(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama

(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama(Đồ án tốt nghiệp) Ảnh hưởng của độ ẩm lên tính chất hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ được chiếu xạ Gama

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116238 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM LÊN TINH CHẤT HOÁ LÝ VÀ ĐỘ TIÊU HOÁ CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ ĐƯỢC CHIẾU XẠ GAMMA GVHD: PGS.TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: VÕ THỊ YẾN NHI MSSV: 16116238 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116238 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM LÊN TINH CHẤT HOÁ LÝ VÀ ĐỘ TIÊU HOÁ CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ ĐƯỢC CHIẾU XẠ GAMMA GVHD: PGS.TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: VÕ THỊ YẾN NHI MSSV: 16116238 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 LỜI CẢM ƠN Trãi qua khoảng thời gian dài làm việc phịng thí nghiệm, cuối tơi hồn thành khố luận tốt nghiệp tơi Trong suốt q trình đó, khơng thiếu giúp đỡ thầy cơ, anh chị bạn bè quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho tơi Vì vậy, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất người Gửi lời cảm ơn chân thành tơi đến thầy Khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm Đại học Sư phạm Kỹ thuật truyền dạy cho thật nhiều kiến thức suốt quãng thời gian năm qua, tạo điều kiện sở vật chất tốt để tơi hồn thành khố luận cách thuận lợi! Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc kính trọng đến giáo viên hướng dẫn tơi – thầy PGS.TS Trịnh Khánh Sơn Người thầy tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ tơi thật nhiều suốt thời gian làm đồ án này! Cảm ơn thầy nhiều ạ! Gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Lộc, anh Lê Hải Lưu, cảm ơn anh chị giúp đỡ hướng dẫn cách nhiệt tình suốt thời gian qua Cuối cùng, cảm ơn tất bạn bè làm đồ án tốt nghiệp kì đặc biệt bạn chung nhóm thầy Sơn giúp đỡ tơi q trình làm thí nghiệm! ii 26 Guimarães, Í C D O., Pereira, J., Cornélio, V M D O., Batista, L R., & Ferreira, E B (2012) The effect of CO60 on the physical and physicochemical properties of rice Ciência e Agrotecnologia, 210-216 27 Hanes, C S., & Cattle, M (1938) Starch-iodine coloration as an index of differential degradation by the amylases Proceedings of the Royal Society of London Series B, Biological Sciences, 125(80), 387-414 28 Harding, S E (1997) The intrinsic viscosity of biological macromolecules Progress in measurement, interpretation and application to structure in dilute solution Progress in biophysics and molecular biology, 207-262 29 Harijono, T E., Saputri, D S., & Kusnadi, J (2013) Effect of blanching on properties of water yam (Dioscorea alata) flour Advance Journal of Food Science and Technology, 5(10), 1342-1350 30 Hoover, R., & Vasanthan, T (1994) Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of cereal, legume, and tuber starches Carbohydrate Research, 252, 33-53 31 Huijbrechts, A M L (2008) Multifunctional starch derivatives: synthesis, characterization and properties 32 Jane, J L., et al (1999) Effects of amylopectin branch chain length and amylose content on the gelatinization and pasting properties of starch Cereal chemistry, 76(5), 629-637 33 Kamal, H., et al (2007) Controlling of degradation effects in radiation processing of starch Journal of Macromolecular Science, Part A: Pure and Applied Chemistry, 44(8), 865875 34 Kang, Il-Jun, et al (1999) Production of modified starches by gamma irradiation Radiation Physics and Chemistry, 54(4), 425-430 35 Keharom, S., Mahachai, R., & Chanthai, S (2016) The optimization study of α-amylase activity based on central composite design-response surface methodology by dinitrosalicylic acid method International Food Research Journal, 23(1), 10-17 36 Kennedy, J F., Knill, C J., & Taylor, D W (1995) Maltodextrins In Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives Boston, MA: Springer 64 37 Kizil, R., Irudayaraj, J., & Seetharaman, K (2002) Characterization of irradiated starches by using FT-Raman and FTIR spectroscopy Journal of agricultural and food chemistry, 50(14), 3912-3918 38 Kume, T., & Tamura, N (1987) Change in digestibility of raw starch by gamma‐irradiation Starch‐Stärke, 39(3), 71-74 39 Lapasin R &Pricl S (1998) Rheology of Industrial Polysaccharides: Theory and Applications Springer US, 162-249 40 Lee, Kwang Yeon, et al (2006) Effects of α-glucanotransferase treatment on the thermoreversibility and freeze-thaw stability of a rice starch gel Carbohydrate polymers, 63(3), 347-354 41 Liu, Tianyi, et al (2012) Modifications of structure and physicochemical properties of maize starch by γ-irradiation treatments LWT-Food Science and Technology, 46(1), 156-163 42 Magallanes‐Cruz, P A., Flores‐Silva, P C., & Bello‐Perez, L A (2017) Starch structure influences its digestibility: a review Journal of food science, 82(9), 2016-2023 43 Magallanes‐Cruz, Perla A., Pamela C Flores‐Silva, and Luis A Bello‐Perez (2017) Starch structure influences its digestibility: a review Journal of food science, 82(9), 2016-2023 44 Mezger, T (2020) The rheology handbook: for users of rotational and oscillatory rheometers European Coatings 45 Miao, Ming, et al (2015) Slowly digestible starch—A review Critical reviews in food science and nutrition, 55(12), 1642-1657 46 Miller, G L (1959) Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar Analytical chemistry, 31(3), 426-428 47 Nara, S., & Komiya, T J S S (1983) Studies on the relationship between water‐satured state and crystallinity by the diffraction method for moistened potato starch Starch‐ Stärke, 407-410 48 Neelam, K., Vijay, S., & Lalit, S (2012) Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives International research journal of pharmacy, 3(5), 25-31 65 49 Pérez, S., & Bertoft, E (2010) The molecular structures of starch components and their contribution to the architecture of starch granules: A comprehensive review Starch‐ Stärke, 62(8), 389-420 50 Pimpa, Benchamaporn, et al (2007) Effect of electron beam irradiation on physicochemical properties of sago starch Songklanakarin Journal of Science and Technology, 759-768 51 Rajkumar, G., Silva, R., Weerasena, J., & Fernando, K (2014) Comparison of general nutritional composition of wild rice Oryza rhizomatis D.A Vaughan and the commercial variety Bg352 Tropical Plant Research , 08-10 52 Reddy, Chagam Koteswara, et al (2015) Effect of γ-irradiation on structure and physicochemical properties of Amorphophallus paeoniifolius starch International journal of biological macromolecules, 79, 309-315 53 Sajilata, M G., Singhal, R S., & Kulkarni, P R (2006) Resistant starch–a review Comprehensive reviews in food science and food safety, 5(1), 1-17 54 Sandhu, K S., Singh, N., & Kaur, M (2004) Characteristics of the different corn types and their grain fractions: physicochemical, thermal, morphological, and rheological properties of starches Journal of food engineering, 64(1), 119-127 55 Schramm, Gebhard (1994) A practical approach to rheology and rheometry Karlsruhe: Haake., 20-25 56 Sharma, A., Yadav, B S., & Ritika (2008) Resistant starch: physiological roles and food applications Food Reviews International, 24(2), 193-234 57 Shin, S I., Lee, C J., Kim, D I., Lee, H A., Cheong, J J., Chung, K M., & Moon, T W (2007) Formation, characterization, and glucose response in mice to rice starch with low digestibility produced by citric acid treatment Journal of Cereal Science, 24-33 58 Shinde, S V., J E Nelson, and K C Huber (2003) Soft wheat starch pasting behavior in relation to A‐and B‐type granule content and composition Cereal Chemistry, 80(1), 9198 59 Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O J (2007) Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications—A review Food hydrocolloids, 21(1), 1-22 66 60 Singh, Jaspreet, Owen J McCarthy, and Harjinder Singh (2006) Physico-chemical and morphological characteristics of New Zealand Taewa (Maori potato) starches Carbohydrate polymers, 569-581 61 Singh, N., Kaur, L., Sandhu, K S., Kaur, J., & Nishinari, K (2006) Relationships between physicochemical, morphological, thermal, rheological properties of rice starches Food hydrocolloids, 20(4), 532-542 62 Sjöö, Malin, and Lars Nilsson, eds (2017) Starch in food: Structure, function and applications Woodhead Publishing, 63 Sofi, Bashir Ahmad, et al (2013) Effect of gamma irradiation on physicochemical properties of broad bean (Vicia faba L.) starch LWT-Food Science and Technology, 6372 64 Sokhey, A S., & Hanna, M A (1993) Properties of irradiated starches Food Structure, 12(4), 65 Steffe, J F (1996) Rheological methods in food process engineering Freeman press 67 Tabilo-Munizaga, G., Barbosa-Canovas, G V (2005) Rheology for the food industry Journal of Food Engineering, 147-156 68 Trinh Khanh Son, Seung Jun Choi, and Tae Wha Moon (2013) Structure and digestibility of debranched and hydrothermally treated water yam starch Starch‐Stärke, 679-685 69 Verma, K., Jan, K., & Bashir (2019) γ Irradiation of Cowpea and Potato Starch: Effect on Physicochemical Functional and Rheological Properties J Food Process Technol, 10, 810 70 Verma, K., K Jan, and K Bashir (2019) γ Irradiation of Cowpea and Potato Starch: Effect on Physicochemical Functional and Rheological Properties J Food Process Technol, 10, 810 71 Viswanath, Dabir S., et al (2007) Viscosities of solutions and mixtures In Viscosity of Liquids Springer, 407-442 72 Wagner, Herman L (1985) The Mark–Houwink–Sakurada equation for the viscosity of linear polyethylene Journal of physical and chemical reference data, 14(2), 611-617 67 73 Wani, Idrees Ahmed, et al (2014) Effect of gamma irradiation on physicochemical properties of Indian Horse Chestnut (Aesculus indica Colebr.) starch Food hydrocolloids, 35, 253-263 74 Wang, Q., & Cui, S W (2005) Understanding the physical properties of food polysaccharides Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and applications., 162-214 75 Whistler, R L., & Daniel, J R (2000) Starch Kirk‐othmer encyclopedia of chemical technology 76 Whistler, R L., BeMiller, J N., & Paschall, E F (Eds.) (2012) Starch: chemistry and technology Academic Press 77 Wi, Seung Gon, et al (2007) Effects of gamma irradiation on morphological changes and biological responses in plants Micron Micron, 38(6), 553-564 78 Woo, Kyungsoo, and Paul A Seib (1997) Cross-linking of wheat starch and hydroxypropylated wheat starch in alkaline slurry with sodium trimetaphosphate Carbohydrate Polymers, 33(4), 263-271 79 World Health Organization (1988) Food irradiation: A technique for preserving and improving the safety of food 80 Wu, Dianxing, et al (2002) Effect of gamma irradiation on starch viscosity and physicochemical properties of different rice Radiation Physics and Chemistry, 65(1), 79-86 81 Wu, Y., & Seib, P A (1990) Acetylated and hydroxypropylated distarch phosphates from waxy barley: paste properties and freeze-thaw stability Cereal Chemistry, 67(2), 202208 82 Yu, Y., & Wang, J (2007) Effect of γ-ray irradiation on starch granule structure and physicochemical properties of rice Food Research International, 40(2), 297-303 83 Zhang, G., Venkatachalam, M., & Hamaker, B R (2006) Structural basis for the slow digestion property of native cereal starches Biomacromolecules, 7(11), 3259-3266 84 Zhu, T., Jackson, D S., Wehling, R L., & Geera, B (2008) Comparison of amylose determination methods and the development of a dual wavelength iodine binding technique Cereal Chemistry, 51-58 68 69 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết dựng đường chuẩn DNS Nồng độ đường 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 ABS 540nm 0,039 0,148 0,441 0,768 1,105 1,279 ABS 540nm 0,037 0,152 0,448 0,771 1,087 1,283 ABS 540nm 0,037 0,149 0,444 0,766 1,076 1,272 (g/100ml) 1.4 ABS 540nm 1.2 0.8 y = 1.4391x - 0.1156 R² = 0.995 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Nồng độ D - glucose (g/100ml) 1.2 Phụ lục 2: Kết thử nghiệm tiêu hóa học tinh bột khoai mỡ 70 71 Phụ lục 3: Kết phân tích ANOVA phần mềm SPSS (Duncana, mẫu lặp lại lần) Hàm lượng acid tự Mẫu N WY0 WY8,86 WY13,75 WY23,83 WY18,40 WY28,66 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a b c d 3.000000 3.333333 3.333333 3.666667 3.666667 3.666667 3.666667 4.000000 4.500000 069 081 081 1.000 pH Mẫu N WY8,86 WY13,75 WY23,83 WY28,66 WY18,40 WY0 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a 7.6267 b c d 7.7367 7.7367 7.7600 7.7933 1.000 168 1.000 8.0667 1.000 Độ nhớt intrinsic Mẫu N WY28,66 WY23,83 WY18,40 WY13,75 WY8,86 WY0 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a b c d e f 81.5900 88.3500 92.4000 111.3300 118.8900 171.0900 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 72 Mức độ polymer hoá Mẫu N WY28.66 WY23.83 WY18.40 WY13.75 WY8.86 WY0 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a b c d e f 603.7700 653.7900 683.7600 823.8400 879.7900 1266.0700 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Khối lượng phân tử trung bình Mẫu N WY28.66 WY23.83 WY18.40 WY13.75 WY8.86 WY0 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a b c 2.7367 3.0000 3.1500 d e f 3.8900 4.1800 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 6.3000 1.000 Mức độ tinh thể tương đối Mẫu N WY18,40 WY28,66 WY8,86 WY23,83 WY0 WY13,75 Sig 3 3 3 a 24.7100 b Subset for alpha = 0.05 c d e f 25.1700 25.9300 26.6000 26.8000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 28.3300 1.000 Hàm lượng amylose Mẫu WY8,86 N a 17.652933 Subset for alpha = 0.05 b c d 73 e WY18,40 WY28,66 WY23,83 WY0 WY13,75 Sig 3 3 18.652533 1.000 19.452200 19.652133 19.652133 19.852000 19.852000 20.052000 244 244 244 1.000 Độ tiêu hoá (RDS) Mẫu N WY13,75 WY8,86 WY28,66 WY0 WY23,83 WY18,40 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a b c 1.4000 1.4433 1.4433 1.4633 1.4633 1.5100 1.5100 1.5567 1.5633 164 145 236 Độ tiêu hoá (SDS) Mẫu N WY28,66 WY18,40 WY23,83 WY8,86 WY0 WY13,75 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a b c 4300 4467 4900 4900 5567 5567 5800 6100 100 060 139 Độ tiêu hoá (RS) Mẫu N WY0 WY23,83 WY18,40 WY13,75 WY8,86 WY28,66 Sig 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 a b 97.9100 97.9533 97.9900 97.9900 98.0000 98.1033 075 1.000 74 Hệ số n tốc độ biến dạng tăng Mẫu N 3 3 3 WY0 WY28,66 WY23,83 WY13,75 WY18,40 WY8,86 Sig a 451500 b Subset for alpha = 0.05 c d e f 547200 548800 562900 567100 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 593400 1.000 Hằng số K tốc độ biến dạng tăng Mẫu N WY8,86 WY18,40 WY13,75 WY28,66 WY23,83 WY0 Sig 3 3 3 a 829100 Subset for alpha = 0.05 c d b e f 1.072800 1.107100 1.212100 1.230600 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 4.412900 1.000 e f Hệ số n tốc độ biến dạng giảm Mẫu WY8,86 WY18,40 WY13,75 WY28,66 WY23,83 WY0 Sig N a 846000 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 c d b 1.125800 1.131200 1.248700 1.262200 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 3.854900 1.000 Hằng số K tốc độ biến dạng giảm Mẫu WY0 N a 473100 b Subset for alpha = 0.05 c d 75 e f WY28,66 WY23,83 WY13,75 WY18,40 WY8,86 Sig 3 3 543900 546800 560400 561300 1.000 1.000 1.000 76 1.000 1.000 590700 1.000 Võ Thị Yến Nhi – MSSV: 16116238 SĐT: 0396100772 Mail: Vothiyennhi9598@gmail.com 77 ... khoai mỡ có độ ẩm 13,75% chiếu xạ Gamma WY18.40 Mẫu tinh bột khoai mỡ có độ ẩm 18,40% chiếu xạ Gamma WY23.83 Mẫu tinh bột khoai mỡ có độ ẩm 23,83% chiếu xạ Gamma WY28.86 Mẫu tinh bột khoai mỡ có độ. .. giá ảnh hưởng độ ẩm ban đầu lên thay đổi cấu trúc, tính chất hóa lý độ tiêu hóa tinh bột khoai mỡ chiếu xạ gamma, làm tiền đề cho việc xác định thông số độ ẩm ban đầu tinh bột để đạt tính chất. .. KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116238 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM LÊN TINH CHẤT HOÁ LÝ VÀ ĐỘ TIÊU HOÁ CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ ĐƯỢC CHIẾU XẠ GAMMA