Thông tin tài liệu
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NÔNG THỊ NGUYỆT Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH XỬ LÝ LÀM SẠCH RUỘT CỪU ỨNG DỤNG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY NISSHO TRADINH CO., LTD NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2016 - 2020 Thái Nguyên, 2021 Luan van ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NÔNG THỊ NGUYỆT Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH XỬ LÝ LÀM SẠCH RUỘT CỪU ỨNG DỤNG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY NISSHO TRADINH CO., LTD NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm Lớp : CNTP K48 Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên, 2021 Luan van i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, tồn thể thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP, Trung tâm Đào tạo Phát triển Quốc tế ITC trang bị cho em kiến thức tảng giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty cô chú, anh chị quản lý Công ty Advance, Công ty Nissho Trading Co.Ltd - Hammatsu Shizuoka Nhật Bản giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình em thực tập, giúp em hồn thành tốt trình học hỏi thực tập Em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới thầy Nguyễn Văn Bình, người thầy ln hướng dẫn, bảo, giúp đỡ em hồn thành tốt khóa luận Trong trình thực tập làm báo cáo thực tập, thân em nhiều thiếu sót, kinh nghiệm thực tiễn khả lí luận chưa thực tốt nên báo cáo khó tránh khỏi sai sót, mong thầy bỏ qua cho em ý kiến đóng góp thầy để em có thêm nhiều kinh nghiệm kiến thức Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2021 Sinh viên Nông Thị Nguyệt Luan van ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) INSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế JNSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản CCP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points GMP Good Manufacturing Practice - Thực hành sản xuất tốt GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures Luan van iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [11] Bảng 2.2: Kích thước ruột cừu [9] 19 Bảng 2.3: So sánh ruột cừu với số loại ruột khác [5] 20 Luan van iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Chi nhánh Hammatsu nơi tơi thực tập Hình 2.2 Một số sản phẩm xúc xích cơng ty NH Foods Ltd .6 Hình 2.3 Cơ cấu tổ chức máy Công Ty Hình 2.4 Hình ảnh xúc xích .15 Hình 2.5 Nguyên liệu ruột cừu để làm vỏ xúc xích 18 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu .26 Hình 4.2 Thùng nguyên liệu 28 Hình 4.3 Khu vực kho bảo quản hàng hóa .29 Hình 4.4 Balet, giá, kệ đỡ hàng hóa 29 Hình 4.5 Lịng sau cho rổ nhỏ trước rửa muối 30 Hình 4.6 Ringu dùng để phân loại mặt hàng .31 Hình 4.7 Quá trình rửa muối 31 Hình 4.8 Lịng sau rửa muối .31 Hình 4.9 Muối Na2CO3 32 Hình 4.10 Rinsan Na3PO4.12H2O 33 Hình 4.11 Quá trình hodoki .34 Hình 4.12 Lịng cừu sau hodoki 34 Hình 4.13 Khu vực makkin 34 Hình 4.14 Bảng kế hoạch tuồn lịng 35 Hình 4.15 Bể chứa nước dùng trình makkin 35 Hình 4.16 Một số loại ống paipu thường dùng 36 Hình 4.17 Q trình tuồn lịng thành phẩm sau tuồn 38 Hình 4.18 Khu vực kiểm soát 38 Hình 4.19 Dán tem lên thùng .39 Hình 4.20 Khu vực kiểm tra hàng 39 Hình 4.21 Thao tác kiểm tra hàng dị vật, rác sau kiểm .40 Hình 4.22 Hàng sau bao gói .41 Hình 4.23 Hàng lưu trữ kho lạnh trước xuất kho .41 Hình 4.24 Máy tuồn lịng (makkin) 44 Hình 4.25 Máy dị kim loại 45 Hình 4.26 Máy rửa dụng cụ .46 Hình 4.27 Lịng hỏng bóp muối trước đem vứt 50 Luan van v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .3 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Sơ đồ tổ chức máy công ty 2.1.3 Chế độ công ty 10 2.1.4 Một số quy định chung công ty 10 2.1.5 Chính sách an tồn thực phẩm thương mại cơng ty Nissho Trading Nhật Bản 12 2.1.6 Vệ sinh an tồn lao động cơng ty 12 2.2 Giới thiệu chung xúc xích .14 2.2.1 Lịch sử đời xúc xích .14 2.2.2 Đặc điểm chung phân loại vỏ xúc xích 16 2.2.3 Giới thiệu vỏ xúc xích từ ruột cừu thành phần nguyên liệu sản xuất vỏ xúc xích .17 2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích 21 2.4 Tình hình nhập xuất vỏ xúc xích ruột cừu 22 Luan van vi PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.2 Vật liệu, thiết bị nghiên cứu .23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp điều tra thực tế 23 3.4.2 Phương pháp mô tả 23 3.4.3 Phương pháp thu thập thông tin 23 3.4.4 Phương pháp đánh giá .24 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .26 4.1 Quy trình sản xuất ruột cừu 26 4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 27 4.2.1 Xử lý nguyên liệu 27 4.2.2 Rửa muối (baptsuen) .30 4.2.3 Trải lòng (hodoki) 33 4.2.4 Tuồn lòng (makkin) .34 4.2.5 Kiểm tra, đánh giá bao gói 38 4.3 Khảo sát số công đoạn 41 4.3.1 Khảo sát công đoạn rửa muối .41 4.3.2 Khảo sát cơng đoạn tuồn lịng (makkin) 42 4.3.3 Khảo sát công đoạn kiểm tra (kenbin) 43 4.4 Khảo sát số thiết bị dùng trình sản xuất vỏ xúc xích 44 4.4.1 Máy makkin 44 4.4.2 Máy rò kim loại .45 4.4.3 Máy rửa dụng cụ .46 4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .47 4.5.1 Nhiệt độ 47 Luan van vii 4.5.2 Thời gian 48 4.5.3 Đánh giá ảnh hưởng mối nguy đến chẩt lượng sản phẩm 48 4.6 Xử lý phế thải công ty .50 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC Luan van PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khi xã hội ngày phát triển văn minh thi nhu cầu sống người ngày thay đổi, khơng cịn nhu cầu ăn đủ mặc đủ mà thay vào ăn ngon mặc đẹp để đáp ứng nhu cầu ngày cao người nghành cơng nghiệp theo mà phát triển, có nghành cơng nghệ thực phẩm Ăn uống nhu cầu thiếu người Hiện nay, nhu cầu việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng người ta cịn ý đến tính tiện nghi sản phẩm Vì lí đó, sản phẩm ăn liền ngày phố biến ngành công nghiệp chế biến ngày phát triển đa dạng Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm phát triển toàn giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống người Một thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích đời ngày khẳng định vị với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, lại quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích Vỏ xúc xích nơi chứa đựng, định hình hình thành cấu trúc sản phẩm xúc xích hồn chỉnh, với ngun liệu làm từ ruột lợn hay ngày phổ biến làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội Nhưng bên cạnh đó, với nhu cầu ngày gia tăng người vỏ xúc xích từ ruột cừu lại lựa chọn mẻ người tiêu dùng Tại Việt Nam vỏ xúc xích chủ yếu lấy từ nội tạng lợn sản xuất nhân tạo,… Ở Nhật Bản xúc xích làm từ ruột cừu ưa chuộng bở mùi vị thơm ngon có độ giịn dai hấp dẫn Để mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm vỏ xúc xích từ ruột cừu hồn chỉnh cần phải trải qua nhiều cơng đoạn xử lý có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ trình sử dụng bảo quản vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm… Tại cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, Để kiểm sốt ngăn chặn yếu tố việc áp dụng hệ Luan van 42 - Rửa loại bỏ muối bề mặt nguyên liệu, ta rửa kĩ phần đầu phần nút thắt cho thật muối để chuyên sang công đoạn makkin dễ dàng tránh làm thủng lịng - Sau xếp 10 cuộn vào thùng nhỏ có đổ sẵn dung dịch bảo quản vừa pha, đánh dấu loại hàng màu Ringu - Sau xếp thùng lịng ngắn lên balet, trồng hàng xếp thùng thường loại hàng có 25 thùng nhỏ tương ứng với 500H, thùng nhỏ 20H Sau hàng chuyển vào kho lạnh để bảo quản chuyển sang khu vực hodoki tùy mặt hàng cần hodoki chuyển trước tiếp sang khu vực makkin hàng cần làm gấp để xuất 4.3.2 Khảo sát cơng đoạn tuồn lịng (makkin) - Pha dung dịch: Dung dịch bảo quản: 1,5kg Rinsan 12lit Gua 200lit nước ấm cần phải pha dung dịch bảo quản mà lấy hàng từ hôm trước kho lạnh để makkin lạnh, ảnh hưởng đến suất làm việc nên ta thay lượng dung dịch bảo quản khác để thuận tiện cho trình makkin [9] Dung dịch nước làm trơn: 24lit Gua 500lit nước ấm, lượng dung dịch đượng bể chứa có dung tích 200L, nước bể dẫn đến máy makkin hệ thống ống dẫn nước gắn bên máy makin - Vệ sinh máy makkin sau điều chỉnh lượng nước phù hợp để tuồn [9] - Tiến hành cắm ống paipu vào vòi nước, sau tháo cuộn lịng, tìm mở đầu ruột lịng cho vào ơng Đưa ống có lòng vào hai lăn máy makin tiến hành tuồn - Trong trình tuồn ta phải kiểm tra kích thước lỗ thủng hàng phân loại, hàng không phân loại kiểm tra lỗ thủng, đồng thời loại bỏ mỡ dính lịng Nếu lịng bị mốc có sạn q nhiều ta loại bỏ - Hoàn thành sản phẩm: Sau tuồn xong ta để lòng vào rổ cần ý để đầu đuôi Sau tuồn rổ ta đem khu vực kiềm soát Luan van 43 4.3.3 Khảo sát công đoạn kiểm tra (kenbin) - Sau hàng đưa đến khu vược bàn kiểm soát nhân viên đến xếp vào thùng, số lượng tùy theo loại mặt hàng mà khách yêu cầu - Pha dung dịch để bảo quản tùy loại mặt hàng mà dung dịch khác - Sau hàng chuyển đến khu vực kiểm tra để kiểm tra kỹ thêm lần trước xuất kho - Tại khu vực cần phải thực công việc đếm lại số lượng số loại hàng mà khách hàng yêu cầu phải xác tuyệt đối số lượng, loại bỏ rác, cặn, bụi bẩn, sạn, tóc lơng co dính lịng, ngồi cịn phải kiểm tra độ dài lòng theo yêu cầu cần tuồn lại lịng có bọt khí - Dụng cụ cần chuẩn bị trước thực kenbin là: nhíp, xơ đựng nước, dao cắt, băng dính, khăn giấy màu trắng thấm nước, giá chuyên dụng, mảnh đen cao su, miếng lưới nhỏ thùng (hộp) để kê - Lấy lượng sản phẩm đặt lên mặt cao su đen giá chuyên dụng sau tiến hành trà sát cầm que lòng lên trước bóng đèn để kiểm tra Mục đích để lịng tâm cao su đen làm cho vật lạ (tóc, lơng, mảnh nhỏ…) nhìn thấy dễ dàng - Gắp vật lạ khỏi sản phẩm, sửa hàng có chứa bóng khí, loại bỏ mỡ bề mặt sản phẩm - Sau xếp lại vào thùng cho dung dịch bảo quản pha ngập sản phẩm buộc túi, buộc túi tránh để lưu lại bên Sau xếp thùng hàng ngắn lên balet di chuyển đến khu vực lưu trữ bảo quản hàng, tránh để hàng xuống đất - Nhiệt độ kho bảo quản từ 2°C đến 4°C, độ ẩm từ 65-75% Luan van 44 4.4 Khảo sát số thiết bị dùng trình sản xuất vỏ xúc xích 4.4.1 Máy makkin - Là máy sử dụng chuyên biệt công đoạn tuôn lịng Hình 4.24 Máy tuồn lịng (makkin) - Mục đích: Trong giai đoạn cơng việc đưa ruột cừu luồn vào ống paipu để cố định, giúp cho trình vận chuyển kiểm tra hàng dễ dàng Máy makkin giúp cho trình thực nhanh phát vết bẩn rách, thủng ruột để loại bỏ trách làm giảm chất lượng sản phẩm - Nguyên lý hoạt động: Mỗi máy khu vực có đường dẫn nước nối với bể chứa Đường dẫn nước nối với vòi nước máy, trước thực thao tác người thực phải điều chỉnh lượng nước cần gạt nước, đặt cho lượng nước chảy phù hợp Có hai lăn trục trục hoạt động động khởi động nút điều khiển nằm phía đầu máy, lăn cấu tạo bền vững không cứng để tránh trường hợp làm rách lòng q trình tn Hai lăn gắn với máy phận vít, trường hợp vệ sinh máy tháo dỡ dễ dàng Khi mở máy trục quay ngược chiều để giữ khe hở máy để đặt ống Tác động với lực nước thao tác người thực đẩy cho ruột cừu bao chùm lấy ống Luan van 45 4.4.2 Máy rị kim loại Hình 4.25 Máy dị kim loại - Máy dò kim loại sử dụng rộng rãi tồn ngành cơng nghiệp sản xuất loại lương thực, thực phẩm, để phát dấu vết kim loại rơi vào thực phẩm q trình sản xuất Mục đích: Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn tạp chất (vụn xương, mảnh kim loại, lơng, nhựa, ) hay khơng, nhằm mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, uy tín doanh nghiệp để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định, ngồi máy dị kim loại sử dụng để bảo vệ máy móc, thiết bị dây chuyển - Nguyên lý hoạt động: Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng dạng nhiễm từ không nhiễm từ Kim loại nhiễm từ dò đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị đốt tần số thấp Luan van 46 Máy dò kim loại sóng đơi phát sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ.Vận tốc băng tải cài tùy ý với độ nhạy không thay đổi Khi phát có kim loại, máy dị báo lỗi, cần gạt tự động gạt gói sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa sản phẩm loại Các sản phẩm sau đóng gói chạy qua máy dị kim loại 100% Đảm bảo 100% sản phẩm khơng có tạp chất, kim loại Hệ thống máy dò gồm máy, máy dò kim loại phát sản phẩm có bị nhiễm kim loại hay khơng Hai máy X-ray nhìn cuộn lịng cịn xuất tạp chất vị trí Đây điểm CCP thứ quy trình nhằm loại bỏ mối nguy vật lý Đảm bảo hàng đưa thị trường 100% đảm bảo an toàn thực phẩm Cuối máy checkweight sản phẩm chạy qua máy checkweight, máy cài đặt sẵn khối lượng loại sản phẩm, công nhân vận hành cần chọn chương trình loại sản phẩm, máy cân sản phẩm chạy qua không đạt máy gạt loại sang bên, nhân viên kiểm soát chất lượng kiểm tra lại [7] 4.4.3 Máy rửa dụng cụ Hình 4.26 Máy rửa dụng cụ Luan van 47 - Mục đích: Được sử dụng xuyên suốt quy trình sản xuất với nhiệm vụ hấp khử trùng dụng cụ như: hộp, thùng, nắp, ống tránh phát sinh vi sinh vật, nấm mốc…Cung cấp dụng cụ tới giai đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngun lí hoạt động: Có hai loại máy hấp, máy hấp thùng máy hấp paipu Các dụng cụ sau sử dụng trình sản xuất đưa vào khu vực vệ sinh - Cách thức tiến hành: Cho dụng cụ vào giá hấp đóng cửa máy bật cơng tắc thực lần (lần giây, lần giây) Nhiệt độ trung bình 75℃ - 80℃ Đối với ống phút/1 4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.5.1 Nhiệt độ - Nhiệt độ yếu tố quan trọng, có tính chất định đến thời hạn bảo quản nguyên liệu sản phẩm Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng hóa sinh nguyên liệu xảy nguyên liệu cao thể qua đường hô hấp Tuy nhiên phụ thuộc tỷ lệ thuận đến giới hạn định, để giảm thiểu cường độ hơ hấp, cần phải bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp - Nhiệt độ phịng ngun liệu trung bình từ 5℃ - 6℃ - Nhiệt độ sản phẩm dao động từ 3℃ - 10℃ - Nhiệt độ ảnh hưởng đến thành phần cấu trúc sản phẩm, nhiệt độ tăng cao nhiệt độ bảo quản vi khuẩn xâm nhập vào làm biến đổi mùi vị, biến đổi tính chất cảm quan sản phẩm, thay đổi chất dinh dưỡng đặc biệt nguy hại gây ngộ độc ăn vào [4] Luan van 48 4.5.2 Thời gian - Sản phẩm hoàn thiện, bảo quản sản phẩm thời gian dài thời hạn sử dụng gây biến đổi tính chất, khiến cho vi khuẩn, trùng xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm - Thời gian tối ưu để xuất hàng từ ngày đến ngày kể từ thời gian hoàn thiện sản phẩm 4.5.3 Đánh giá ảnh hưởng mối nguy đến chẩt lượng sản phẩm Các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là: Sinh học, hóa học, vật lý Mối nguy sinh học: - Đối với nghành cơng nghệ thực phẩm việc thực phẩm bị nhiếm vi sinh vật chuyện thường gặp, tất loại thực phẩm có khả bị nhiễm vi sinh vật, loại thực phẩm tươi sống khả bị nhiễm vi sinh vật lại cao Lòng cừu nguyên liệu tươi nên trình sản xuất cần ý bảo quản để hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật, nấm men , nấm mốc - Đây mối nguy thường gặp loại thực phẩm tươi sống, trình sản xuất chế biến ruột cừu khả nhiễm vi sinh vật khơng thể tránh, vi sinh vật nhiễm vào từ cừu sống, trình giết mổ, sơ chế ướp muối, trình di chuyển, trình chế biến bảo quản, máy móc, dụng cụ, đồ bảo hộ từ cơng nhân khơng vệ sinh kỹ khả nhiễm vi sinh vật cao - Biện pháp khắc phục: Để hạn chế xâm nhập vi sinh vật ta ngăn ngừa cách sử dụng hợp lý liều lượng hoá chất bảo quản mơi trường lạnh ngồi q trình sản xuất ta nên vệ sinh dụng cụ, máy móc trước sau sử dụng, tránh để sản phẩm xuống đất để hạn chế thấp khả nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm Bảo quản sản phẩm nơi sẽ, an toàn vệ sinh Kiểm soát GMP SSOP [1] Luan van 49 Mối nguy hóa học: - Thường lượng hóa chất bảo quản bị tồn dư, hay dầu nhớt máy móc dính lên sản phẩm - Trong trình sản xuất bảo quản ta cần cho thêm số loại hóa chất bảo quản để bảo quản cho sản phẩm, nhiên việc sử dụng hóa chất bảo quản khơng hợp lý dẫn đến bị dư thừa hóa chất gây hại cho thực phẩm Hóa chất bị dư thừa sodabai, gua, rinsan… công đoạn makkin, bảo quản - Dầu nhớt máy móc bị dính sản phẩm điều dễ hiểu q trình sơ chế lịng, q trình kiểm tra lịng ta dùng máy dị kim loại để dị, dầu nhớt từ máy dính lên sản phẩm - Biện pháp khắc phục: Kiểm tra liều lượng hóa chất trước pha dung dịch, sử dụng dung dịch đạt yêu cầu Kiểm soát GMP SSOP Vệ sinh loại máy móc sử chữa máy bị dò dầu tránh để rây lên sản phẩm Công nhân cần quan sát kiểm tra chặt chẽ trình dị kim loại loại bỏ sản phẩm bị dinh dầu nhớt có [1] Mối nguy vật lý: - Mối nguy vật lý mảnh kim loại, bụi bẩn, cát, tóc, lơng cừu, mẩu gang tay… cịn dính lại bề mặt sản phẩm có bên có loại cỏ, rác mà chưa đc loại - Các loại rác bị dính vào sản phẩm q giết mổ, ướp muốn, dụng cụ, máy móc, đồ bảo hộ công nhân - Biên pháp khắc phục: Chú ý vệ sinh dụng cụ, máy móc, đồ bảo hộ trước bước vào công đoạn sản xuất để tránh mối nguy Ở công đoạn rửa, công đoạn dị kim loại, cơng đoạn kiểm tra thành phẩm cần ý để loại bỏ tạp chất, kim loại, bụi bẩn… Kiểm soát GMB SSOP [1] Luan van 50 4.6 Xử lý phế thải công ty - Phế thải công ty bao gồm lòng bị hỏng loại rác khác Lòng bị hỏng (đứt, lỗ thủng, mỡ, thắt nút, bẩn…) sau kết thúc ngày làm việc phải bóp muối, chèn đá cho khơ để qua đêm, sáng hôm sau đem vào khu vực xử lý rác công ty Các loại rác khác (găng tay, giấy, trang, ringu, túi nilon…) bỏ vào nơi chứa rác theo quy định công ty - Sau kết thúc cơng việc cơng ty ta thu gom loại rác sau ngày thải mang đến khu vực để rác Hình 4.27 Lịng hỏng bóp muối trước đem vứt Luan van 51 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Trong thời gian thực tập tìm hiểu quy trình làm vỏ xúc xích cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản rút số kết luận sau: Đã tìm hiểu quy trình làm ruột cừu cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản Khảo sát công đoạn q trình làm Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Kháo sát thiết bị cơng ty Hiểu quy trình vệ sinh nắm tầm quan trọng trình vệ sinh ngành thực phẩm 5.2 Kiến nghị - Do giới hạn thời gian điều kiện nên khảo sát dừng lại mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá - Cơng ty cần có biện pháp xử lý khắc phục rủi ro trình làm - Nhà máy cần trì phát triển thực hệ thống quản lý an tồn thực phẩm HACCP để kiểm sốt tốt q trình sản xuất xúc xích Luan van 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (1998), Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Đại học quốc gia, Tp HCM Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền,Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Tp HCM Nguyễn Xuân Phương (2006), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Đại học Bách khoa, Tp HCM Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Lương Đức Phấm (2001), Vi sinh vật an toàn thực phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội SVHH: Nguyễn Thùy Giang- Viện Khoa Học Công nghệ Việt (2007), Nghiên cứu chế tạo máy dò kim loại- xemtailieu.com Quyết định số 4128/2001/QĐ- BYT ngày 03/10/2001 Bộ trưởng Bộ Y tếBan hành: Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến xuất ăn sẵn, - Hà Nội 2001 Tài liệu lưu hành nội công ty Nissho- Shizuoka, Nhật Bản 10 Xúc xích điều thú vị nguồn gốc đặc trưng văn hóa- vinacircle.com Tài liệu tiếng Nhật 11 ソーセージ用天然腸(ラム腸、綿羊腸、豚腸)の輸入、１次・2 次加工、販 売及びパイプ加工をしています(1996) Tài liệu trang wed 12 Trang wed công ty Nippon Hamu: https://vi.nipponkaigi.net Luan van PHỤ LỤC Một số hình ảnh vệ sinh trước vào xưởng Koro trước vào xưởng Khu vực rửa tay Rửa tay xà phòng trước Rửa tay máy xít cồn tự động vào xưởng Quá trình koro giữ (vệ sinh) Ghi lại kết sau vệ sinh giữ Luan van Khu vực để ủng Khu vực để giày dép Khu vực treo tạp dề Khu vực treo bao tay Các bước vệ sinh cá nhân Bồn rửa rửa ủng trước trước vào xưởng bước vào xưởng Luan van Hình ảnh số khu vực khác ngồi xưởng Hình ảnh nhà ăn cơng ty Hình ảnh kho để đồ Hình ảnh văn phịng Hình ảnh phịng họp cơng ty Một số hình ảnh báo bì xúc xích từ ruột cừu Luan van XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày… tháng năm 2021 Người nhận xét phản biện Giảng viên hướng dẫn (Chữ ký ghi rõ họ tên) (Chữ ký ghi rõ họ tên) Luan van ... tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH XỬ LÝ LÀM SẠCH RUỘT CỪU ỨNG DỤNG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY NISSHO TRADINH CO. , LTD NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên nghành : Công. .. hiểu khảo sát quy trình công nghệ sản xuất, làm ruột cừu nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu ứng dụng làm vỏ xúc xích quy mơ công nghiệp nhà máy Nissho Trading Co. ,Ltd Nhật Bản. .. trực tiếp tiêu dùng xúc xích nói riêng Chính lý tơi tiến hành thực đề tài: ? ?Khảo sát quy trình xử lý làm ruột cừu ứng dụng sản xuất xúc xích cơng ty Nissho Trading Co. , Ltd Nhật Bản. ” 1.2 Mục tiêu
Ngày đăng: 16/02/2023, 14:39
Xem thêm:
