(Đồ án hcmute) sự ảnh hưởng của enzyme transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SỰ ẢNH HUỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ÐẾN CHẤT LUỢNG PHÔ MAI TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: PHẠM THỊ HỒN GVHD: PHẠM KIM CHI SVTH: HÀ THỊ THANH MAI MSSV: 14116182 SKL 0 5 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-14116182 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: TS PHẠM THỊ HỒN HVCH PHẠM KIM CHI SVTH: LÂM THỊ THANH TRÚC MSSV: 14116182 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019 an i an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực Phẩm nói riêng Trong q trình học tập suốt năm trường, truyền đạt kiến thức kỹ quý báu ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, xin cảm ơn T.S Phạm Thị Hồn - Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Học Viên Cao Học- Phạm Kim Chi Hai cô người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, tận tình dạy cho lời khuyên hữu ích để hồn thành tốt luận văn Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chun viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Cơng Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm Cơ hỗ trợ, giúp đỡ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè thường xuyên động viên, giúp đỡ chỗ dựa vững cho chúng tơi suốt q trình học tập nghiên cứu vừa qua Với kiến thức hạn hẹp, khả thực hành thao tác kỹ thuật hạn chế Do q trình xây dựng báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Chúng tơi mong nhận đóng góp, ý kiến q thầy để hồn chỉnh kiến thức Một lần xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe! Trân trọng! Sinh viên thực Lâm Thị Thanh Trúc ii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2019 Lâm Thị Thanh Trúc iii an iv an v an vi an vii an viii an PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHIẾU HƯỚNG DẪN CẢM QUAN Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng Thí nghiệm Cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Đánh giá cảm quan sản phẩm phô mai tươi theo TCVN 10565-3:2015 Anh/chị nhận mẫu phô mai tươi mã hóa Hãy quan sát, ngửi, nhai mẫu đánh giá mức độ sai lệch thuộc tính cảm quan mẫu cách cho điểm theo thang bên dưới Hãy ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá cảm quan Lưu ý: Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Thang điểm sai lệch đánh giá cảm quan (TCVN 10565-3:2015) Điểm Mô tả lời Không sai lệch so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch nhận thấy so với qui định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch đáng kể so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch nhiều so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước 73 an Hướng dẫn cụ thể Anh/chị đánh giá mẫu phô mai tươi theo tiêu chí sau đây:  Ngoại quan  Đánh giá đặc điểm ngoại quan cách quan sát mẫu phô mai tươi  Phô mai tươi lớp vỏ bề ngồi loại phơ mai ủ Phơ mai tươi có màu từ trắng tới màu kem sữa tự nhiên có màu loại thực phẩm khác bổ sung vào Phô mai tươi có dạng bánh dạng hạt a b Hình Phô mai tươi a) dạng bánh b) dạng hạt  Cấu trúc - Đánh giá cảm quan cấu trúc phô mai tươi cách nén ép, chà xát ngón ngón trỏ sau cách nhai - Phô mai tươi có độ mềm, dẻo vừa phải  Hương vị - Đánh giá cảm quan hương vị phô mai tươi cách ngửi nhai miếng phô mai mẫu để đánh giá vị - Hương vị tổng thể phơ mai tươi phải dễ chịu, có vị chua nhẹ giống yogurt, khơng có mùi vị lạ 74 an PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đối với sản phẩm phô mai tươi theo TCVN 10565-3:2015 Họ tên người thử:……………………………………… Ngày thử:……………… Điểm đánh giá Mã mẫu thử Ngoại quan Cấu trúc 620 501 483 297 75 an Hương vị PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẪU PHÔ MAI TƯƠI Descriptives N Ngoaiquan Std 95% Confidence Deviation Error Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 3.7143 95119 35952 2.8346 4.5940 3.00 5.00 483.00 3.5714 78680 29738 2.8438 4.2991 3.00 5.00 501.00 4.7143 48795 18443 4.2630 5.1656 4.00 5.00 620.00 5.0000 00000 00000 5.0000 5.0000 5.00 5.00 28 4.2500 88715 16766 3.9060 4.5940 3.00 5.00 297.00 3.7143 95119 35952 2.8346 4.5940 3.00 5.00 483.00 3.4286 53452 20203 2.9342 3.9229 3.00 4.00 501.00 4.8571 37796 14286 4.5076 5.2067 4.00 5.00 620.00 5.0000 00000 00000 5.0000 5.0000 5.00 5.00 28 4.2500 88715 16766 3.9060 4.5940 3.00 5.00 297.00 3.7143 95119 35952 2.8346 4.5940 3.00 5.00 483.00 3.8571 89974 34007 3.0250 4.6893 3.00 5.00 501.00 4.5714 53452 20203 4.0771 5.0658 4.00 5.00 620.00 4.5714 53452 20203 4.0771 5.0658 4.00 5.00 28 4.1786 81892 15476 3.8610 4.4961 3.00 5.00 Total Huongvi Std 297.00 Total Cautruc Mean Total Điểm cảm quan ngoại quan mẫu 297, 483, 501 620 Ngoaiquan Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 483.00 3.5714 297.00 3.7143 501.00 4.7143 620.00 5.0000 Sig .691 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 76 an 429 Cautruc Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 483.00 3.4286 297.00 3.7143 501.00 4.8571 620.00 5.0000 Sig .364 648 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 Điểm cảm quan cấu trúc mẫu 297, 483, 501 620 Điểm cảm quan hương vị mẫu 297, 483, 501 620 Huongvi Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 297.00 3.7143 483.00 3.8571 501.00 4.5714 620.00 4.5714 Sig .062 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 77 an PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ ĐỘ TÁCH WHEY TRONG 21 NGÀY BẢO QUẢN Descriptives N Mean Std Std Error Deviation DoTachWhey 95% Confidence Minimum Maximum Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 297.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 483.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 501.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 620.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 12 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 297.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 483.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 501.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 620.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 12 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 297.00 6.5200 01000 00577 6.4952 6.5448 6.51 6.53 483.00 5.9867 00577 00333 5.9723 6.0010 5.98 5.99 501.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 620.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 12 3.1267 3.27163 94444 1.0480 5.2054 00 6.53 297.00 8.5133 01155 00667 8.4846 8.5420 8.50 8.52 483.00 8.1833 07638 04410 7.9936 8.3731 8.10 8.25 501.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 620.00 0000 00000 00000 0000 0000 00 00 12 4.1742 4.36160 1.25909 1.4029 6.9454 00 8.52 N1 Total DoTachWhey N7 Total DoTachWhey N14 Total DoTachWhey N21 Total 78 an Độ tách whey ngày bảo quản thứ 14 DoTachWheyN14 Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 501.00 0000 620.00 0000 483.00 297.00 3 5.9867 6.5200 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ tách whey ngày bảo quản thứ 21 DoTachWheyN21 Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 501.00 0000 620.00 0000 483.00 297.00 3 8.1833 8.5133 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 79 an 1.000 1.000 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ XỬ LÝ ĐỘ CHUA TRONG SUỐT 21 NGÀY BẢO QUẢN ĐỘ CHUA MẪU M1 DoChuaM1 N Mean Std Std Error 95% Confidence Interval Deviation Minimum Maximum for Mean Lower Upper Bound Bound 1.00 20.6333 05774 03333 20.4899 20.7768 20.60 20.70 7.00 18.6667 05774 03333 18.5232 18.8101 18.60 18.70 14.00 16.0333 05774 03333 15.8899 16.1768 16.00 16.10 21.00 17.7333 05774 03333 17.5899 17.8768 17.70 17.80 Total 12 18.2667 1.73537 50096 17.1641 19.3693 16.00 20.70 DoChuaM1 NgayBaoQuan501 N Subset for alpha = 0.05 Duncana 14.00 21.00 7.00 1.00 Sig 16.0333 17.7333 18.6667 20.6333 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 80 an 1.000 1.000 1.000 ĐỘ CHUA MẪU M2 DoChuaM2 N Mean Std Std 95% Confidence Minimu Deviatio Error Interval for Mean m Maximum n Lower Upper Bound Bound 1.00 21.1667 05774 03333 21.0232 21.3101 21.10 21.20 7.00 21.3667 05774 03333 21.2232 21.5101 21.30 21.40 14.00 21.6667 05774 03333 21.5232 21.8101 21.60 21.70 21.00 21.8667 05774 03333 21.7232 22.0101 21.80 21.90 Total 12 21.5167 28551 08242 21.3353 21.6981 21.10 21.90 DoChuaM2 NgayBaoQuan297 N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 7.00 14.00 21.00 Sig 21.1667 21.3667 21.6667 21.8667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 81 an 1.000 1.000 1.000 ĐỘ CHUA MẪU M3 DoChuaM3 N Mean Std Std 95% Confidence Interval Deviatio Error for Mean Minimum Maximum n 1.00 7.00 14.00 21.00 Total 12 19.63 33 18.26 67 16.30 00 18.13 33 18.08 33 Lower Upper Bound Bound 05774 03333 19.4899 19.7768 19.60 19.70 05774 03333 18.1232 18.4101 18.20 18.30 00000 00000 16.3000 16.3000 16.30 16.30 05774 03333 17.9899 18.2768 18.10 18.20 1.23865 35757 17.2963 18.8703 16.30 19.70 DoChuaM3 NgayBaoQuan620 N Subset for alpha = 0.05 Duncana 14.00 21.00 7.00 1.00 Sig 16.3000 18.1333 18.2667 19.6333 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 82 an 1.000 1.000 1.000 ĐỘ CHUA MẪU M4 DoChuaM4 N Mean Std Std 95% Confidence Interval for Deviation Error Mean Minimum Maximu m Lower Bound Upper Bound 1.00 17.0333 05774 03333 16.8899 17.1768 17.00 17.10 7.00 17.1000 10000 05774 16.8516 17.3484 17.00 17.20 14.00 17.3667 05774 03333 17.2232 17.5101 17.30 17.40 21.00 17.6667 05774 03333 17.5232 17.8101 17.60 17.70 Total 12 17.2917 26785 07732 17.1215 17.4618 17.00 17.70 DoChuaM4 NgayBaoQuan483 N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 17.0333 7.00 17.1000 14.00 21.00 3 17.3667 17.6667 Sig .282 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 83 an 1.000 1.000 PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 84 an 85 an an S an K L 0 ... sản phẩm phô mai tươi 50 3.2 Sự ảnh hưởng enzyme MTGase đến thời chất lượng phơ mai tươi q trình bảo quản 53 3.2.1 Đánh giá độ tách whey 53 xiv an 3.2.2 Đánh giá độ... THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019-14116182 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHƠ MAI TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN HVCH PHẠM KIM CHI SVTH:... enzyme transglutaminase đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi trình bảo quản? ??’ thực nhằm đánh giá ảnh hưởng enzyme transglutaminase có nguồn gốc vi sinh vật (MTGase) đến tách whey (syneresis),