(Đồ án hcmute) nghiên cứu công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CĨ HỖ TRỢ VI SĨNG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116046 NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CĨ HỖ TRỢ VI SĨNG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨ NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ph n Th C o Nguyên Ngành: C ng ngh th MSSV: 11116046 ph m Tên đồ án: Nghi n ứu ng ngh s n u t tr nh h tan ng ph ng ph p tr h l vi s ng Mã số đồ án: 2015 - 11116046 Nhiệm vụ đồ án: Nghi n ứu v nh m t s th nh ph n h h nguyên li u l h t h o s t nh h ởng củ qu tr nh i t men ến tính ch t d h p h o s t nh h ởng ủ T i uh nh nhi t Kh o sát v nh nhi t ng qu tr nh Đ nh gi ến qu tr nh tr h l qu tr nh tr h l , t h os tv X ếu t h tl h n th ng s ng vi s ng ng ngh ph h p ặc ph h p s y phun s n u t t tr ng ngh s n xu t chè hòa tan t l nh h t i ng s n ph m Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015 Họ tên người hướng dẫn: TS Ngu n Tiến Phần hướng dẫn: tồn b khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i an i Ờ u tr nh nghi n ứu ề t i ngh th N th hi n t i ph ng th nghi m ph m kho C ng ngh Hóa h c Th c ph m - tr ờng Đ i h TP.Hồ Chí Minh Để ho n th nh ề t i n , ngo i s n l s gi p Tr tận t nh ủ th , gi nh v hết, h ng t i in h n th nh tận t nh h ng t lời Hóa h c Th c ph m gi p n th n, h ng t i m n t i th n nhận m n ến TS Ngu n Tiến c- S ph m Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh n h ng t i su t qu tr nh th Ch ng t i in h n th nh g i lời S ph m Kỹ thuật n khoa Công ngh Hóa h c Th c ph m - Tr ờng Đ i h l ng ời ủ m n C ng th hi n ề t i n gi o khoa Công ngh h ng t i su t qu tr nh h tập v nghi n ứu t i tr ờng Cu i gi p ng, h ng t i in g i lời m nt i n v ng ời th n h ng t i su t qu tr nh nghi n ứu v ho n th nh ề t i Ch ng t i in h n th nh m n ii an lu n ng vi n LỜ T i in m o n to n A s li u tr nh nghi n ứu T i in m o n nghi p v c trích d n h nh ĐOAN c trình bày khóa luận t t nghi p n i ung ủ theo qui TP Hồ Ch c tham kh o khóa luận t t nh inhNgày 16 tháng năm 2015 Ký tên Ph n Th C o Ngu n iii an ng Ụ Ụ NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i ỜI C N ii ỤC ỤC iv NH S CH NG IỂU vii NH S CH H NH V viii NH T ỤC CH VI T TẮT ix TẮT ĐỒ N x Ở Đ U CHƯ NG TỔNG U N T I IỆU h 1.1 Gi i thi u chung 1.1.1 C h 1.1.2 Đặc t nh sinh h 1.1.3 Đặ chè iểm m t s gi ng chè trồng Vi t Nam 1.1.4 Tình hình s n xu t, tiêu thụ chè gi i Vi t Nam 1.1.5 Thành ph n hóa h c chè 1.1.5 Ch t i tru ền th ng s n ph m t chè 12 1.2 Gi i thi u ng ngh vi s ng 13 Vi s ng 13 1.2.4 Ngu n l 14 1.2.5 Tính ch t 15 1.2.6 Tr h l i s h tr vi sóng 15 1.2.7 Ưu nh iểm vi sóng 16 1.2.8 Ứng dụng vi sóng 16 1.2.9 Lò vi sóng 17 1.3 Công ngh chế biến trà xanh hòa tan 18 1.4 Nghiên cứu v ngo i n c 20 1.4.1 Nghiên cứu ngo i n c 20 1.4.2 Nghiên cứu n c 21 iv an CHƯ NG VẬT IỆU V PHƯ NG PH P NGHI N CỨU 23 2.1 Đ iểm nghiên cứu 23 2.2 Vật li u nghi n ứu 23 2.2.1 Ngu n li u 23 2.2.2 Hóa ch t 23 2.2.3 Dụng cụ thiết b 23 2.3 S nghi n ứu 25 2.4 B trí thí nghi m 25 2.5 Ph ng ph p ph n t h 31 2.5.1 Ph ng ph p ph n t h vật lý 31 2.5.3 Ph ng ph p thiết kế thí nghi m x lý s li u 32 2.5.4 Ch t l ng c m quan s n ph m CHƯ NG T QU V nh theo TCVN 3218:2012 33 IỆN UẬN 35 n củ l 3.1 Thành ph n hóa h h t i 35 3.2 h o s t qu tr nh i t men 35 3.3 h o s t nh h ởng ủ ếu t qu tr nh tr h l 3.3.1 h o s t nh h ởng ủ nồng ng vi s ng 37 eth nol 37 3.3.2 h o s t nh h ởng ủ thời gi n ng m tr tr h l ng vi s ng 38 3.3.3 h o s t nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i 40 3.3.4 h o s t nh h ởng ủ thời gi n tr h l 3.4 T i u h ng vi s ng 41 qu tr nh tr h l 42 3.4.1 Gi i i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l ng h t h 3.4.2 Gi i i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l ng t nin 44 3.4.3 T i u h h m mụ ti u 44 3.5 Đ nh gi nh h ởng củ nhi t 3.6 Đ nh gi nh h ởng ủ 3.6.1 Đ nh gi v l 3.6.2 Đ nh gi 3.7 X t n 44 ặc 47 ếu t qu tr nh s y phun 49 h n nồng nh h ởng nhi t m lto e trin th h h p qu tr nh s s phun ến h t l 49 ng s n ph m 50 ng qu tr nh s n xu t chè xanh hòa tan 52 3.7.1 u tr nh ng ngh 52 v an 3.8 Đ nh gi h tl 3.8.1 Đ nh gi 3.8.2 Đ nh gi CHƯ NG ng s n ph m 55 h ti u h l 55 m qu n s n ph m 56 T LUẬN – ĐỀ NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KH O 58 PHỤ ỤC 66 vi an AN S N U B ng 1.1 Di n tích trồng chè phân theo châu lụ năn 2000 – 2009 (1000 ha) B ng 1.2 Di n tích s n l ng h t i Vi t Nam 2000 – 2009 B ng 1.3 Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu Vi t Nam (tri u USD) B ng 1.4 Hàm l ng ch t l h t i B ng 1.5 Thành ph n hóa h c tôm h t B ng 1.6 S phân b n ng B ng 1.7 iv l h non c búp chè ờng hòa tan búp chè (tính theo ph n trăm h t khơ) 10 B ng 1.8 Thành ph n catechin búp chè (tính b ng mg/g tanin búp chè) 11 ng Th ng iểm ng 2 ứ nh gi m qu n 32 qu n tr ng ủ t ng h ti u nh gi 32 B ng 3.1 Thành ph n hóa h c nguyên li u h t i 33 B ng 3.2 nh h ởng bi n pháp di t men ến h m l B ng 3 ng C ng nh h ởng củ ph mứ ết qu ếu t ng h t h ng ph p i t men ến ch t l t n d ch trích 33 ng c m quan củ h tr h 34 nh h ởng 41 l th nghi m h m mụ ti u theo m trận tr gi o p 41 ng Gi tr t i u l thu ết ủ ếu t kh o s t 43 ng Gi tr th tế h ti u 46 ng C ng thứ t i u ho q tr nh hiết u t B ng3.9 nh h ởng nhi t ặ h h 47 ến ch t l ng d ch cô 48 ng 10 nh h ởng ủ nồng m lto e trin ến h t l ng s n ph m t h nh s u s phun 47 B ng3.11 nh h ởng nhi t ng 12 ng 13 nh h ởng ủ nhi t ts h ti u h l s ến ch t l s ến t nh h t ng s n ph m 48 m qu n ủ t h 49 ủ s n ph m 53 vii an AN S N V Hình 1.1 Búp chè tơm non Hình1.2 Quang phổ i n t 14 Hình1.3 H nh minh h H nh Thiết l vi s ng S NY , Nhật H nh 2 Thiết H nh Thiết H nh lo i l vi s ng 18 qu s n 23 h n kh ng UCHI, Thụ S 23 phun UCHI, Thụ S 24 nh h ởng ủ nồng eth nol ến h m l ng h t h t n v t nin 37 H nh nh h ởng ủ thời gi n ng m tr tr h l ng vi s ng ến h m l ng h t h t n v t nin 39 H nh 3.3 nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i ến h m l H nh nh h ởng ủ thời gi n vi s ng ến h m l H nh S n ph m t h nh h ng h t h ng h t h t n v t nin 40 t n v t nin 41 t n 56 viii an [12] Cano-Chauca, M., Stringheta, P C., Ramos, A M., & Cal-Vidal, J 2005, Effect of carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6, 420-428 [13] Chen CN, Liang CM, Lai JR, Tsai YJ, Tsay JS and Lin JK 2003 Capillary electrophoretic determination of theanine, caff eine, and catechins in fresh tea leaves and oolong tea and their eff ects on rat neurosphere adhesion and migration J Agric Food Chem 51: 7495–7503 [14] Chegini, G R., & Ghobadian, B 2007, Spray dryer parameters for fruit juice drying World Journal of Agricultural Sciences, 3, 230-236 [15] Chen, Z Y., Zhu, Q Y., Tsang, D., & Huang, Y (2001) Degradation of green tea catechins in tea drinks Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 477- 482 [16] Chen, Y (1979) Tea Manufacture, Beijing: Agricultural Publication House of China, pp 364–381 [17] C Someswararao and P P Srivastav, 2012 , A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process, Innov Food Sci Emerg Technol., vol 16, pp 143–147 [18 Cụ tiến th ng m i, 2009, nh h nh i u h h r n h giới [19] David L., Angelo T., Laurent B (2006) Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization: bais for production of EGC and EGCG enriched fractions Separation and Purification technology, s 1, trang 1-9 [20] David T B., Parh L Y., Bo Lin Zheng, 2001, Method for isolation caffeine –free catechins from green tea, U.S patent 6, 210-679 [21] Das, H (2005) Sensory evaluation using fuzzy logic: Food processing operations analysis , New Delhi, India: Asian Books Private Limited, pp 383–401 [43] [22] D Meterc, M Petermann, and E Weidner, 2008, Drying of aqueous green tea extracts using a supercritical fluid spray process, J Supercrit Fluids, vol 45, pp 253–259 [84] [23 Đ Ng c Quý, 2003, Cây chè sản xuất tiêu th , NXB Ngh An 59 an [24] E Matuschek, U Svanberg, 2002, Oxidation of Polyphenols and the Effect on In vitro Iron Accessibility in a Model Food System, Journal of Food Science 67 (1), pp 420– 424 [25] Eisei N., Yuko M Sagesaka (2004) Simultaneous determination of catechins, caffeine and orther phenolic compounds in tea using new HPLC methor Food Chemistry s 17, trang 675 – 685 [26] FAO, 2010, nh h nh ản xuấ i u h h r n h giới -2009 [27] F.D.B Abadio, A.M Domingues, S.V Borges, V.M Oliveira, 2004, Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus) juice-effect of maltodextrin concentration and atomization speed, J Food Eng 64, 285–287 [28] Fukai K., Ishigami T., Hara Y (1991) Antibacterial activity of tea polyphenol against phytopathogenic bacteria Agric Biol Chem., 55(7): 1895-1897 [29] Gabas, A L., Telis, V R N., Sobral, P J A., & Telis-Romero, J 2007, Effect of maltodextrin and arabic gum in water vapor sorption thermodynamic properties of vacuum dried pineapple pulp powder Journal of Food Engineering, 82, 246-252 [30] Gene A Spiller, Caffeine_Chapter 10: Basic Metabolism and Physiological Effects of the Methylxanthines, Califormia, 2000 [31] Georgetti, S R., Casagrande, R., Souza, C R F., Oliveira, W P., & Fonseca, M J V., 2008, Spray drying of the soybean extract: effects on chemical properties and antioxidant activity Lebensmittel-Wissenschaft Und Technologie, 41, 1521-1527 [32] Giang Trung Khoa,2000, “ ông nghệ ch bi n chè cà phê cacao , Đ i h c nông nghi p Hà N i [33] Gokulakrishnan S, Chandraraj K, Sathyanarayana N.Gummadi, Microbial and enzymatic methods for the removal of caffeine, Enzyme and Microbial Technology, 2005, p 225 – 232 [34] Goula, A M., & Adamopoulos, K G 2005, Spray drying of tomato pulp in dehumidified air II The effect on powder properties Journal of Food Engineering, 66, 35-42 [35] Goula, A M., & Adamopoulos, K G., 2008, Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II Powder properties Drying Technology, 26, 726-737 60 an [36] Grabowski, J A., Truong, V.-D., & Daubert, C R., 2008, Nutritional and rheological characterization of spray dried sweetpotato powder Lebensmittel-Wissenschaft Und Technologie, 41, 206-216 [37] G.R Chegeni, B Ghobadian, 2005,Effect of spray-drying conditions on physical properties of orange juice powde, Drying Technol 23, 657– 668 [38] G.R Rodriguez-Hern´andez, R Gonz´alez-Garcia, A Grajales-Lagunes, M.A RuizCabrera, 2005, Spray-drying of cactus pear juice (Opuntia streptacantha): effect on the physicochemical properties of powder and reconstituted product, Drying Technol 23 (4) 955– 973 [39] Gulati A, Rawat R, Singh B and Ravindranath SD 2003 Application of microwave energy in the manufacture of enhanced-quality green tea J Agric Food Chem 51: 4764–4768 [40] Harler, C R (1993) Tea manufacture London: Oxford University Press [41] Hao JY, Han W, Huang SD, Xue BY and Deng X 2002 Microwave-assisted extraction of artemisinin from Artemisia annua L Sep Purif Technol 28: 191–196 [42 Hi p h i h Vi t N m, 2011, ng t năm 2011 o o tổng kết ng t năm 2010 v ph ng h ng [43] H.M Kingston, L.B Jassie, 1988, Introduction to Microwave Sample Preparation: Theory and Practice, American Chemical Society, Washington DC, 25 (3), 124-125 [44] H Ş hin N eem, Torun, n Ö emir,2011, Spray drying of the mountain tea (Sideritis stricta) water extract by using different hydrocolloid carriers, LWT - Food Sci Technol., vol 44, pp 1626–1635 [45] H Tanizawa, S Toda, Y Sazuka, T Taniyama, T Hayashi, S Arichi, Y Takino, 1984, Natural antioxidants I Antioxidative components of tea leaf (Thea sinensis L.), Chem Pharm Bull 32, 2011-2014 [46] J.C Young, 1995, Microwave-assisted extraction of the fungal metabolite ergosterol and total fatty acids, J Agric Food Chem 43, 2904-2910 [47] J Hu, Y Chen, and D Ni, 2012, Effect of superfine grinding on quality and antioxidant property of fine green tea powders, LWT - Food Sci Technol., vol 45, no 1, pp 8–12 61 an [48] K Masters, 1991, Spray Drying Handbook, Longman Scientific & Technical, United Kingdom, pp 365–638 [49] Khan, N., & Mukhtar, H (2007) Tea polyphenols for health promotion Life Sciences, 81, 519–533 [50] Kurita, T., Miyagishima, A., Nozawa, Y., Sadzuka, Y., & Sonobe, T (2004) A dosage design of mitomycin C tablets containing finely powdered green tea International Journal of Pharmaceutics, 275, 279-283 [51] Kumudavally K.V., Phanindrakumar H S., Tabassum A., Radhakrishna K., Bawa A S (2008) Green tea A potential preservative for extending the shelf life of fresh mutton at ambient temperature (25 ± 20C) Food Chemistry, 107, 426-433 [52] Lu, M., Chu, S., Yan, L., & Chen, C 2009, Effect of tannase treatment on protein– tannin aggregation and sensory attributes of green tea infusion LWT‐Food Science and Technology, 42, 338–342 [53] Mason, T J., & Zhao, Y 1994, Enhanced extraction of tea solids using ultrasound Ultrasonics, 32(5), 375–377 [54] Neilson, A P., Hopf, A S., Cooper, B R., Pereira, M A., Bomser, J A., & Ferruzzi, M G (2007) Catechin degradation with concurrent formation of homo-and heterocatechin dimers during in vitro digestion Journal of Agriculture and Food Chemistry, 55, 8941- 8949 [55] M.J.I Mattina, W.A.I Berger, C.L Denson, 1997, Microwave assisted extraction of taxanes from Taxus biomass, J Agric Food Chem 45, 4691-4696 [56] Mosen, K., Backstrom, K., Thalberg, K., Schaefer, T., Kristensen, H G., & Axelsson, A., 2004, Particle formation and capture during spray drying of inhalable particles Pharmaceutical Development and Technology, 9, 409-417 [57] Pan X, Niu G and Liu H 2003 Microwave-assisted extraction of tea polyphenols and tea caff eine from green tea leaves Chem Eng Proc 42: 129–133 [58] PGS.TS Tr nh Xuân Ng , 2009; Cây chè kỹ thuật ch bi n , Đ i h c Bách khoa TP.Hồ Chí Minh [59] Pham Thanh Quan, Tong Van Hang, Nguyen Hai Ha, Nguyen Xuan De, Truong Ngoc Tuyen 2006 Microwave-assisted extraction of polyphenols from fresh tea shoot Tap chi phat trien KH&CN tap9: 69 - 73 62 an [60] Pintaro, N (1977) Tea and soluble tea products manufacture Food Technology Review, 38 [61] Q.H Hu, M Jiang, J.C Zhu, 1997, Research on technology of extraction of tea caffeine and polyphenols, Nat Prod Res Dev (2), 63-66 [62] Quan V V., John B G., Minh H Nguyen, Paul D R (2012) Production of caffeinated and decaffeinated green tea catechin powders from underutilised old tea leaves Food Chemistry s 21, trang 18 [63] Quek, S Y., Chok, N K., & Swedlund, P., 2007, The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders Chemical Engineering and Processing, 46, 386-392 [64] Ranganna, S (1980) Manual of analysis of fruits and vegetable products New Delhi: Tata Mcgraw Hill [65] Ravichandran, R., & Parthiban, R (1998) The impact of processing techniques on tea volatiles Food Chemistry, (3), 347–353 [66] Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Riceevans, C.,1999, Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231-1237 [67] Robinson, J M., & Owuor, P O (1992) In K C Willson & M N Clifford (Eds.), Tea cultivation to consumption , London: Chapman & Hall, pp 459–510 [68] Rodríguez-Hernández, G R., González-García, R., Grajales-Lagunes, A., RuizCabrera, M A., & Abud-Archila, M., 2005, Spray drying of cactus pear juice (Opuntia streptacantha): effect on the physicochemical properties of powder and reconstituted product Drying Technology, 23, 955-973 [69] Sadasivam, S., & Manickam, A (1996) Biochemical methods New Delhi: New Age International (P) Ltd [70] S.A Desobry, F.M Netto, T.P Labuza, 1997, Comparison of spray drying, drumdraying and freeze-drying for _-carotene encapsulation and preservation, J Food Sci 62 (6) 1158–1162 [71] S ahin, H., Topuz, A., Pischetsrieder, M., & Özdemir, F., 2009, Changes in some physical and chemical properties of carob powder during roasting process European Food Research and Technology, 230, 155-161 63 an [72] Sarath Babua V.R, Patraa S, Thakura,* M.S, Karantha N.G, Varadaraj M.C, Degradation of caffeine by Pseudomonas alcaligenes CFR 1708, Enzyme and Microbial Technology, 2005, p 617 – 624 [73] Schott, G (1988) Instant beverages and instant teas and their manufacture Food Sci Technol Abstr 6, 6V49, 175 [74] Sharma, V., Gulati, A., & Ravindranath, S D (2005) Extractability of tea catechins as a function of manufacture procedure and temperature of infusion Food Chemistry, 93, 141–148 [75] Shizuka Sasazuki, Manami Inoue, Tomoyuki Hanaoka, Seiichiro Yamamoto, Tomotaka Sobue and Shoichiro Tsugane, green tea Consumption and Subsequent Risk of Gastric Cancer by Subsite: The JPHC Study, 2004 [76] Sinija, V R., Mishra, H N., & Bal, S (2007) Process technology for production of soluble tea powder Journal of Food Engineering, 82, 276–283 [77] Sinija, V R., & Mishra, H N (2008) Fuzzy analysis of sensory data for quality evaluation of instant green tea powder and granules Food and Bioprocess Technology [78 Sở ngo i vụ H Gi ng, 2009, h h n u [79] Tonon, R V., Brabet, C., & Hubinger, M D.,2008, Influence of process conditions on the physicochemical properties of aỗai (Euterpe oleraceae mart.) powder produced by spray drying, Journal of Food Engineering, 88, 411-418 [80] T ng Văn Ho ng sinh hóa kỹ thuật ch bi n chè, NXB TP Hồ Chí Minh [81] U Axling, C Olsson, J Xu, C Fernandez, S Larsson, K Ström, S Ahrné, C Holm, G Molin, and K Berger, 2012, Green tea powder and Lactobacillus plantarum affect gut microbiota, lipid metabolism and inflammation in high-fat fed C57BL/6J mice.,Nutr Metab (Lond)., vol 9, p 105 [82] V R Sinija and H N Mishra, 2008, Moisture sorption isotherms and heat of sorption of instant (soluble) green tea powder and green tea granules, J Food Eng., vol 86, pp 494–500 [83] Wan, X C (2003) Tea biochemistry (3rd ed.) Beijing, China: China Agriculture Press 64 an [84] Wherkoven, J (1974) Tea processing FAO Agricultural Bulletin No.26 Rome: FAO and The United Nations [85] Wickremasinghe, R L (1977) Process of making cold water soluble tea concentrates and powders (patented work) Tea Research Institute of Ceylon, Sri Lanka [86] X.J Pan, H.Z Liu, G.H Jia, Y.Y Shu, 2000, Microwave-assisted extraction of glycyrrhizic acid from licorice root, Biochem Eng J 5,173-177 [87] Xia, T., Shi, S., & Wan, X 2006, Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion Journal of Food Engineering, 74, 557–560 [88] Yang, C S (2002) Effects of tea consumption on nutrition and health Journal of Nutrition, 132(Suppl 12), 2409–2412 [89] Yao, L H., Jiang, Y M., Caffin, N., Arcy, B D., Datta, N., Liu, X., Singanusong, R., & Xu, Y 2006, Phenolic compounds in tea from Australian supermarkets Food Chemistry,96, 614–620 [90] Yukihiko Hara, 2001 Green tea: Health benefits and applications Marcel Dekker, Inc [91] YungSheng Lin, SangShung Wu and JemKun Lin (2003), Determination of tea polyphenols and caffeine in tea flowers and their hydroxyl radical scavenging and nitric oxide suppressing efects Food Chemistry, s 51, trang 975-980 [92] Y.Z Ge, H Jin, 1994, New methods for extraction of tea polyphenols, Chin Herbal Med 25 (3), 124-125 [93] Zhang Y and Charles O R (2004) “E u i n f Epig e hin G e and Related Plant Polyphenols as Inhibitors of the FabG and FabI Reductases of Bacterial pe II F id n h e” The journnal of biological chemistry, S 279, trang 30994- 31001 65 an P Ụ Ụ Phụ ụ 1: t hảo s t ảnh hưởng y u tố qu tr nh tr h y ng vi s ng l Phụ ụ 1.1 ng nh h ởng ủ nồng ng h t h t n v t nin Nồng độ h t hòa tan (%CK) ethanol (%) ngh Tanin (%CK) 21,18±0,18a 6,57±0,10a 10 23,53±0,50b 7,22±0,17b 20 24,82±0,28c 8,04±0,14c 30 26,29±0,26d 8,64±0,14d 40 27,86±0,14e 9,29±0,38e 50 29,49±0,42f 9,77±0,08f 60 31,09±0,14g 10,23±0,11fg 70 31,52±0,15g 10,34±0,17g 80 31,55±0,09g 10,43±0,17g 96 31,57±0,08g 10,31±0,13fg Ghi h : r ng ứ eth nol qu tr nh hiết u t ến h m ng ộ ộ giá rị rung nh há nh u h há nh u Phụ ụ 1.2 hiết u t ến h m l ng nh h ởng ủ thời gi n ng m tr ng h t h t n v t nin Thời gian ng m h t hòa hiếu Tanin (%CK) ph t tan(%CK) 22,56±0,50 a 7,08±0,16a 30 23,01±0,39b 7,33±0,25b 50 24,05±0,14c 7,75±0,3c 60 25,45±0,05d 8,33±0,21d 70 26,60±0,38e 8,85±0,28e 80 28,34±0,30f 9,48±0,23f 66 an qu tr nh 90 30,07±0,79g 9,83±0,34g 100 30,50±0,54g 9,96±0,20gh 110 30,65±0,3gh 9,98±0,27h Ghi h : r ng há nh u ứ ngh ng h t h ộ ộ giá rị rung nh há nh u h Phụ ục 1.3 h ml ng ng nh h ởng ủ thời gi n hiếu qu tr nh hiết u t ến t n v tanin Thời gian hi u xạ h t hòa tan(%CK) ph t 17,45±0,40a 5,67±0,24a 20,18±0,24b 6,95±0,24b 26,84±0,25c 9,51±0,26c 30,12±0,06d 10,33±0,17d 33,53±0,13e 11,12±0,05e 33,66±0,08e 11,36±0,04e 33,71±0,02e 11,39±0,04e 33,76±0,05e 11,42±0,03e Ghi h : r ng ng ứ ngh Tanin (%CK) ộ ộ giá rị rung nh há nh u h há nh u Phụ ụ 1.4 ng nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i qu tr nh hiết u t ến h m l ng h t h t n v t nin T ệ ngun iệu ung mơi g m h t hịa tan (%CK) Tanin (%CK) 26,27±0,24a 9,06±0,77a 30,34±0,34b 10,28±0,15b 32,31±0,13c 11,09±0,24c 32,76±0,11cd 11,18±0,06c 10 32,87±0,08d 11,21±0,06c 12 32,88±0,1d 11,23±0,03c 67 an Ghi h : r ng ứ ng ộ ộ giá rị rung nh há nh u h há nh u ngh Phụ ụ 2: t giải ài to n tối ưu h a qu tr nh tr h y Phụ ụ 2.1 Gi i - Hệ i to n t i u h v i h m mụ ti u l h m l ng h t h t n ủ phương r nh hồi u b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33 30,999 2,223 0,625 -0,110 0,039 -0,001 0,439 0,300 -0,657 -0,428 i - ủ hệ phương r nh Sb0 Sb1 Sb2 Sb3 Sb12 Sb13 Sb23 Sb11 Sb22 Sb33 0,074 0,091 0,091 0,091 0,111 0,111 0,111 0,111 0,111 0,111 nh ngh ủ hệ he i - r t0 t1 419,127 24,538 nhận nhận Ph i u hu n uden t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33 6,897 1,218 0,349 0,011 3,955 2,700 5,907 3,851 nhận lo i lo i lo i nhận lo i nhận nhận ng tr nh hồi qu : ̂ = 30,999 + 2,223x1 + 0,625x2 + 0,439x2x3 – 0,657( - iểm nh isher ủ ph – 0,667) – 0,428( - 0,667) ng tr nh hồi qu 0,728 0,098 ết qu ho th F 7,389 F0,95 8,745 < F0,95(f1,f2) o ph ng tr nh hồi qu ̂ t ng ứng v i th nghi m Phụ ụ 2.2 Gi i - Hệ i to n t i u h v i h m mụ ti u l h m l ng t nin ủ phương r nh hồi u b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33 10,291 0,647 0,153 0,309 -0,171 0,096 0,009 0,103 -0,186 -0,442 68 an i - ủ hệ phương r nh Sb0 Sb1 Sb2 Sb3 Sb12 Sb13 Sb23 Sb11 Sb22 Sb33 0,028 0,035 0,035 0,035 0,043 0,043 0,043 0,043 0,043 0,043 ủ hệ he i - r nh ngh i u hu n uden t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33 361,739 18,557 4,401 8,860 4,013 2,256 0,205 2,413 4,342 10,333 nhận nhận nhận nhận nhận lo i lo i lo i nhận nhận Ph ng tr nh hồi qu : ̂ = 10,291 + 0,647x1 + 0,153x2 + 0,309x3 – 0,171x1x2 – 0,186( 0,442( - i – 0,667) – -0,667) định Fi her ủ phương r nh hồi u 0,103 0,015 ết qu ho th < F0,95(f1,f2 F 7,043 F0,95 8,763 o ph ng tr nh hồi qu ̂ t nghi m Phụ ụ 3: Phụ ụ 3.1 t đ nh gi ng iểm ảm quan sản phẩm ột trà xanh nh gi Người thử m qu n àu M i Vị Trạng th i 4,0 5,0 3,0 4,5 4,5 4,5 3,5 5,0 4,0 4,0 3,0 4,5 4,0 4,5 3,0 4,0 69 an ng ứng v i th 5,0 4,5 3,5 4,5 4,5 4,0 3,5 4,0 4,0 4,5 3,0 4,5 4,5 5,0 3,5 4,5 4,0 4,5 3,5 4,5 10 4,0 5,0 3,0 5,0 11 4,0 4,0 3,0 4,0 12 4,0 4,5 3,5 4,0 13 4,0 3,5 3,5 4,5 14 4,5 4,0 3,0 4,0 15 4,0 3,5 3,0 4,5 16 4,0 3,0 3,5 4,0 17 4,5 4,0 3,5 4,5 18 4,0 4,0 4,0 4,0 19 4,5 4,0 3,5 4,5 20 4,0 4,5 3,5 4,5 21 4,5 5,0 3,0 4,5 22 4,0 4,5 3,5 4,0 23 4,5 5,0 3,0 4,5 24 5,0 4,0 3,0 4,5 25 4,0 4,5 3,5 5,0 26 4,5 3,5 3,5 4,5 27 5,0 4,0 3,5 4,0 28 4,0 3,5 3,5 4,5 29 4,5 4,0 3,0 4,5 30 4,5 3,5 4,0 4,5 4,3 4,2 3,4 4,4 Trung nh 70 an Phụ ụ 3.2 ng xếp h ng mứ h tl ng theo iểm tổng s X p hạng h t ượng STT Điểm số T t T 18,2 ến 20 h T 15,2 ến 18,1 Trung nh T 11,2 ến 15,1 m T 7,2 ến 11,1 R tk m 7,1 Phụ ụ 3.3 Phiếu h ng nv nh gi PHI U Đ N m qu n M QUAN TRÀ XANH HÒA TAN Mã s ng ời th : Ng : Đ nh gi thị hi u: Màu:          1.0 1.5 2.0 2.5 3.5 4.5          1.0 1.5 2.0 2.5 3.5 4.5          1.0 1.5 2.0 2.5 3.5 4.5          1.0 1.5 2.0 2.5 3.5 4.5 Mùi: V: Tr ng thái: C m n nh h th m gi uổi nh gi n 71 an PHI U ƯỚNG DẪN THỰC HIỆN PHÉP C M QUAN BỘT TRÀ XANH HÒA TAN C m n nh h uổi c cung c p m u n Anh/ch s V im u th m gi nh gi n c chè xanh u tiên, anh/ch nắm th c m nhận mứ ph m theo th ng iểm C sở nh g v o t ng tính ch t s n ng s u: h tiêu Điểm Ngoại h nh t m n, kh ng v n ụ , nh àu nướ i X nh s ng, Th m t nhi n, s nh, ặ tr ng ho ặ s n ph m lo i t t t m n, kh ng v n ụ , nh h i v ng Vị i t, h p Ch t n, u, h u, hậu, ặ tr ng h u, ặ tr ng ho s n ph m X nh s ng, Th m t nhi n, Ch t t kh h p tr ng ho s n ng i s nh, ặ n, ặ tr ng ho s n tr ng ho s n ph m ph m, kh ng h u, ặ ph m m il t m n, h i v n ụ , v ng X nh h i v ng, Th m t s nh tho ng ặn ng i Ch t, t ặ tr ng ho s n ph m t m n, h i v n ụ , v ng h i nâu t m n, v n ụ , v ng n u V n ụ ,h it i kh ng ặ tr ng l , kh ng ặ ho s n ph m, tr ng ho s n ặn ph m hoặ m u nh t m il g gi kh i ặ tr ng ho s n ph m m th m, Đụ , t i, nhiều ặn ng hu m i Ch t t, v l , kh ng ặ tr ng m Ch t gắt, ắng hoặ r t nh t, v l 72 u : Anh/ch bắt u c ph i ch n m t p n an kh ng hắc chắn câu tr lời tr lời xong, anh/ch thông báo v i th c nghi m vi n ể n p phiếu tr lời hi an ... CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116046 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CĨ HỖ TRỢ VI SÓNG... Nghiên cứu nước S n ph m chè hòa tan m t s n ph m có r t nhiều ứng dụng ngành công ngh chế biến Tuy nhiên t i Vi t Nam, vi c nghiên cứu s n xu t trà hòa tan r t h n chế V vậ , nghiên cứu xây... 1.2.9 Lị vi sóng 17 1.3 Cơng ngh chế biến trà xanh hịa tan 18 1.4 Nghiên cứu v ngo i n c 20 1.4.1 Nghiên cứu ngo i n c 20 1.4.2 Nghiên cứu n c