CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN MƠN THI: LÝ THUYẾT CHUN MƠN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT 25 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Liệt kê tên nhóm vitamin tan chất béo Nêu vai trò nguồn gốc vitamin A vitamin D Câu (2đ):2.1.Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm 2.2 Liệt kê bước quy trình sơ chế động vật tươi sống Câu (3đ): 3.1 Nêu khái niệm chi phí biến đổi, chi phí cố định lợi nhuận ? 3.2 Bài tập: Số liệu thống kê chi phí tháng nhà hàng Thắng Lợi sau: - Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ - Chi phí quản lý: 7.000.000,đ - Chi phí nguyên, nhiên liệu : 55.000.000,đ - Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 3.000.000,đ - Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ u cầu: a Hãy phân loại tính tốn chi phí thành chi phí cố định chi phí biến đổi? b Với chi phí trên, nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn Hãy tính chi phí bình qn cho suất ăn? Câu (3đ): (Phần tự chọn, trường tự đề) , ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN MƠN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 25 1/3 Câu Nội dung Điểm Liệt kê tên nhóm vitamin tan chất béo Nêu vai trị nguồn gốc vitamin A vitamin D Nhóm vitamin tan chất béo gồm: vitamin A, D, E, K Nguồn gốc vitamin A - Động vật: gan loại động vật, gan cá, trứng, sữa - Thực vật: cà rốt, bí đỏ, khoai lang, bơ, cà chua… Vai trò vitamin A - Giúp trì tình trạng bình thường da niêm mạc - Vitamin A giúp mắt nhìn thấy - Cần thiết cho sinh trưởng bình thường xương tế bào - Tăng sức đề kháng chống bệnh tật Nguồn gốc vitamin D - Từ ánh nắng mặt trời - Thực phẩm: chủ yếu từ thực phẩm động vật: loại cá, sữa sản phẩm sữa, trứng, gan… Vai trò vitamin D - Tham gia kiến tạo phát triển xương, - Tăng hấp thu Ca, P ruột non - Kiểm soát hấp thu Ca, ổn định lượng Ca máu, ảnh hưởng đến khả đông máu 2.1.Trình bày mục đích, u cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm 2.2 Liệt kê bước quy trình sơ chế động vật tươi sống 2.1.Mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm Mục đích: - Phát thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an tồn - Loại bỏ phần khơng ăn / Làm thực phẩm - Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy màu xấu - Làm tươi thực phẩm, tạo ngon lành, hấp dẫn Yêu cầu: - Thao tác phải quy trình, phù hợp với loại thực phẩm - Phù hợp với yêu cầu chế biến loại ăn - Phải phân loại chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm theo mục đích sử dụng, loại bỏ thực phẩm khơng đạt tiêu chuẩn - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thơng thống, cấp nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắcmột chiều: phân chia riêng rẽ khu sơ chế động vật, với thực vật… 2.2 Quy trình sơ chế động vật tươi sống Làm chết vật - Với loại động vật lớn trâu, bò, dê, heo … làm chết vật cách làm choáng, cắt tiết, lấy hết máu vật ngồi để thịt khơng bị thay đổi màu sau giết mổ - Với loại động vật nhỏ, loại thủy hải sản tùy theo 2,0 I Phần bắt buộc Câu Câu 2/3 1,0 1,0 2,0 0,5 0,5 1,0 Câu loại mà có phương pháp làm chết phù hợp cắt tiết, đập chết, bóp chết … Làm phần ngồi (nhổ lông, cạo lông, đánh vảy …) Mổ lấy nội tạng, tẩy rửa sạch.(mục đích lấy hết nội tạng ngoài) Pha lọc phân loại:Phải vào yêu cầu sử dụng đặc điểm cấu tạo loại động vật Bảo quản, chế biến - Sau pha lọc, phân loại đưa vào chế biến bảo quản tùy theo mục đích sử dụng 3.1 Nêu khái niệm chi phí biến đổi, chi phí cố định lợi nhuận ? 3.2 Bài tập Khái niệm Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) khoản chi phí biến động chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ Chi phí cố định (định phí) chi phí không thay đổi tổng số khoảng thời gian nhau, thường tháng năm kế hoạch, có nghĩa sản lượng sản phẩm sản xuất thay đổi tổng chi phí cố định giữ nguyên Lợi nhuận tiêu tổng hợp phản ánh hiệu kinh tế hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp, khoản tiền chênh lệch doanh thu chi phí mà doanh nghiệp bỏ để đạt doanh thu từ hoạt động doanh nghiệp đưa lại thời kỳ định Bài tập: Phân loại tính tốn chi phí: Chi phí cố định: - Chi phí khấu hao tài sản cố định tháng 10.000.000,đ - Chi phí quản lý: 7.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 3.000.000,đ CPCĐ = (10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000) = 20.000.000,đ Chi phí biến đổi: - Chi phí nguyên, nhiên liệu: 55.000.000,đ - Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000,đ - Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ CPBĐ = (55.000.000 + 15.000.000 + 300.000) = 70.300.000,đ Tính chi phí bình quân cho suất ăn: Tổng chi phí = (20.000.000 + 70.300.000) = 90.300.000,đ CPBQ = 90.300.000đ/3.000 = 30.100,đ 3,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Cộng I 7,0 Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 II Phần tự chọn, trường biên soạn , ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/3 tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI