Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm tạo màng gellan trong bảo quản cam

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp thực Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Hồng Hà - Bộ môn Nghiên cứu công nghệ sinh học sau thu hoạch Tôi xin chân thành câm on ThS.Nguyền Thị Hồng Hà - Bộ môn Nghiên cứu công nghệ sinh học sau thu hoạch - Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch, người giúp đỡ hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài Tôi xin chân thành cám ơn anh chị môn vi sinh vật toàn cán làm việc Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch hỗ trợ chi báo suốt thời gian thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thay cô khoa Công nghệ sinh học-Viện Đại học Mờ Hà Nội dạy dỗ dẫn dắt suốt thời gian học tập trường Bên cạnh đó, tơi xin càm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh úng hộ động viên giúp đỡ tơi yỏHg^ủoi thơi'gidnộiồỊ học Mo Híl Nọi Hà Nội, ngày 15 tháng05năm 2015 Ngưịi thực Hà Q Phượng SV: Hà Q PhượngỉLớp KSCNSH-Ỉ103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam doan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đờ cho việc thực khóa luận cám ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 15 tháng05 năm 2015 Ngưịi cam đoan Hà Q Phưọiig Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội SV: Hà Quí PhượnguLớp KSCNSH-1103 Viện Đại học Mờ Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BÁNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐÀU PHÀN I: TÓNG QUANTÀI LIỆU 1.1 G iới thiệu chung vềcam 1.1.1 Giá trị kinh tế cam 1.1.2 Tinh hình sàn xuất tiêu thụ cam Việt Nam 1.1.3 Báo quăn cam sau thu hoạch 1.1.4 Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa cam sau thu hoạch 1.1.5 Một số bệnh thường gặp sau thu hoạch cam 1.1.6 Một số phương pháp bảo quản cam 1.1.6.1 Bào quản cam nhiệt độ thấp 1.1.6.2 Bảo quàn cam phương pháp xử lý nước nóng 10 1.1.6.3 1.1.6.4 Bảo quàn cam hóa chất 10 Bào quản Jain^ẳn^.ìổỉiế\>í>a^ ỉ^ffi-hPír M.Q Ị.Ịâ.^.Q.Ị 10 1.1.6.5 Bâo quân cam khí điều chinh 11 1.1.6.6 Bào quản cam chế phẩm Retain 11 1.1.6.7 Bảo quàn cam màng Chitosan 12 1.2 Tổng quan gôm gellan 12 1.2.1 Công thức cấu tạo 12 1.2.2 Tính cơng nghệ gơm gellan 16 1.2.3 Sử dụng màng gôm gellan bào quản trái 21 1.2.3.1 Khái quát màng bào quản: 21 1.2.3.2 Thành phần tạo màng 21 1.2.3.3 Sử dụng màng gellan bào quàn 22 PHÀN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 26 2.1 Vật liệu nghiêncứu 26 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.2 Hóa chất 26 2.1.3 Thiết bị 26 SV; Hà Q PhượngmLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp 2.2 Viện Đại học Mở Hà Nội Phương pháp nghiên cứu 26 Xác định thành phần tạo màng gôm gellan dùng bào quán cam Vinh 26 2.1.1 2.2.2 Ảnh hường phương pháp sử dụng chế phẩm tạo màng gôm gellan đến hiệu quâ bão quân cam Vinh 27 Phương pháp xác định thông số công nghệ cùa màng bao gellan 28 2.2.3 2.2.3.1 Xác định độ nhớt pH chế phẩm 28 2.2.3.2 Phương pháp xác dinh hàm lượng chất rán hòa tan tổng số (TSS) 28 2.2.3.3 Xác định thời gian khô màng gcllan 28 2.2.3.4 Xác định thời hạn sử dụng màng 29 2.2.3.5 Xác định độ bám dính màng gellan 29 2.2.3.6 Xác định tính thâm thau nước màng trênquá .29 2.2.3.7 Xác định mức độ ngăn cán trao đối khí 29 2.2.3.8 Phương pháp xác định biến đổi màu sắc 30 2.2.3.9 Phương pháp đo độ cứng quà 30 2.2.3.10 Phương pháp xác định tỳ lệ thối hôn; 31 2.2.3.11 Phương pháp đánh giá câm quan 31 Đánh giá hiệu quà sư dụng màng gôm gellan CA3 bào quàn cam 33 2.2.4 Vinh 2.2.5 Phương pháp bố trí xây dựng mơ hình ứng dụng màng gôm gellan CA3 bảo quàn cam Vinh 34 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Xác định cơng thức tạo màng gơm gellan thích hợp dùng bảo quàn cam35 3.1.1 Ánh hướng công thức tạo màng gôm gellan đến hiệu bảo quàn cam Vinh 35 3.1.2 3.1.2.1 Xác định thông số kỹ thuật cúa màng bao gellan bảo quàn cam 37 Các đặc trưng hóa lý cứa che phầm tạo màng gôm gellan 37 3.1.2.2 Độ bám dính cùa màng 38 3.1.2.3 Khã làm giám trao đối khí co2 02 cùa màng 38 3.2 Ảnh hường kỳ thuật sử dụng chế phấm tạo màng gcllan CA3 den hiệu quâ bào quàn cam Vinh 39 3.3 Đánh giá ánh hường chế phẩm màng bao gôm gellan CA3 ứng dụng bảo quàn cam 40 SV: Hà Q PhượngỉxLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp 3.3.1 cam Viện Đại học Mở Hà Nội Ánh hường cúa chế phẩm đến tỷ lệ thối hỏng số chi tiêu sinh lý cúa 40 3.3.1.1 Ánh hưởng cùa chế phẩm tạo màng đến tý lệ hao hụt khối lượng tự nhiên 40 3.3.1.2 Ánh hưởng chế phấm tạo màng đến tý lệ thối hòng cam 41 3.3.1.3 Ánh hường cùa chế phẩm tạo màng đen biến đổi màu quávỏ 41 3.3.1.4 Ánh hưởng chế phẩm tạo màng đến độ cứng cùa 42 3.3.2 Ánh hưởng cùa chc phàm màng bao gôm gellan CA3 đen chi tiêu sinh hóa cam 42 3.3.2.1 Hàm lượng chat ran hòa tan tống so (TSS) 43 3.3.2.2 Hàm lượng axit hữu tổng số (%) 43 3.3.3 Ảnh hường cùa chế phẩm màng bao gơm gellan CA3 đến tính chất cảm quan cam 43 3.4 Xây dựng mơ hình ứng dụng màng gơm gellan CA3 báo quăn cam Vinh 45 3.4.1 Đánh giá mơ hình ứng dụng màng gơm gellan CA3 bào quán cam vinh 45 3.4.2 3.5 Dánh giá thuận lợi khó khăn 46 \ °' ■ I nữ \ìện.V lên Đai nọc Mo' Ha.Nội Quy trình bảo quàn cam Vinh băng chê phàm màng gôm gellan 47 PHÀN IV: KÉT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 58 SV: Hà Q PhượngyLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội DANH MỤC BẢNG Báng 2.1: Đặc điểm hiệu sử dụng gôm gellan 19 Bâng 2.2: Định hướng sử dụng gôm gellan chế biến thực phấm 20 Bảng 2.3: Các chi tiêu đánh giá cảm quan 31 Báng 2.4: Phiếu cho điểm cùa phép thử cám quan 33 Báng 3.1: Ánh hướng cùa công thức tạo màng gôm gellan đến hiệu bảo quản cam Vinh 36 Bảng 3.2: Một số chi tiêu đặc tính hóa lý chc pham CA3 37 Băng 3.3: Ảnh hưởng kỹ thuật sử dụng chế phẩm tạo màng gellan CA3 đến hiệu bão quàn cam Vinh sau 04 tuần 39 Bàng 3.5: Kết đánh giá cảm quan cam Vinh phủ chế phẩm tạo màng CA3 44 Bàng 3.6: Chất lượng cam sau 07 tuần bào quán màng gôm gellan CA3 45 Bảng 3.7: Chi phí sản xuất lít chế phấm màng gơm gellan CA3 cho bào quản cam ThưviệnViệnĐạihọcMỞHàNội 50 Báng 3.8 Chi phí thừ nghiệm sứ dụng màng gôm gellan CA3 cho bảo quản 200kg cam 50 SV: Hà Quí PhuựngviLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cơ chế tạo gel gellan 14 Hình 1.2:Cơng thức cấu tạo cúa gellan khử acyl 15 Hình 1.3:Công thức cấu tạo cúa gellan tự nhiên 15 Hình 1.4: Con đường sinh tồng hợp gellan 15 Hình 3.1: Sự thay đổi cường độ hơ hap cùa cam Vinh phú màng gôm gcllan CA3 trình bào quàn 38 hình 3.2: Ảnh hưởng cùa màng CA3 đến chi tiêu cùa dịch q 42 Hình 3.3: Cam thí nghiệm mẫu ĐC sau tuần bào quán bang màng gôm gellan CA3 44 Hình 3.4: Thứ nghiệm bao quán cam Vinh bang chc phàm màng gôm gellan CA3 sờ ứng dụng 49 Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội SV: Hà Q PhượngVủLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội MỎ DÀU Cam loại có giá trị dinh dưỡng hiệu kinh tế cao Trong năm gần đây, nhiều nghiên cứu thành phần dinh dưỡng tác dụng trị liệu cam mang lại cho đời song Ket quà nghiên cứu nhà khoa học lại trường Texas A&M (Mỹ) cho thấy thường xuyên uống nước cam nước bười giúp ngăn ngừa lỗng xương triệu chứng khác Cam cịn giúp giâi nhiệt, thóa khát cho người có cường độ vận động cao, tăng cường hệ tiêu hóa hệ miễn dịch cùa Tuy nhiên, việc thu hoạch, vận chuyển, đóng gói bao quản khơng cách làm cho bị hư hỏng nhiều Do cần có phương pháp bão quản cam hợp lý Hiện có nhiều phương pháp bão quản cam như: báo quán nhiệt độ thấp, phương pháp khí quyến biến, bảo quàn chiếu xạ màng chitosan, chế phẩm BOQ-15 Phương pháp phố biến giới hạn chế Việt Nam sử dụng màng bao'quặn ăn.được đề giám thiều tác hại nhàm mục đích gia tăng thời hạn sử dụng cách giảm độ ấm, chất hịa tan, trao đối khí, hơ hấp tốc độ phân ứng oxy hóa, ngăn chặn rối loạn sinh lý mà không gây ánh hưởng đến sức khõe người thu hái người tiêu dùng Màng bao polymer sứ dụng đe kéo dài thời gian bào quán loại trái rau cách hô hấp trao đối khí tính thấm chọn lọc 02 co2 Trong số đó, gơm gellan polysaccharide sản xuất từ vi khuẩn Sphingotnonas elodea (trước gọi Pseudomonas alodea) nghiên cứu sử dụng rộng rãi lĩnh vực Với lính chất tạo vi màng, ngăn tiếp xúc oxy với thực phẩm, gellan coi chất lý tưởng sử dụng tạo màng bao gói ăn Màng gellan sử dụng lớp mỏng bao đe nâng cao chất lượng, kéo dài tuồi thọ cùa cắt lát ăn (fresh cut), cải thiện kết cấu đặc tính học, ngăn ngừa hương, giâm số bệnh số loại Màng bao tạo từ gôm gellan số loại polymer khác alginate, carragenaan giúp quà chống lại trình oxy SV: Hà QPhượngXLỚp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội hóa nước (Tapia et al., 2008) Màng bao tạo từ gellan kết hợp với số hydrocolloid, lipit, glycerol, axit ascorbic, whey protein có tính chất ngăn càn oxy cao (Trezza & Krochta 2002) Do tính ưu việt màng gellan, nên việc: “ Nghiên cứu úng dụng chế phẩm tạo màng gellan bảo quản cam" cần thiết nham đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm người dân Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình bảo quản cam chế phầm gôm gellan Nội dung dề tài: - Xác định cơng thức tạo màng gơm gellan thích hợp dùng báo quản cam - Đánh giá ánh hường cùa kỹ thuật sử dụng chế phẩm tạo màng gellan đến hiệu báo quán cam Vinh báo quàn cam Đánh giá ánh hưởng chế phấm màng bao gôm gellan ứng dụng Tìiư viẹn Viện Đại học MO' Ha Nội - Xây dựng quy trình báo quàn cam bang chc phàm màng gôm gellan bảo quàn cam Vinh SV: Hà Q PhượnglLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội PHẦN I: TÓNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giói thiệu chung cam ỉ 1.1 Giá trị kinh tế cam Cam ăn quà có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu hoạch Nhiều có thê cho thu hoạch từ năm thứ sau trông, nước ta cam thời kỳ tuổi, suất trung bình đạt 16 với giá bán cam người trồng cam có thồ thu nhập lên tới 200 triệu đồng (khuyennongvn.gov.vn) Năm cam Vinh Văn Giang nhiều thương lái đánh giá cao, chất lượng quà đều, Hau hết vườn cho thu hoạch thương lái cùa Hà Nội, Bắc Ninh Hái Dương đặt mua với giá từ 30-35.000 đồng/kg, dự báo thời gian tới có thê giá cam tiêp tục tăng, với mức giá trung bình người cam có the thu lãi từ 5-7 triệu đồng/sào Năm nay, mồi sào cam ước tính cho suất 7-8 tạ/sào, diện tích chăm sóc tốt, suất cam có thề đạt tạ-1 tấn/sào, cá biệt có nơi ẹhọ từ 1-1.2 Ịấn/sặọ (hungyen.gov vn) Vụ cam 2011, tồng diện tích cam sành có chất lượng tốt đạt 2.325,7 ha, diện tích cho thu hoạch đạt 2.150,4 ha, tăng so với 2010 88.1 Năng suất trung bình đạt 12-13 quã/ha Sàn lượng đạt 28-30 ngàn quà Sán lượng không tăng so với năm 2010 chất lượng độ đồng cao hơn, giá bán thị trường cao nămvà tồng số tiền thu từ cam khoảng 120 tý đồng (nongnghiep.vn) 1.1.2 Tình hình săn xuất tiêu thụ cam Việt Nam Theo Cục trông trọt (Bộ Nông nghiệp phát triển nơng thơn), diện tích ăn q cá nước đạt khống 900 nghìn ha, sán lượng khoảng 10 triệu tan; diện tích ăn q phục vụ xuất khâu khống 255 nghìn ha, sản lượng xuất khấu ước đạt 400 nghìn Tồng kim ngạch xuất khấu ước đạt gan 300 triệu USD/ năm Theo quy hoạch, đến năm 2020, diện tích ăn quà nước đạt 1.1 triệu ha, với tổng kim ngạch xuất khấu đạt 1.2 tỷ USD/năm (Vietnam, vnanct.vn) SV: Hà Q PhượngìLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội 3.4 Xây dựng mơ hình ứng dụng màng gơm gellan CA3 bảo quản cam Vinh 3.4.1 Đánh giá mơ hình úng dụng màng gôm gellan CA3 hảo quán cam vinh Địa điểm ứng dụng màng gôm gellan CA3 bào quàn cam Vinh (hực năm 2014 hộ gia dinh ơng Nguyễn Văn Khanh Đơng Tào, Khối Châu, Hưng n, quy mơ 200kg/mơ hình Lựa chọn cam không bị bầm dập, xây xát, không bị chọc thúng, cuống cắt sát núm Rừa quà nước giếng sau nhúng vào dung dịch Topsin M 0,1% 2-3 phút, đế nhiệt độ thường chia thành lơ thí nghiệm Tiến hành ứng dụng màng gôm gellan CA3 bão quàn cam Vinh, theo dõi chì tiêu: tý lệ hao hụt khối lượng, tý lệ thối hóng, độ Brix, chất lượng cảm quan quả, thời gian bảo quán tối đa đánh giá mơ hình Băng 3.6:Chất lưọng cam sau 07 tuần bảo quản màng gôm gellan CA3 Kết đánh giá TT Chỉ tiêu theo dõi Cam có phủ màng gơm Cam đối chứng gellan CA3 Vó màu vàng cam, tươi, Trạng thái vó quà Màu sắc thịt quà Vó màu vàng nâu bắt đầu đều, đẹp, da căng bóng, có nốt thâm hư hóng, da cứng q nhãn, nhũn Tép bình thường, vàng sáng Tép mềm màu vàng nâu Có mùi thơm, vị sắc đặc Mùi vị đặc trưng Độ Brix trưng cùa cam Vinh Có mùi cam bị úng 9,5% 10,3 10- 11% >21% Tỳ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên Tỳ lệ thoi hòng Điềm căm quan 5% 24-25% 16,8/20 8/20 tuân < tuần chất lượng Thời gian báo quàn SV: Hà Q Phượng45Lớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội - Hình thức bên ngồi: Q cịn tươi, màu vàng sáng, khơng bị rụng cuống Hình thức đạt khoáng 80% so với vừa hái Khâ chấp nhận hình thức người mua 100% - Mùi vị cùa vô quả: Khi bố thường thức hương thơm tinh dầu đặc trưng cùa cam Vinh - Mùi vị tép quà: 100% số quà có vị sắc đặc trưng cùa cam Vinh trồng Hưng n Khơng có mùi vị lạ - Độ mềm màu sấc cúa tép: Tép bình thường, không bị khô hay bị nhão, màu vàng sáng 3.4.2 Đánh giá nhũng thuận lợi khó khăn - Đối với công nghệ áp dụng: Từ kết q nghiên cứu thứ nghiệm phịng thí nghiệm, kêt quà thu triên khai mô hình lớn, có the kêt luận chê phâm CA3 Đe tài sán xuất có hiệu lực bảo quân tốt cam Vinh Cam sau bào quản đám bào hình thức bên ngồi chất lượng bên trong, đám bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Quy trình bào quặnlà đan gi^ỵt.pcỊịề^p d^ngỵyịà phù hợp với quy mô nông hộ quy mô sàn xuât khác Có thê tận dụng lao động nơng nhàn, khơng u cầu lao động có trình độ cao Tuy nhiên, khó khăn mà cơng nghệ bảo quàn gặp phải tâm lý c ngại sứ dụng rau dã qua báo quàn người tiêu dùng Đây hệ quâ việc sứ dụng hóa chất bâo quản không rõ nguồn gốc tràn lan thị trường - Tơ chức triển khai: Q trình thực mơ hình cho thấy, để đàm báo chất lượng cúa cam sau bão quàn tiết kiệm thời gian tiến hành báo quản ngồi yếu tố kỹ thuật cần có phối họp liên kết chặt chẽ giũa khâu ưong quy trình Mơ hình triển khai vùng sán xuất cam nên việc thu mua cam thuận lợi tiến hành bão quàn Tuy nhiên, áp dụng công nghệ bão quản nơi tiêu thụ cam phải đảm báo thời gian vận chuyến không lâu cần quan tâm đen mức độ tốn thương học vận chuyển Việc liên kết hộ có nhu cầu bão quán đóng vai trị quan trọng đề tiết kiệm chi phí báo quân tận dụng nhân công lao động, thiết bị sứ dụng SV: Hà Q PhượngMLỚp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mờ Hà Nội - Khá trì nhân rộng mơ hình: Thuận lợi: Hưng n địa phương có sàn lượng cam lớn, chưa có chế biến, chủ yếu bán để ăn tươi Thu hoạch tập trung, thời gian rái vụ từ tháng 09 tới tháng 01 năm sau (tối đa 04 tháng từ đầu vụ đến hết bào quán) Như vậy, có nhu cầu báo quân Thời tiết thời điểm thu hoạch cam thuận lợi cho bão quàn không dùng mát (so với tinh phía nam) Giá thành bào quán thấp, kể cá đầu tư thiết bị nhị Có the tố chức bảo quán chỗ nơi tiêu thụ Khó khăn: Ứng dụng công nghệ bào quán cam chưa phái thói quen Có cạnh tranh cùa sừ dụng hóa chất khơng rõ nguồn gốc 3.5 Quy trình bảo quản cam Vinh chế phẩm màng gôm gellan Từ kết đánh giá trên, thu quy trình bào quăn cam màng gơm gellan CA3 sau: SV: Hà Q PhượngtrìLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thu hái cam: Cam lựa chọn theo giống trồng cung cap on định vùng nguyên liệu Thu hái vụ độ chín đồng Thu hái vào ngày khô ráo, không thu lúc trời nắng ẩm Dùng kéo cắt cuống sát quá, tránh đế rơi, rụng dẫn đến tổn thương Không để quà nắng, vận chuyển nhanh nơi bào quan, tránh làm tốn thương quâ vận chuyền Lựa chọn- phân loại Lựa chọn cam đồng hình thức, kích thước quâ đế bảo quán Loại bỏ quà bất thường ve hình dạng, màu sac, bị tổn thương học, bị bệnh, bị khuyết tật Vệ sinh Vệ sinh giúp loại bó chất bấn bám dính vó q, dư lượng hóa chat, phân bón phan nam gây bệnh Quà sau lựa chọn bề mặt nước xử lý vi sinh dung địch Tqpsin M 0(Ị% tẸong thời gian 2j3 phút, đê khô tự nhiên dùng quạt điện Phủ màng bảo quản cam gôm gellan CA3 * Chuẩn bị màng gôm gellan CA3: Gôm gellan tự nhiên cân hòa tan nước cất để đạt nồng độ 0,3% Dung dịch tiếp tục khuấy 70°C tạo thành dung dịch suốt Bô sung 1% glycerol vào dung dịch gôm gellan trên, khuấy cho tan dều cách gia nhiệt Dung dịch tạo màng nhũ hóa bàng cách bố sung dầu hướng dương với nồng độ 0.025% Hỗn dịch tiếp tục làm phân tán máy đồng the Heiddph DIAX 600 (Đức) phút 24.500 rpm đế tạo thành nhũ tương Các dung dịch tạo màng nhũ tương sứ dụng cho màng bao bảo quản cam vinh * Phù màng gôm gellan CA3 lên cam: Cam phun dung dịch tạo màng gôm gellan mầu đối chứng cam phun với nước cất xếp cam lên giá cho cháy nhó giọt phút đế loại bỏ phần che phẩm màng bao thừa Sau đó, phun dung dịch CaCL 2% (w/v) SV: Hà Q PhượngAiLớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội lên mẫu cam bao màng gôm gellan Quả đê khô tự nhiên dùng quạt gió đến cầm cam khơng thấy bị dính, ướt Chú ý khơng dùng quạt nơi có bụi, bẩn Bao gói cam sau phủ màng Khi màng gôm gellan CA3 cam khô, cam xếp vào hộp carton cho chiều dày cùa lớp cam không 50cm, khơng xếp q chặt đế q trình tỏa nhiệt diễn tốt tránh hơ hấp yếm khí Bảo quản cam Các hộp carton chứa cam xếp vào kho báo quàn Bào quán điều kiện thường kho thống mát Cam báo qn tuần nhiệt độ thường, quà cam vần cho chất lượng tốt dùng cho ăn tươi chế biến Cam nguyên liệu Phủ màng gôm gcllan CA3 Cam lên gian bảo quăn Cam sau tuần bảo quản Hình 3.4 Thử nghiệm bảo quản cam Vinh ché phẩm màng gôm gcllan CA3 CO’ sở’ ứng dụng n/— - AC\r ƯCTMCU 7/n? Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội * Chi phí giá thành màng bao gôm gellan CA3 bảo quản Cam Tính tốn giá thành màng bao Gellan CA3 ứng dụng báo quán 200kg cam sau: Chi phí sàn xuất lít chế phẩm màng CA3 cho bão quán cam Băng 3.7 Chi phí sãn xuất lít chế phẩm màng gôm gellan CA3 cho bảo quản cam STT Khoản, mục Đon vị số lượng Đon giá Thành tiền (đồng) (đồng) Gôm gellan tự nhiên Kg 2,5g CaCl2 Kg lg 150.000 150 Glycerol Lít 13ml 78.000 1.000 Dầu hướng dương Lít 0,3ml 46.000 15 Axit Oleic Kg 0,05g 52.000 Phụ gia khác 132 Nhiên liệu 2.000 Công lao động Khấu hao thiết bị 10 Chi phí quân lý 1.030.000 2575 375 iệ] I 06 tháng - Phương pháp nhúng tạo màng phương pháp phun tạo màng sử dụng với việc ứng dụng chế phấm tạo màng gôm gellan CA3 quy mô thí nghiệm Phương pháp phun tạo màng chọn đe xây dựng mơ hình báo quản cam - Màng bao gôm gcllan CA3 dã kéo dài thời gian bào quàn cam lên 07 tuần, tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên 9,35%; tỷ lệ thối hỏng 4,02%; biến đồi màu sac 23.45%, cam đạt yêu cầu thương mại - Đã xây dựng quy trình báo quản cam chế phấm màng gôm gellan CA3 7|lir vịện Viện Đại họC Mớ Ị-Ịà Nội SV: Hà Quí Phượng52Lớp KSCNSH-1103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyền Duy Lâm (2011) “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ thiết bị sản xuất chế phẩm báo quàn (chế phẩm tạo màng) dùng báo quản số rau tươi ’’.Báocáotongkếtđềtàicap Nhà nước mã so KC 07.04/06-10 Phạm Thị Thanh Nhàn (2011) “Nghiên cứu xác định quy trình bão quàn cam bang phương pháp bọc màng bán thấm”.Z.Mận văn tốt nghiệp đại hục - Viện Đại Học Mở Hà Nội Nguyền Mạnh Khái Nguyễn Thị Bích Thúy, Đinh Sơn Quang, (2006) “ Giáo trình bào quán nông sàn”.A%à xuất bủn Nông Nghiệp Trần Thanh Tuấn (2001) “Nghiên cứu bão quàn cam Sành màng Chitosan Zein” Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHUD-Trường Đại học cần Thơ Tống ThỊ 'Ánh rigộc (2()D2l).‘