TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔN DỤNG CỤ ĐO KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH BÁO CÁO SOCOLA tổng quan socola, các bước tiến hành làm socola, những lưu ý khi làm soclola
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC & THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC MƠN: DỤNG CỤ ĐO & KIỂM SỐT Q TRÌNH BÁO CÁO SOCOLA MỤC LỤC I PHẦN 1: HARVESTING Tổng quan: Cây ca cao trồng mang giá trị kinh tế cao Cacao sử dụng lần văn minh Maya Trung Mỹ Nó bắt đầu sử dụng châu Âu vào kỷ 16 nhanh chóng trở nên phổ biến loại thuốc tăng cường sức khỏe Hiện nay, cacao dùng với mục đích sản xuất sơcơla, loại thực phẩm có nhiều lợi ích sức khỏe Socola giàu khoáng chất, chẳng hạn sắt, magie kẽm Ca cao socola chứa chất chống oxy hóa gọi flavonoid, có tác dụng trung hịa gốc tự ngăn ngừa stress oxy hóa, giúp giảm nguy phát triển bệnh tim, làm giãn mở rộng mạch máu giãn, giúp cải thiện lưu lượng máu giảm huyết áp Giới thiệu sơ lược cacao: Nguồn gốc Cacao : Nguồn gốc cacao từ Trung Mỹ Mexico,được người Aztec Maya xứ khám phá ngày hầu hết nước nhiệt đới trồng Cây Cacao phát triển từ cách 3000 năm trở nên phổ biến hơn, ứng dụng nhiều vào ngành thực phẩm từ cách 2000 năm Đặc điểm Cây Cacao: Cây Cacao thích hợp với mơi trường sống có khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ dao động từ 25 độ đến 28 độ, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500 – 2.000mm.Cây cacao trồng thu hoạch năm hai vụ Trồng cacao dễ, cần không để khô không cần phải thường xuyên tưới nước Quả Cacao sau thu hoạch thường to, dạng thay đổi, bên chứa nhiều hạt nhỏ Lịch sử phát triển Cây Cacao Việt Nam: Tại Việt Nam Cacao trồng nhiều tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre khu vực Tây Nguyên Cây Cacao theo chân nhà truyền giáo châu Âu vào Việt Nam nhiều năm trước đây.Với khí hậu nhiệt đới, Việt Nam quốc gia lý tưởng để phát triển trồng cacao Tuy nhiên năm trước thị trường cacao Việt Nam chưa phát triển mạnh bắt đầu có dấu hiệu phổ biến vài năm trở lại B Quy trình Harvesting Thu hoạch trái: Thu hoạch trái 02 tuần/lần Chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu vàng màu đỏ cam) thục (75%) để thu hoạch Tránh để trái q chín hạt nảy mầm Khơng hái trái cịn xanh Phân loại trái: Loại bỏ trái bị sâu bệnh Phân theo giống độ chín Trữ trái: Trái trữ 09 ngày rổ/thúng khung tre hay thùng gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa nguồn nước Nên có phủ để che mưa nắng Tách hạt: Trái tươi sau trữ phải tách để lấy hạt Sử dụng dao cắt thép cùn để tách trái cách tách phần vỏ Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ xung quanh trái đoạn thân trái, xong dùng tay bẻ đơi trái Sau đó, tách hạt khỏi lõi Loại bỏ hạt bị cắt bị tổn thương cắt trái cacao không bị hỏng lên men sấy Không cắt trái đập vỡ trái II PHẦN : LÊN MEN HẠT CACAO A Vì phải lên men hạt cacao: Hạt cacao lên men (ủ) để giảm vị đắng , chát hinh thành hương vị đặc trưng cacao B Tầm quan trọng việc lên men hạt cacao: Q trình lên men hạt cacao đóng vai trò quan trọng định hương vị socola Đây giai đoạn thiết yếu để tạo tiền hương socola phát triển đầy đủ tiềm hương vị hạt cacao Có nhiều hình thức ủ hạt (lên men) cacao: - Có nhiều cách ủ hạt phổ biến có cách: ủ thúng, ủ thùng, ủ đống ủ khay a) Ủ thúng: Đổ hạt ca cao Chuẩn bị thúng tre, lót chuối xung quanh, sau đổ đầy hạt ca cao vào đậy kín chuối Khoảng ngày sau, trộn hạt ca cao lên cách đổ sang thúng khác Kích thước thúng tùy thuộc vào khối lượng hạt ca cao cần ủ (khoảng 10 - 150kg hạt tươi) Thời gian ủ kéo dài từ - ngày b) Ủ thùng: Chuẩn bị thùng gỗ có đục lỗ đáy, kích thước tùy thuộc vào lượng hạt ca cao cần ủ, nhiên, chiều cao khối hạt cần ủ không nên vượt 50 cm Cho hạt ca cao vào thủng, sau khoảng ngày ủ đảo lên.Thời gian ủ thùng kéo dài từ - ngày Ủ đống: thành đống hình chóp, phía lót lớp chuối, kê cành để tạo khoảng không thơng thống giúp phần dịch nhầy q trình ủ tiết dễ dàng Lá chuối cần cuộn lên để bao kín đống hạt nhằm giữ nóng xun suốt q trình ủ Một đống hạt sau ủ khoảng - ngày cần đảo lên giữ kín chuối q trình ủ hồn tất Tùy thuộc vào nhiệt độ tùy mùa mà thời gian ủ đống kéo dài từ - ngày c) d) Ủ khay: Chuẩn bị khay gỗ có kích thước khoảng 1,2x0,9x0,13m Lót khay vạt tre để thơng thống dễ thoát nước Đổ hạt ca cao vào khay dày khoảng 10cm Lần lượt thực với khay cịn lại chồng khay lên Sau dùng vải để bọc kín lại nhằm giữ nhiệt q trình ủ Khơng cần trộn hay đảo hạt ủ Thời gian ủ kéo dài từ - ngày Kiểm tra hạt trình ủ -Kiểm tra phần hạt ca cao ủ, có 90% lượng hạt lên men trình ủ hoàn thành Việc kiểm tra cần diễn thường xuyên cách cắt đôi hạt ca cao để quan sát màu sắc tử diệp Hạt chưa lên men hồn chỉnh có màu tím, hạt lên men hồn chỉnh có màu nâu Phơi, sấy hạt cacao sau lên men -Có 02 cách làm khơ hạt: phơi sấy Nhưng phơi hạt cách làm tốt phù hợp với điều kiện nông hộ Hạt sau lên men phải phơi khô cho độ ẩm hạt từ 60% xuống đạt 7,5% để bảo quản dự trữ Nếu ẩm độ hạt lớn 8% nấm mốc dễ phát triển, ngược lại hạt khô, ẩm độ nhỏ 7%, hạt dịn dễ vỡ • Cách phơi: Trải hạt sàn, nong, nia; đặt nơi có ánh sánh tốt đặt dàn phơi cao cách mặt đất để tránh lẫn đất thơng thống Nên phơi hạt từ 1– lớp để đảo trộn hạt thường xuyên đảm bảo khô đồng Thời gian phơi từ 05 – 10 ngày Không đốt gỗ vỏ dừa để sấy hạt nhiễm mùi • Sấy: Nếu khơng có nắng, hạt sau lên men phải sấy Hạt sấy bị giảm chất lượng bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hạt khơ nhanh Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt Hạt ca cao sau phơi sấy khô cần để nguội sau dồn vào bao đay cất trữ nơi khơ ráo, thống mát Khơng nên để trực tiếp xuống nhà mà cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để phơi sấy lại tránh hư hỏng bảo quản Thiết bị sấy sử dụng để sấy ca cao máy sấy tháp, máy Máy sấy hạt cacao sấy thùng quay máy sấy tầng sôi Chú ý: Quá trình phơi sấy cần thực từ từ, khơng nên làm khơ q nhanh khiến hạt ca cao có vị chua, vị đắng Tuy nhiên, thời gian phơi sấy không nên kéo dài lâu hình thành nấm mốc, dẫn đến mùi lạ phát triển, ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao C Trữ hạt cacao -Hạt khô phải trữ kho thơng thống, khơ ráo, cách mặt đất an toàn Nên trữ hạt bao tải đay đặt Palet chắn Chú ý: Sau hạt cacao phơi khơ cịn khoảng 7,5% trữ hạt Nếu chưa đủ độ khơ mà trữ hạt nguy hạt bị mốc Ngược lại trình trữ hạt hạt tiếp tục khơ Trước làm socola hay bột ca cao nguyên chất thường trữ hạt thêm khoảng đến tháng để độ khơ hạt cịn khoảng 7% Trong thời gian hương thơm socola hạt ca cao tiếp tục hình thành PHẦN : LÀM SẠCH HẠT CACAO D Vì phải làm hạt cacao: Tạp chất phải lựa kỹ kim loại, cát đá vào thiết bị công đoạn sau, dễ dàng làm hư hỏng thiết bị E Tầm quan trọng việc làm hạt cacao: Hạt ca cao phải trải qua trình làm để loại bỏ chất gây ô nhiễm cành cây, đá bụi Sau chúng rang nhiệt độ thấp để phát triển hương vị, giảm độ chua độ gắt ( astringency) , bớt độ ẩm, làm đậm màu tạo điều kiện cho việc tách vỏ Các quy trình làm hạt cacao a) Giai đoạn rang hạt cacao (1) • Diệt khuẩn Phát triển hương vị Giảm độ ẩm Dễ dàng tách vỏ lụa cacao Tại phải rang hạt cacao ? (2) Cách rang hạt cacao Giai đoạn rang hạt cacao giữ vai trò đặc biệt quan trọng Nếu giai đoạn này, nhiệt độ rang, thời gian rang không đạt tiêu chuẩn, loại bột cacao sản xuất khơng có vị thơm, ngậy theo mong muốn Do đó,người thợ thực cơng đoạn phải người có kinh nghiệm Thơng thường, nhiệt độ rang hạt ca cao thường nằm khoảng từ 140 độ C đến 150 độ C với thời gian từ 15 phút cho đến 20 phút Tuỳ vào khối lượng hạt cacao mà mức độ điều chỉnh phù hợp rang nóng làm hỏng hương vị tự nhiên làm chúng trở nên đắng, rang chưa đủ độ làm chúng không tiết hết hết hương thơm vị đắng tự nhiên Nhiệt độ suốt q trình rang phải tính toán cho phù hợp với loại hạt riêng biệt Những loại hạt nhẹ phải rang nhiệt độ thấp hạt to nặng Sau hạt cacao rang chín, người thợ thực công đoạn làm nguội Nếu thời gian làm nguội diễn lâu, độ nóng khiến phần bơ bên hạt chuyển phần vỏ, lẽ tất nhiên, sản phẩm cuối tạo khơng có sản lượng cao (3) Phân biệt hạt sống hạt chín • Mặc dù chúng tơi gọi hạt ca cao thơ, mặt kỹ thuật khơng phải cacao thơ trải qua q trình lên men Quá trình lên men khiến hạt cacao tiếp xúc với nhiệt, nấm men, vi khuẩn vi sinh vật khác phân hủy đường • Người ta thường chấp nhận thực phẩm sống khơng đun nóng 118°F (47°C), ca cao phải chịu nhiệt độ lên đến 122 ° F (50 ° C) trình lên men • Khi họ nói "ca cao thơ", họ đề cập đến hạt cacao chưa rang rang nhẹ • Hạt cacao chưa rang khơng an tồn để ăn chứa E Coli, Salmonella, Staphylococcus vi khuẩn có hại khác Rang giết chết hầu hết vi khuẩn mầm bệnh • Hầu khơng có nghiên cứu thực ảnh hưởng trình rang hàm lượng phenol, hoạt tính chống oxy hóa, chất lượng lipid, hoạt chất quan trọng hàm lượng khoáng chất • Rang khơng an tồn mà cịn quan trọng phát triển hương vị kết cấu nhân hạt cacao b) Giai đoạn tách vỏ Bằng máy tách vỏ công cụ chuyên dụng, hạt ca cao đập vỡ Mặc dù công đoạn đơn giản để giảm thiểu lượng bụi tạp chất cho phần bột, hạt cacao nên vỡ thành phần phần Khi hạt cacao đập vỡ thành mảnh nhỏ, người ta tiếp tục phân loại chúng thành loại có kích thước hạt rang vỡ lớn hạt rang vỡ nhỏ Mục đích cơng đoạn làm tăng khả phân ly vỏ khỏi hạt Với cacao đập thành mảnh nhỏ, nhờ sức thổi gió, vỏ hạt cacao loại bỏ, phần cịn lại nhân hạt Vì vỏ hạt cacao tương đối nặng nên trình tách vỏ tốn nhiều thời gian, địi hỏi người cơng nhân phải nắm kỹ thuật Máy tách vỏ cacao c) Giai đoạn nghiền Ở giai đoạn này, hạt cacao đưa vào máy nghiền thô, tùy theo loại sô cô la, nghiền chung với đường hay sữa, hay thành phần khác hạt cafe, hay bột quế, bột cốt dừa Tiếp sau đó, tất nguyên liệu gồm: Bơ ca cao, đường, sữa, thành phần nguyên liệu khác đảo tạo thành dung dịch lỏng sệt Chúng đưa vào máy nghiền mịn để làm giảm kích thước Kích thước đạt tiêu chuẩn từ 18 đến 20 µm Máy nghiền cacao III PHẦN 4: PHỐI TRỘN, KHUẤY ĐẢO, TEMPER A Phối trộn: Phối trợn: Mục đích: Nhằm làm đồng sơ hỗn hợp bột cacao, bơ cacao, đường , sữa Trong đó, bơ cacao mơi trường phân tán (chiếm 35%), đường bột cacao chất phân tán( chiếm 65%) a) Quy trình thực hiện: Phương pháp trộn: trợn theo mẻ trộn liên tục Đầu tiên cho bơ cacao hoá lỏng vào thiết bị phối trộn Sau sữa (thường sữa bột) đường nghiền mịn từ từ bổ sung vào Trong giai đoạn sử dụng phần bột chất béo chất nhũ hố cịn lại sử dụng cho giai đoạn xử lý nhiệt.Ở giai đoạn bổ sung hương liệu bổ sung giai đoạn xử lý b) Biến đổi mặt hóa lí: Bột ca cao chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao thường bổ sung vào dạng lỏng đường sữa thêm vào dạng bột chủ yếu thành phần ưa nước Q trình nhào trộn khó khăn phụ thuộc vào tỷ lệ nhóm nguyên liệu này, độ nhớt pha lỏng kích thước pha rắn Nồng độ cấu tử pha rắn độ nhớt cao pha lỏng làm tăng lực ma sát nhiệt độ hỗn hợp Nếu trình phối trộn sử dụng sữa tươi lúc pha lỏng hệ nhũ tương bơ, cacao nước Nếu độ ẩm khối sô la khoảng 1-2% khối sơ la giữ tính linh động, khơng gây khó khăn cho q trình đảo trộn Nếu độ ẩm vượt 6% khối sơ la có độ nhớt cao, làm cánh khuấy khó trộn, ảnh hưởng đến hiệu suất chất lượng sản phẩm c) Thông số kĩ thuật: Sử dụng máy nhào tự động, tạo kết cấu cứng độ dẻo Thời gian nhào trộn: 20 – 30 phút Nhiệt độ: 40 – 45oC Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt 60 oC gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thiết bị máy dạng hình trụ, cấu tạo thép khơng gỉ có lớp vỏ áo giải nhiệt nước Bên có trục gắn cánh khuấy (dao trộn thép không gỉ) nhập nguyên liệu tháo sản phẩm đáy thiết bị Thiết bị hoạt động gián đoạn mẻ, suất phụ thuộc vào nhu cầu nhà máy 2 Nghiền thô: Đối với Cacao-mas dùng để sản xuất socola, việc bổ sung thêm bơ cacao bước q trình nghiền thơ (Grinding) Các thành phần khác đường, sữa chất nhũ hóa lecithin thêm vào theo tỷ lệ Lượng bơ cacao bổ sung thêm phụ thuộc vào loại chocolate cần sản xuất Bơ cacao cacao-mass kết hợp với tạo thành % cacao thể bao bì sản phẩm Tỷ lệ cacao cao vị socola mạnh hàm lượng đường thấp + Để sản xuất socola đen (Dark Chocolate) thêm bơ cacao, đường + Để sản xuất socola nâu (Milk Chocolate) thêm bơ cacao, đường, sữa + Socola trắng (White Chocolate) bao gồm bơ cacao, đường, sữa B Khuấy đảo: Đảo trợn đều: Mục đích: tạo trạng thái đồng hỗn hợp nguyên liệu Nhiệt độ sử dụng phụ thuộc vào loại sô cô la sản xuất, sơ la sữa thường xử lý nhiệt độ thấp sôcôla đen Đây công đoạn định độ mịn sản phẩm chocolate Quá trình thực hiện: Giai đoạn 1: Đảo trộn nhiệt bột khô: Đầu tiên, bột nghiền đảo trộn mạnh, cánh trộn mạnh tạo thành viên paste nhỏ Giai đoạn 2: Đảo trộn nhiệt bột nhão: Hỗn hợp tạo thành lỏng cách thêm số bơ ca cao, trình trộn tiếp tục với chocolate trạng thái lỏng nhiều Giai đoạn 3: Đảo trộn nhiệt bột lỏng: Khi khối chocolate lỏng ảnh hưởng lực trượt lên phần tử rắn giảm, khó áo lớp chất béo lên phần tử rắn giai đoạn 2 Khuấy đảo Conching: a) Nguồn gốc: Hương vị đặc trưng khiến nhiều người mê mệt Chocolate thành cơng thức pha trộn có từ cách 140 năm, biết đến với tên gọi “Conching” Conching công đoạn mà hạt ca cao (đã nghiền mịn thành dạng bột khô) trộn làm nóng thời gian nhiệt độ riêng biệt Ở giai đoạn này, có hàng loạt q trình bí ẩn diễn ra, để góp phần tạo nên hương vị kết cấu mịn đặc trưng chocolate.Trước Conching phát minh, loại Chocolate thị trường có kết cấu không đồng ăn thường xuyên cảm nhận bột ca cao vón cục b) Quy trình thực : Conching quy trình nhằm phát triển hương vị nhũ hóa thực máy conche (hình vỏ sị) có tác dụng máy nghiền Quy trình kéo dài từ đến 72 giờ, tùy thuộc vào kết mong muốn loại máy Nhiệt độ sử dụng quy trình nằm khoảng từ 55 đến 88oC (130 đến 190oF) Nếu trình conching chuẩn, độ nhớt (viscosity) socola giảm, chủ yếu bốc nước để đạt độ ẩm 1% Đồng thời, tính axit vị đắng ca cao bị độ ẩm giảm hương vị sô cô la thơm ngon trở nên phát triển đầy đủ kiểm sốt chặt chẽ để có hương vị độ đồng mong muốn sô la khuấy đảo sức nóng làm cho dư vị khó chịu socola tăng cường hương vị vốn có Ngồi ra, nhiệt độ làm làm cho phân tử cacao đường hòa quyện với bơ cacao tốt hơn, nên socola mịn mượt C Tempering gì? Tempering trình dùng tác động học, nhiệt độ để xếp kết nối tinh thể béo riêng lẻ có bơ cacao lại với Để từ tạo thành dạng kết tinh socola ổn định Socola sau tempering có bề mặt bóng mịn, cấu trúc chặt chẽ khó tan chảy điều kiện bình thường Vì phải temper socola? Tất sơcla chứa bơ cacao (cocoa butter), loại chất béo phức tạp có khả hình thành cấu trúc tinh thể khác lam mát Các chất béo bơ cacao có kết tinh dạng khác ( kết tinh đa hình- polymorphous crytallization) Temper đảm bảo chúng kết tinh dạng đồng Sự kết tinh khơng kiểm sốt bơ cacao dẫn đến tinh thể có khác có tinh thể lớn đủ để nhìn thấy mắt thường Điều làm bề mặt socola lốm đốm, khơng sáng bóng mà xỉn đục Nói cách xác, socola không temper, bơ câco kết tinh cách trật tự lỏng lẻo, nên làm cho socola vừa xỉn màu vỡ vụn vỡ theo mảnh dùng tay bẻ Nói đến đây, liên tưởng đến thao tác temper giống giốn cách làm người ta matxa bò Kobe Nhờ matxa mà bị Kobe có mỡ phân bố nên miếng thịt mền mại nhìn đẹp mắt Cịn bị Việt Vam khơng chăm sóc nên mỡ nơi thịt nẻo, làm cho miếng thịt chỗ cứng ngắt chỗ lại bèo nhèo, dẫn đến màu sắc không hài hịa.Vì muốn socola có độ sáng bóng bạn phải tiến hành làm tempering 2 Nhiệt độ tempering cho loại socola: • Socola đen: Nhiệt độ tan chảy 50-550C, Để nguội 26-280C, Làm ấm 31-320C • Socola sữa: Nhiệt độ tan chảy 45-500C, Để nguội 25-270C, Làm ấm 29-300C • Socola trắng: Nhiệt độ tan chảy 45-500C , Để nguội 25-270C, Làm ấm 29-300C • Mợt số phương pháp tempering socola Tempering mặt bàn đá • Phương pháp thêm mầm (Seed adding) • Temper máy a) Marble Tempering Đây phương pháp truyền thống để tempering Để áp dụng phương pháp bạn thực theo bước sau: - Nấu chảy socola nhiệt độ khoảng 45-550C - Đổ khoảng 3/4 socola bát bàn đá Marble dùng scraper trải liên tục nhiệt độ hạ xuống cịn 280C-290C Sau trộn socola làm nguội với 1/4 socola lại khuấy để nhiệt độ tăng lên trì khoảng 30-310C - Tiếp theo thao tác với socola bề mặt đá marble để hấp thụ nhiệt đợi đến hỗn hợp đặc lại Điều cho thấy xuất đủ “mầm” tinh thể Sau socola làm nguội từ từ đến nhiệt độ thích hợp b) Seeding Phương pháp dễ thực Marble Tempering Bạn cần khuấy trộn socola rắn hỗn hợp socola nấu chảy để “ghép” mầm tinh thể vào socola lỏng Cách làm: - Cho 2/3 lượng socola cắt nhỏ vào tô đựng - Nấu cách thuỷ 2/3 lượng socola đến 45-55 độ C - Cho 1/3 socola lại vào khuấy tan chảy hết Sau nhiệt độ để kiểm tra tùy theo loại socola có nhiệt độ khác c) Tempering Machines Đây phương pháp tempering đại đơn giản Bạn cần trang bị máy tempering socola thực theo hướng dẫn vận hành Trên thị trường có nhiều loại dịng máy khác chế độ tự động hay bán tự động Với quy mơ lớn lựa chọn thiết bị Chocolate World Những máy Temper socola Chocolate World có cơng suất từ 12kg nhập từ Bỉ cung cấp thương hiệu Chocolate World Thiết bị có cơng suất khoảng 220 V, 50/60 Hz, 140W máy làm tan chảy socola nhanh chóng có khả quay vịng q trình tempering Máy Tempering Socola dung tích 12kg Chocolate World Những Vấn Đề Thường Gặp Khi Làm Tempering Cho Socola Blooming vấn đề thường gặp ngành công nghệ sản xuất socola toàn giới Chúng thường dạng phổ biến: bloom béo bloom đường Để phân biệt bloom béo bloom đường bạn làm sau: • Bloom béo chạm cảm nhận tan chảy có dầu cầm vào • Trong bloom đường chạm cảm thấy hạt nhỏ Bên cạnh điều kiện bảo quản khơng tốt nguyên nhân gây tượng bloom béo Để tránh tượng điều quan trọng khơng đặt sản phẩm khu vực có biến động nhiệt độ cao Thay vào điều chỉnh nhiệt độ lên từ từ nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 15210C Fat bloom q trình tempering socola không bảo quản socola nhiệt độ cao Điều làm cho tinh thể cocoa butter tích tụ tự bề mặt socola Nó thường kèm với nhiều vết rạn nhỏ trắng xám làm mờ bề mặt socola Sugar bloom kết tinh tinh thể đường tự bề mặt socola nguyên nhân bảo quản môi trường có độ ẩm cao ngưng tụ (hiện tượng đổ mồ hôi) sản phẩm môi trường lạnh đem khu vực có nhiệt độ ấm nóng Cách đồ khn bảo quản socola Không để nước lẫn vào socola Socola tiếp xúc với nước vón cục khơng tan nữa, nói chung hỏng hồn tồn Thế nên khơng pha phẩm màu thường vào chocolate mà phải sử dụng màu gốc dầu (oil based), cách thuỷ không nên úp vung tránh để nước đọng rơi vào socola, dụng cụ tơ đựng, thìa ngốy phải khơ trước tiếp xúc với socola Nhiệt độ Socola tan chảy nhiệt độ thấp, xung quanh nhiệt độ thể người đông lại nhanh nên người nên làm việc với socola môi trường có nhiệt độ 25-35 độ, nóng lạnh ảnh hưởng đến q trình tan-đơng socola Bảo quản Socola bảo quản nhiệt độ thường, miễn đừng nóng 35 độ Khơng nên socola tủ lạnh bỏ ngồi socola có tượng "tốt mồ hôi", xuất hạt nước li ti bề mặt làm ảnh hưởng đến sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1) "Bí mật" socola đen | Vinmec 2) Tổng quan lịch sử nguồn gốc ca cao (mpu.com.vn) 3) http://www.vicofa.org.vn/ky-thuat-len-men-hat-ca-cao-bid29.html#:~:text=%E1%BB%A6%20h 4) 5) 6) 7) %E1%BA%A1t%20-%20L%C3%AAn%20men,l%E1%BB%9Bp%20c%C6%A1m%20h %E1%BA%A1t%20th%C3%A0nh%20r%C6%B0%E1%BB%A3u https://cacaovitadairy.com/len-men-hat-ca-cao-tao-nen-su-khac-biet-trong- huong-vi/ https://www.chocolatefigo.com/u-hat-ca-cao-nhu-the-nao-quy-trinh-len-men-hat-ca-cao-dungcach http://www.vicofa.org.vn/ky-thuat-len-men-hat-ca-cao-bid29.html#:~:text=H%E1%BA%A1t %20sau%20khi%20l%C3%AAn%20men,s%E1%BA%BD%20chua%20c%C3%B3%20v %E1%BB%8B%20%C4%91%E1%BA%AFng https://vinacacao.com.vn/len-men-hat-cacao-dung-chuan/ 8) http://paticusi.com/qui-trinh-san-xuat-socola/amp/ 9) https://nonglamstore.com/blogs/news/quy-tri-nh-sa-n-xua-t-va-la-m-thu-socola 10) https://villagecacao.com/blog/quy-trinh-canh-tac/cach-rang-hat-cacao-nhung-dieu-can-luu-y-khi- rang-hat-cacao-tai-nha-94.html 11) https://shechocolate.com.vn/quy-trinh-san-xuat-chocolate-tru-danh/ 12) https://www.socolaalluvia.com/quy-trinh-san-xuat-va-lam-thu-socola/ 13) https://www.studocu.com/vn/document/truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-thanh-pho-ho-chi- minh/cong-nghe-thuc-pham/quy-trinh-san-xuat-chocolate-mon-cb-tra-cafe-cacao/25872144 14) https://belcholat.com/socola-chocolate-muasocola-quatangsocola-socolavalentine-1 15) https://chocolatealchemy.com/conching-and-refining 16) https://www.trongduccacao.vn/r/cach-thu-hoach-va-che-bien-ca-cao-dung-cach.html[I] 17) http://www.cnx.com.vn/vn/Dich-Vu/Ky-Thuat-Len-Men-Ca-Cao/ 18) https://www.unitedvision.com.vn/blogs/cam-nang-lam-chocolate/tempering-socola 19) http://paticusi.com/temper-socola-la-gi-va-cac-luu-y-khi-thao-tac-voi-socola/ 20) https://vncacao.com/tai-sao-phai-co-qua-trinh-tempering-socola/ 21) https://bepbanh.com/tin-tuc/cach-do-khuon-chocolate-15.html ... minh/cong-nghe-thuc-pham/quy-trinh-san-xuat-chocolate-mon-cb-tra-cafe-cacao/25872144 14) https://belcholat.com /socola- chocolate-muasocola-quatangsocola-socolavalentine-1 15) https://chocolatealchemy.com/conching-and-refining 16) https://www.trongduccacao.vn/r/cach-thu-hoach-va-che-bien-ca-cao-dung-cach.html[I]... trộn socola rắn hỗn hợp socola nấu chảy để “ghép” mầm tinh thể vào socola lỏng Cách làm: - Cho 2/3 lượng socola cắt nhỏ vào tô đựng - Nấu cách thuỷ 2/3 lượng socola đến 45-55 độ C - Cho 1/3 socola. .. %E1%BB%8B%20%C4%91%E1%BA%AFng https://vinacacao.com.vn/len-men-hat-cacao-dung-chuan/ 8) http://paticusi.com/qui-trinh-san-xuat -socola/ amp/ 9) https://nonglamstore.com/blogs/news/quy-tri-nh-sa-n-xua-t-va-la-m-thu-socola