Đang tải... (xem toàn văn)
Tím Hồng 3D Bản trình bày đấu thầu Bản thuyết trình kinh doanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH MÔN CÔNG NGHỆ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA, RƯỢU, NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN RƯỢU VÀ CÁC PHƯƠ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH MƠN: CƠNG NGHỆ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BIA, RƯỢU, NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN RƯỢU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NỘI DUNG LÊN MEN RƯỢU VÀ CƠ CHẾ CÁC SẢN PHẨM PHỤ VÀ SẢN PHẨM TRUNG GIAN CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG HÓA CÁC CHỈ TIÊU CỦA GIẤM CHÍN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Là q trình chuyển hóa đường thành rượu khí carbonic tác dụng LÊN MEN RƯỢU nấm men Khái niệm Loại nấm men sử dụng phổ biến cho trình lên men rượu Sacharomyces Cerevisiae Sacharomyces Cerevisiae Là lồi nấm men, xuất nhiều q trình lên men rượu, làm bánh Nó có nhiều trái nho chín vỏ sồi Cơ chế q trình lên men rượu • Đường chất dinh dưỡng khác môi trường lên men • Hấp thụ bề mặt khuếch tán qua bán thấm vào bên tế bào nấm men • Sự phân hủy đường thành rượu tế bào nấm men xảy hàng loạt phản ứng với tham gia phức tạp nhiều loại enzyme khác • Cuối q trình lên men chuyển hóa axit pyruvic thành rượu etylic khí CO2 Sơ đồ chế lên men rượu Các sản phẩm phụ tạo trình lên men Tạo thành Acid : acid acetic, lactic, citric, pyruvic, succinic Tạo thành Ancohol cao phân tử : acohol propylic, izobutylic, amylic, R- CH(NH2)-COOH + H2O -> RCH2OH + NH3 + CO2 Tạo thành Ester R1CH2OH + R2COOH -> R2COO-CH2R1 + H2O Vi khuẩn lactic : Là loại vi khuẩn yếm khí +Lactic điển hình + Lactic khơng điển hình Các loại vi khuẩn có Vi khuẩn Acetic: Là vi khuẩn hiếu hại cho nấm men khí Phát triển tốt mơi trường có ancohol thấp Vi khuẩn butyric vi sinh vật khác CÁCH XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 01 02 03 Đo lượng đường lên Đo lượng rượu tạo thành Đo nồng độ biểu kiến dịch men lượng CO2 lên men Q TRÌNH LÊN MEN Lên men sơ Lên men Lên men phụ Lên men gián đoạn Các phương pháp lên men dịch đường hóa Lên men liên tục Vệ sinh Thanh trùng thiết bị Lên men gián đoạn Làm lạnh Tháo nước Các giai đoạn Bơm men Ủ men Thành phẩm Thiết bị lên men gián đoạn LÊN MEN LIÊN TỤC Cho toàn dịch gây men cấp II vào Tháo giống đạt yêu cầu xuống Chuẩn bị men thùng lên men Dịch bắt Cho tiếp đầu lên dịch đường men thùng chứa giống Các tiêu giấm chín Độ lên men Là nồng độ chất hòa tan dịch lọc giấm chín biểu diễn theo độ Saccharometre + Độ lên men biểu kiến + Độ lên men thực Đường sót sau lên men Là lượng đường có khả biến thánh rượu cịn xót lại giấm chín sau trình lên men Các nhà máy thường chuẩn trực tiếp dịch lọc giấm chín để từ suy lượng đường sót Độ chua giấm chín Chỉ tiêu độ chua giấm chín thường dùng để kiểm tra đánh giá tình hình lên men sản phẩm Nồng độ rượu giấm chín Phụ thuộc vào độ đặc loãng dịch cháo kết giai đoạn cơng nghệ nấu, đường hóa, lên men Các phương pháp kiểm tra chất lượng Đối với rượu ethylic Đối với rượu vang Tên tiêu Phương pháp thử Độ cồn, % thể tích ethanol 20°C, khơng nhỏ hơn TCVN 8008:2009;AOAC 982.10 Hàm lượng acid tổng số, tính theo mg acid acetic/l cồn 100°, khơng lớn hơn TCVN 8012:2009;AOAC 945.08 Hàm lượng ester,tính theo mg ethyl acetat/l cồn 100°, không lớn hơn TCVN 8012:2009;AOAC 968.09;AOAC 972.10 Hàm lượng aldehyd,tính theo mg acetaldehyd/l cồn 100°, khơng lớn hơn TCVN 8009:2009;AOAC 972.08;AOAC 972.09 Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo mg methyl 2-propanol/l cồn 100°, không lớn hơn Hàm lượng methanol,mg/l cồn 100°, không lớn hơn TCVN 8010:2009;AOAC 972.11 Hàm lượng chất khô,mg/l cồn 100°,không lớn hơn AOAC 920.47;EC No 2870/2000 Hàm lượng chất dễ bay có chứa nitơ,tính theo mg nitơ/l cồn 100°, khơng lớn hơn Thank you ! ... kiến dịch men lượng CO2 lên men Q TRÌNH LÊN MEN Lên men sơ Lên men Lên men phụ Lên men gián đoạn Các phương pháp lên men dịch đường hóa Lên men liên tục Vệ sinh Thanh trùng thiết bị Lên men gián...LÊN MEN RƯỢU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NỘI DUNG LÊN MEN RƯỢU VÀ CƠ CHẾ CÁC SẢN PHẨM PHỤ VÀ SẢN PHẨM TRUNG GIAN CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG HÓA CÁC CHỈ... CHÍN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Là q trình chuyển hóa đường thành rượu khí carbonic tác dụng LÊN MEN RƯỢU nấm men Khái niệm Loại nấm men sử dụng phổ biến cho trình lên men rượu Sacharomyces