Đang tải... (xem toàn văn)
SỮA CHUA SỮA CHUA I AGAR DÙNG TRONG SỮA CHUA Vai trò của chất ổn định – Agar trong sữa chua Có rất nhiều chất được sử dụng cùng với các nguyên liệu để làm sữa chua với mục đích tạo ra sự ổn định về mặ.
SỮA CHUA I AGAR DÙNG TRONG SỮA CHUA Vai trò chất ổn định – Agar sữa chua • Có nhiều chất sử dụng với nguyên liệu để làm sữa chua với mục đích tạo ổn định mặt cấu trúc cho sản phẩm Các chất ổn định sử dụng với nhiều mục đích nhằm tránh tượng tách nước, tạo độ sánh, tạo độ đồng đều, chống lại tác động xấu nhiệt độ… • Agar dùng sữa chua có vai trị quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới q trình đơng tụ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đa số phụ gia ổn định sử dụng trình làm sữa chua Tầm quan trọng Agar dùng sữa chua • Đối với sữa chua việc sử dụng Agar giúp sản phẩm đạt đặc tính mong muốn độ nhớt, hình dạng, vị cấu trúc • Q trình đơng tụ sữa chua cần trợ giúp Agar giúp tăng độ kết dính, đơng đặc, ngăn chặn trình tách nước, bền cấu trúc chống khả tách lớp sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp • Dùng Agar sữa chua giúp sản phẩm có thời hạn bảo quản tốt nhờ làm yếu ức chế phần lợi khuẩn lactic trước đóng gói hồn thiện sản phẩm II CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Làm lạnh Cấy men Hạ nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Ageing Ủ Làm lạnh Bồn rót Đóng gói, dán nhãn Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Thuyết minh quy trình B1: Nguyên liệu: Nếu ngun liệu sữa bột khơng đường thêm đường để đạt nồng độ - 10 % o B2: Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định, chất đông đặc tạo gel ( agar, muối phosphat, muối alginat, carrageenan, gum arabic, pectin, ) phối trộn với tỷ lệ phù hợp nhiệt độ 45 C để q trình hồ tan đồng o B3: Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60 C cho thích hợp q trình đồng hố B4: Đồng hố: thực máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm pitton để phá vỡ hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác tạo thành hỗn hợp đồng nhứt o B5: Làm lạnh: Dòng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ C Dẫn tới bồn ageing o B6: Ageing: Sữa để yên bồn 1-2 giờ, C o B7: Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95 C phút Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Thuyết minh quy trình o B8: Đồng hoá 2: ở 95 C, 200 bar o B9: Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men vi khuẩn lactic (43 C) B10: Cấy men: Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau hạ o nhiệt xuống 43 C (pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm o B11: Giai đoạn ủ: 43 C; -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic o B12: Làm lạnh: 15 C để hạn chế trình lên men. B13: Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói o B14: Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa tiệt trùng 115 C, đem dập khn chuyển đến bồn rót Sữa chua rót vào dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) KEM I VAI TRÒ CỦA CÁC LOẠI PHỤ GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KEM CMC (CARBOXYMETHYL CELLULOSE) • Khi hồ tan vào dung dịch CMC đóng vai trị chất điều khiển hoạt động phân tử nước nhằm chống lại chảy, làm tăng độ nhớt dung dịch hình thành nên trạng thái gel • Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm • Cải thiện cấu trúc sản phẩm • Tạo cảm giác ngon miệng • Tăng khả giữ nước • Ổn định sản phẩm • Kiểm sốt hình thành tinh thể đá thực phẩm đơng lạnh II CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM Quy trình cơng nghệ sản xuất kem Thuyết minh quy trình Bước 1: Tính tốn ngun liệu Mục đích: Mỗi loại kem có cơng thức u cầu chất lượng khác Dựa vào để tính tốn ngun liệu, thành phần bổ sung thích hợp theo yêu cầu chất lượng sản phẩm Bước 2: Phối trộn – hòa tan Mục đích: Q trình trộn, hịa tan tạo đồng cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho công đoạn Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa Mục đích: Sữa tiêu chuẩn hóa gia nhiệt lên 65-70 nhiệt độ thích hợp cho trình đồng hóa Mục đích q trình đồng hóa làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố sữa, tránh tượng tách chất béo tạo váng sữa trình bảo quản Đồng hóa làm tăng độ nhớt sữa lên chút làm giảm đáng kể trình oxy hóa, làm tăng chất lượng sữa sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần tính chất protein, tăng giá trị cảm quan) Các sản phẩm sữa đồng hóa thể hấp thu dễ dàng Thuyết minh quy trình Bước 4: Thanh trùng Mục đích: Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme có sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bước 5: Ageing (ủ chín) Mục đích: Q trình ủ chín tạo điều kiện cho protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn, đồng thời làm đông đặc chất béo Bước 6: Đông kem – thổi khí Mục đích: Dịch kem làm đơng nhanh -3oC đến -6oC thiết bị lạnh đông Q trình đơng kem xảy nhanh nhằm mục đích làm cho tinh thể đá tạo thành nhỏ Điều quan trọng chất lượng cảm quan kem Trong q trình đơng kem, người ta cịn đưa vào lượng khơng khí (0,8-1,0 lít/ lít dịch kem) để tạo độ xốp cho kem Kết làm cho thể tích dịch kem thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần trăm thành phần dịch kem giảm nửa Bước 7: Đóng gói – làm lạnh sâu Mục đích: Tạo hình bảo quản sản phẩm Cảm ơn Cô bạn lắng nghe! ...I AGAR DÙNG TRONG SỮA CHUA Vai trò chất ổn định – Agar sữa chua • Có nhiều chất sử dụng với nguyên liệu để làm sữa chua với mục đích tạo ổn định mặt cấu trúc cho sản phẩm Các chất ổn định sử dụng. .. quan trọng Agar dùng sữa chua • Đối với sữa chua việc sử dụng Agar giúp sản phẩm đạt đặc tính mong muốn độ nhớt, hình dạng, vị cấu trúc • Q trình đơng tụ sữa chua cần trợ giúp Agar giúp tăng độ... độ… • Agar dùng sữa chua có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới q trình đơng tụ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đa số phụ gia ổn định sử dụng trình làm sữa chua Tầm quan trọng Agar
