microsoft word qtcb trong cntp 0045

Giáo trình Cơng nghệ thực phẩm CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ Q TRÌNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM I Khái niệm cơng nghệ Cơng nghệ có ý nghĩa tổng hợp yếu tố sau : - Vật liệu trình biến đổi vật liệu - Phương pháp (quy trình) sản xuất - Cơng cụ sản xuất - Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Biến đổi vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý biến đổi Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả hấp thụ Điện : độ dẫn điện, số điện ly Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, lưu biến,… Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả hấp thụ Điện : độ dẫn điện, số điện ly Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành chất mới, tính chất cảm quan thực phẩm (màu sắc, mùi vị, hình thức…) Tính chất hóa lý biến đổi Tính chất keo : Hydrat hóa, trương nở, đơng tụ, tạo mixen, tính chất ưa nước, kỵ nước Tính chất pha : Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đơng (rắn, lỏng, khí) Tính chất khuyếch tán (tính hút ẩm, tính phân tán) : Trao đổi chất, truyền khối Tính chất hóa học biến đổi Chất dinh dưỡng Nước Các hợp chất Các sản phẩm trao đổi chất Chất bổ sung Chất nhiễm Bao gồm biến đổi : Phân giải, thủy phân Các phản ứng cộng Các phản ứng oxi hóa Các phản ứng trao đổi, trung hịa Tính chất hóa sinh biến đổi Trạng thái enzyme : Các lọai phản ứng hóa học có tham gia enzyme Độ chín Độ lên men Tính chất sinh học biến đổi Cấu tạo tế bào : Biến đổi tế bào Nguồn gốc sinh học : Phát triển sinh trưởng Tình trạng VSV : biến đổi vi sinh vật Tình trạng vệ sinh: Tính chất sinh lý dinh dưỡng : Tính chất cảm quan biến đổi Mùi vị Màu sắc Trạng thái II Khái niệm công nghệ thực phẩm Quan niệm thông thường: Công nghệ (technology) = - phương pháp (method) -Thủ tục (proceduce) -hay qui trình (instruction) sản xuất Quan niệm đại: Công nghệ (technology) = yếu tố CB: -Vật liệu biến đổi vật liệu (đối tượng sản xuất) -Phương pháp (qui trình sản xuất) -Cơng cụ (phương tiện sản xuất) -Điều kiện kinh tế, tổ chức SX Quan niệm thông thường: Nguyên liệu Biến đổi Qui trình Sản phẩm Thiết bị Quan niệm đại: Nguyên liệu Biến đổi Qui trình Thiết bị Sản phẩm Kinh tế Hiệu kinh tế Số lượng Chất lượng 2.Các phương pháp trình CNTP: a Khái niệm công nghệ gia công công nghệ chế biến: Gia công phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái sang trạng thái khác, chưa đạt đến trạng thái cuối cần yêu cầu vật liệu hay sản phẩm Chế biến phương pháp biến đổi vật liệu đạt trạng thái yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm b Phân loại phương pháp chế biến thực phẩm Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử lý trước sử dụng) Theo trình độ sử dụng cơng cụ (thủ cơng, giới, tự động hóa) Theo nguồn lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng) Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục) Theo trạng thái ẩm vật liệu (khơ, ướt) Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện) Phân loại theo mục đích q trình - Q trình chuẩn bị: trình sử lý sơ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình ví dụ trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng - Q trình khai thác : q trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng thực phẩm q trình đặc, kết tinh, chưng cất ép - Quá trình chế biến: trình tác động vào nguyên liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao + Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu sắc, mùi, vị thực phẩm + Giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm + Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, phần bào tử enzyme chứa thực phẩm - Q trình hồn thiện: q trình bao gói tạo sản phẩm phù hợp q trình rót sản phẩm vào hộp, tạo dáng, tạo hình, dán nhãn 4 Thiết bị tự động bao gói màng co giãn (loại cuộn vật liệu) Máy bao gói tự động nằm ngang (loại cuộn vật liệu) Khía định hình Cơ cấu cắt dán mí Sản phẩm Thiết bị định hình bao gói hàn kín nằm ngang (loại cuộn vật liệu) Vật liệu nắp bao bì Vật liệu thân bao bì Nạp liệu Cắt mí Gia nhiệt Giữ nhiệt Sản phẩm Ghép mí 127 Với : : Vật liệu thân hộp : khuôn định hình 3: Nạp sản phẩm : Vật liệu mí hộp : phận gia nhiêt : Bộ phận cắt rời : Thành phẩm Máy bao gói chân khơng Thiết bị đánh dây (cho bao bì vận chuyển) 128 ... Qui trình Thiết bị Sản phẩm Kinh tế Hiệu kinh tế Số lượng Chất lượng 2.Các phương pháp q trình CNTP: a Khái niệm cơng nghệ gia công công nghệ chế biến: Gia công phương pháp biến đổi vật liệu