chc6b0c6a1ng 31

Chương 3: BẢO QUẢN THỊT Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt • Các phản ứng sinh hố • Sự phân hủy vi sinh vật • Bảo quản: ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu, thực phẩm chế biến Nguyên tắc bảo quản Bảo quản trình kéo dài đời sống sản phẩm, hạn chế thay đổi cảm quan thành phần hố học •Ngun tắc -kiểm sốt vấy nhiễm ban đầu -Phá hủy hay hạn chế hoạt động enzyme -Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm nhập & phát triển Nhiệt độ phát triển vi sinh vật Nhiệt độ họat tính enzyme Bảo quản nhiệt độ cao Mục đích việc sử dụng nhiệt độ cao • Làm chín- tiêu diệt vsv • cải thiện cảm quan • dinh dưỡng Các phương pháp xử lý nhiệt độ cao • Pasteur hóa • Thanh khuẩn, đun nấu • Tiệt trùng Các cách truyền nhiệt đun nấu • Bức xạ • Đối lưu • Dẫn truyền ảnh hưởng nhiệt độ cao • Hao hụt • Biến đổi lý hố • Mất chất dinh dưỡng sản xuất đồ hộp • • • • • • • • • • • (1) Chuẩn bị hộp (2 mảnh, mảnh) (2) Sưả soạn thịt tên gọi sản phẩm (3) Vô hộp (4) Hấp đuổi KK nhiệt or mt chân không (5) Đóng nắp hộp (6) Tiệt trùng kỹ thuật tiệt trùng, sai sót (7) Làm mát đến 380C với nước 0,5 ppm chlorin (8) Rửa hộp, thử xì (9) Dán nhãn in nhãn, ghi hạn sx & sử dụng (10) Lưu nhđộ phòng (test nổ) (11) Bảo quản nơi thoáng mát, chống nóng, dột ẩm Các dạng hư hỏng đồ hộp • (1) Hộp phồng: kỹ thuật vô hộp âm đục; tiệt trùng không  âm trong/hộp lõm nắp; rỉ sét, móp méo, lỗ rò > phồng (qui cho VK) • (2) Hư hỏng VK: hoá chua, phồng hộp • (3) Hư hỏng chất lượng hộp/hóa chất Fe vỏ hộp mt axít  khí hidro  hộp phồng (pH 3,5-4,5); oxi  anthocyanin; H2S Cl nigrificans hoaëc Fe2S; Các phương pháp bảo quản khác * TIA CỰC TÍM - độ dài sóng 10-300 nm, BQ thực phẩm dùng 250nm - Tác dụng (1) diệt VK, nấm men, nấm mốc tính đề kháng phụ thuộc vào đđSL, pH, h%, N t; tác dụng tối ưu 2-80C, h=85-90%, v=2m/s (2) oxid hóa mỡ > ôi, biến tính base axít nhân Các ppháp bảo quản khác * BỨC XẠ ION HÓA - Khái niệm - Đơn vị đo lường R (Roentgen)  tạo 2,08*109 cặp ion/1cm3 (1,62*1012 cặp ion/gam KK), hấp thu 87 erg/gam, 93 erg/gam nước Rad (radiation absorbed dose) > haáp thu 100 erg/gam Các ppháp bảo quản khác * Tác dụng tia xạ tế bào sống • GĐ lý hoá (10-13s -10-16 s): trực tiếp ion hoá  hư hỏng tác dụng gián tiếp: nước  sp ion hoá • GĐ sinh học: enzyme axít nhân tổn thương  tổn thương hình thái - TD tế bào VSV: 1-2 triệu rad, pastơ 0,5 triệu Rad - TD lên thực phẩm Oxit hoá mỡ  ôi Hư vit C, B12, aa chứa S  H2S; Mb  MetMb RAD (Radiation Absorbed Dose) • Old, but still commonly used • rad = 100 ergs/g Gray (Gy) • SI unit used to measure absorbed dose is the gray (Gy) • Gy = 100 rad • Gy can be used for any type of radiation • Gy does not describe the biological effects of the different radiations • - Các chất chống oxy hóa: Gallate Butylated hydroxyanisole (BHA) Butylated hydrotoluene (BHT) • - Chất bảo quản khác nitrate/nitrite Benzoic Propionic Acid sorbic tetracyclin