Nấm TRUFFLE Trong số loại nấm dùng làm thực-phẩm, Truffle xem quý nhất, nuôi trồng theo phương pháp nhân tạo.Trị giá Nấm lên đến 200 đô la US cho 450 gram (giá tháng 12 năm 2000), Nấm cịn mệnh danh Vàng đen (Black gold) Trước Thế chiến thứ 1, nuớc Pháp năm sản xuất khoảng 1000 nấm truffle đen Perigord, loại Truffle ngoại hạng sản lượng 30 năm! Tổng thống Mỹ Harry Truman xem người thưởng thức nấm Truffle có kỷ lục lớn giới, nặng 2kg Người Ý đào nấm vùng Alba (1951), trung tâm nấm truffle Ý, đem bán với giá tương đương khoảng 2000 bảng Anh, nấm thương gia người Mỹ, Ông Goldsmieth mua để tặng cho TT Truman Truffle người La-Mã ưa thích từ 1800 năm trước ăn dâng cho Hồng Đế Terfezia hay Truffle mọc samạc đưa từ Bắc Phi sang Rome Người Ả râp, gọi nấm Terfez, xem nấm ăn quý, sau mùa mưa Có nhiều loại Truffles, tất thuộc gia đình Nấm Tubera les Loại ưa chuộng Truffle đen (Tuber mela nosporum), hình khối, đường kính từ 3-8 cm, bao phủ nốt u-sần nhỏ đen sậm, mọc nhiều nơi, không vùng Perigord Pháp Thịt nấm có đường gân trắng, có mùi nồng Lồi Truffle đen có lẽ phát triển thích hợp điều kiện thổ nhưỡng Vùng Perigord, mọc Bắc Tây Ban Nha Bắc Ý Nấm trưởng thành từ tháng 11 sang đến tháng Nấm Truffle trắng (Tuber magnatum) ưa thích, loại nấm thu hoạch vùng Alba,Piedmont (Ý) Dạng nấm thô hơn, màu trắng nhạt ngả sang vàng hay vàng xanh Thịt nấm màu trắng hay mầu đất sét, có gân trắng mùi thơm tỏi, vị tương tự phó mát Nấm Truffle đỏ tím =Burgundy Truffle (Tuber uncina tum), khối đường kính 2-8 cm, liên hệ mật thiết với Nấm đen Perigord, nốt sần lớn thịt màu đen xậm, có gân trắng, trưởng thành khoảng từ tháng 10 sang đến tháng giêng năm Nấm Truffle màu beige (Tuber aestivum), mùi vị hơn, mọc vùng Bắc Âu, Thụy sĩ Bohemia Tại Bắc Mỹ, kể Oregon, có lồi Truffle trắng Tuber textense, T.gibbosum mọc hoang trên loại thông Douglas fir, tay thu nhặt săn tìm khoảng thời gian tháng hàng năm, để cung cấp cho Nhà hàng địa phương, với giá 68 la pound (Ngồi lồi nấm khác, khơng thuộc gia đình Tuber gọi Truffle: Choiromyces meandriformis Terfezia leonis, họ Trefeziaceae mùi vị hơn.) Những Huyền thoại quanh Nấm Truffle : Từ thời xa xưa khoảng 100 năm gần đây, không nhà thực vật hiểu truffle mọc nào! Theophrastus cho nấm sinh mưa giông Dioscorides cho truffle loại rễ Pliny gọi truffle nốt mụn thành sẹo đất Plutarch nghĩ muốn có nấm phải có sấm-sét Nhà văn Alexandre Dumas (cha-1873) viết nghệ thuật ăn Truffle người Pháp, mô tả động tác sửa soạn ăn cầu kỳ qua tài nấu nướng Bà Georges 'nữ hoàng' sân khấu thời Sinh học Truffle : Truffle thể phát sinh từ nấm Tuber mọc hoàn tồn mặt đất Truffle khơng phải lồi nấm mọc mặt đất, lại thứ nấm mọc theo kiểu mà thật có giá trị kinh tế Cây nấm, tự chất, tập hợp thể sợi, nhỏ li-ti đến mức khơng nhìn thấy mắt trần Các sợi nấm hay filaments, kết nối với rễ vài loại liên hệ đặt tên 'mycorrhizal': Khi bào tử Truffle tiếp cận với sợi rễ nhỏ sợi tóc sồi đầu rễ trở thành phồng to dạng que tăm bọc gòn : đầu phồng to gọi mycorrhiza Sự liên hệ có lợi cho đơi bên : sợi nấm truffle trở thành cánh 'tay' nối thêm để vươn dài thêm cho rễ hút thêm chất dinh dưỡng, khống chất từ đất cịn nấm, khơng tự tổng hợp carbohydrates nên nhờ cung cấp dưỡng chất dạng tổng hợp từ Sự trao đổi 'đặc biệt hai chiều' thực không tiếp xúc sợi nấm rễ liên hệ mật thiết hữu tăng trưởng chuyên biệt Việc ni trồng hồn tồn nhân tạo Truffle nghiên cứu từ lâu chưa thể thực chưa thể tạo liên kết mycorhizzal thiên nhiên Từ đầu thập niên 70, GS Gerard Chevalier Viện Quốc Gia Nghiên cứu Nông nghiệp Pháp Clermont-Ferrand tìm phương thức cấy mô để nối kết bào tử nấm với rễ sồi ống nghiệm sau khơng thể trồng nấm môi trường nhân tạo Các yếu tố mơi sinh phụ thuộc đóng vai trị quan trọng : Ông Rebière, chuyên gia hàng đầu Truffle Perigord, sống gần Viện bảo tàng Truffle làng Sorges, ghi nhận tính chất 'khơ cằn' đặc biệt đất nơi Truffle mọc : không loại mọc đó, ngồi trừ Truffle không cần đến nước nhờ liên hệ kiểu 'mycorhizzal'! ngồi cịn có yếu tố gây 'choc' đặc thù khiến cho nơi nấm mọc (truffière), thu hoạch xong lại tiếp tục hồi phục để tiếp tục sản xuất thêm lần Các sợi ty-khuẩn nấm truffles đen bắt đầu tăng trưởng vào tháng năm tiếp tục tháng bẩy Lúc bắt đầu tạo thành Quả thể có màu trắng, biến thành xám nhạt đỏ nhạt lớn dần sau chuyển thành gần đen với đường lằn trắng bên nấm đến tuổi trường thành : Thường có giai đoạn nghỉ kéo dài, có vài tháng, lúc nấm đạt đến độ lớn tối đa lúc nấm chín hẳn (tùy thuộc thời-gian kéo dài mùa, tháng mùa đông) Đa số truffles mặt đất : người chuyên mơn nhặt nấm nhận đặc điểm để biết nơi nấm mọc, thường phải nhờ đến thú vật hay sâu bọ để dễ thu hoạch : chó, heo ngửi mùi nấm trưởng thành loài thú huấn luyện riêng để giúp tìm nấm Heo thích ăn nấm này, nên phải rọ mõm đuổi chúng chúng tìm gặp nấm Năm 1981, nhà nghiên cứu Đức tìm truffle androstenol, steroid có nước bọt heo đực (và nách nam giới) Khám phá khiến có nhiều giai thoại heo, tình dục nấm! Nhà hóa học Thierry Talou National Polytechnic Institute (Toulouse) phân tách mùi thơm Truffle : ông tìm 50 hóa chất khác gồm alcohol, aldehyde, ketone, acetone dimethylsulfide để sau tổng hợp chất quan trọng thành mùi giống với mùi truffle Ông dấu mùi nhân tạo gốc sồi, không phân biệt với nơi dấu androstenol, heo khơng cịn ý đến androstenol chúng tập trung vào nơi dấu mùi tổng hợp ! Một loại côn trùng đặc biệt Helomyza tuberipeda thường thấy bay quanh nơi nấm mọc với ý định đẻ trứng để sâu nở vào nấm ! Do người tìm nấm thường theo dõi trùng để kiếm nơi nấm mọc Thành phần dinh dưỡng : Nấm Truffle loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao! 100 g Nấm tươi cung cấp 25 calories, chứa 76% nước, gram protein, 0.5 gram chất béo! Vì giá Nấm đắt, nên Truffle dùng loại gia vị cao cấp, thêm vào ăn patê, thịt ngỗng (paté de fois gras truffé) với lượng tương đối nhỏ, dùng truffle hương liệu để ướp (Danh từ 'Truffle' kỹ nghệ chocolat, dùng từ 1920 để loại kẹo nhân chocolat mềm, bọc lớp chocolat cứng bên ngồi giống nấm truffle đào lên !)