(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh

(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh(Luận án tiến sĩ) Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG o0o NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM LẠNH/ĐÔNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG -o00 - NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM LẠNH/ĐÔNG Chuyên ngành đào tạo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Mã số: 9540105 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS MAI THỊ TUYẾT NGA PGS.TS LÝ NGUYỄN BÌNH Phản biện 1: PGS.TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG Phản biện 2: GS.TS NGUYỄN VĂN MƯỜI Phản biện 3: PGS.TS NGUYỄN THỊ THẢO KHÁNH HÒA - 2022 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình tơi thực Các số liệu, kết luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan Tác giả luận án Nguyễn Thị Kiều Diễm i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án xin gửi lời tri ân đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban lãnh đạo khoa Cơng nghệ thực phẩm, Phịng đào tạo sau đại học tạo điều kiện cho trình thực luận án Tơi xin gửi lời tri ân đến Ban giám hiệu Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ, Ban lãnh đạo khoa Công nghệ - Thuỷ sản giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi học tập thực thí nghiệm để hồn thành luận án Tơi xin cảm ơn dự án Vlir Network tạo điều kiện cho tham gia lớp tập huấn phần kinh phí hố chất cho việc thực thí nghiệm Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Mai Thị Tuyết Nga PGS.TS Lý Nguyễn Bình tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn đến em học viên cao học khóa 2015-2017, 2016-2018, em sinh viên khóa K54, K55, K56 khoa Cơng nghệ Thực phẩm đồng hành giúp đỡ, động viên, khích lệ chia sẻ cho nhiều kinh nghiệm trình học tập, nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp ln động viên, giúp đỡ, chia sẻ khó khăn để luận án hoàn thành Khánh Hoà, ngày tháng… năm 2022 Tác giả luận án Nguyễn Thị Kiều Diễm i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH ix TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN xiv PHẦN MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Phân loại cá rô phi 1.1.2 Đặc tính sinh học cá rô phi vằn 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi vằn 1.1.4 Hình thức ni khai thác 1.2 Tổng quan chuỗi cung ứng (Supply chain) 1.3 Tổng quan lạnh đông bảo quản lạnh/đông thuỷ sản .9 1.3.1 Lạnh đông thủy sản .9 1.3.2 Rã đông .10 1.3.3 Bảo quản lạnh thủy sản .12 1.3.3.1 Bảo quản nước đá 12 1.3.3.2 Bảo quản khơng khí lạnh 13 1.4 Biến đổi chất lượng thuỷ sản trình bảo quản lạnh/ đơng .14 1.4.1 Biến đổi hố học thủy sản trình bảo quản lạnh/ đông 14 1.4.1.1 Biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay (TVB-N) 14 1.4.1.2 Biến đổi lipid .16 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản vi sinh vật trình bảo quản lạnh/đơng .17 1.4.2.1 Biến đổi chất lượng thuỷ sản vi sinh vật .17 1.4.2.2 Một số vi sinh vật thường gặp thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản 19 1.4.3 Biến đổi chất lượng cảm quan thuỷ sản phương pháp phân tích cảm quan thường sử dụng .29 ii 1.4.3.1 Biến đổi chất lượng cảm quan thủy sản q trình bảo quản lạnh/đơng .29 1.4.3.2 Các phương pháp phân tích cảm quan thuỷ sản 31 1.5 Tổng quan mơ hình vi sinh vật thực phẩm .33 1.5.1 Mơ hình sơ cấp cho vi sinh vật thực phẩm 34 1.5.1.1 Mơ hình sơ cấp Baranyi & Roberts 34 1.5.1.2 Mơ hình sơ cấp Gompertz 36 1.5.2 Mơ hình thứ cấp cho vi sinh vật thực phẩm 37 Chương NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 42 2.1.1 Phi lê cá rô phi vằn .42 2.1.2 Hóa chất dùng nghiên cứu 42 2.2 Phương pháp nghiên cứu 43 2.2.1 Phương pháp tiếp cận nghiên cứu .43 2.2.2 Nội dung 1: Nghiên cứu thành phần hoá học diện vi sinh vật ban đầu phi lê cá rô phi vằn 45 2.2.3 Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng trình rã đơng đến chất lượng phi lê cá rơ phi vằn 46 2.2.4 Nội dung 3: Nghiên cứu biến đổi chất lượng phi lê cá rơ phi vằn q trình bảo quản nhiệt độ dương ổn định .48 2.2.4.1 Sự biến đổi số thành phần hố học phi lê cá rơ phi vằn bảo quản nhiệt độ dương ổn định 48 2.2.4.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan phi lê cá rô phi vằn bảo quản lạnh nhiệt độ dương ổn định 49 2.2.4.3 Sự sinh trưởng vi sinh vật thị vệ sinh (coliform E.coli) tổng số vi sinh vật hiếu khí sinh trưởng nhiệt độ dương thấp, vi sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp phi lê cá rô phi vằn bảo quản nhiệt độ dương ổn định .51 2.2.5 Nội dung 4: nghiên cứu xây dựng mơ hình động học sinh trưởng TPC Pseudomonas spp phi lê cá rô phi vằn theo thời gian nhiệt độ bảo quản chuỗi cung ứng 53 iii 2.2.5.1 Xây dựng mơ hình động học sơ cấp thứ cấp .53 2.2.5.2 Kiểm định mơ hình 54 2.2.5.3 Thử nghiệm ứng dụng mô hình động học sinh trưởng TPC vào quản lý chất lượng sản phẩm phi lê cá rô phi vằn chuỗi cung ứng lạnh .56 2.3 Phương pháp phân tích 57 2.3.1 Phương pháp phân tích vi sinh vật 57 2.3.2 Phương pháp phân tích hố học 58 2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 58 2.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 59 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN .60 3.1 Thành phần hoá học diện nhóm vi sinh vật ban đầu phi lê cá rô phi vằn .60 3.1.1 Thành phần hoá học ban đầu phi lê cá rô phi vằn sau phi lê sau đông rời IQF 60 3.1.2 Sự diện vi sinh vật cá rô phi vằn sau phi lê đông rời IQF 63 3.2 Sự ảnh hưởng q trình rã đơng đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn 65 3.2.1 Ảnh hưởng q trình rã đơng đến hàm lượng TVB-N phi lê cá rô phi vằn .65 3.2.2 Ảnh hưởng q trình rã đơng đến chất lượng cảm quan phi lê cá rô phi vằn đông lạnh 67 3.2.3 Ảnh hưởng trình rã đơng đến sinh trưởng nhóm vi sinh vật phi lê cá rô phi vằn đông lạnh .70 3.3 Biến đổi chất lượng phi lê cá rơ phi vằn q trình bảo quản nhiệt độ lạnh ổn định 73 3.3.1 Biến đổi thành phần hoá học phi lê cá rơ phi vằn q trình bảo quản nhiệt độ lạnh ổn định .73 3.3.1.1 Sự biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay (TVB-N) phi lê cá rơ phi vằn q trình bảo quản nhiệt độ lạnh ổn định 73 3.3.1.2 Sự biến đổi chất lượng lipid phi lê cá rô phi vằn trình bảo quản nhiệt độ lạnh ổn định 76 iv 3.3.2 Biến đổi chất lượng cảm quan phi lê cá rô phi vằn trình bảo quản nhiệt độ lạnh ổn định 79 3.3.2.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan phi lê cá rơ phi vằn q trình bảo quản nhiệt độ lạnh ổn định phương pháp số chất lượng (QIM) 79 3.3.2.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan phi lê cá rơ phi vằn q trình bảo quản nhiệt độ ± 1°C ± 1°C phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) 87 3.3.2.3 Sự biến đổi chất lượng cảm quan phi lê cá rô phi vằn trình bảo quản nhiệt độ ± 1°C ± 1°C thang điểm Torry 95 3.3.3 Sự sinh trưởng lượng vi sinh vật phi lê cá rô phi vằn nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 96 3.3.3.1 Mật độ coliform phi lê cá rô phi vằn nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 96 3.3.3.2 Mật độ E.coli phi lê cá rô phi vằn nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 99 3.3.3.3 Lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) sinh trưởng nhiệt độ thấp phi lê cá rô phi vằn nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 102 3.3.3.4 Mật độ Pseudomonas spp phi lê cá rô phi vằn nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản 105 3.4 Mơ hình sinh trưởng vi sinh vật gây hư hỏng phi lê cá rô phi vằn theo thời gian nhiệt độ bảo quản ổn định 114 3.4.1 Mơ hình sơ cấp sinh trưởng vi sinh vật gây hư hỏng phi lê cá rô phi vằn theo thời gian nhiệt độ bảo quản ổn định 114 3.4.1.1 Mơ hình sơ cấp sinh trưởng tổng số vi sinh vật hiếu khí nhiệt độ thấp phi lê cá rô phi vằn theo thời gian nhiệt độ bảo quản ổn định .114 3.4.1.2 Mơ hình sơ cấp sinh trưởng Pseudomonas spp phi lê cá rô phi vằn theo thời gian nhiệt độ bảo quản .118 3.4.2 Mơ hình thứ cấp sinh trưởng vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm phi lê cá rô phi vằn theo nhiệt độ bảo quản 120 v 3.4.3 Kiểm định mơ hình dự đốn sinh trưởng tổng số vi sinh vật hiếu khí phi lê cá rô phi vằn bảo quản nhiệt độ biến động mô điều kiện chuỗi cung ứng 122 3.4.4 Ứng dụng mơ hình sinh trưởng tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm phi lê cá rô phi vằn cuối chuỗi cung ứng .125 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .128 DANH MỤC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO 131 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt AOAC Tiếng Anh Association of Official Analyical Chemists ĐBSCL Tiếng Việt Hiệp hội nhà hóa phân tích Đồng sơng Cửu Long FDA Food and Drug Administration Cục Quản lý Dược phẩm Thực phẩm Hoa Kỳ FFA Free Fatty Acid Acid béo tự GAA Global Aquaculture Alliance Liên minh Thuỷ sản Toàn cầu IQF Individual Quickly Freezer ISO International Organization for Standardization Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế MUFA Mono-unsaturated fatty acid Acid béo không no nối đôi NMKL Nordic Committee on Food Analysis Uỷ ban Phân tích Thực phẩm Bắc Âu PCA: Principal Compoment Analysis Phân tích thành phần PUFA Poly-unsaturated fatty acid Acid béo không no cao PV Peroxide Value Chỉ số peroxide QDA: Quantitative Descriptive Analysis Phân tích mơ tả định lượng QI: Quality Index Chỉ số chất lượng QIM: Quality Index Method Phương pháp số chất lượng SSO Specific Spoilage Organism Vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng TBARs Thiobarbituric Acid Reactive Substances TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimethylamine TMAO Trimethylamine Oxide TVB-N Total Volatile Basic Nitrogen Tổng nitơ bazơ bay TPC Total Plate Counts Tổng số vi sinh vật hiếu khí ... ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN Tên luận án: Nghiên cứu biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh/ đông Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Mã số:... THỊ KIỀU DIỄM NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM LẠNH/ĐÔNG Chuyên ngành đào tạo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Mã số: 9540105... 3.3.2.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan phi lê cá rô phi vằn trình bảo quản nhiệt độ lạnh ổn định phương pháp số chất lượng (QIM) 79 3.3.2.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan phi lê cá rơ phi vằn