BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN TRÁI CÂY NHÓM 7.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN TRÁI CÂY NHÓM Thành phố Hồ Chí Minh, 15 tháng 06 năm 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN TRÁI CÂY Nhóm: Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Thị Lê Dung Nhóm trưởng: Nguyễn Thị Tuyết Trinh_2005208352 Thành viên: Nguyễn Thị Thùy Trinh_2005202175 Nguyễn Thị Mỹ Chi_2005202009 Nguyễn Thành Nam_ 2005200630 Thành phố Hồ Chí Minh, 15 tháng 06 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập, đến nay, công việc liên quan đến tiểu luận hoàn tất Trong suốt thời gian này, chúng em nhận nhiều giúp đỡ Ở phần tiểu luận, cho phép chúng em có đơi điều gửi đến người chúng em vơ biết ơn Xin gửi lời cảm ơn chân thành Huỳnh Thị Lê Dung, người tận tình hướng dẫn, đưa nhận xét giúp đỡ chúng em suốt thời gian qua Cảm ơn cô mang lại tiết học thú vị không bị áp lực nhiều kiến thức khó bổ ích Nếu khơng có lời dẫn, tài liệu, lời động viên khích lệ tiểu luận khó hồn thiện Xin cảm ơn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM tạo mơi trường thuận lợi cho chúng em thoải mái học tập, nghiên cứu học phần Xin tri ân tất Thầy, Cô, người dày công dạy dỗ, truyền cho chúng em nhiều tri thức quý báu Cũng xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, người hỗ trợ, theo sát chúng em suốt thời gian Cảm ơn tất bạn bè chúng em, người sát cánh vui niềm vui, chia sẻ khó khăn chúng em giúp đỡ nhiều q trình thực tiểu luận Nhóm tác giả Nhóm CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN HỌP NHĨM (V/v phân cơng cơng việc làm tiểu luận/Đánh giá hồn thành tiểu luận/Họp nhóm định kỳ…) Thời gian, địa điểm, thành phần tham dự 1.1 Thời gian: Ngày 08/06/2022 1.2 Địa điểm: Phòng zoom 1.3 Thành phần tham dự: + Chủ trì: Nguyễn Thị Tuyết Trinh + Tham dự: đầy đủ thành viên nhóm + Vắng: Nội dung họp 2.1 Nhóm trưởng đánh giá mức độ hồn thành cơng việc cho thành viên sau: Đóng MSSV Họ Tên Đánh giá mức góp Đề Nhiệm vụ độ hồn thành tỉ lệ tài phân cơng cơng việc % phân công Làm word mục 2005208352 Nguyễn Thị Tuyết Trinh 100 1.1; 2.4 2.7 Hoàn thành, Tổng hợp hạn 07 chỉnh sửa word Làm word mục 2005202009 Nguyễn Thị Mỹ Chi 100 07 2.3; 2.5 2.1.1 Hoàn thành, hạn Làm word mục 2005202175 2005200630 Nguyễn Thị Thùy Trinh 100 07 Nguyễn Thành Nam 70 07 2.2; 2.4;2.6 Hoàn thành, hạn Làm word mục 1.2 1.3 Hoàn thành hạn, tài liệu tìm sơ sài PHIẾU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐĨNG GĨP CHO BÀI TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nhóm: 07 Tên đề tài: Tìm hiểu kĩ thuật chiếu xạ bảo quản trái STT Họ tên Thời gian tham gia họp nhóm Thái độ tham gia (20%) (20%) Mức độ hồn thành cơng việc (20%) Chất lượng sản phẩm giao nộp TỔNG ĐIỂM (40%) Nguyễn Thị Tuyết Trinh 10 10 10 10 10 Nguyễn Thị Thùy Trinh 10 10 9.5 10 9.5 Nguyễn Thị Mỹ Chi 10 10 10 9.5 9.5 Nguyễn Thành Nam 10 7.5 6.5 7.75 *Thang điểm đánh giá: MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ .3 1.1 Đôi nét bảo quản trái phương pháp chiếu xạ: 1.2 Nguyên nhân gây hư hỏng trái cây: 1.3 Yêu cầu trình bảo quản: CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG KỸ THUẬT CHIẾU XẠ .6 2.1 Kỹ thuật chiếu xạ: 2.1.1 Giới thiệu kỹ thuật chiếu xạ: 2.1.2 Các thiết bị chiếu xạ: .9 2.2 Mục đích chiếu xạ: 11 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản chiếu xạ: 14 2.4 Các biến đổi trái sau chiếu xạ tia gamma: .16 2.5 Kết hợp chiếu xạ với phương pháp bảo quản khác 20 2.6 Ảnh hưởng chiếu xạ chùm tia điện tử bảo quản trái cây: 22 2.7 Quy định trái chiếu xạ 23 PHẦN KẾT LUẬN 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Thiết bị chiếu xạ sử dụng tia gamma 11 Hình 2: Nhãn hiệu RADURA nhận biết thực phẩm chiếu xạ .12 Hình 3: Ảnh hưởng liều lượng xạ loại trái khác hàm lượng VC .22 Hình 4: Các xu hướng chiếu xạ độ cứng trái (dâu tây) 23 Hình 5: Kết xác định số lượng vi sinh dâu tây xử lý chiếu xạ chùm tia điện tử .23 MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Ảnh hưởng phương pháp điều trị chiếu xạ tia cực tím chất chống oxy hóa tự nhiên từ nhiều nguồn khác Bảng 2: Liều lượng xạ tiêu diệt vi sinh vật 13 PHẦN MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài: Năm 1971, chương trình chiếu xạ thực phẩm quốc tế triển khai Gồm 23 nước tham gia với mục đích chủ yếu hợp tác nghiên cứu tình hình thực phẩm chiếu xạ trao đổi thông tin kỹ thuật chiếu xạ Từ cơng trình nghiên cứu vào năm tiếp thei nhóm chuyên gia đến kết luận: “Thực phẩm chiếu xạ, với liều chiếu March (10 KGY) không gây độc hại khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng” Rau tươi thức ăn cần thiết cho người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trị quan trọng q trình trao đổi chất dinh dưỡng chất béo rau khơng nhiều dễ tiêu hóa có acid béo khơng thể thay Rau cịn cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng ngày người thiếu ngày quan trọng Để tìm hiểu loại trái xử dụng kỹ thuật chiếu xạ theo chế để diệt khuẩn, có tính an tồn cách nhận biết trái chiếu xạ nào? Mục đích nguồn gốc tia chiếu xạ từ đâu Chính vậy, mà chúng em tiến hành nghiên cứu mục tiêu: “Tìm hiểu kỹ thuật chiếu xạ bảo quản trái cây” Trong q trình tìm hiểu có nhiều sai xót nhầm lẫn Rất mong góp ý để tiểu luận chúng em hoàn thiện Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu: Tìm hiểu kỹ thuật chiếu xạ bảo quản trái Từ đó, nhóm nghiên cứu phân tích số liệu chiếu xạ bảo quản trái quy định sử dụng phương pháp chiếu xạ phù hợp Đối tượng phạm vi nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu: Các tia chiếu xạ sử dụng để chiếu xạ Phạm vi nghiên cứu: Trái Ý nghĩa lí luận thực tiễn đề tài: Từ đề tài nghiên cứu để biết thêm thực phẩm qua chiếu xạ thực phẩm chiếu xạ nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa biến chất thực phẩm Tùy thuộc mục đích chiếu xạ mà trình chiếu xạ thực phẩm phải đảm bảo liều chiếu xạ loại thực không vượt giới hạn quy định Bố cục tiểu luận: Phần mở đầu Phần nội dung Chương 1: Tổng quan bảo quản trái phương pháp chiếu xạ 1.1 Đôi nét bảo quản trái phương pháp chiếu xạ 1.2 Nguyên nhân gây hư hỏng trái 1.3 Yêu cầu trình bảo quản Chương 2: Phương pháp bảo quản trái kỹ thuật chiếu xạ 2.1 Kỹ thuật chiếu xạ 2.1.1 Giới thiệu kỹ thuật chiếu xạ 2.1.2 Các thiết bị chiếu xạ 2.2 Mục đích chiếu xạ 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản chiếu xạ 2.4 Các biến đổi trái sau chiếu xạ tia gamma 2.5 Kết hợp chiếu xạ với phương pháp bảo quản khác 2.6 Ảnh hưởng chiếu xạ chùm tia điện tử bảo quản trái 2.7 Quy định trái chiếu xạ Phần kết luận Tài liệu kham khảo Tại Việt Nam, sở chiếu xạ thực phẩm phải tuân thủ quy định an toàn theo Quyết định số 3616/2004 / QĐ-BYT ngày 14/10/2004 Bộ Y tế việc ban hành “Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ” Đối với ghi nhãn bao bì thực phẩm chiếu xạ, ngồi thơng tin bắt buộc theo quy định pháp luật ghi nhãn thực phẩm phải có nội dung: “Thực phẩm chiếu xạ” nhãn cho phép nhận biết thực phẩm qua chiếu xạ có biểu tượng “RADURA” Hình 2: Nhãn hiệu RADURA nhận biết thực phẩm chiếu xạ *Tiêu diệt ức chế vi sinh vật trùng có hại trái tươi: – Một nguyên nhân gây thối trái trình bảo quản vi sinh vật số côn trùng gây hại – Hệ vi sinh vật bao gồm nấm sợi, nấm men vi khuẩn, nấm sợi phổ biến Trong trình trao đổi chất sinh trưởng tế bào vi sinh vật, thành phần hóa học giá trị cảm quan trái thay đổi, nhanh chóng làm hư hỏng chúng Một số vi sinh vật khác gây bệnh cho trái cây: Botricis, Alternaria Càng nhiều tế bào vi sinh vật trái thời gian bảo quản trái ngắn Một giải pháp kỹ thuật quan trọng để kéo dài thời gian bảo quản trái giữ cho số lượng vi sinh vật tế bào côn trùng trái thấp tốt Các nghiên cứu trước xác nhận kỹ thuật chiếu xạ giúp tiêu diệt ngăn chặn vi khuẩn tế bào côn trùng trái giúp kéo dài thời gian bảo quản trái Liều lượng xạ tiêu diệt vi sinh vật khác nhau: 12 ... BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG KỸ THU? ??T CHIẾU XẠ .6 2.1 Kỹ thu? ??t chiếu xạ: 2.1.1 Giới thiệu kỹ thu? ??t chiếu xạ: 2.1.2 Các thiết bị chiếu xạ: .9 2.2 Mục đích chiếu. .. 2.1 Kỹ thu? ??t chiếu xạ 2.1.1 Giới thiệu kỹ thu? ??t chiếu xạ 2.1.2 Các thiết bị chiếu xạ 2.2 Mục đích chiếu xạ 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản chiếu xạ 2.4 Các biến đổi trái sau chiếu xạ tia... sinh vật côn trùng gây hư hỏng trái CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG KỸ THU? ??T CHIẾU XẠ 2.1 Kỹ thu? ??t chiếu xạ: 2.1.1 Giới thiệu kỹ thu? ??t chiếu xạ: Chiếu xạ thực phẩm bao gồm việc sử