NGUYÊN LIỆU BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD TRẦN THỊ THU TRÀ NỘI DUNG BÁO CÁO NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột s[.]
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ NỘI DUNG BÁO CÁO - NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH - TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲ Hạng bột Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 BỘT MỲ Glucid: - Chiếm 78-80% - Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm - Tinh bột - Dextrin - Cellulose, hemicellulose - Đường BỘT MỲ Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí Enzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nước - Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi - Bột sữa gầy - Whey - Chất béo - Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8% Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển QUY TRÌNH QUY TRÌNH Sàng • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Thiết bị sàng bột QUY TRÌNH Phối trộn nguyên phụ liệu • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Thiết bị phối trộn QUY TRÌNH Quá trình nhào trộn • Mục đích • Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Sinh học Thiết bị nhào trộn trục đứng • Phương pháp thực hiện * Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn QUY TRÌNH Lên men • Mục đích • Biến đổi Vật lý Hoá sinh Sinh học • Phương pháp thực hiện QUY TRÌNH Tạo hình • Mục đích • Biến đổi Vật lý Sinh học • Phương pháp thực hiện Thiết bị chia bột QUY TRÌNH Tạo hình Máy vê bột QUY TRÌNH Lên men kết thúc • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn QUY TRÌNH Nướng bánh • Mục đích • Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Vi sinh • Phương pháp Thiết bị nướng tunnel QUY TRÌNH Làm nguội • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp Thiết bị làm nguội dạng xoắn ... LIỆU PHỤ - Nước - Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi - Bột sữa gầy - Whey - Chất béo - Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 2 8-3 00C + pH: 4-6 + Nấm... màu sắc, tạo mùi thơm - Tinh bột - Dextrin - Cellulose, hemicellulose - Đường BỘT MỲ Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 7 0-8 0%: mạng gluten dai... CÁO - NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH - TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲ Hạng bột Thành phần hố học