Đang tải... (xem toàn văn)
NGUYÊN LIỆU BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD TRẦN THỊ THU TRÀ NỘI DUNG BÁO CÁO NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột s[.]
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ NỘI DUNG BÁO CÁO - NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH - TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲ Hạng bột Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 BỘT MỲ Glucid: - Chiếm 78-80% - Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm - Tinh bột - Dextrin - Cellulose, hemicellulose - Đường BỘT MỲ Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí Enzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nước - Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi - Bột sữa gầy - Whey - Chất béo - Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8% Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển QUY TRÌNH QUY TRÌNH Sàng • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Thiết bị sàng bột QUY TRÌNH Phối trộn nguyên phụ liệu • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Thiết bị phối trộn QUY TRÌNH Quá trình nhào trộn • Mục đích • Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Sinh học Thiết bị nhào trộn trục đứng • Phương pháp thực hiện * Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn QUY TRÌNH Lên men • Mục đích • Biến đổi Vật lý Hoá sinh Sinh học • Phương pháp thực hiện QUY TRÌNH Tạo hình • Mục đích • Biến đổi Vật lý Sinh học • Phương pháp thực hiện Thiết bị chia bột QUY TRÌNH Tạo hình Máy vê bột QUY TRÌNH Lên men kết thúc • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn QUY TRÌNH Nướng bánh • Mục đích • Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Vi sinh • Phương pháp Thiết bị nướng tunnel QUY TRÌNH Làm nguội • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp Thiết bị làm nguội dạng xoắn ... LIỆU PHỤ - Nước - Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi - Bột sữa gầy - Whey - Chất béo - Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 2 8-3 00C + pH: 4-6 + Nấm... màu sắc, tạo mùi thơm - Tinh bột - Dextrin - Cellulose, hemicellulose - Đường BỘT MỲ Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 7 0-8 0%: mạng gluten dai... CÁO - NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH - TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲ Hạng bột Thành phần hố học