cnsh- hien ppt

. . CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC MINH QUỲNH NHÓM: 04 Danh sách nhóm 1. Đỗ Thị Trinh 2. Nguyễn Thị Phương Thương 3. Bùi Thị Mỹ Trang 4. Nguyễn Thị Dâng Phương 5. Lê Thị Phượng 6. Nguyễn Thị Hiền 7. Bùi Thị Mỹ Xuyên 8. Võ Thị Đậu I. Khái quát chung về sự oxy hóa, gốc tự do: 1. Sự oxy hóa 2. Gốc tự do 3. Chất chống oxy hóa II. Các chất chống oxy hóa thực phẩm Phân loại chất chống oxy hóa a, Chất chống oxy hóa tự nhiên Acid citric Vitamin C Vitamin E Một số hợp chất khác (Carotenoids, Flavanone và flavonol) b, Chất chống oxy hóa tổng hợp BHA,BHT,TBHQ III. Ứng dụng cụ thể của một số chất chống oxy hóa cho sản phẩm thực phẩm Trong dầu ăn,trong… IV. Kết luận NỘI DUNG CHÍNH 1. Sự oxy hoá: . Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. . Trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản, màu, mùi và chất lượng thực phẩm. . Trong cơ thể quá trình oxy hóa chất béo làm phá hủy các mô, hủy hoại tế bào, gây nên quá trình lão hóa. . Có hai kiểu phản ứng oxy hóa Phản ứng tự oxy hóa (ôi hóa). Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme I. Khái quát chung về sự oxy hóa, gốc tự do: Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các electron. Trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố định của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do. Gốc tự do là một electron độc thân 2. Gốc tự do: 3. CHẤT CHỐNG OXY HÓA  Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác.  Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.  Chất chống oxy hóa là chất làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng.  Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy hóa. Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa như thế nào? Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng có thể làm sạch các gốc tự do bằng cách đưa lên một electron. Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một phân tử chống oxy hóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không còn khả năng gây hại Ngoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các hydroperoxit Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (Ro) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền. Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do: Ro + AH –> RH + Ao ROo + AH –> ROH + Ao ROOo + AH –> ROOH + Ao Ro + Ao –> RA ROo + Ao –> ROA ROOo + Ao –> ROOA Ví dụ các phụ gia chống oxy hóa: BHA, BHT, TBHQ… Cơ chế của chất chống oxy hóa