UBND HUYỆN LỆ THỦY CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM UBND HUYỆN LỆ THỦY CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Độc lập Tự do Hạnh phúc Số /GDĐT MN Lệ Thủy, ngày tháng 12 năm 201[.]
UBND HUYỆN LỆ THỦY CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Độc lập - Tự - Hạnh phúc Số: /GDĐT-MN Lệ Thủy, ngày tháng 12 năm 2018 V/v thực công tác bán trú trường Mầm non DỰ THẢO Kính gửi: Hiệu trưởng trường Mầm non toàn huyện Thực Công văn số 2725 /SGDĐT-GDMN ngày 18 tháng 12 năm 2018 Sở GD&ĐT Quảng Bình việc thực công tác bán trú trường Mầm non từ học kì năm học 2018-2019, Phịng GD&ĐT u cầu Hiệu trưởng đơn vị Mầm non địa bàn đạo đơn vị thực tốt nội dung sau: Tăng cường kiểm tra, đạo quy trình tổ chức hoạt động bán trú trường Mầm non - Các đơn vị tập trung đạo, đẩy mạnh việc tuyên truyền, phối hợp với bậc phụ huynh việc xây dựng thực đơn, tổ chức bữa ăn cho trẻ ngày theo độ tuổi, trọng nâng mức ăn cho trẻ nhằm đảm bảo nhu cầu lượng chất dinh dưỡng theo quy định; - Huy động tham gia tổ chức, đoàn thể địa phương, Hội phụ nữ, Đoàn niên việc xây dựng phát triển mô hình “Vườn rau bé” để tạo nguồn rau chỗ, hỗ trợ vào bữa ăn trẻ hàng ngày; thực nghiêm túc việc hợp đồng, cung ứng thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh, chất lượng Chỉ đạo công tác quản lý bán trú, cụ thể: - Tập trung đạo xây dựng thực đơn theo tuần, theo mùa, theo độ tuổi, đó, trọng việc lựa chọn, phối hợp đa dạng, hợp lý loại thực phẩm ăn trẻ; thực tốt việc chế biến ăn cho trẻ theo thực đơn đảm bảo số lượng chất lượng - Thực nghiêm túc việc tính phần ăn phần mềm đảm bảo yêu cầu cân đối lượng, chất dinh dưỡng theo quy định Thông tư số 28/2016/TT-BGD&ĐT; - Thực tốt việc cập nhật, lưu trữ hồ sơ quản lý công tác bán trú Quy định hồ sơ bán trú, gồm: + Sổ xây dựng thực đơn tuần (1) + Hợp đồng thực phẩm (2) + Phiếu kê chợ (3) + Kết phần dinh dưỡng độ tuổi nhà trẻ, mẫu giáo (4) + Sổ tính phần ăn trẻ (5) + Bảng tổng hợp phần dinh dưỡng tuần độ tuổi nhà trẻ, mẫu giáo (6) + Cơng khai tài (7) + Hồ sơ kiểm thực bước thực theo quy định Quyết định số 1246/QĐBYT ngày 31/3/2017 Bộ Y tế (8) Trong đó: Hồ sơ in lưu cứng gồm mục (1), (2), (3), (4), (7) (8); số lại cập nhật lưu trữ phần mềm, máy tính để theo dõi Một số lưu ý công tác đạo bán trú đơn vị 3.1 Hợp đồng thực phẩm - Hợp đồng thực phẩm yêu cầu phải đầy đủ Luật an toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm, Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm - Khi hợp đồng thực phẩm phải có giá cụ thể thời điểm hợp đồng - Hợp đồng thực phẩm phải có chữ ký đại diện nhà trường, người cung cấp thực phẩm đại diện hội cha mẹ phụ huynh trường 3.2 Thực tính phần phần mềm dinh dưỡng - Bắt đầu từ tháng 01/2019 đơn vị chủ động đạo nhân viên dinh dưỡng thực việc tính phần ăn hàng ngày trẻ phần mềm (vừa làm vừa rút kinh nghiệm trình thực hiện) - Tỷ lệ chất cung cấp lượng phải cân đối, hợp lý - Nhu cầu dinh dưỡng quy định khoảng định Căn vào tình trạng dinh dưỡng trẻ trường, CBQL đạo nhân viên dinh dưỡng lựa chọn mức lượng tỉ lệ chất cung cấp lượng (protein, lipid, glucid…) phù hợp Phần cài đặt lượng, tỷ lệ chất đơn vị nên chọn mức cài đặt cố định khoảng thời gian định (01 tuần 01 tháng tuỳ vào điều kiện thực tế đơn vị) để có điều chỉnh thực đơn cho phù hợp - Tùy theo thực đơn, thực phẩm, chọn tỷ lệ chất theo nhiều cách khác phải đảm bảo tỷ lệ chất nằm khoảng quy định Thơng tư số 28/2016/TT-BGD&ĐT Ví dụ: + Các đơn vị có tỉ lệ trẻ mẫu giáo thừa cân, béo phì cao, chọn mức lượng thấp (50% lượng ngày) lượng cung cấp từ lipid mức giới hạn 25% + Các đơn vị có tỉ lệ trẻ mẫu giáo suy dinh dưỡng cao: chọn mức lượng cao (55% lượng ngày), lượng cung cấp từ protid mức tối đa 20% + Các đơn vị có mức tiền ăn đóng góp thấp: Chọn mức lượng tối thiểu, bổ sung lượng nhóm chất béo - Đạt tối ưu cân chất dinh dưỡng: + Ít 60% protein động vật/protein tổng số + Lipid động vật lipid thực vật = 70% 30% + Tỉ lệ glucid phần: Trẻ nhà trẻ 47 - 50% lượng từ glucid /tổng lượng phần; Trẻ mẫu giáo 52 - 60% lượng từ glucid/tổng lượng phần + Đảm bảo cân đối vitamin chất khoáng (C, A, B, sắt, kẽm, iod ) + Các loại rau, có màu vàng đỏ có nhiều tiền vitamin A, loại rau có màu xanh đậm rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt canxi Cần lưu ý vitamin C sẽ bị mát rau bị giập nát Do đó, sử dụng rau tươi cho bữa ăn trẻ, nấu xong ăn Rau chín cịn nguồn cung cấp chất xơ q, có tác dụng chống táo bón phịng xơ vữa động mạch - Trẻ mầm non nên sử dụng gram muối/ngày 3.3 Một số lưu ý xây dựng thực đơn: - Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần (theo mùa) - Xây dựng thực đơn dựa thực phẩm sẵn có địa phương mức đóng góp tiền ăn phụ huynh; ăn cần thay đổi theo mùa thực phẩm thời tiết (thực đơn mùa hè, thực đơn mùa đông) - Khi xây dựng thực đơn chọn thực phẩm cho mặn bữa (thịt lợn, bị, gà, cá, tơm, cua… Sau thêm thực phẩm (Ví dụ: Thịt xào rau, thịt bò hầm khoai tây cà rốt, canh tơm nấu bí ) - Nhà trẻ thay 2-3 bữa cháo, bún, phở/ tuần thay bữa cơm buổi chiều, phải đảm bảo lượng chất dinh dưỡng cần thiết - Thay đổi kết hợp loại thực phẩm để tạo ăn khác - Trong xây dựng thực đơn thiết phải cho trẻ uống sữa 1-2 lần/tuần - Niêm yết công khai thực đơn tuần cửa lớp, bảng tuyên truyền để phụ huynh phối hợp việc tổ chức bữa ăn cho trẻ nhà - Cần lưu ý để không chọn thực phẩm xung khắc với bữa (ngày) - Thực đơn trường mầm non hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn (mỳ tơm, xúc xích, bim bim, bánh kẹo ngọt, giò, chả, bánh gạo ) - Đối với đơn vị đóng địa bàn vùng thuận lợi: Các ăn thực đơn khơng lặp lại - tuần (có thể tuần 1-3, 2-4) Đảm bảo có 10 loại thực phẩm/bữa ăn chính, đó, có từ 3-5 loại rau củ, có 15 loại thực phẩm/thực đơn ngày Bao gồm món: cơm, xào, mặn, canh (+ tráng miệng chín) - Đối với vùng khó khăn: Các ăn thực đơn khơng lặp lại - tuần Đảm bảo tối thiểu có 5-7 loại thực phẩm/bữa ăn chính, bao gồm món: cơm, xào, mặn, canh… 3.4 Một số lưu ý thực kiểm thực bước: Các đơn vị thực kiểm thực bước theo quy định Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 Bộ Y tế Bước 1: Kiểm tra trước chế biến thức ăn + Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước nhập vào; + Kiểm tra thực phẩm nhập vào để chế biến bếp ăn; Các thông tin kiểm tra trước chế biến (Bước 1) ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Bước 2: kiểm tra trình chế biến thức ăn + Kiểm tra điều kiện vệ sinh bếp ăn từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong; + Đánh giá cảm quan ăn sau chế biến: Trong trình sơ chế, chế biến, phát nguyên liệu, thức ăn có biểu khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần kiểm tra, đánh giá loại bỏ thực phẩm, thức ăn ghi rõ biện pháp xử lý; + Ghi chép ngày bắt đầu kết thúc chế biến ăn Các thơng tin kiểm tra trình chế biến thức ăn (Bước 2) ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Bước 3: Kiểm tra trước ăn + Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn; + Kiểm tra ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn; + Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống; + Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn vận chuyển nơi khác); + Đánh giá cảm quan ăn, trường hợp ăn có dấu hiệu bất thường mùi, vị lạ phải có biện pháp xử lý kịp thời ghi chép cụ thể Các thông tin kiểm tra trước ăn (Bước 3) ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước 3.5 Một số lưu ý lưu mẫu thức ăn bếp ăn bán trú a Dụng cụ lưu mẫu thức ăn: - Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa 100 gam thức ăn khô, đặc 150 ml thức ăn lỏng - Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải rửa tiệt trùng trước sử dụng b Lấy mẫu thức ăn: - Mỗi ăn lấy, lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng niêm phong theo quy định Mẫu thức ăn lấy trước bắt đầu ăn trước vận chuyển nơi khác Mẫu thức ăn lưu sau lấy - Lượng mẫu thức ăn cần lưu: Thức ăn đặc (các xào, hấp, rán, luộc ); rau, ăn (rau sống, tráng miệng ): tối thiểu 100 gam Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml c Thông tin mẫu lưu: Các thông tin mẫu thức ăn lưu ghi nhãn dán cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn Bữa ăn: ……………………………………… (sáng/trưa/tối) Tên mẫu thức ăn: …………………………………………… Thời gian lấy: ………… ……phút …….ngày ……… tháng năm Người lấy mẫu (Họ tên chữ ký): …………………………………… d Bảo quản mẫu thức ăn lưu - Mẫu thức ăn bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C - Thời gian lưu mẫu thức ăn 24 kể từ lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm có yêu cầu quan quản lý khơng hủy mẫu lưu có thơng báo khác Trên hướng dẫn thực công tác bán trú trường Mầm non áp dụng từ học kì năm học 2018-2019 Nhận Cơng văn này, Phịng Giáo dục&Đào tạo yêu cầu Hiệu trưởng đơn vị đạo phận thực nghiêm túc nội dung Nơi nhận: - Như (t/h); - Lãnh đạo (b/c); - Lưu: VT, MN KT.TRƯỞNG PHÒNG P.TRƯỞNG PHÒNG Võ Thị Tường Vy ... theo thực đơn, thực phẩm, chọn tỷ lệ chất theo nhiều cách khác phải đảm bảo tỷ lệ chất nằm khoảng quy định Thông tư số 28/2016/TT-BGD&ĐT Ví dụ: + Các đơn vị có tỉ lệ trẻ mẫu giáo thừa cân, béo phì... - Tỷ lệ chất cung cấp lượng phải cân đối, hợp lý - Nhu cầu dinh dưỡng quy định khoảng định Căn vào tình trạng dinh dưỡng trẻ trường, CBQL đạo nhân viên dinh dưỡng lựa chọn mức lượng tỉ lệ chất... nhà trường, người cung cấp thực phẩm đại diện hội cha mẹ phụ huynh trường 3.2 Thực tính phần phần mềm dinh dưỡng - Bắt đầu từ tháng 01/2019 đơn vị chủ động đạo nhân viên dinh dưỡng thực việc tính