TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG của VI SINH vật vào sản XUẤT PHOMAI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM BÀI THUYẾT TRÌNH MƠN VI SINH ĐẠI CƯƠNG ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO SẢN XUẤT PHOMAI HỌ VÀ TÊN: VŨ MINH TRANG LỚP: DH19BQC MSSV: 19125498 LỜI MỞ ĐẦU Phomai- ăn truyền thống người Phương Tây ngày trở nên phổ biến quen thuộc, trở thành u thích người dân giới Nó khơng ngon mà cịn chế biến thành đa dạng ăn Đặc biệt có thành phần dinh dưỡng, cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho người Những thành phần phần nhờ tham gia vi sinh vật q trình chế biến chúng chuyển hóa, khiến cho phomai mang hương vị đặc trưng vốn có, tạo nên ăn vùa dinh dưỡng vừa mang đầy sức hút cho lứa tuổi giới I GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ PHOMAI: - - - - PHOMAI LÀ GÌ ? Phomai thực phẩm bổ dưỡng làm cách kết đông lên men sữa bò, trâu, dê, bò, ngựa, tê giác quý hơn… với tham gia vi sinh vật NGUỒN GỐC RA ĐỜI CỦA PHOMAI: Theo nhà nghiên cứu, họ cho phomai có từ cách 6000- 9000 năm trước cơng ngun Các nhà khoa học phát ngơi mộ cổ Ai Cập cịn lưu giữ hình vẽ tường miêu tả việc sữa đựng túi da ngựa treo lên cao, dường công thức ủ sữa, lên men Ở mộ Ai Cập cổ đại, khối rắn màu trắng tìm thấy lọ vỡ bất ngờ trở thành mẫu vật lâu đời giới Miếng phô mai 3200 tuổi điều thú vị, cho thấy người Ai Cập cổ đại dành tình cảm cho phomai Tiếp đó, phomai chế biến từ người Roman người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, phomai làm từ hang sâu núi người Hy Lạp từ sữa cừu sữa dê Thời kì này, người Hy Lạp bán cho người Roman phmai họ làm với giá Bảng cho Pound, loại phomai gọi “Cynthos” - Trong suốt thời kì Trung Đại, nhà sư trở thành nhà tiên pjong việc thay đổi loại phoami họ người sở hữu nhiều loại phomai tất loại phomai sử dụng Tuy nhiên, có thời kì phomai sử dụng bị nghi ngờ có ảnh hưởng đến sức khỏe, Thời Kì Phục Hưng Nhưng khơng lâu sau, vào kỉ thứ 19, phomai lại bắt đầu sử dụng rọng rãi trở lại Thời kì này, phomai sản xuất cấc nhà máy thay sản xuất trang trại hay hộ gia đình II LỢI ÍCH DINH DƯỠNG CỦA PHOMAI: - Phomai giàu protein, axit béo amin, canxi, kali, photpho, magie, sắt, kẽm, vitamin caroten A, vitamin B1, B2, B6, B12, folic acid chất dinh dưỡng khác chất hoạt tính sinh học , sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng - Một số nghiên cứu cho thấy ăn phomai thúc đẩy tăng trưởng phát triển trẻ em, cịn có lợi ích chống sâu răng, phịng ngừa lỗng xương phụ nữ, trì cân ổn định hệ thực vật bình thường ruột, thúc đẩy tiêu hóa, ngăn ngừa tiêu chảy táo bón - Theo nghiên cứu phomai nhiều thành phần dinh dưỡng sữa có 49 mg Canxi 100g sữa, 720 mg canxi 100g phomai mà 14 lần so với sữa CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG: 1.1 PHOMAI THÚC ĐẨY SỰ TĂNG TRƯỞNG CỦA TRẺ NHỎ: - Thành phần dinh dưỡng phomai gồm có chất đạm thủy phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12 nên tót cho phát triển vfa tiêu hóa trẻ Ngồi ra, phomai cịn có chất kẽm tốt cho não Số lượng giá trị sinh học chất đạm, hàm lượng canxi phomai cao so với thịt 1.2 PHOMAI CÓ LỢI CHO RĂNG VÀ XƯƠNG: - Tất sản phẩm có sản phẩm từ sữa nguồn canxi, chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển xương Ăn phomai tạo nên lớp phủ canxi giúp bảo vệ chống lại sâu Ăn khối lập phương phomai làm tăng nồng độ canxi mảng bám len đến 112%, giúp cứng lại khơng khuyến khích làm mềm dẫn đến sâu Đồng thời ngăn ngừa khử khống đồng thời khuyến khích tái khống hóa Phomai tốt cho miệng nhiều mặt - Khi ăn loại thực phẩm vào độ pH thường giảm xuống, miệng có tính axit Răng nhạy cảm với acid phomai giúp trì ức độ pH ổn định miệng bảo vệ an tồn cho Trong điều kiện thử nghiệm, sụt giảm pH sau tiêu thụ dung dịch đường 10% 4,26 dung dịch đường ăn sau ăn phomai, độ pH giảm xuống 6,48 - Trong trình sản xuất ion canxi thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng phomai hấp thụ dễ dàng Có 49mg canxi 100g sữa, 720g canxi phomai  Sự thiếu hụt canxi thể ngun nhân dẫn đến lỗng xương ăn phomai để bổ sung canxi liệu pháp tốt để phịng bệnh chống lỗng xương 1.3 PHOMAI CĨ THỂ NGĂN NGỪA UNG THƯ: - Phomai có chứa chất gọi CLA Linoleic acid Sphingolipids có khả ngăn ngừa ung thư Ngoài vitamin B phomai tốt cho việc trì chức thể bảo vệ thể để tránh bệnh tật 1.4 PHOMAI GIÚP TĂNG CƯỜNG HỆ MIỄN DỊCH: - Ăn số loại phomai tìm thấy thực có ảnh hưởng tích cực lên hệ miễn dịch Điều ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật Một nghiên cứu phát hiện, phomai truyền tải vi khuẩn hữu ích ( probiotics) giúp trì nâng cao phản ứng miễn dịch người già Hàng ngày ăn phomai có chứa probiotics giúp giải vấn đề lão hệ miễn dịch tuổi già gây 1.5 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG PHOMAI  CHẤT ĐẠM: - Đạm thành phần cấu trúc chức tế bào thể Chất dinh dưỡng đóng vai trị enzyme, mang tế bào phân tử vận chuyển máu thành phần bắp, tế bào máu, da, tóc, xương Bởi đạm phomai đạm “ đầy đủ” cs chứa tất acid amin thiết yếu với tỷ lệ với nhu cầu thể, phomai dùng để bổ sung cho chế độ ăn kiêng chủ yếu ngũ cốc chứa “ khong đầy đủ” protein - Nguồn đạm chất kuongjw ca phomai dễ tiêu hóa Khoa học chứng minh lợi ích cho sức khỏe , bao gồm đạm sữa kiểm soát cân nặng, hoạt động trao đôủ, sức khỏe người cao tuổi Đặc trưng phomai tự - - - - - - nhiên gluten, ngoại trừ số loại phomai có thành phần từ lúa mì, lúa mạch lúa mạch đen  CACBOHYDRATE: Các loại phomai phải cần thời gian ủ cheddar chứa khơng có đường lactose loại whey chuyển hóa thành acid q trình làm chin phomai Mức độ đường lactose số loại phomai loại chế biến, loại cottage tươi tùy thuộc vào thành phần thêm sữa không béo phomai đạm whey  CHẤT BÉO: Lượng chất béo, chất béo bão hịa cholesterol có loại phomai khác tùy thuộc phần lớn vào loại sữa sử dụng để làm chúng Ví dụ: sữa tươi, sữa giảm phần chất béo, sữa béo, sữa khơng béo Hương vị kết cấu phomai chủ yếu hàm lượng chất béo định  VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT: Hàm lượng vitamin phomai phụ thuộc vào loại sử dụng vào trình sản xuất Bởi hầu hết chất béo sữa giữ lại khối đơng nên phomai có vitamin tan chất béo loại sữa dùng để làm (vitamin A) Các Vitamin tan nước vitamin B1, B2, B3 (Acid Nicotinic hay vitamin PP), vitamin B6, Acid folic tồn phần đạm whey  Do hàm lượng vitamin phomai bị ảnh hưởng lượng đạm whey giữ lại phomai Một vài loại phomai tự nhiên chế biến bổ sung thêm vitamin D nhằm đáp ứng nhu cầu chất Đại đa số phomai nguồn cung tự nhiên tuyệt vời cho nhiều chất khoáng, đặc biệt canxi Tuy nhiên, hàm lượng canxi phomai khác tùy theo cách sản xuất khác  NATRI- MUỐI (SODIUM): Đóng vai trị quan trọng việc tạo phomai ảnh hưởng đến độ ẩm, kết cấu, hương vị, tính an tồn thực phẩm Một quan điểm phổ biến người tiêu thụ sử dụng phomai thêm phần muối naitri đáng kể vào chế độ ăn hang ngày họ Phomai muối dựa theo tiêu chuẩn Mỹ loại phomai có chứa 140mg Natri phần Phomai muối, chứa thấp 35mg natri phần phomai khơng có muối 5mg phần III CÁC VI SINH VẬT CÓ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI: Đa số phomai lên men vi sinh vật, có vi sinh vật có lợi vi sinh vật có hại tác động tới q trình chế biến phomai Vi sinh vật thành phần thiết yếu tất loại phomai tự nhiên đóng vai trị quan trọng trình sản xuất làm chín phomai - - Vi khuẩn Lactic: Là lồi vi khuẩn phổ biến tự nhiên Chúng tìm thấy loại rau, trái cây, hệ thống đường ruột động vật Là vi khuẩn ưa ấm ưa nhiệt với chế lên men đồng hình hay dị hình Tạo acid lactic trình lên men góp phần gây đơng tụ sữa tạo độ chua cho khối đơng Một số chủng cịn tham gia vào q trính chuyển hóa acid citric, q trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm  Streptococcus thermophilus  Lactobacillus helveticus  Leuconostoc lactis  Lactobacillus delbrueckir Vi sinh vật Mesophile ưa nhiệt Nấm mốc: Penicillium candium P Glaucum P Cammenberi  Chúng sản sinh proteolytic lipolytic giúp cho q trình chín tới tạo hương vị đặc trưng Mgồi cịn góp phần trung hịa pH sản phẩm để thích hợp cho hoạt động enzyme tạo mùi Nhóm vi khuẩn propionic: - Vi khuẩn axit propionic sử dụng (cùng với lactobacilli lactococci) sản xuất mát Emmenthal, Gruyère, Jarlsberg, Grevé Maasdam, chúng ảnh hưởng đến hình thành lỗ mắt góp phần tạo hương vị đặc trưng cho mát - Propionibacteria - Bifidobacteria - Giống Propionibacterium sử dụng giai đoạn ủ chín số loại phomai với mục đích tạo nên lỗ hỏng cấu trúc số phomai cứng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hệ vi sinh vật gây hư hỏng phomai: a Vi sinh vật gây đắng phomai: - Các lồi vi khuẩn Lactic Streptococus có khả tạo Proteaza mạnh S Mammococus, số khác có hoạt động Proteaza yếu S.Microcsocus Các loại thường xuyên có mặt phomai Chúng có tác động tích cực q trình chế biến Phomai, nhiên phát triển nhiều, vi sinh vật thường gây đắng cho phomai tích tụ có sản phẩm cấu phần pepton - Một số trường hợp phomai bị đắng cầu khuẩn viêm vú truyền từ sữa vào Cho nên việc trùng sữa cẩn thận biện pháp quan trọng để khắc phục hư hỏng b Vi sinh vật gây trương phomai: - Phomai bị trương phồng lên trực khuẩn đường ruột vi khuẩn butyric gây nên - Chúng không phát triển tốt sữa khơng chứa oxy, phát triển mạnh mát, nơi có điều kiện kỵ khí - Các tính chất mát chất để vi khuẩn sinh trưởng phát triển suốt vài ngày đầu sau sản xuất Bắt đầu chủ yếu chất biến đổi dần thành chất lactose Đường (lactose) lên men thành acid lactic, vơ hiệu hóa canxi khống chất khác cho lactate canxi Quá trình lên men axit butyric, xảy tuần sau sản xuất phô mai, vi khuẩn Lactosefermenting Acid butyric - Nếu q trình lên men xảy sau đó, gây vi khuẩn Butyric Acid lên men Lactic Các trình lên men tạo lượng lớn Carbon dioxide, - - - - - - c - hydro Acid butyric Pho mát thu có kết cấu lên men có chất nhầy, vị Acid butyric Người ta dùng muối Nitrat để chống lại hư hỏng Vi khuẩn đường ruột có khả khử Nitrat thành Nitrit Nitrit ức chế phát triển chúng Tuy nhiên, việc sử dụng loại muối bị cấm số quốc gia giả định nguy hình thành chất gây ung thư, biện pháp ngăn ngừa lên men axit butyric phải xem xét Muối thơng thường (natri clorua) có tác dụng mạnh lên axit butyric vi khuẩn Điều quan trọng muối phải đến vi khuẩn sớm tốt Điều giải thích loại mát ướp muối sữa đơng cho thấy khả để lên men acid butyric Muối không q nặng, khơng có nguy ức chế vi khuẩn lactic acid phát triển mát Các bào tử vi khuẩn Butyric tương đối nặng, kỹ thuật phát triển để tách chúng khỏi sữa mát lực ly tâm ( Kỹ thuật – bactofugation) Thực tiễn ngày trở nên phổ biến, ngày nhiều quốc gia cấm sử dụng muối phô mai Trường hợp phomai trương phịng vi khuẩn Butyric gây ra, phomai có mùi vị thay đổi mạnh, đặc biệt mùi rượu Butyric nồng nặc Để chống lại phá hoại này, trước hết sản xuất phomai, sữa phải trùng cẩn thận dùng giống chuẩn để lên men Người ta thường thấy trực khuẩn Lactic Lactobacetrium plantarum thường lấn át phát triển vi khuẩn butyric phomai Streptococcus sữa hay tạo chất kháng sinh tên Nizin Dùng Nizin để ngăn chặn hoàn toàn tình lên men butyric chế biến phomai Clostrinium putrificus tiết proteaza hoạt tính cao, thủy phân casein phomai tạo amoniac Acid butyric, gây trương phồng màm mềm phomai, tạo mùi khó chịu Vi khuẩn xâm nhập vào sữa từ thức ăn, đất, cát, bụi, Vi sinh vật gây loét bề mặt phomai: Nấm mốc Oospora gây nên vết hư hỏng trê bề mặt phomai Phổ biến tạo vết lt thơ to đường kính từ 1-8mm vỏ phomai vết lt ướt hình trịn, hay dạng hình thác Nấm mốc Oospora phát triển tốt độ pH từ 6- 9, nhiệ độ khoảng 180C, chúng phát triển bề mặt phomai có nồng độ muối cao (14- 16%) Nấm mốc Oospora không làm giảm lượng chất phomai mà gây hư hỏng nhanh d Vi sinh vật gây vệt nâu phomai: - Micrococcus vi khuẩn gây thối Bacterium vulgaris: Cả hai vi khuẩn có khả tạo nhiều protease Các vi khuẩn gây thối rửa nhạy cảm với phản ứng Acid với môi trường ( phát triển pH 5,2) với muối ăn (ở 8% muối chúng không phát triển được) Trong Micrococcus lại phát triển pH 4,2 nồng độ muối 13% e Vi khuẩn gây thối: - Vi khuẩn thối rữa tạo enzym phân tách protein Do chúng phá vỡ protein để hình thành ammonia Loại phá vỡ gọi thối rữa Một số lượng nhỏ vi khuẩn gây thối rữa sử dụng chế biến sữa, hầu hết số chúng gây rắc rối, phá hoại, cocci bacilli, chúng phát triển mơi trường hiếu khí lẫn kỵ khí Nhiều lồi cịn có khả sản xuất enzyme lipase phá vỡ chất béo - Một số lượng nhỏ vi khuẩn gây thối rữa sử dụng chế biến sữa, hầu hết số chúng gây rắc rối, phá hoại, cocci bacilli, chúng phát triển mơi trường hiếu khí lẫn kỵ khí Trên bề mặt phơ mai Port Salut, phá vỡ protein giai đoạn chín tạo mùi thơm Khơng giống nhiều vi sinh vật khác, bền với muối - Một số vi khuẩn gây hủy hoại không mong muốn tìm thấy sữa sản phẩm từ sữa:  Pseudomonas fluorescens: thường tìm thấy nước đất bị nhiễm Nó tạo lipase kháng protease tốt, khơng ưu chuộng bơ, nhiễm vi khuẩn từ nước rửa bẩn Các vi khuẩn thuộc chi Pseudomonas vi khuẩn gây oxy hóa sau tiệt trùng vi khuẩn gram âm, sử dụng phổ biến sữa nhiệt độ thấp Ngoài lipase, số vi khuẩn gây bọt không mong muốn tạo loại enzym giống rennet – enzyme đơng sữa Do chúng tạo kết tụ sữa mà không làm nhiễm khuẩn f Nấm mốc phá hoại: - Về mặt cấu tạo, nấm mốc chia thành loại: nấm đơn bào nấm đa bào Nấm đơn bào có hệ sợi khơng có vách ngăn (Murco, Rhizopus,…), hệ sợi nấm đa bào có vách ngăn (Penicillium, Aspergillus,…) Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp khoảng 25 – 300C - Nấm mốc ứng dụng rộng rãi sản xuất chế phẩm sinh học, sản xuất enzyme, đặc biệt công nghiệp chế biến thực phẩm – công nghiệp sữa với lồi quan trọng:  Penicillium glaucum: mọc sâu xuống lớp gần bề mặt phomai vùng bị xây xát học Vì cần ý giữ nguyên vẹn lớp bề mặt giữ vệ sinh không gian nhà xưởng Nấm mốc tạo vết xanh nhạt lục nhạt bề mặt phomai  Milk mould: Khuôn sữa Geotrichum Candidum nằm nấm men nấm mốc Khuôn mẫu xảy bề mặt nuôi cấy sữa lớp sơn mịn mượt, trắng Khn mẫu góp phần làm chín semisoft phơ mai mềm, làm rạn nứt bơ Khn bề mặt phơ mai bơ bị đổi màu sinh hương vị ngồi ý muốn Vì cơng tác vệ sinh quan trọng g Vi sinh vật tạo khí H2S: - Chuỗi khuẩn Stereptococcus faecalis malodoratue gây mùi khó chịu cho phomat, tạo khí H2S làm cho trị số PH cao Cần điều chỉnh điều kiện công nghệ sau cho lúc đầu PH thấp 5,4 để ngăn ngừa vi khuẩn tạo H2S phát triển  Các loài vi sinh vật loài gây hư hỏng phomai phổ biến nhất, dựa vào đặc điểm sinh lý lồi người ta có biện pháp thích hợp ngăn ngừa bảo quản khác IV PHÂN LOẠI PHOMAI: - Quy trình sản xuất mai xem thủ cơng thể ăn truyền thống đắc đỏ giá trị dinh dưỡng mà mang lại Ngày giá trị khơng thay đổi mà phát triển đa dạng trở nên phổ biến Một số cách phân loại - Dựa vào độ cứng Loại cứng loại cứng Loại bán cứng Loại bán Mềm Loại mềm – Dựa vào hàm lượng chất béo : Béo cao, Đầy béo, Béo vừa, Béo thấp, Không béo – Phương thức sản xuất mai tươi phơ mai ủ chín - Có số loại mát, phân nhóm phân loại theo tiêu chí độ dài trình lão hóa, cách cấu tạo, phương pháp làm, hàm lượng chất béo, sữa động vật, quốc gia vùng xuất xứ, … Dựa vào độ cứng: • Phomai mềm: Phomai kem không trưởng thành Brie Neufchatel loại phomai mềm mà teuongwr thành tháng Neufchatel mát mềm bán sau 10 ngày kể từ ngày trưởng thành - Quá trình trùng phá vỡ cân muối , làm giảm lượng muối canxi mà kết làm giảm khả đông tụ sữa men sữa (renim) Để khắc phục nhược điểm người ta bổ sung canxi dạng CaCl2 với hàm lượng 0.025 – 0.075 g/l - Để hạn chế nhược điểm người ta trùng H2O2 Ủ hoàn nguyên sữa: Mục đích: - Sữa ủ thời gian dài nhiệt độ thấp nhằm để trở lại trạng thái sữa tươi đảm bảo hạn chế phát triển số vi sinh vật Các muối khống có sữa đặc biệt ion canxi liên kết với casein loại protein chiếm phần lớn sữa để tạo thành caseinat canxi trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng tốt Đây công đoạn quan trọng định đến chất lượng phomai Sữa sau trùng làm lạnh từ thùng chứa bơm qua bồn ủ hồn ngun có bảo ơn nhiệt độ Nhiệt độ ủ 200C -600C thời gian 4-8 Lên men: Bước để làm phô mai axit hóa Trong giai đoạn sữa thay đổi đường sữa (đường lactose) thành axit lactic Điều làm thay đổi mức độ axit sữa bắt đầu trình biến sữa từ chất lỏng thành chất rắn phần Mục đích : - Hồn thiện số cấu tử hương vi sinh vật tổng hợp q trình lên men sơ Chúng góp phần hình thành nên tính chất cảm quan đặc trưng phô mai thành phẩm Sẽ làm giảm nhẹ pH sữa tươi chuẩn bị cho q trình đơng tụ  Các biến đổi nguyên liệu : • Sinh học: tăng cường trao đổi chất sinh trưởng vi khuẩn lactic Các vi khuẩn Lactic lên men đồng hình tạo acid lactic Vi khuẩn lên men lactic dị hình góp phần đa dạng hóa tiêu mùi , vị cấu trúc cho sản phẩm • Hóa sinh: Đường lactoza qua trình lên men tạo thành acid piruvic tác dụng Lactatdehydrogenza vi khuẩn tạo thành Acid lactic • Hóa học : q trình lên men lactic giảm pH sữa tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đơng tụ к-casein • Hóa lý : có động tụ sữa tốc độ động tụ thấp giảm pH sữa • Vật lý : có tỏa nhiệt • Nhiệt độ trình lên men sơ 800 – 1400C , thời gian lên men kéo dài 15 - 20 Khi trình lên men kết thúc , pH sữa 6.30 6.35 Vi sinh vật phơ mai (ở q trình lên men):  Giai đoạn 1: - Chuyển hóa lactose thành acid lactic - Khống chế phát triển VSV không mong muốn - Thủy phân protein tạo hợp chất mùi  Giai đoạn 2: - Giai đoạn tạo acid khơng cịn quan trọng - Thủy phân acid beo tạo mùi, cấu trúc cho sản phẩm Streptococcusthermophilus Streptococcussalivarius Làm đông sữa - Sự đông tụ trình biến đổi chất lỏng thành semisolid Khi làm phô mai, loại enzyme gọi rennet thêm vào dạng chất lỏng bột nhão để tiếp tục lam sữa đông đặc - Sữa sau khử trùng theo phương pháp pasteur 85000C– 90000C 15 - 20 phút (đối với số loại phơ mai thay q trình trùng sữa: 72000C 15 giây) đem xử lí renin – enzyme niêm mạc dày động vật nhai lại non (bê, cừu non) nuôi sữa tiết - Khi cho renin với lượng nhỏ vào sữa, sau thời gian định sữa đông lại thành khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước Lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 5-10g/100kg sữa Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 cho vào bồn đông tụ, trì nhiệt độ: 18000C -22000C trình đơng tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa kéo dài khoảng - giờ, giá trị pH giảm xuống 4.50 – 4.55 - Khi tiến hành làm đông tụ sữa, cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa Quá trình lên men lactic tiến hành, chuyển đường lactose sữa thành acid lactic Kết q trình gây đơng tụ sữa 3/4 số vi khuẩn lactic nằm cục rắn, 1/3 số vi khuẩn lactic lại nằm dịch huyết bên cục rắn sữa làm đơng tụ sữa  Q trình sục khí CO2 vào phô mai : - Bổ sung CO2 phương pháp nâng cao chất lượng sữa phô mai Carbon dioxide xuất tự nhiên sữa, phần lớn bị q trình chế biến Thêm carbon dioxide phương pháp nhân tạo làm giảm độ pH sữa: độ pH ban đầu thường giảm 0,1 đến 0,3 đơn vị Điều sau dẫn đến thời gian đơng tụ ngắn Hiệu ứng sử dụng để có thời gian đông tụ với lượng rennet nhỏ Cơ chế đông tụ enzyme:  Giai đoạn 1: Rennet cắt đứt k-cassein  Giai đoạn 2: Tiến trình biên đổi vật lý từ đơng tụ casein ổn định phần ki nước phần không kị nước cầu trúc keo casein tạo thành gel  Giai đoạn 3: Sự phát triển hệ thống gel ( casein tạo cầu nối liên kết với calci với casein khác) tạo thành khối đông vững  So sánh tác dụng đông tụ:  Vi khuẩn lactic : - Giảm pH sữa xuống pI=4.6 Casein - Ca3PO4 a.lactic Casein trung hịa điện ► Đơng tụ - Q trình đơng tụ a.lactic thường chậm Rennin • Enzyme rennet hỗn hợp chymosin pepsin Casein Ca3PO4 chymosin Paracasein + Ca2+ ► Đông tụ - Rennin cắt đầu ưa nước casein ► micelle không bền micelle liên kết (cầu photphat canxi) Lactose a lactic Casein pepton acid amin  So sánh tác dụng đông tụ - Các Diaxetyl tạo thành từ chuyển hóa Lactoza Các Acid piruvic nhờ có enzyme decacboxylaza chuyển thành Acetaldehyt sau ngưng tụ tạo diacetyl aceton - Xử lí rennin - Cắt, quện sữa Ủ chín phơ mai đơng tụ Nén ép cục đông sữa để tách huyết sữa (giai đoạn khử nước): - Khi sữa đơng đặc, tạo thành sữa đông váng sữa Các sữa đông phần rắn whey chất lỏng Khi trình hồn thành, váng sữa rút đi, để lại phần sữa đông trở thành phô mai.Nén ép cục đông sữa để tách huyết sữa (giai đoạn khử nước) Quá trình tiến hành 20 –24 giờ, 300C – 500C Trong thời gian này, trình lên men lactic tiếp tục Sau ép huyết khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic 1g phomai đạt đến hàng tỉ Phomai lúc có thành phần chủ yếu casein lipit Khi ép phần huyết bị loại ngồi cục đơng sữa có thành phần gồm đường lactose, lactalbumin, lactoglobulin … Đổ khuôn tách huyết : Mục đích : - Q trình đổ khn tạo hình cho phơ mai thành phẩm Q trình tách huyết tách khỏi khối đông nâng tỷ lệ chất dinh dưỡng sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý hóa lý : xảy huyết từ khối đơng tạo hình cho sản phẩm phơ mai • Sinh học : số vi sinh vật bị lẫn khối đơng tiếp tục thực q trình sinh trưởng trao đổi chất với tốc độ thấp so với trình lên men trước họat độ nước khối đơng giảm dần • Hóa học hóa sinh : phản ứng thuộc trình trao đổi chất vi sinh vật tiếp tục xảy Những phân tử chymosin bị lẫn khối đông tiếp tục xúc tác phản ứng thủy phân protein Tuy nhiên , gia tăng hàm lượng nitơ amin khối đông không đáng kể 10 Tách khuôn: Các tiêu hóa lý khối đơng cần đạt: - Tổng hàm lượng chất khô: 40 - 42% – pH = 4,8 – 4,9 - Hàm lượng canxi: 0,35 – 0,4% (so với tổng hàm lượng chất khơ) - Ngồi cịn có chất béo, đường lactose, vitamin chất khống khác… - Hiệu suất thu hồi phơ mai H% = ( 0.93 F + C – 0.1 ) x 1.09 1- M F: hàm lượng béo M: hàm lượng ẩm phô mai - C: hàm lượng casein = 0.8302 x %protein – 0.199 11 Muối phô mai : - Muối thêm vào cho hương vị Nó hoạt động chất bảo quản để phô mai không bị hỏng tháng dài nhiều năm làm lão hóa giúp hình thành lớp vỏ tự nhiên phơ mai Có số cách để sử dụng muối - Muối thêm trực tiếp vào sữa đơng phơ mai làm Bên ngồi bánh xe phơ mai chà xát muối miếng vải ẩm ngâm nước muối (nước muối nặng) Phơ mai tắm trực tiếp thùng nước muối  Các biến đổi diễn q trình ướp muối : • Vật lý : xảy khuyếch tán muối ion H+ từ dung dịch vào bên khối đông khuyếch tán nước từ khối đơng dung dịch muối • Hóa lý : xảy hịa tan số hợp chất từ khối đông vào nước muối , đồng thời xảy trao đổi ion Na+ H+ nước muối chỗ Ca2+ cấu trúc gel khối đơng • Sinh học: ức chế phát triển vi sinh vật Tiến hành Ngâm khối đông dung dịch nước muối : sử dụng nước muối có nồng độ 18 23% ( v/v ) bổ sung CaCl2 hiệu chỉnh pH • Nhiệt độ dung dịch muối q trình ngâm khối đông 1000C – 1400C Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông : trường hợp , phần muối hòa tan huyết sữa đọng lại bề mặt khối đông Tiếp theo , lượng muối khuếch tán vào bên cấu trúc khối Do cần tiến hành lật đảo khối đơng để muối phân bố sản phẩm  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối Hàm lượng chất béo khối đông : - Các chất béo phân bố mao quản khối đơng Nếu hàm lượng chất béo cao khuyết tán phân tử muối vào sâu bên khối đông chậm bị cản trở nên thời gian ướp muối cần phải kéo dài Nồng độ muối nước muối : - Nồng độ muối dung dịch cao làm tăng hàm lượng muối khuyết tán vào đám đông Nếu nồng độ muối dung dịch thấp 16% , cho thấy lượng nhỏ casein khối đông bị hoà tan vào muối Nhiệt độ nước muối : - Khi tăng nhiệt độ tốc độ khuyết tán muối vào khối đông nhanh , đồng thời q trình ẩm khối đơng nhanh pH dung dịch muối : - pH dung dịch muối có ảnh hưởng lớn đến tốc độ hấp thụ muối khối đông cấu trúc phơ mai thành phẩm Đó ion H+ nước muối chỗ ion Ca2+ khối đông tụ ion Na+ Tuy nhiên H+ thay chỗ ion Na+ gel casein Thời gian : - Khi tăng thời gian ngâm khối đông dung dịch muối , lượng muối hấp thụ khối đông tăng , độ ẩm khối đông bị giảm Thời gian ngâm khối đông nước phụ thuộc vào lọai sản phẩm ( kích thước khối đơng , phơ mai thuộc loại mềm bán mềm hay cứng ) Định hình : - Trong giai đoạn này, loại phơ mai có dạng quen thuộc khối bánh xe rắn Phô mai cho vào giỏ khn để tạo thành hình dạng cụ thể Đồng thời, phô mai ép với trọng lượng máy để trục xuất chất lỏng cịn lại Ủ chín phơ mai (Chỉ dành cho loại phomai ủ chín): - Q trình già hóa phơ mai đạt đến độ chín tối ưu - Trong thời gian này, nhiệt độ độ ẩm phòng theo dõi chặt chẽ Một người có kinh nghiệm biết cách xử lý loại phơ mai để phát triển hương vị kết cấu mong muốn Đối với số loại phơ mai, khn xung quanh khơng khí tạo cho phô mai hương vị riêng biệt Đối với người khác, nấm mốc cấy vào cách phun vào phơ mai (Brie) tiêm vào phơ mai (phô mai xanh) - Lượng thời gian để phô mai chín tùy thuộc vào loại phơ mai kết mong muốn người làm phơ mai Có thể vài tháng đến nhiều năm để phô mai già đi, sau hồn thành, sẵn sàng để đóng gói  Q trình ủ chín cải thiện tiêu cảm quan phô mai 12 Ảnh hưởng pH phomai thời gian chin đến đặc tính kết cấu phomai cấu hình phân giải protein: - Ảnh hưởng pH đến đặc tính kết cấu phân giải protein mát bán cứng xác định với tác động nhiễu tối thiểu từ biến thành phần khác Glucono- δ -lactone sử dụng mát kiểu mẫu để kiểm soát độ pH cuối mức xấp xỉ 5,2–6,2 (độ ẩm khoảng 42,5%) - VII Ở pH thấp hơn, phân hủy α s1 -casein nhanh (có thể chymosin hoạt động mạnh pH thấp hơn); pH cao hơn, β-casein phân hủy nhanh (có thể plasmin hoạt động mạnh pH cao hơn) Khi phô mai ngày tuổi (phân giải protein tối thiểu), việc tăng độ pH từ 5,2 lên 6,2 làm cho phơ mai bị vụn (độ căng gãy tăng 72%) cứng (độ căng gãy tăng 34%) Ở 87 ngày, loại mát có thay đổi tương tự nhỏ chút pH gây đặc tính lưu biến, phân giải protein với pH ảnh hưởng đến thay đổi ĂN PHOMAI CĨ HẠI HAY KHƠNG ? Theo kết đánh giá từ khảo sát từ chuyên gia dinh dưỡng từ Trang THE CONVERSATION với tên báo “ IS CHEESE BAD FOR YOU ? “ (Tác giả: Alexandra Hasen, ngày đăng 23/07/2018)  Những điều nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng tìm được: - Theo kết tổng kết chung lại ý kiến đánh giá từ chuyên gia cho thấy Phomai nguồn thực phẩm tốt, có thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe canxi, vitamin, chất béo, protein,… Và đương nhiên thành phần dinh dưỡng có phomai đảm bảo lượng dinh dưỡng cần thiết không thiếu không dư, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho thể người Trong protein chất béo cung cấp khối chất xây dựng quan trọng ( Acid Amin Acid béo), Protein cần thiết để tổng hợp sửa chữa mơ, cịn chiếm khoảng 20-35% hàm lượng protein có phomai điều khiến trở thành thành phần giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt phân hủy tạo thành peptide, acid amin dễ tiêu hóa Canci quan trọng việc giảm thiểu nguy bị lỗng xương, q trình sản xuất, ion phomai thêm vào để làm cho hàm lượng canci tăng Theo nghiên cứu có 49mg Canci 100g sữa, có tới tận 720mg Canci 100g phomai, gấp 14 lần so với sữa lượng Canci cao so với thịt Ngoài cịn chứa vi khuẩn, nấm men, góp phần tạo vi sinh vật khỏe mạnh tốt cho sức khỏe khuẩn probiotics giúp tăng cường hệ miễn dịch đường ruột, khiến hệ tiêu hóa hoạt động tốt Theo nghiên cứu phát hiện, phomai truyền tải vi khuẩn có lợi probiotics giúp trì cao phản ứng miễn dịch người già giải vấn đề lão hóa hệ miễn dịch tuổi tác gây Và tùy vào loại phomai có nhiều hàm lượng chất béo khác nhiều ít, đa phần chất béo có phomai thường có chất béo xấu hay gọi chất béo bão hòa ( loại chất béo chuyển hóa cơng nghiệp) gây hại cho sức khỏe - Phomai mặt hàng thực phẩm bày bán siêu thị quốc gia tồn giới Nó khơng loại thực phẩm yêu thích riêng trẻ em mà người lớn, thiếu niên, trung niên hay người lớn tuổi dùng u thích loại thực phẩm Nó xuất nước phương Tây trước sau lấn sang thị trường nước Châu Á có Việt Nam Từ phomai phổ biến rộng tồn giới quốc gia Châu Á có lượng tiêu thụ phomai lớn Hàn Quốc Người dân Hàn Quốc tiêu thụ phomai lớn, đa phần họ dùng phomai để chế biến thành ăn đường phố lạ mắt, hấp dẫn, hay cịn dùng để làm sốt ăn kèm ( phổ biến sốt phomai cheddar), nguyên liệu dùng phổ biến ăn Tại họ lại thích phomai đến ? Đơn giản phomai tốt cho sức khỏe có hầu hết dưỡng chất dinh dưỡng mà thể cần, thêm phomai ăn lạ miệng, béo béo, không bị ngấy ngày họ ăn nhiều phomai mà khơng bị ngán Nhưng dẫn đến tình trạng thừa cân số người Hàn Quốc đặc biệt thiếu niên chiếm đa số Từ ta thấy rằng, phomai tốt cho sức khỏe không nên dùng phomai q nhiều hàm lượng chất béo có phomai khiến cho thể bị dư chất béo dẫn đến thừa cân Mặc dù, lượng chất béo phomai không nhiều gây thừa cân Theo nghiên cứu từ chuyên gia dinh dưỡng hầu hết loại phomai có chứa khoảng 30% chất béo điều khiến khơng người lo lắng việc ăn phomai làm tăng lượng cholesterol thể, thực tế khơng có trường hợp xảy lượng phomai có cholesterol ít, thường 0.1% Và nên dùng khoảng 40g phomai béo hồn tồn béo phần ăn 100g phomai có khoảng 406 Kalo Đây lí ăn nhiều phomai gây nên đề thừa cân Nếu thực muốn biết loại phomai thường mua có thành phần siêu thị để chọn loại phomai có thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe mua cần để ý đến hàm lượng dinh đưỡng chất sau: Natri, Canci Chất béo bão hòa Đây chất chắn có tất cacr loại phomai sau sản xuất đưa lên kệ Lúc nên chọn loại phomai có chứa nhiều Canci, Natri, chất béo bão hịa thưởng thức cách điều độ  Những điều nhà khoa học chuyên gia dinh dưỡng chưa tìm hiểu được: - Phomai loại thực phẩm tốt có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Nhưng chất béo phomai có loại chất béo chuyển hóa tự nhiên chất béo chuyển hóa cơng nghiệp, Chất béo chuyển hóa tự nhiên khơng gây hại cho sức khỏe cịn chất béo cơng nghiệp có gây hại cho sức khỏe hay khơng dấu chấm hỏi lớn đặt cho nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng phần cho ăn phomai khơng có nguy mắc bệnh tim chất béo chuyển hóa cơng nghiệp làm tăng nguy gây bệnh tim nhà nghiên cứu không chất làm tắc nghẽn động mạch Lại có ý kiến khác cho tiêu thụ lượng lớn phomai mắc nguy bệnh tim Theo khuyến cáo bác sĩ, người mắc bệnh tim nên hạn chế tiêu thụ lượng phomai lại tiêu thụ điều độ 40g phần ăn để có sức khỏe ổn định thực chất chất béo bão hòa câu hỏi gây nhiều tranh cãi vai trị phát triển bệnh tim Nên nhà khoa học chưa thể đưa câu trả lời xác câu hỏi “ Chất béo bão hịa có liên quan đến phát triển bệnh tim hay khơng?” VIII TỔNG HẾT TỒN BỘ:  Phomai khơng ăn ngon tất người mà cịn loại thực phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người từ mà nhà nghiên cứu tiến hành phân tích sâu giá trị dinh dưỡng, loài giống vi sinh vật, biến đổi vi sinh vật trình sản xuất phomai Để từ khám phá lợi ích tác hại để họ tìm phương pháp điều chỉnh, ngăn chặn tác hại Và có nhiều câu hỏi đặt chưa thể có câu trả lời xác  MỘT SỐ TÀI LIỆU ĐÃ ĐƯỢC DÙNG ĐỂ THAM KHẢO: Trang THE CONVERSATION : “The surprising role cheese played in human evolution” ( ngày đăng: Ngày 29 tháng năm 2018, tác giả: Penny Bickle) Trang NATUREFOOD.COM : “Meta-analysis of cheese microbiomes highlights contributions to multiple aspecst of quality” ( Ngày đăng: 13/08/2020, tác giả: Yeluri Jonnala) Trích từ INTERNATIONAL DAIRY JOUNAL ( Phát hành ngày 11/07/2001< tác giả: Tom P.Beresford, Nora A Fitzsimons, Noelle L.Brennan, Tim M Cogan) Trang THE CONVERSATION : “Research Check: can eating aged cheese help you age well?”( Ngày 24 tháng 11 năm 2016, Clare Collins) Trang : “Is cheese bad for you? We asked five experts” ( Ngày 23 tháng năm 2018, giả Alexandra Hasen) “ Vi sinh vật chất lượng sữa”, Sachthucpham.com (19/09/2018) “ Những giá trị dinh dưỡng lợi ích sức khỏe “ , shopcongnghethucpham.com ( 30/05/2016, ban biên tập IFOOD) “ Thành phần dinh dưỡng lợi ích sức khỏe” Caroty.com (20/01/2017, tổng hợp từ Webmd, Pubmed, Healthscript, Authoritynutrition) “ Lên men khuẩn lactic” Sách công nghệ vi sinh ( 24/07/2015, tác giả: GS.TSKH Nguyễn Đình Cơng ) 10 “ Những giá trị dinh dưỡng từ phomai mà bạn chưa biết” Suckhoedoisong.vn ( 01/12/2018, Nguyễn Tuệ tổng hợp )  Những thành tựu mà nhà khoa học nghiên cứu đạt tiến thành nghiên cứu thành phần chủng vi sinh vật tồn phomai:  Từ 180 chủng vi khuẩn Lactic tuyển chọn chủng vi khuẩn Lactic lên men đồng hình phù hợp cho lên men sữa, phomai Xây dựng hồ sơ chủng giống định tên, đặc tính sinh lý sinh hóa, phổ lên men 49 loại đường, 19 enzyme nội bào - Streptococcus thermophilus T21 - ưa nhiệt, phát triển tốt 30- 45oC, lên men đường glucose, lactose, sinh tổng hợp pepX 806,1 IU/mg protein, EPS, giống khởi động cho lên men sữa chua phomat; - Streptococcus thermophilus VNY3 - ưa nhiệt, phát triển tốt 30- 45oC, lên men đường glucose, lactose, sinh tổng hợp pepX 381,4 IU/mg protein, EPS, giống khởi động cho lên men sữa chua phomat; - Lactobacillus bulgaricus VNY - ưa nhiệt, phát triển tốt 30- 45oC, lên men đường glucose, lactose, sinh tổng hợp pepX 109 IU/mg protein, EPS, giống khởi động cho lên men sữa chua; - Lactococcus lactis subsp cremoris VNC53 - ưa ấm, phát triển tốt 15- 37oC lên men đường glucose, lactose, citrate, galactose tổng hợp pepX 167,95 IU/mg protein, EPS, giống khởi động cho lên men phomat; - Lactococcus lactis subsp cremoris M11- ưa ấm, phát triển tốt 15 – 370C lên men đường glucose, lactose, citrate, galactose tổng hợp pepX 206,80 IU/mg protein, EPS, giống khởi động cho lên men phomat - Lactococcus lactis subsp lactis VNC1- ưa ấm, 15 – 37oC, phát triển tốt lên men đường glucose, lactose, citrate, galactose sinh tổng hợp EPS, giống khởi động cho lên men phomat  Hiểu biết chi tiết hệ vi sinh vật phomai chìa khóa để tối ưu hóa hương vị, hình thức, chất lượng độ an tồn Ngồi tìm chủng vi khuẩn Lactic phù hợp hợp lên men đồng hình lúc nhà khoa học sử dụng 77 mẫu từ 55 loại phomai thủ công từ 27 nhà sản xuất Ailen kết hợp với 107 metagenome phomai công bố công khai khôi phục 328 gen lắp ráp metagenome gồm 47 loài giả định ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc thông qua việc tiết chất bay sinh tổng hợp sắc tố Trong trình sản xuất làm chín phomai, tương tác phức tạp xảy thành phần riêng lẻ hệ thực vật phomai Các yếu tố môi trường bên phomai góp phần vào tương tác Việc làm sáng tỏ tương tác bổ sung nhiều vào hiểu biết quy trình làm chin phomai cho phép cách tiếp cận có mục tiêu việc lựa chọn sản phẩm bắt đầu, bổ sung để cải thiện chất lượng phomai  Những phát triển lĩnh vực gần trải qua cách mạng lớn thông qua việc phát triển loạt kỹ thuật phân tử, cho phép xác định nhanh chóng chủng phân lập riêng lẻ theo loài mức độ chủng Việc áp dụng kỹ thuật vào nghiên cứu vi sinh vật mát dẫn đến tiến lớn việc tìm hiểu hệ sinh thái vi sinh vật phức tạp tác động đến q trình chín chất lượng mát năm tới Và thực nhà khoa học nghiên cứu rất nhiều vi sinh vật, biến đổi chất q trình sản xuất, xử lí nhiệt, Nhìn chung nhờ tìm tìm tịi, nghiên cứu, hiểu biết sâu rộng vi sinh vật nhờ trợ giúp tiên tiến công nghệ sinh học đại giúp nhà nghiên cứu nhiều trình nghiên cứu vi sinh vật để tìm phương pháp để cải thiện chất lượng q trình sản xuất phomai Các nhà khoa học khơng nghiên cứu riêng vi sinh vật, mà học cịn nghiên cách để bảo quản phomai để phomai giữ lâu “Lấy độc trị độc” muốn kéo dài tời hạn sử dụng phomai mà khơng làm cho hỏng làm cho hỏng Nghe vơ lí cách phát áp dụng vào đầu kỉ thứ 19, họ dùng phomai cũ nghiền sau cho thêm chất phụ gia sau nung tồn hỗn hợp để tạo loại phomai loại lại có thời hạn sử dụng lâu  Những việc nhà Khoa học chưa làm được:  Phát thành tựu khoa học điều không dễ dàng để đạt Đó cơng sức thời gian nhà nghiên cứu phải bỏ nhiều để nghiên cứu thiếu sót, tìm điều mẻ ẩn sâu loài vi sinh vật Cho nên phát rất nhiều điều có ích giúp cho việc phát triển sản xuất phomai trở nên thuận lợi đương nhiên có điều họ chưa tìm đau đầu đặt hàng trăm câu hỏi mày mị tìm hiểu tích cực để tìm câu trả lời Nhưng có q nhiều thay đổi phức tạp liên quan đến xảy trình sản xuất làm chín phomai nên khơng đảm bảo việc sản xuất phomai chất lượng cao – điều khiến cho nhà nghiên cứu chưa tìm cách giải để tìm nguyên nhân dẫn đến việc tạo loại phomai chất lượng cao Điều họ phải nghiên cứu nhiều giai đoạn trình sản xuất phomai như: liên quan đến việc chuẩn bị sữa phomai, chuyển đổi sữa thành sữa đơng, q trình làm chin, mầm bệnh, phân tích phomai nghiên cứu khía cạnh khác phomai vấn đề khác,… KẾT LUẬN:  Phomai không mang đến giá trị dinh dưỡng cho người mà cịn khiến cho người phải ngiên cứu tìm tịi để tìm giá trị tiềm ẩn bên phomai để cải tiến tạo loại phomai đạt chất lượng cao để phù hợp với nhu cầu sức khỏe người Ngoài đòi hỏi lượng lớn kiến thức khoa học, hiểu biết chun sâu phomai sản xuất thành công ... vật, có vi sinh vật có lợi vi sinh vật có hại tác động tới q trình chế biến phomai Vi sinh vật thành phần thiết yếu tất loại phomai tự nhiên đóng vai trị quan trọng trình sản xuất làm chín phomai. .. loại phomai có chứa 140mg Natri phần Phomai muối, chứa thấp 35mg natri phần phomai khơng có muối 5mg phần III CÁC VI SINH VẬT CÓ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI: Đa số phomai lên men vi sinh vật, ... sử dụng giai đoạn ủ chín số loại phomai với mục đích tạo nên lỗ hỏng cấu trúc số phomai cứng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hệ vi sinh vật gây hư hỏng phomai: a Vi sinh vật