ĐỀ tài sự BIẾN đổi GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: SỰ BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh NHÓM: 02 SVTH: Bùi Thị Tuyết Vân - 2006208630 Phạm Thị Ngọc Dung - 2006208648 Nguyễn Huỳnh Như- 2006204619 Võ Thị Thu Hương-2006200063 NỘI DUNG KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE Trong thực tế, Glucid biết đến với tên khác Carbonhydrat thành phần thức ăn mà thể người sử dụng để tạo lượng Nó chất đường bột, có vị mang vai trị cung cấp lượng cho thể Glucid bao gồm carbohydrate đơn giản carbohydrate phức tạp Carbohydrate đơn giản: Có cấu trúc có phân tử đường.  + Carbohydrate đơn giản có phân tử đường monosaccharide ( fructose trái cây, galactose sữa ) + Carbohydrate đơn giản có phân tử đường gọi disaccharide (gồm sucrose đường mía, lactose chế phẩm sữa, maltose bia số loại rau củ ) Carbohydrate phức tạp: Có cấu trúc chứa từ phân tử đường trở lên, gọi polysaccharide, thành phần có thức ăn từ tinh bột Polysaccharide gồm loại polysaccharide phân nhánh polysaccharide không phân nhánh Chúng tìm thấy nhiều loại đậu, khoai tây, bắp, củ cải, ngũ cốc Chất xơ thuộc loại carbohydrate phức tạp BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN 2.1 Phản ứng caramen hóa đường 2.2 Phản ứng melanoidin ( Maillard) 2.3 Biến đổi thủy phân glucide 2.1 Phản ứng caramen hóa đường - Ở nhiệt độ đun sôi, loại đường đơn giản khơng có biến đổi đáng kể Đường đun sơi đến 1800C chuyển sang màu nâu có mùi đặt biệt gọi camramen hóa - Đó hỗn hợp nhiều chất khác đường bị phân giải - Thường gặp sản xuất bánh, kẹo, mứt, Ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm giàu đường - Ngồi cịn tùy thuộc vào nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hóa xảy nhiệt độ thấp hơn, saccharose bắt đầu 1350C - Khi 25% nước tạo thành caramenlin (C24H26O18) có màu nâu đen, đun nóng trở thành màu đen humin 4000C cháy thành than Hầu sản phẩm caramen hóa có vị đắng 2.2 Phản ứng melanoidin( Maillard) Phản ứng Maillard phổ biến sản xuất bảo quản thực phẩm, đem lại màu sắc mùi thơm đặt trưng bánh mì, bánh bích quy, bia (vàng đen ), sản phẩm chiên nướng Tuy nhiên, phản ứng Maillard làm giá trị dinh dưỡng sản phẩm làm số acid amin khơng thay q trình bảo quản ( Cys, Met, Lys ) đồng thời làm giảm giá trị cảm quan ( làm sẫm màu thực phẩm) Vì vậy, nhiều trường hợp cần kìm hãm phản ứng này, bảo quản chế biến thực phẩm sữa đặc, rau sấy, nước rau Là phản ứng acid amin đường Điều kiện để có phản ứng phải có nhóm cacbonyl 2.3 Biến đổi thủy phân glucide a Biến đổi thủy phân enzyme Thủy phân tinh bột enzyme amylase Thường xảy trình nhào ủ bột Dưới tác dụng enzyme amylase tinh bột bị đường hóa phần Tác dụng đường hóa enzyme amylase xúc tiến lên men bột nhào làm chất lượng sản phẩm tốt b Biến đổi thủy phân axit Trong chế biến số sản phẩm mứt quả, siro, kẹo có cho thêm axit thực phẩm xảy thủy phân saccarose axit tạo thành đường chuyển hóa Sự có mặt đường chuyển hóa sản phẩm làm cho độ sản phẩm tăng lên, đồng thời có tác dụngngawn ngừa kết tinh lượng đường chuyển hóa nhiều sản phẩm dễ bị cháy, khó bảo quản 3 BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.1 Q trình chín bảo quản rau 3.2 Sự hô hấp tượng bốc nóng 3.3 Sự nảy mần hạt bảo quản 3.4 Hiện tượng biển vàng thóc 3.5 Chuyển hóa carbohydrate chế biến TP 3.1 Q trình chín bảo quản rau Trong trình bảo quản, glucide rau có nhiều thay đổi Sau thời gian thu hoạch, lượng đường vỏ cam, chanh, quýt, bưởi chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh cùi bưởi chín) Vì vậy, loại thu hoạch lúc chín vỏ xanh, phẩm chất tốt hơn, bảo quản lâu Các loại khác khác thành phần đường tích tụ chín Ở số loại (mơ, đào, mận, xoài ) chín đường saccharose tổng hợp từ monosaccharide Ở loại rau khác, phần lớn giai đoạn đầu trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên đường hóa tinh bột dự trữ, thủy phân polysaccharide, glucoside hợp chất khác Sau lượng đường lại giảm đi, chủ yếu q trình hơ hấp Lượng đường rau giảm bảo quản biểu rau chất lượng, giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan, không bảo quản 3.2 Sự hô hấp tượng bốc nóng Các thực phẩm bảo quản giàu saccharide thường xảy q trình hơ hấp, kết khối lượng khơ bị giảm, thành phần khơng khí thay đổi thải CO2 hấp thu O2, nước khiến độ ẩm khơng khí tăng lên Ngồi ra, q trình hơ hấp kèm với tỏa nhiệt dẫn đến tượng “bốc nóng” Hạt ngũ cốc chín, hàm lượng nước hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý Trong trình bảo quản, ngũ cốc dạng chưa chế biến thực hô hấp (chủ yếu enzyme oxidase tạo nên) Hiện tượng xảy mạnh độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao Sự hô hấp hạt phụ thuộc nhiều vào diện hàm lượng cảu oxy ) Khi nhiệt độ tăng tới mức nhiệt độ thích hợp enzyme oxidase hoạt động làm cho q trình hơ hấp mạnh thêm, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi, enzyme thủy phân ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu) Nếu khối hạt bảo quản điều kiện kín, q trình hơ hấp yếm khí tạo rượu ethylic, gây ngộ độc phơi, nghĩa khả nảy mầm Vì vậy, hạt giống bảo quản điều kiện thoáng 3.3 Sự nảy mầm hạt bảo quản Các chất dự trữ ( chất béo, protein, hợp chất có carbon) thủy phẩn thành chất hữu đơn giản sau chuyển đến vị trí tăng trưởng trục phơi: + Tinh bộtDextrinmaltose + Proteinacid anin + Lipid glycerin + acid béo Các hoạt động sinh tổng hợp tế bào kích hoạt Sự hấp thụ nước hơ hấp tiếp tục diễn tốc độ dặn Khi xảy tượng nảy mầm, hạt thóc xảy biến dổi sâu sắc thành phần hóa học: + Lượng tinh bột giảm + Hàm lượng đường tăng cao + Enzyme amylase phát triển mạnh 3.4 Hiện tượng biến vàng thóc Trong q trình bảo quản biến vàng xảy do: Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản khơng đảm bảo Thóc bảo quản lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng lớn Thành phần hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho thấy thay đổi + Thành phần glucide bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 + Thành phần tinh bột bị thay đổi: amylase tăng, amylapectin giảm + Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phí protein tăng, globulin giảm, anbunin tăng 3.5 Chuyển hóa carbohydrate chế biến thực phẩm Các sản phẩm trao đổi trung gian carbohydrate đóng vai trị quan trọng nhiều thực phẩm Trong sản xuất bánh mì, a-amylase (được thêm vào hay có sẵn bột mì) thủy phân phần tinh bột giải phóng glucose nguồn lượng cho sinh trưởng phát triển nấm men, quan trọng trình lên men ủ cho bột nở Ngồi tinh bột, thực vật cịn có carbonhydrate khác cellulose, B-glucan pectin Vd: cellulose polymer từ glucose thành phần cấu trúc thực vật, Các chiết xuất từ cellulose có tác dụng phụ gia tạo đặc sản phẩm thực phẩm như: carboxymethylcellulose methylcellulose • Hợp chất pectin bao gồm polymer Pectin tồn dạng protopectin xanh chưa chín Trong suốt q trình chín, protopectin chuyển hóa thành phân tử nhỏ hơn, làm trái chín mền Hoạt động enzyme ngăn ngừa phân giải protopectin vô quan trọng loại táo, hồng, cà chua • Loại bỏ glucose bột trứng Glucose diện lượng nhỏ lòng đỏ lòng trắng trứng Tuy nhiên chúng tham gia phản ứng không enzyme xúc tác cách sử dụng hệ enzyme glucose oxidase- catalase Glucose oxidase chuyển hóa glucose thành gluconi acid hydrogen peroxide, sau hydrogen peroxide bị phân giải thành nước oxy nhờ enzyme catalase Để tách nước lòng trắng trứng lên men nhờ vi khuẩn nấm men áp dụng để loại trừ glucose • Sản xuất dịch đường từ tinh bột Sự thủy phân tinh bột enzyme( a b- amylase) acid để sản xuất loại syrup glucose syrup maltose dẫn đến việc tạo đủ loại syrup từ tinh bột, maltodextrin, maltose glucose cho ngành dược phẩm thực phẩm ngành công nghiệp khác Năm 1970, nghiên cứu phát triển kỹ thuật cố định enzyme nhiều ứng dụng  ...NỘI DUNG KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GLUCIDE TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁI NIỆM VỀ GLUCIDE Trong thực tế, Glucid biết đến với tên khác... Hiện tượng biến vàng thóc Trong q trình bảo quản biến vàng xảy do: Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản khơng đảm bảo Thóc bảo quản lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng lớn Thành phần hạt vàng so với... THỰC PHẨM 3.1 Q trình chín bảo quản rau 3.2 Sự hơ hấp tượng bốc nóng 3.3 Sự nảy mần hạt bảo quản 3.4 Hiện tượng biển vàng thóc 3.5 Chuyển hóa carbohydrate chế biến TP 3.1 Q trình chín bảo quản