BIẾN TÍNH TINH bột BẰNG tác NHÂN ENZYM và ỨNG DỤNG các sản PHẨM tạo THÀNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC& THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài: BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG TÁC NHÂN ENZYM VÀ ỨNG DỤNG CÁC SẢN PHẨM TẠO THÀNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Lớp học phần: 210543202 Nhóm: 10 GVHD: Nguyễn Thị Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thành phố Hồ Chí Minh, 9/2015 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC& THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài: BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG TÁC NHÂN ENZYM VÀ ỨNG DỤNG CÁC SẢN PHẨM TẠO THÀNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Lớp học phần: 210543202 Nhóm: 10 STT Tên thành viên MSSV Nguyễn Kiều Kim Hồng 14096931 Hồ Thị Tuyết Ngân 14060601 Nguyễn Thị Kim Hiền 14054791 Nguyễn Thị Bích Hiền 14090541 Chữ ký Thành phố Hồ Chí Minh, 9/2015 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Trang phụ bìa Trang PHẦN MỞ ĐẦU Chương I: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT 1.1 Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột 1.2 Thành phần hóa học tinh bột 1.2.1 Thành phần cấu trúc amilozơ 1.2.2 Thành phần cấu trúc amilopectin 1.3 Các phản ứng tiêu biểu tinh bột 1.3.1 Phản ứng thủy phân 1.3.2 Phản ứng tạo phức 1.3.3 Tính hấp thụ tinh bột 1.3.4 Khả hấp thụ nước khả hòa tan tinh bột 1.4 Những tính chất vật lí huyền phù tinh bột nước 1.4.1.Độ tan tinh bột 1.4.2 Sự trương nở 1.4.3 Tính chất hồ hóa tinh bột 1.4.4.Độ nhớt hồ tinh bột 1.4.5 Khả tạo gel thối hóa gel 1.5 Vai trò tinh bột chất lượng gạo Chương II: BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG TÁC NHÂN ENZYM 2.1 Tác nhân thủy phân 2.2 Biến hình tinh bột phản ứng thủy phân enzyme để thu dextrin sản phẩm đặc thù Chương III : ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN HÌNH 3.1 Ứng dụng tinh bột biến hình cơng nghiệp thực phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.1.1.Ứng dụng tinh bột biến hình phương pháp acid làm chất ổn định sữa chua 3.1.2 Ứng dụng tinh bột oxy hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 3.1.3 Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình acid sản xuất bánh quy xốp 3.1.4 Ứng dụng tinh bột biến hình sản xuất giò chả 3.2 Ứng dụng tinh bột liên kết ngang 3.3 Ứng dụng cyclodextrin Chương IV: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN MỞ ĐẦU Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thuận lợi cho việc phát triển nhiều loại trồng loại lương thực chiếm vị trí quan trọng sản xuất nơng nghiệp nguồn nguyên liệu chủ yếu công nghiệp sản xuất tinh bột Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân cây, nguyên liệu quan trọng cho nhiều nghành công nghiệp công nghiệp giấy, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dệt, cơng nghiệp keo dán tính chất đặc trưng tạo hình, tạo dáng, tạo khung, tạo độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi, độ xốp; có khả tạo gel, tạo màng cho nhiều sản phẩm Tinh bột có vai trị dinh dưỡng đặc biệt lớn q trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho người Tuy nhiên tinh bột tự nhiên cịn hạn chế nhiều tính chất, chưa đáp ứng yêu cầu khác cơng nghiệp Vì cần phải cải biến tinh bột, tức làm thay đổi cấu trúc, tính chất tinh bột tác nhân vật lí, hố học enzim để tạo dẫn xuất tinh bột với phân tử bị cắt ngắn đi, nối dài xếp lại, dẫn xuất tinh tinh bột với nhóm chức rượu bậc phân tử, bị oxi hố đến nhóm cacboxyl dẫn xuất tinh bột với phân tử gắn nhóm chức hố học khác nhau… Khi có cấu trúc hố học thay đổi tinh bột dẫn xuất thu tính chất khác tinh bột ban đầu Nhờ nâng cao lĩnh vực ứng dụng từ nâng cao hiệu sử dụng hiệu kinh tế Hiện nay, sản phẩm tinh bột biến tính nghiên cứu nước ta đa dạng ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm nghành công nghiệp khác Tuy nhiên, hầu hết nghiên cứu dừng mức phịng thí nghiệm Các sản phẩm tinh bột biến tính sản xuất với qui mơ cơng nghiệp nước chưa có Tinh bột biến tính sử dụng cơng nghiệp phải nhập ngoại với giá thành cao Chính vậy, chúng em chọn đề tài " BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG TÁC NHÂN ENZYM VÀ ỨNG DỤNG CÁC SẢN PHẨM TẠO THÀNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ".Trong trình soạn thảo khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận đóng góp ý kiến đến từ giáo Nguyễn Thị Trang tồn thể bạn Xin chân thành cảm ơn! LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương I CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT 1.1 Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột: Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có nhiều loại củ khoai tây, sắn Một lượng đáng kể tinh bột có loại chuối nhiều loại rau Tinh bột có nhiều loại lương thực loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình dáng, thành phần hóa học tính chất tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, trình sinh trưởng cây…  Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3-8μm, bao vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác  Tinh bột mì: gồm loại hạt có kích thước từ 20-35μm số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình nhỏ 2-10μm, có hình dạng elip hay hình trịn  Tinh bột sắn( khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5-30μm, có hình bầu dục Tinh bột khơng phải chất riêng biệt, bao gồm hai thành phần amilose amilopectin Hai chất khác nhiều tính chất lí học hóa học Dựa vào khác phân chia hai thành phần để điều chế dạng tinh khiết Các phương pháp để tách xác định hàm lượng amilose amilopectin là:  Chiết rút amilose nước nóng;  Kết tủa amilose rượu;  Hấp thụ chọn lọc amilose xenlulozo Tinh bột loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucose nối liên kết α- glycozit, có cơng thức phân tử (C6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất hóa lí chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền keo nhũ tương yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm Ngồi tinh bột cịn nhiều ứng dụng dược phẩm, cơng nghiệp dệt, hóa dầu… Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dạng khơng hịa tan nước Do tích tụ lượng lớn tế bào mà LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu Các hydrat cacbon tạo lục lạp quang hợp, nhanh chóng chuyển thành tinh bột Tinh bột mức độ gọi tinh bột đồng hóa, linh động, sử dụng q trình trao đổi chất chuyển hóa thành tinh bột dự trữ hạt, quả, củ, rễ, thân bẹ Cấu tạo hạt tinh bột:  Cấu tạo bên hạt tinh bột phức tạp Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, lớp có lẫn lộn amilose dạng tinh thể amilopectin xếp theo phương hướng tâm Nhiều lớp đồng tâm xếp xung quanh điểm gọi rốn hạt  Nhờ phương pháp hiển vi điện tử nhiễu xạ tia X thấy hạt tinh bột “nguyên thủy” chuỗi polyglucozit amilose amilopectin tạo thành xoắn ốc với gốc glucose vòng  Các hạt tinh bột tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ hai loại polime xếp đối xứng xuyên tâm Bên hạt tinh bột có phần kết tinh amylose phân nhánh amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan nước lạnh tương đối trơ với enzyme thủy phân  Các mạch polysaccarit xếp hướng tâm tạo độ tinh thể: mạch bên phân tử amilopectin nằm xen kẽ mạch bên phân tử  Ngoài cách xếp bên vậy, hạt tinh bột cịn có vỏ bao phía ngồi Đa số nhà nghiên cứu cho vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ẩm bền tác động bên ngồi Trong hạt tinh bột có lỗ xốp khơng Vỏ hạt tinh bột có lỗ nhỏ chất hịa tan xâm nhập vào bên đường khuếch tán qua vỏ  Các mạch polysaccarit xếp hướng tâm tạo độ tinh thể: mạch bên phân tử amilopectin nằm xen kẽ mạch bên phân tử  Ngoài cách xếp bên vậy, hạt tinh bột cịn có vỏ bao phía ngồi Trong hạt tinh bột có lỗ xốp khơng Vỏ hạt tinh bột có lổ nhỏ chất hịa tan xâm nhập vào bên đường khuếch tán  Trong tinh bột hạt ngũ cốc, phân tử có chiều dài từ 0,350,7μm, chiều dày lớp hạt tinh bột 0,1μm Hơn phân tử xếp theo hướng tâm nên mạch glucozit polysaccarit phải dạng gấp khúc nhiều lần LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Trong tinh bột hạt ngũ cốc, phân tử có chiều dài từ 0.350.7μm, chiều dày lớp hạt tinh bột 0.1μm Các phân tử xếp theo phương hướng tâm nên mạch glucozit polysaccarit phải dạng gấp khúc nhiều lần Có thể chia tinh bột thực phẩm thành hệ thống:  Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc;  Hệ thống tinh bột hạt họ đậu;  Hệ thống tinh bột củ Bảng 1.1 Đặc điểm số hệ thống tinh bột Nguồn Kích thước Hình dáng Hàm lượng hạt(nm) amiloza Hạt ngơ 10-30 Đa giác trịn 25 Lúa mì 5-50 Trịn 20 Lúa mạch đen 5-50 Trịn dài Đại mạch 5-40 Bầu dục Yến mạch 5-12 Đa giác Lúa 2-10 Đa giác 13-35 Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 Kiều mạch 5-15 Tròn dẹt Chuối 5-60 Tròn 17 Khoai tây 1-120 Bầu dục 23 Khoai lang 5-50 Bầu dục 20 Sắn 5-35 Tròn Dong riềng 10-130 Bầu dục 38-41 Nhiệt độ hồ hóa(oC) 67-75 56-80 46-62 68-90 55-85 70-80 60-71 56-69 52-64 Hạt tinh bột lớn khoai tây, bé hạt tinh bột thóc Kích thước hạt khác dẫn đến tính chất khác nhiệt độ hồ hóa, khả hấp thụ xanh metylen…hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt hạt lớn có cấu tạo xốp Có thể dùng phương pháp lắng để phân chia hệ thống tinh bột đoạn có kích thước đồng để nghiên cứu 1.2 Thành phần hóa học tinh bột: Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác nhau: amilose amilopectin Tỉ lệ amilose/ amilopectin xấp xỉ Trong tinh bột loại nếp (gạo nếp ngô nếp) gần 100% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tinh bột Dextrin hóa    α-amilase Dextrin mạch thẳng mạch nhánh Pululanaza Đường hóa β –amilaza glucoamilaza Ohgosaccarit, maltoza, glucoza phân hóa : add luanvanchat@agmail.com LUANFructoza VAN CHAT LUONG Đồng download Glucoisomeraza Enzym tham gia phản ứng thủy phân tinh bột Chương III : ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN HÌNH 3.1 Ứng dụng tinh bột biến hình cơng nghiệp thực phẩm 3.1.1.Ứng dụng tinh bột biến hình phương pháp acid làm chất ổn định sữa chua Tinh bột biến hình phương pháp axit ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp bên cạnh khả tạo gel , chất làm ổn định , chất làm đặc cịn có khả cà phê, bột trái , bột sữa chua , bột đậu nành loại trà uống khác Trong công nghiệp dệt công nghiệp giấy thành phần thiếu được, để làm tăng độ bền mài mịn độ bóng sản phẩm Hiện nhà máy sữa thường dùng phụ gia polyaards cho sản phẩm sữa chua, tạo gel, tạo độ đặc làm ổn định sữa chua thành phần ngoại nhập đắt tiền nên dùng tinh bột biến hình để tạo gel làm chất ổn định sữa chua *Tối ưu hóa điều kiện cơng nghiệp sản xuất tinh bột biến hình ứng dụng làm chất ổn định sữa chua: Với mục đích cho sữa chua có khả tạo gel tốt nhất, chọn đại lượng độ nhớt sữa chua độ bền gel sữa chua làm mục tiêu toán tối ưu hóa Cả hai hàm có giá trị cực đại, nên phải tìm tối ưu cho hai q trình phương pháp chập tuyến tính LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chọn quy trình sản xuất sữa chua: Nguyên liệu:  Sữa tươi Vinamilk phối trộn với bột sữa gầy tỉ lệ phối trộn sữa tươi/sữa gầy: 93/3  Chất ổn định 1%  Tinh bột biến hình: 0,6%  Pectin: 0,2%  Gelatin: 0,2 Sữa tươi Chất ổn định 1% Gia nhiệt Sữa bột Pha chế Đường 2% Trộn khô độ ẩm 60 – 80% Nước gia nhiệt Đường Khuấy trộn (T=20’) Thanh trùng (95℃ ) Đồng hóa (2phút) Lọc chân không LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Làm nguội (42℃ ) Men giống 5% Lên men (t° = 42℃ , T= 4-6h, pH=4-5 Phá gel (T= phút) Để nguội nhiệt độ phòng Để nguội nhiệt độ phịng Rót hộp 3.1.2 Ứng dụng tinh bột oxy hóa vào cơng nghệ sản xuất bánh Bảo quản ( T= 24h, to=4-6oC) phồng tôm - Một số ứng dụng quan trọng tạo độ dòn , độ xốp cho sản phẩm nhờ tạo thành nhóm cacboxyl tích điện âm nên đẩy làm tăng độ phồng nở tinh bột lên nhiều lần độ trắng cao sau oxi hóa Nước cốt tơm gia vị Tinh bột biến hình Khuấy trộn bột nhào (W= 44%) Nhào lăn Hấp chín (30 phút) Để nguội LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Quy trình sản xuất bánh phồng tơm 3.1.3.Ứng dụng tinh bột sản xuất bánh quy xốp: Trong công nghiệp sản xuất bánh quy, thường bổ sung tinh bột vào trình nhào bột để có độ dịn, độ xốp thích hợp Trong trình nướng tạo bề mặt sản phẩm dextrin làm cho sản phẩm bóng đẹp Xu hướng ứng dụng tinh bột huỳnh tinh có triển vọng lớn rẻ có độ dịn xốp cao *Quy trình cơng nghệ: Ngun liệu Chuẩn bị ngun liệu Chuẩn bị bột nhào Tạo hình LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Quy trình sản xuất bánh quy xốp 3.1.4 Ứng dụng sản xuất bia :  Nguyên liệu: o Hoa bia o Nước o Men o Mạch nha o Chất phụ gia  Quy trình sản xuất bia : LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Quy trình gây mạch nha : LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giải thích quy trình sản xuất bia:  H2O: - Nước nguyên liệu trình sản xuất bia, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia - Thành phần nước phụ thuộc vào lượng nước cung cấp  pH: - pH ảnh hưởng lớn dến trình sản xuất bia  Các tiêu hóa lí: + Độ ẩm + Độ hòa tan  Hoa HOUBLON: Là nguyên liệu quan trọng thứ hai sản xuất bia Ưu điểm: +Tạo vị đắng mùi thơm đặc trưng cho bia + Tiết chất có khả tiệt trùng + Tăng khả ổn định cho bia Thành phần hóa học Houblon: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Chất đắng = 18,5%  Tinh dầu = 0,5%  Polphenol = 3,5%  Protein = 10%  Các chất vô = 8%  Các dạng hoa houlon: Có loại: + tạo hương (hàm lượng - axit cao) + tạo vị ( hàm lượng - axit cao)  Nấm Men : Chủng nấm men - Chủng nấm men lên men chìm Saccharomyces carlsbergencis - Đây loại nấm men hiếu khí dùng q trình hơ hấp tăng sinh khối ( 25- 300C) Ngưng hoạt động nhiệt độ 400C - Nồng độ dd đường ≥ 200% trình phát triển nấm men lên men ngừng hoạt động - Hàm lượng co2 o2 ảnh hưởng tới khả tăng sinh khối tốc độ phát triển nấm men  Quy trình sản xuất bia gồm giai đoạn chính:  Chế biến dịch lên men  Lên men chính, lên men phụ  Lọc bia chiết bia  Dây chuyền công nghệ khâu nấu: -Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt - Nghiền nguyên liệu - Trộn bột nguyên liệu với nước - Đường hóa LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Lọc dịch đường : - Đun sôi dịch đường hoa houblon - Lắng cặn tách cặn - Hạ nhiệt độ  Enzim đóng vai trị tạo hương vị cho bia - Ethyl acétate - β pheùnylactate - Issoamylactate - Eùthylcaproate - Isobutylactate - Eùthycarylate  Các phương pháp nhằm ổn định độ keo bia:  Sử dụng malt đại mạch có hàm lượng nitrogel thấp, võ mỏng, hàm lượng protein cao(11%)  Thời gian nảy mần dài, lạnh, độ phân giải tốt  Đun sôi đảm bảo kết tủa protein tốt  pH dịnh đường sau đun sôi phải đạt 5,2- 5,3  Chỉ sử dụng O2 tinh khiết, không lẩn tạp chất  Bảo quản bia chất phụ gia kisesslgel, chất PVPP… IV KẾT LUẬN  Nguyên liệu sử dụng CN thực phẩm sản phẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, q trình bảo quản chế LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt Vì có thẻ nói enzym đóng vai trị chủ chốt q trình chế biến bảo quản thực phẩm 3.2.Ứng dụng tinh bột liên kết ngang: Trong công nghiệp giấy: Tinh bột Photphate với protein casein đậu nành để làm chất keo bảo vệ cho mực in Sử dụng hỗn hợp tinh bột photphate-Rosin công nghiệp giấy nhằm giữ mực in, chống thấm nước nhanh khô Sử dụng làm chất kết dính: Sử dụng tinh bột photphate với tinh bột tự nhiên, borate, xút dùng làm chất kết dính giấy lót sóng để bảo vệ thủy tinh Trong công nghiệp dệt: Sử dụng để hồ sợi, in nhuộm vải, làm chất hồ cứng.Khi bổ sung tinh bột photphate nhằm làm tăng khả hòa ta, độ nhớt cho việc hồ sợi vải điều kiện gia nhiệt có áp lực Đặc biệt cơng nghiệp thực phẩm: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tinh bột photphate dùng để ổn định trạng thái nhũ tương, ổn định độ bền, độ đặc sản phẩm cần ổn định tăng giá Tinh bột photphate trôn khô với đường hương liệu cho vào sữa lạnh để ổn định sản phẩm bánh pudding Tinh bột photphate dùng để ởn định trạng thái nhũ tương sốt Mayonnaise, cải thiện chất lượng bánh mì,… 3.3.Ứng dụng cyclodextrin cơng nghiệp thực phẩm: Sử dụng cyclodextrin dùng để sản xuất dầu ăn, chất thơm, chất màu, vitamin…b-cyclodextrin dùng để loại cholesterol chất béo sữa, để vận chuyển ccs chất thơm IV KẾT LUẬN  Nguyên liệu sử dụng CN thực phẩm sản phẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, q trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt Vì có thẻ nói enzym đóng vai trị chủ chốt q trình chế biến bảo quản thực phẩm : - Enzyme tăng tính chất cảm quan sản phẩm - Enzyme cơng cụ q trình chuyển hóa cơng nghệ - Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu - Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên nguyên liệu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú( chủ biên), 1999, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú( chủ biên), 2002, Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú( chủ biên), 200, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trương Thị Minh Hạnh, Lê Văn Hoàng, Biện Thị Khánh Phước, 2002, Nghiên cứu biến hình tinh bột phương pháp acid Trang web http://www.google.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... MƠN HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài: BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG TÁC NHÂN ENZYM VÀ ỨNG DỤNG CÁC SẢN PHẨM TẠO THÀNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Lớp học phần: 210543202 Nhóm: 10 STT Tên thành viên MSSV Nguyễn... Glucoisomeraza Enzym tham gia phản ứng thủy phân tinh bột Chương III : ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN HÌNH 3.1 Ứng dụng tinh bột biến hình cơng nghiệp thực phẩm 3.1.1 .Ứng dụng tinh bột biến hình phương... 3.1.2 Ứng dụng tinh bột oxy hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 3.1.3 Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình acid sản xuất bánh quy xốp 3.1.4 Ứng dụng tinh bột biến hình sản