Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy lạnh trong sấy gấc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGUYỄN TRUNG KIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH TRONG SẤY GẤC NGÀNH: KỸ THUẬT NHIỆT SKC007482 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10/2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH UẬN V N THẠC S NGU N TRUNG I N NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH TRONG SẤY GẤC NGÀNH: KỸ THUẬT NHIỆT - 60520115 Tp HCM tháng 10 năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN V N THẠC S NGUY N TRUNG KIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH TRONG SẤY GẤC NGÀNH: KỸ THUẬT NHIỆT - 60520115 Hướng dẫn khoa học: PGS.TS BÙI TRUNG THÀNH Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2017 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2017 T~p chi ISSN 0868 - 3336 w THERMAL A ENERGV I• REVIEW HAM THO'24 * SO 137 - 912017 TAP CHi CUA HOI KHOA HOC KY THUAT NHIET VIET NAM • VIETNAM THERMAL ASSOCIATION , NLN * 137 • 9/2017 * 21 _ , , , _' • ? A' NGHIEN CUlJ lAC DINH PHIIIJNG PHAP SAY MANG DO H4T GAC STUDY ON THE DETERMINATION OF DRYING METHOD FOR GAC ARILS PGS.TS.BUI TRUNG THANH, KS.NGUY~N TRUNG KIEN * Khoa Cong ngh$ Nhi$t lanh, £)H Cong nqhiep Thanh Ho Chi Minh Mf:lc dich cua nghien CtFUnham xac cIinh anh hU'oog cua cac phU'O'I1gphap say thiYi gian say, ham 1U'C)'ngcaroten va meu sac cue mang cIa h~t gac Mang cIa h~t gac cIU'C)'C say bang phU'cmg phap khac gom: PhU'O'ng phap say born nhi~t, phU'O'ng phap say n6n~ va phU'O'I1g phap phO'i kh6 dU'fyi nang m~t triYi cLmg moc nhi~t cI9 tee nhan say t=43 C, v~n toc tsc nnsn say v= 2,5 mls Ket qua nghien CtFUthuc nghi~m cho thay phU'O'TJg phap say bang bom nhi~t cho meu sac sen phcim gcin nhtr kh6ng thay cIoi, ty I~ ham IU'C)'I1g caroten cI~t 95,57 %, thiYi gian say la 11,5 giiY TiP kh6a: Say born nhi~t, say born nhi~t mang cIa h~t gac, say mang cIa h~t gac, ham 1U'C)'ng caroten, thiYi gian say £)~T VAN £)E manq hat gac tuoi co d¢ ~m 11375±1.5% yeu cau san pharn say co d¢ am pharn vi 6% [3] G~c 113loai cay duoc ph6 bien Viet Nam va cac nuoc £)ong Nam A, rnanq hat g~c co ham 1U'Q'ngCaroten va Lycopene tl,J'nhien cao g~p nhieu I~n cac loai thuc vat khac va co ten qoi 113loai trai cay deln thien duonq.Hai loai hop chM tl,J' nhien co cong dunq tot viec chong oxi hoa, ngan ngua ung thu tuy~n tien Ii$t, chCi'a cac benh ve mat, lam my ph~m, ngoai mau cua vo rnanq hat g~c dung lam ch~t tao mau thuc pharn tl,J'nhien NhU' v~y ch~t 1U'Q'ngva rnau sac cua loai san pharn 113 fieu chi danh gia phuonq phap say a tu Hien nay, say kho rnanq hat gac d~ bao quan dU'Q'c thuc hien b~ng cac phuonq phap nhu: phoi a Hinh 1.80 tri v~t Ii~u say tren khay say n~ng; say phun nhiet d¢ 170°C (co stJ dunq chat phu giatrong dich say), thai gian say phun keo daitronq vai phut [1] Phuonq phap say b~ng nonq (trao d6i nhiet doi luu) dU'Q'Csay dai nhiet d¢ 50, 60,70,80 va 90 q2].Theo [2, 3] say nhiet o d¢ duoi 60 C,san pharn say co chat 1U'Q'ngva rnau sac tot nhat, nhU'ng thai gian say lai keo dai Khi say nhiet d¢ tren 60°C, san pharn b] sarn rnau d~n theo thai gian say va co rnui khet, ham 1U'Q'ngcac heat chat chong oxi hoa giam rat nhanh NhU' v~y, chat 1U'Q'ngva rnau sac cua loai san pharn phu thu¢c r~t nhieu vao thai gian say va nhiet d¢ tac nhan s~y.Nh~m co co sa danh gia chat 1U'Q'ngsan pharn rnanq hat gac say va mau sac san pharn, phuonq phap say da dU'Q'Cti~n hanh thuc nghi$m bao gom say b~ng born nhiet, say b~ng nonq va phoi n~ng nh~m tim phuonq phap say thich hoptren co sa stJ dl,lng lieu chi ham 1U'Q'ng [3Caroten, rnau sac cua san pharn so voi nquyen li$u d~u vao va toc d¢ giam ~m trung binh d~ tim phuonq phap say thich hop cho loai nquyen li$u 2.2 Df:lng Cf:lcIo va thiet bi thi nghi~m Dunq Cl,l va may say stJ dunq cac thi nqhiem say th~ hien (bang 1) tai khoa Con.g ngh$ nhiet lanh, tnronq £)HCN Tp.HCM May say born nhiet va may say nonq deu co th~ cai d~t va c1ieu chTnh van toc va nhi$t d¢ tac nhan say va 02 thOng so duoc hi~n thi d~ giam sat qua trinh thvc nghi$m say Nhiet d¢ tac nhan say dU'Q'Ccai d~t t= 43°C va van toe tac nhan sayduoc chon v= 2,5m/stheo Shi va c¢ng Sl,J'(2008) trinh bay [8], van toc tac nhan toi U'Utrong say lanh b~ng born nhiet 113 2,0 d~n 3,0 m/s) Ph h' ~ b>- khl , d th h" U'O'ngp ap say ang I nong U'Q'C l,J'C ten tren may say IC106D, nhiet d¢ tac nhan say dU'Q'C gia nhiet qua b¢ di$n trova duoc c1ieu chTnh b~ng bien tro Phuonq phap say born nhiet dU'Q'Cthuc hien tren may say S01 DHCN, van toc tac nhan say dU'Q'Cdieu chTnh thong qua bi~n tan thay d6i luu 1U'Q'ngquat Nhi$t d¢ tac nhan say doi voi may say V~T II~U vA PHU'O'NG PHAp 2.1 V~t Ii~u thi nghi~m Gac nguyen Ii$u dung thi nghi$m 113nhCi'ng trai chin deu co khoi 1U'Q'ng 1,2-1 ,3kg, d¢ ~m cua b~ng born nhiet dU'Q'c dieu khi~n thong qua van ti~t luu cua may lanh va van dieu chTnh luu JU'Q'ng moi chat qua dan nonq phu Nhi$t d¢ va d¢ am tac nhan say cua ca hai 10 nhay 0,1 °c va % Kh6i 1U'Q'ngmau dU'Q'c xac dinh bang can di$n tlr CAS - SW- 1WD PhU'O'ng phap xac dfnh nguyen Ii~u c1ang say (Mj) [4] Moi thi nghi$m v~ phU'ong phap say dU'Q'CI~p l2 ~;:.=~ ••• ~t.I:J" 1- Van ti~t ILfU; may nen;2- Van ti~t ILfU,3- Dan tenh 1; Hinh May say b~ng n6ng truylm nhiet d61.11J'O 4- May nen; 5- Dan lenh 2; 10- Buong s.§y; 11- Khay s~y; 12- Ong thu hoi khf thai; 13- Ong ctJp tee nhBn Hinh May say born nhi~t Bang Dl)ng eCi,do va thiet bj thi nghi~m IT Ten dung cu May van teScgi6 Tenmarns Dau do nhi$t dO va am Thiet bi bl1'c X