ĐỒ ÁN THIẾT KẾ KẸO DẺO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA - - ĐỒ ÁN THIẾT KẾTHIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT KẸO DẺO ATISO NĂNG SUẤT 4320 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GVHH : PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH NHÓM : 18H2B SVTH : NGUYỄN THỊ THÙY NHUNG MSSV : 107180095 LỚP : 18H2B ĐÀ NẴNG 2022 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án thiết kế, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, giảng viên môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng bảo tận tình hướng dẫn, bảo em thời gian làm đồ án thiết kế Cuối cùng, em mong nhận đóng góp, nhận xét phê bình q thầy cô tất bạn đọc MỞ ĐẦU Những năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Trong sở sản xuất nhỏ lẻ bị thu hẹp dần công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm, chất lượng tốt, phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tơt với hàng nhập Ngồi ra, dân số Việt Nam với quy mô lớn, cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng nhanh khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực phẩm, có bánh kẹo Hiện có nhiều doanh nghiệp bánh kẹo (Bibica, Hải Hà, Kinh Đô, Hữu Nghị, …) niên yết sàn giao dịch chứng khoán Các doanh nghiệp khẳng định thương gắn với dịng sản phẩm chủ lực mình, cạnh tranh tốt với hàng ngoại nhập Theo Bộ công thương, mức tăng trưởng doanh thu nhóm mặt hàng bánh kẹo vào khoảng 15% / năm, với doanh số tồn thị trường ước tính khoảng 51 nghìn tỷ đồng Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam đến năm 2030 đổi thiết bị sản xuất đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, trọng sản xuất sản phẩm bánh kẹo cao cấp So sánh thị trường tiêu thụ, sản phẩm bánh kẹo từ nước ASEAN (Indonesia, Thái Lan, Malaysia) giảm thuế nhập 0% không ngừng tăng số lượng vào Việt Nam Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN thực thi Tuy vậy, doanh nghiệp nước tự tin, sản phẩm họ làm chủ thị trường Bánh kẹo ngoại số kênh phân phối định siêu thị, cửa hàng tiện lợi thành phố lớn nên lại 70% thị trường Việt Nam thị trường nơng thơn, “đắt” để bánh kẹo Việt “sinh sôi”[1] Với phân công đề tài bánh kẹo, cụ thể kẹo dẻo Cùng với tìm hiểu hoa atiso, em giao nhiệm vụ đồ án thiết kế môn học: “Thiết kế phân xưởng kẹo dẻo atiso suất 4320 sản phẩm/năm.” Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan kẹo 1.1.1 Khái quát chung ➢ Lịch sử Bánh kẹo đời 3500 năm trước người Ai Cập kết hợp mật ong với loại trái để làm kẹo Đầu tiên để thỏa mãn vị sau nhu cầu lớn thị trường mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo đời Đến nửa sau kỷ 19 với đời máy móc ngành Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo thực phát triển thu nhiều thành tựu rực rỡ việc tạo nhiều sản phẩm bánh kẹo đặc biệt từ sau chiến tranh giới thứ II Hình 1.1 kẹo cao su[32] Ngày với phát triển vượt bậc máy móc thiết bị, thị trường ngày xuất nhiều loại bánh kẹo với mẫu mã, chủng loại mà loại bánh, loại kẹo lại mang hương vị đặc trưng riêng Mỗi quốc gia, cơng ty có bí công nghệ riêng để tạo loại bánh đặc trưng cho vùng miền, văn hóa khu vực Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo trở thành ngành có tiềm lớn, giúp tăng trưởng kinh tế số quốc gia đồng thời ngành giúp thỏa mãn nhu cầu cao người tiêu dùng ➢ Khái niệm Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường Tùy vào công nghệ chế biến khác mà người ta thu sản phẩm kẹo khác 1.1.2 Phân loại[2] Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm kẹo hình dáng bên ngồi, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất tính chất vật lý để đặt tên cho loại kẹo Bảng 1.1 Bảng phân loại kẹo Loại kẹo Độ ẩm Kẹo cứng < 3% (khơng có nhân) Đặc trưng thành phần kẹo Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, xoài, dâu, … Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế, cherry, … Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, Kẹo Kẹo kháng sinh: penicillin, biomillin, … Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, C, D, … – Kẹo mềm tinh bột: vải, nho, quýt, … 20 % Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu, … Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa, … Kẹo mềm albumin: quýt, dứa, … Kẹo mè xửng Kẹo Thuần chocolate Có nhân: hạnh nhân, mứt quả, … – % Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo, … thuốc Kẹo mềm Kẹo dẻo 1.2 Kẹo dẻo[3] Kẹo dẻo(Gummy Candy) loại kẹo độc đáo làm từ Gelatin, đường, hương liệu màu thực phẩm Về bản, kẹo dẻo đúc thành hàng ngàn hình dạng khác nhau, làm cho trở thành loại bánh kẹo có hình dáng đa dạng từ trước tới Bạn tìm thấy kẹo có nhiều hình dáng từ trái khủng long dễ thương Trong số đó, tiếng kẹo dẻo hình gấu (Gummy bear) 1.3 Cơ sở lí thuyết[2] - Hàm ẩm: ÷ 5% - Cấu trúc: Mềm dẻo đàn hồi - Nguyên liệu chính: Đường saccarose, chất tạo đông, mật tinh bột - Nguyên liệu phụ: axit xitric, chất béo, sữa … - Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng chất có lực tạo keo đơng cao - Các sản phẩm: Kẹo cao su: Bạc hà, chanh, cam thảo… 1.4 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo 1.4.1 Nguyên liệu [2] ➢ Đường Đường saccharose disacchatide cấu tạo từ gốc α – D glucose gốc β – D glucose liên kết với liên kết 1,2 glycoside có nhiều mía, củ cải đường, Hình 1.2 đường sacharose[33] đường nốt… Đường saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể, tồn dạng vơ định hình khơng bền, có tính chất sau: - Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh nhiệt độ cao - Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo - Tan tốt nước, độ hòa tan 250C 2.04 kg/kg nước - Độ phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường, pH, độ nhớt Nhà cung cấp:Cty Cổ Phần Đường Biên Hịa-Cn Đà Nẵng (120 Ơng ích Khiêm, Q Hải Châu, TP Đà Nẵng)[4] ➢ Mạch nha Maltoza: Maltoza đuờng mạch nha disaccarit, có cơng thức chung C12H22O11 Khi thủy phân maltôza amilaza axit thu đuợc hai phần từ glucoza Trước lúc xuất phân tử glucoza maltoza bền tác dụng nhiệt độ cao, sau q trình phân hủy maltoza xảy nhanh Dưới tác dụng dung dịch kiềm đậm đặc maltoza bị phân hủy tạo axit lactic : Độ maltza so với đường sacaroza 30% Trong sản xuất kẹo dùng nhiều kẹo dễ bị chảy sẩm màu Tiêu chuẩn chất lượng maltoza : + Trong suốt, có vị có mùi mầm lúa, khơng có tạp chất + Hàm lượng đường khử 55% + Độ tro : Không 5,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 180 ֯C Hình 1.3 Mạch nha [34] + Độ so với sacaroza : 30 - 40 ➢ Gelatin Gelatin chất keo động vật thu cách ninh nguyên liệu có colagen lấy xương, da, sụn, gân động vật Công thức thực nghiệm colagen C102H149O38N31.Khi thủy phân colagen kết hợp với phân tử nước tạo C102H151O39N31 Trong nước lạnh gelatin hút nước trương nở nhanh Khối lượng tăng tới 15 lần so với khối lượng Gelatin hịa tan nước nóng Khơng hịa tan dung mơi hữu cồn xăng Nó đơng tụ nước lạnh Gelatin nhạy với nhiệt độ nấu nóng đến 60 ֯C khả yếu dần hẵn có tác dụng axit Nhiệt độ nóng chảy gelatin thấp từ 15 – 27 °C nhiệt độ từ -10 °C Gelatin có nhiệt độ nóng chảy đơng tụ thấp nên gây khó khăn việc sản xuất kẹo Gelatin thực phẩm phải suốt, dạng bột dạng độ ẩm không 16%, độ tro không 2% Người ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm loại kẹo khác Gelatin có tác dụng chống hồi đường giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ở nước ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, phổ biến rộng rãi Vai trò gelatin kẹo - Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt pha lỏng - Chất ổn định: tạo độ bền học cần thiết tránh biến dạng Hình 1.4 gelatin [35] - Chất liên kết: liên kết lượng lớn kéo dài thời gian bảo quản ➢ Pectin Pectin có thành phần dạng thực vật khác Người ta lấy pectin từ bã củ cải Trong bã củ cải có từ 25 - 30% pectin Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, quýt v.v Pectin dễ nở, hòa tan nước ấm nước nóng tạo sung dịch có độ nhớt cao Khi nấu dung dịch đường đường có thêm axit pectin tạo keo bền Nhiệt độ đông tụ dung dịch “pectin đường” 65 – 75 °C Hình 1.5 pectin [36] Pectin dạng bột màu trắng màu vàng nhạt, chua, độ ẩm không 14%, hàm lượng tro không 3,2 - 3,5% Bảo quản pectin nhiệt độ không 30 độ C độ ẩm khơng khí 85%, thời gian bảo quản - tháng ➢ Nước Nước đóng vai trị quan trọng sản xuất kẹo Niếu nước nhiễm axit khơng kiểm sốt tủ lệ đường khử đổi màu suốt trình chế biến Niếu sử dụng nước cứng làm giảm tác dụng ổn định pectin( chất tạo đơng) Ngồi nước cứng làm giảm suất hiệu máy móc ➢ Atiso [5] - Giá trị dinh dưỡng 100 gram atisô chứa 84,94 g nước 47 kcal lượng Chúng chứa 3,27 g protein; 0,15 g tổng lipid (chất béo); 10,51 g carbohydrate; 5,4 g chất xơ; 0,99 g đường; 44 mg Canxi; 1,28 mg Sắt; 60 mg magiê; 90 mg phốt pho; 370 mg kali; 94 mg natri; 0,49 mg kẽm; 11,7 mg vitamin C; 0,072 mg thiamine; 1,046 mg niacin; 0,066 mg riboflavin; 0,16 mg vitamin B6; 68 mg folate; 13 IU vitamin A; 14,8 IU vitamin K… Hình 1.6 Hoa atiso[37] - Lợi ích nguyên liệu sức khỏe Tại Nhật Bản, Actiso gọi Artichoke coi loại thảo dược quý hiếm, đặc biệt đắt đỏ xứ sở mặt trời mọc Actiso giàu hợp chất Cynarine (Acide 1- dicaféin quinic) Ngồi cịn có inulin, inulinaza, tanin, muối hữu kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri… Actiso có tác dụng hạ Cholesterol urê máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa chứng bệnh gan, thận Nhà cung cấp: công ty TTHH Trà Ngọc Duy (73/17 Phan Châu Trinh, Phường 9, Đà Lạt)[6] 1.4.2 Nguyên liệu phụ ➢ Phẩm màu [7] Để có màu sắc bên ngồi hấp dẫn, đa dạng sản xuất kẹo phải bổ sung màu Chất màu chia làm loại: màu tự nhiên màu nhân tạo Phần lớn sử dụng chất màu nhân tạo.Khi chọn màu phải đảm bảo khơng có hại cho sức khỏe màu phải bền - Các chất màu tự nhiên chiết suất từ thực vật động vật như: cacmin( màu đỏ son), indigocacmin (màu xanh sáng), …trong cacmin dễ hịa tan nước lạnh indigocacmin dễ hòa tan nước Chất màu thiên nhiên dùng màu nước ép thịt ruột loại hoa ăn (nghệ, gấc,…) Việc sử dụng Hình 1.7 phẩm màu [7] nguyên liệu rau để có màu tươi sáng tự nhiên hồn tồn thích hợp cho phép sản xuất sản phẩm nhuộm màu có giá trị cao nhờ thành phần có rau gluxit, axit thực phẩm, chất khoảng, vitamin, Người ta nung đường tới nhiệt độ cao (160 – 200°C) để tạo thành chất màu xem chất màu có nguồn gốc thiên nhiên, chất màu thiên nhiện khác thưởng dung cịn có: chlorophil, caroten, chất khác Các chất màu nhân tạo có khả nhuộm màu lớn phần lớn có hại nên thường sử dụng với tỷ lệ nhỏ Ngoài ra, chất màu thực phẩm cịn chia thành loại sau: chất màu tan nước, chất màu tan đầu mỡ, chất màu tan cổn sáp Phần lớn kẹo dung chất màu tan nước Những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dung chất mẫu tan dầu mỡ Theo quy định, chất mẫu đưa vào kẹo không vượt 0,01% khối lượng kẹo ra, phải dựng chất màu bình đóng kín, khơng hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan chất màu Muốn chất màu hịa tan kẹo trước tiên phải hòa tan chất màu thành dung lư dịch với lượng nước nhất, thưởng tỉ lệ nước: màu tỷ lệ 9:1 Bảng 1.2 Các tiêu chuẩn chất lượng màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo: Chất bay Chất khơng tan nước Arsen Chì ➢ Chất thơm (mùi) [8] 10% 0.5% 1.4 ppm 10 ppm Chất thơm dùng sản xuất kẹo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp dẫn người tiêu thụ Chất thơm hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể Chất thơm dùng sản xuất kẹo este aldehyt, axit, rượu Chất thơm thiên nhiên loại tinh dầu lấy thực vật phương pháp trích ly Các loại tinh dầu nhiên thường dùng tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu phê, tinh dầu cao, tinh dầu hoa hồng,…Các chất thơm tổng hợp loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm phương pháp hóa học phương pháp tổng hợp Ví dụ: vanilin, Hình 1.8 chất thơm (mùi)[8] Chất thơm để lâu bị biến chất tượng oxy hóa Tốc độ biến chất nhanh hay chậm ảnh hưởng nước, khơng khí, ánh sáng, kiềm, axit Do đó, chất thơm cần bảo quản lọ sẫm màu, để nơi tối, khơng nên để gần lửa dễ sinh tượng chảy nổ Tình dầu thơm Là chất thơm tự nhiên cho trực tiếp vào kẹo Ví dụ: tinh dầu cam, chanh, bạc hà, Tinh dầu rút từ quả, hạt, thân, lá, hoa loại khác phương pháp chung cất với nước phương pháp khác Este nhân tạo Nhiều este nhân tạo điều chế từ axit béo axit thơm rượu Ví dụ: etyl format (HCOOH2C5-Hs, mù rượu rum), iso amyl axetat (CHCOOC5H10, mùi lê), amyl axetat (CH3OOC5H11, mùi chuối), Este rẻ tiền tinh dầu phẩm chất Các chất thơm nhân tạo khác Một số chất thơm nhân tạo khác dùng sản xuất bánh kẹo nói chung sản xuất kẹo dẻo nói riêng benzaldehyt (C6H5CHO, mùi hạnh nhân dắng), metol (mùi bạc hà), citrat (C9H15CHO, mùi chanh),… Tất chất thơm cần bảo quản kin, để chỗ tối mát ➢ Axit citric Axit citric sử dụng nhiều bánh kẹo, tất loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo phải sử dụng đến Được sản xuất cách lên men từ đường từ rỉ đường chiết xuất từ chanh, cam Trong thực tế, lấy axit citric từ cam, quýt không kinh tế nên thưởng dùng nấm mốc Aspergillus niger để biến rỉ đường thành axit Khi kết tinh tạo thành tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị chua Axit citric tinh thể dễ tan nước cồn, khó tan este, tỷ lệ hịa tan cồn 90%, 1:1, tỷ lệ hòa tan nước lạnh nhỏ chút so với tỷ lệ hòa tan cần 90% Nhiệt độ nóng chảy 155 ֯C Bảng 1.3 Chi tiêu chất lượng axit citric Axit citric Tro Kim loại nặng Tạp chất Màu sắc 99% ≤ 0.1% ≤ ppm Khơng có Trắng tinh 3.5 Tổng kết cho kẹo dẻo atiso Gọi P: suất sản xuất sản phẩm (tấn sản phẩm/ năm), P = 4320 sản phẩm/năm B,: lượng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm (kg) B1: lượng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm (kg/h) Mỗi ngày nhà máy sản xuất ca, ca Vậy giờ, suất nhà máy : X kẹo dẻo = 4320 283 𝑥 24 = 0,636042 sản phẩm/h Bảng 3.9 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm tính cho suất theo STT Nguyên liệu B (kg/tấn) B1 (kg/h) Đường 495,0789 314,891173 Mật tinh bột 330,0526 209,927449 Pectin 33,00526 20,9927449 Gelatin 49,50789 31,4891173 Acid citric 13,2021 8,39709541 Bột atiso 16,50263 10,4963724 Màu thực phẩm 1,650263 1,04963724 Nước hòa tan pectin 149,5299 95,1073569 Nước hòa tan gelatin 24,75395 15,7445618 Bảng 3.10 Tổng kết bán thành phẩm qua công đoạn để sản xuất sản phẩm tính cho suất theo STT Công đoạn Kg/tấn Kg/h Nấu hòa tan 1002,66524 637,737608 Lọc 992,017254 630,965038 Nấu kẹo 898,55245 571,517459 Làm nguội 893,964487 568,59932 Phối trộn 1015,84375 646,1197 Rót khn 1009,61725 642,159382 Ổn định 1006,45567 640,148483 Tách khuôn 1003,30521 638,144657 Áo đường/dầu 1001,1681 636,785364 Bao gói, thành phẩm 999,036723 635,429718 Chương 4: TÍNH VÀ CHỌN CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU 4.1 Các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo atiso hương cam bạc hà 4.1.1 thiết bị hòa siro - Khối lượng nguyên liệu đưa vào hòa siro 637,737608 Kg [ Bảng 3.10] - Nồng độ dung dịch đường 82 % - Tra bảng ta có: ρ = 1429,3 kg/m3 [22] - Thể tích sirơ cần : V = - Giả sử hệ số chứa đầy : n = 0,8 - Thời gian hòa tan mẻ 20 phút Do thể tích cần chứa mẻ : V’ = - 446,189x20 60𝑥0,8 637,737608 1429,3 = 0,446189 m3 = 446,189 lít = 185,9121(lít) Ta chọn thiết bị hoà tan hai vỏ làm việc gián đoạn DH-G150 [23] thể qua hình 4.1 Thông số kĩ thuật thể qua bảng 4.1 [20] Bảng 4.1 Thơng số kĩ thuật thiết bị hịa tan siro Năng suất thiết bị (lít/mẻ) Lượng tiêu thụ (kg/mẻ) Nhiệt độ tối đa ( ֯C) Kích thước( DxRxC) (mm) Trọng lượng (Kg) Công suất động (Kw) 300 150 161 800 x 800 x1700 120 0,55 Hình 4.1 Nồi nấu vỏ[23] Số thiết bị cần chọn: 185,912/ 300 =0,619707 Vậy ta chọn thiết bị hòa tan 4.1.2 Thiết bị lọc - Lượng siro cần lọc là: 630,965038 (kg/h) [bảng 3.10] Nồng độ dung dịch công đoạn lọc : Bx = 82% Ta có khối lượng riêng : ρ= 1429,3 (kg/m3 ) [22] Hệ số chứa đầy ta chọn: n = 0,8 Thể tích thùng chứa là: V = 630,965038 1429,3𝑥0,8 = 0,551813 m3 = 551,813 lít Thiết bị có hình trụ trịn nên: Ta chọn đường kính: D= 700 mm = 0,7 m , ta có chiều cao thiết bị: H= m = 1000 mm Thiết bị lọc thể qua hình 4.2 Thơng số kĩ thuật thiết bị lọc thể qua bảng 4.2 Bảng 4.2 Thông số kĩ thuật thiết bị lọc Kích thước (DxH) (mm) Trọng lượng (kg) 700 x 1000 150 Ta chọn thiết bị 4.1.3 Thiết bị nấu Hình 4.2 Thiết bị lọc Lượng siro cần nấu : 571,517459 (kg/h) [bảng 3.10] Chọn thiết bị cô đặc chân không liên tục QH400 thể qua hình 4.3 Thơng số kĩ thuật thể qua bảng 4.3 Bảng 4.3 Thông số kĩ thuật thiết bị nấu chân không Năng suất (kg/h) 600 Lượng yêu cầu (kg/h) 100 Kích thước: (Dx R x C) (mm) 1900 x 1700 x 2300 Trọng lượng (kg) 800 Số thiết bị cần chọn : 571,517459/600 = 0,95 Vậy chọn thiết bị 4.1.4 Thiết bị phối trộn Hình 4.3 Thiết bị nấu chân khơng [44] Lượng nguyên liệu cần phối trộn là: 646,1197 (kg/h) [bảng 3.11] Chọn thiết bị đánh trộn gián đoạn MS-80L [24] hình 4.4 Thơng số kĩ thuật thiết bị phối trộn thể qua bảng 4.4 Bảng 4.4 Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn Năng suất, (kg/mẻ) 120 Thời gian mẻ, phút 20 Hình 4.4 Thiết bị Cơng suất động cơ, Kw Kích thước máy, mm 750 × 900 × 1410 phối trộn[24] Trọng lượng máy, kg 365 Ta thấy thời gian trộn mẻ 10 phút thiết bị trộn 80 kg kẹo Vậy lượng kẹo thiết bị bị là: 120 x 60 / 10 = 720 (kg/h) Số thiết bị phải chọn: 646,1197/ 720 = 0,897 Vậy ta chọn thiết bị phối trộn 4.1.5 Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin - Lượng gelatin cần ngâm gia nhiệt 1h là: 31,4891173 kg Lượng nước dùng để hòa tan gelatin 1h là: 15,7445618 kg Thực gia nhiệt theo mẻ với thời gian mẻ phút Khối lượng riêng gelatin: 1010 kg/m3.[18] Khối lượng riêng nước: 1000 kg/m3 Thể tích gelatin cần gia nhiệt là: V= 31,4891173 /1010= 0,031177 m3 = 31,177 lít Thể tích nước để hòa tan gelatin là: V= 15,7445618 /1000= 0,015745 m3 = 15,745 lít -Ta có tổng thể tích gelatin nước hịa tan gelatin cần chứa 1h là: V= 31,177 + 15,745 = 46,922 lít - Ta tích cần chứa mẻ: 46,922 x (5 / 60) = 3,91 (lít) - Giả sử hệ số chứa đầy thiết bị là: 0,8 Vậy thể tích thực cần chứa mẻ là: 3,91 / 0,8= 4,888 (lít/mẻ) Chọn thiết bị có cấu tạo nồi vỏ làm việc gián đoạn Model: SUS304[25] Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn thể qua bảng 4.5 Bảng 4.5 Thông số kĩ thuật thiết bị chuẩn bị gelatin Năng suất thiết bị (lít/mẻ) 10 Lượng tiêu hao (kg/h) 55 Cơng suất (W) 180 Kích thước (mm) 800x605x1235 Số thiết bị cần phải chọn : n = 4,888 / 10 = 0.4888 Hình 4.5 thiết bị chuẩn bị gelatin[18] Vậy chọn thiết bị chuẩn bị gelatin 4.1.6 máy rót khn ổn định sản phẩm Lượng kẹo cần rót 642,159382 kg/h [bảng 3.10] Chọn thiết bị rót kẹo liên tục FDR-150 [26] hình 4.6 Thơng số kỹ thuật thiết vị rót khn ổn định thể bảng 4.6 Bảng 4.6 thông số kỹ thuật thiết bị rót ổn định kẹo Năng suất, (kg/mẻ) 180 Thời gian mẻ, phút 15 Công suất động cơ, Kw 32 Kích thước máy, mm 1900x980x1700 Trọng lượng máy, kg 500 Ta thấy thời gian trộn mẻ 15 phút thiết bị trộn 180 kg kẹo Hình 4.6 Máy rót khn ổn định sản phẩm [26] Vậy lượng kẹo thiết bị bị là: 180x60 / 15 = 720(kg/h) Số thiết bị phải chọn: 642,159382 / 720 = 0.89 Vậy ta chọn thiết bị 4.1.7 Thiết bị tách khuôn Lượng kẹo cần tách 638,144657 kg/h [bảng 3.10] Chọn thiết bị tách kẹo liên tục [27] thể qua hình 4.7 Thơng số kỹ thuật thể bảng 4.7 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật máy tách khuôn Năng suất, (kg/mẻ) 150 Thời gian mẻ, phút 10 Công suất động cơ, Kw 23 Kích thước máy, mm 1250x980x1700 Trọng lượng máy, kg 300 Hình 4.7 Thiết bị tách khn [27] Ta thấy thời gian tách mẻ 10 phút thiết bị tách 160kg kẹo Vậy lượng kẹo tách là: 160 x 60 / 10 = 900 kg/h Số thiết bị phải chọn : 638,144657 / 900 = 0,71 Vậy ta chọn thiết bị 4.1.8 Thiết bị áo đường/dầu Lượng kẹo cần áo đường/dầu : 636,785364 kh/h [ bảng 3.10] Chọn máy trộn lồng quay gián đoạn MT800-1/2ĐCX[28] thể qua hình 4.8 Thơng số kỹ thuật thể bảng 4.8 Bảng 4.8 thông số kỹ thuật thiết bị áo đường/dầu Năng suất, (kg/mẻ) 60 Thời gian mẻ, phút Công suất động cơ, Kw Kích thước máy, mm 1250x900x1300 Trọng lượng máy, kg 83 Hình 4.8 Thiết bị áo đường/dầu [28] Ta thấy thời gian tách mẻ phút thiết bị tách 60kg kẹo Vậy lượng kẹo tách là: 60 x 60 / = 720 kg/h Số thiết bị phải chọn : 636,785364 / 720 = 0,88 Vậy ta chọn thiết bị 4.1.9 Thiết bị bao gói Lượng kẹo cần đóng gói : 635,429718 kg/h [bảng 3.10] Chọn thiết bị đóng gói cân định lượng đầu cân DP247[29] thể qua hình 4.9 Thơng số kỹ thuật thể qua bảng 4.9 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị cân bao gói sản phẩm Năng suất, (kg/mẻ) 15 Thời gian mẻ, phút Công suất động cơ, Kw Kích thước máy, mm 920×3000×2700 Trọng lượng máy, kg 270 Hình 4.9 Máy đóng gói cân định lượng[29] Ta thấy thời gian tách mẻ phút thiết bị tách 30kg kẹo Vậy lượng kẹo tách là: 15 x 60 / = 900 kg/h Số thiết bị phải chọn : 635,429718 / 900 = 0,706 Vậy ta chọn thiết bị 4.2 Thiết bị phụ 4.2.1 Tank chứa mật tinh bột - Mật tinh bột giờ: 209,927449 kg [bảng 3.9] - Ta có khối lượng riêng: ρ= 1500 (kg/m3) [22] - Hệ số chứa đầy ta chọn n = 0,8 - Thể tích cần thiết thùng chứa: 209,927449 / (1500 x0,8) = 0,1749 m3 Chọn D = 400 mm Suy H = V/(πxR2) = 0,1749 / (πx 0,22) = 1,392m D x H = 400 x 1392 mm 4.2.2 Bunke chứa đường - Thùng chứa đường, suất 314,891173 kg/h [bảng 3.9] - Khối lượng riêng đường là: 1578 kg/m3 [30] - Chọn thùng chứa thân hình trụ hình 4.9, có D= 0,7 m; đáy nón d= 0,1 m góc nghiêng α= 45 độ ; hệ số chứa đầy bunke β= 0,8, T= 2h Ta tính thể bunke cần chứa đường: V = (MxT) / (ρ x β) = 0,499 m Chiều cao đoạn côn: Hc = (D x tg45֯)/2 = 0,35 (m) Thể tích đoạn cơn: Vc=(Hc x π x D2)/12=0,045 m3 Thể tích đoạn trụ: Vt = V – Vc = 0,499 – 0,045 = 0,454 m3 Chiều cao đoạn trụ: Hình 4.10 Bunke thân hình trụ Ht = (4xVt) / (π x D2) = 0,826 m Chiều cao bunke chứa: H = Ht + Hc = 0,826 + 0,35 = 1,18 m Vậy kích thước bunke chứa (D x H): 700 x 1180 (mm) 4.2.3 Thiết bị vận chuyển nguyên liệu ❖ Vít tải đường Đường vít tải vận chuyển đến thiết bị hịa tan có suất 314,891173 kg/h Ta thiết kế vít tải với suất: 350 kg/h Đường kính ngồi cánh vít, chọn D = 150 mm = 0,15 m + Bc vớt: S = (0,8ữ1) ì D[31] Ta chn 0,85 nên S = 0,85 × D = 0,85 × 0,15 = 0,13 m + Tính số vịng quay trục vít: n (v/p) Năng suất vít tải tính theo cơng thức: Q = 47.D2.n.S...C (t/h) Suy n = 𝑄 47.𝐷 𝑆.𝜌.𝜙.𝐶 Trong đó: : Khối lượng riêng đường,  = 1542,9 kg/m : Hệ số chứa đầy,  = 0,45 – 0,55 Chọn  = 0,55 C: Hệ số độ dốc vít tải so với mặt phẳng ngang Chọn α = 60o Suy : C = 0,6 Do n = 350 47×0,152 ×0,17×1542,9×0,55×0,6 = 3,823728 vịng/phút + Tính cơng suất động (Nđc) Ta có cơng thức : Nđc = Trong đó: 𝑄.𝐻 367 + 𝑄.𝐿 367 C0 Q: Năng suất, Q = 350 kg/h = 0,35 tấn/h L: Chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang H: Chiều cao nâng vật liệu C0: Hệ số trở lực, C0 = 1,2 Ta có chiều cao nồi hịa sirơ: H = m Chiều cao kể chân đế 2,1m Chiều dài vận chuyển vít tải theo phương ngang :L = 𝐻 𝑡𝑔(600 ) = 1,21 m Vậy Nđc = 0,35×1 367 + 0,35×1,21 367 Chiều dài vít tải : D = × 1,2 = 0,00235 Kw 𝐻 𝑆𝑖𝑛(600 ) = 2,779 m Do ta thiết kế vít tải với kích thước : D  R = 2780  300 mm Số lượng thiết bị: ❖ Bơm vận chuyển Bơm vận chuyển thể qua bảng 4.10 Bảng 4.10 Thông số kĩ thuật bơm vân chuyển Thông số kỹ thuật Bơm D-3A-3 Năng suất (m3 /h) 0.8 Số vịng quay (vịng/phút) 500 Cơng suất (kw) 0,55 Kích thước (mm) 601x200x265 Bảng 4.11 Bảng tổng kết bơm sử dụng dây chuyền kẹo dẻo atiso STT Bơm dùng công đoạn Loại bơm Số lượng Bơm sirơ sau hịa tan lọc Bơm D-3A-3 Bơm dịch sirô sau lọc nấu Bơm D-3A-3 Bơm dịch sirô từ thùng tạm chứa làm nguội Bơm D-3A-3 Bơm dịch sirô sau làm nguội phối trộn Bơm D-3A-3 Bơm gelatin đến thiết bị phối trộn Bơm D-3A-3 4.3 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo atiso Bảng 4.12 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo atiso STT Tên thiết bị Số lượng Thiết bị Thiết bị hòa tan Thiết bị lọc Thiết bị nấu Thiết bị phối trộn Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin máy rót khn ổn định sản phẩm Thiết bị tách khuôn Thiết bị áo đường/dầu Thiết bị bao gói Thiết bị phụ Tank chứa mật tinh bột Bunke chứa đường Vít tải đường Bơm vận chuyển Kích thước 800 x 800 x1700 700 x 1000 1900 x 1700 x 2300 750 × 900 × 1410 800x605x1235 1900x980x1700 1250x980x1700 1250x900x1300 920×3000×2700 400 x 1392 700 x 1180 2780 300 601x200x265 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Ngành bánh kẹo Việt âm thầm lớn mạnh” https://thoibaonganhang.vn/nganhbanh-keo-viet-am-tham-lon-manh-108272.html (truy cập tháng 07, 2022) [2] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo”, 2017 [3] “Kẹo dẻo (Gummy Candy) gì? - MB&A Candy & Snack Mini Mart” https://mba-store.com/keo-deo-gummy-candy-la-gi/ (truy cập tháng 08, 2022) [4] “Cty Cổ Phần Đường Biên Hòa-Cn Đà Nẵng | Tel: 0236 3744622” https://niengiamtrangvang.com/congty/690282/cty-cổ-phần-đường-biên-hòa-cn-đànẵng.html (truy cập tháng 24, 2022) [5] “10 lợi ích atisơ sức khỏe - Giáo dục Việt Nam” https://giaoduc.net.vn/suc-khoe-hoc-duong/10-loi-ich-cua-atiso-doi-voi-suc-khoepost194748.gd (truy cập tháng 01, 2022) [6] “Chiết xuất cô đặc Actiso - ARTICHOKE – Mẹ Tự Nhiên” https://metunhien.vn/san-pham/cao-actiso-ha-giang (truy cập tháng 08, 2022) [7] “Chất tạo màu thực phẩm gì? Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên.” https://luankha.com/chat-tao-mau-thuc-pham-la-gi/ (truy cập tháng 08, 2022) [8] “Tìm hiểu hương liệu tạo mùi cho thực phẩm - Luân Kha” https://luankha.com/huong-lieu-tao-mui/ (truy cập tháng 08, 2022) [9] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009 Kẹo” https://vanbanphapluat.co/tcvn5908-2009-ve-keo (truy cập tháng 12, 2022) [10] “Cách làm Kẹo dẻo atiso không bị chảy nước | Công nghệ kẹo dẻo atiso tự nhiên | VinaOrganic - YouTube” https://www.youtube.com/watch?v=UyMo_M5sXh4 (truy cập tháng 09, 2022) [11] “Kẹo gừng dẻo có nhân” https://www.slideshare.net/tamtvtam/slides-atn26063845 (truy cập tháng 08, 2022) [12] “Công thức kẹo dẻo cách làm kẹo dẻo” https://lambanhngon.com/huong_dan_lam_banh/cong-thuc-keo-deo-va-cach-lamkeo-deo/1596.nhtml (truy cập tháng 01, 2022) [13] “[Video + Sơ Đồ] Quy Trình Sản Xuất Kẹo Dẻo | Science Vietnam” https://sciencevietnam.com/quy-trinh-san-xuat-keo-deo#Nguyen_lieu (truy cập tháng 09, 2022) [14] “Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo - YouTube” https://www.youtube.com/watch?v=7vDWRvRJIs8 (truy cập tháng 09, 2022) [15] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695:1987 Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kỹ thuật Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành” https://hethongphapluat.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-1695-1987-ve-duong-tinhluyen-va-duong-cat-trang-yeu-cau-ky-thuat-do-uy-ban-khoa-hoc-va-ky-thuat-nhanuoc-ban-hanh.html (truy cập tháng 24, 2022) [16] “(PDF) phu gia banh keo | Phuong Tran - Academia.edu” https://www.academia.edu/10083488/phu_gia_trong_banh_keo (truy cập tháng 24, 2022) [17] “độ ẩm pectin” https://www.google.com/search?q=độ+ẩm+của+pectin&rlz=1C1SQJL_enVN898V N898&oq=độ+ẩm+của+pectin&aqs=chrome 69i57j33i160l2.6599j0j4&sourceid= chrome&ie=UTF-8 (truy cập tháng 24, 2022) [18] “Tìm hiểu Gelatin: Cấu tạo, Đặc tính, Phân loại Ứng dụng” https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-gelatin-cau-tao-dac-tinh-phan-loai-va-ungdung.html (truy cập tháng 21, 2022) [19] “Acid citric – Wikipedia tiếng Việt” https://vi.wikipedia.org/wiki/Acid_citric (truy cập tháng 24, 2022) [20] “Bột Atiso Ngọc Duy cao cấp giảm 500k/Tặng Linh Chi-Trang Chủ” https://trangocduy.com/san-pham/bot-atiso-cao-cap-100-nguyen-chat (truy cập tháng 15, 2022) [21] “MÀU THỰC PHẨM - PHỤ GIA THỰC PHẨM” https://phugiathucphamvmc.com/mau-thuc-pham-attp.html (truy cập tháng 24, 2022) [22] “Kỹ thuật điều chế siro” https://canhgiacduoc.org/ky-thuat-dieu-che-siro.html (truy cập tháng 21, 2022) [23] “Nồi nấu siro - Cơ nhiệt tâm bình” https://conhiettambinh.vn/san-pham/noi-nausiro-2-vo-1000-lit.html (truy cập tháng 21, 2022) [24] “egg beater,China GEYI price supplier - 21food” https://www.21food.com/products/egg-beater-123948.html (truy cập tháng 21, 2022) [25] “China Stainless Steel Food Grade Industrial Cooking Pot Electrical Heating Steam Natural Gas LPG Jam Cooker Mixer Jacket Pot Jacketed Kettle - China Jacketed Kettle, Cooking Pot” https://rayentank.en.made-inchina.com/product/CyHQXNOjpgWI/China-Stainless-Steel-Food-GradeIndustrial-Cooking-Pot-Electrical-Heating-Steam-Natural-Gas-LPG-Jam-CookerMixer-Jacket-Pot-Jacketed-Kettle.html (truy cập tháng 21, 2022) [26] “candy maker cute animal cartoon pony unicorn shaped chocolate silicone mold bakeware gummy tools - Gummy Candy Making Machine Manufacturer” https://www.marianrenewal.com/sell-662463-candy-maker-cute-animal-cartoonpony-unicorn-shaped-chocolate-silicone-mold-bakeware-gummy-tools.html (truy cập tháng 21, 2022) [27] “Dây chuyền sản xuất, chiết rót kẹo chip chip | Cơng Ty TNHH Công Nghệ Máy Việt Anh” https://maygoi.vn/san-pham/day-chuyen-san-xuat-keo-chip-chip/ (truy cập tháng 21, 2022) [28] “Máy trộn dạng lồng quay - Loại chịu tải 60 kg - Chế tạo máy Điện Cơ Xanh” http://diencoxanh.com/San-pham/may-tron-bot-kho-dang-long-quay-loai-chiu-tai30-kg-ad201589.html (truy cập tháng 21, 2022) [29] “Máy đóng gói cân định lượng đầu cân | Đức Phát” https://ducphatvn.com/sanpham/may-dong-goi-can-dinh-luong-4-dau-can/ (truy cập tháng 21, 2022) [30] “Saccarose – Wikipedia tiếng Việt” https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose (truy cập tháng 22, 2022) [31] T X (2004) Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khng, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập I, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội.” [32] “Nhai kẹo cao su giúp ngăn ngừa sâu hiệu – Bizsplus” https://bizsplus.com/blogs/suc-khoe-rang-mieng/nhai-keo-cao-su-giup-ngan-nguasau-rang-hieu-qua (truy cập tháng 07, 2022) [33] “Đường Sucrose gì? Tính chất hóa học đường Saccharose” https://hoachat.com.vn/tin-tuc/duong-sucrose-la-gi.html (truy cập tháng 08, 2022) [34] “Mạch Nha Là Gì? Để Làm Gì? Và Những Điều Cần Biết” https://www.huongnghiepaau.com/mach-nha-la-gi (truy cập tháng 08, 2022) [35] “Tìm Hiểu Về Bột Gelatin Là Gì? Tác Dụng, Cách Sử Dụng Và Bảo Quản” https://nghebep.com/bot-gelatin-la-gi (truy cập tháng 08, 2022) [36] “The Specialists for Pectin - Herbstreith & Fox” https://www.herbstreithfox.de/en/ (truy cập tháng 08, 2022) [37] “Atisô gắn liền với xu hướng sống xanh - Giáo dục Việt Nam” https://giaoduc.net.vn/suc-khoe-hoc-duong/atiso-gan-lien-voi-xu-huong-songxanh-post182202.gd? (truy cập tháng 01, 2022) [38] Hồ Hữu Long, “Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo”, số p.h NXB Khoa học kỹ thuật, 1982 [39] “GIỚI THIỆU Nồi nấu có cánh khuấy công nghiệp - Máy inox công nghiệp-inox Mạnh Hưng” https://inoxmanhhung.com/gioi-thieu-noi-nau-co-canh-khuay-congnghiep/ (truy cập tháng 09, 2022) [40] “Bình lọc siro thuốc inox 316, Bình lọc siro, Bình lọc thuốc, Bình lọc siro inox 316, Bình lọc inox 316 » Công ty TNHH Công Nghệ Thiết Bị Lọc Miền Nam” https://locmiennam.com/binh-loc-chat-long/binh-loc-siro-thuoc-inox-316product1245.html (truy cập tháng 09, 2022) [41] “Nồi Nấu Kẹo Chân Không Liên Tục, Nồi Nấu Kẹo Chân Khơng Theo Mẻ, Nồi Nấu Kẹo, Máy Đóng Gói Kẹo” https://vatgia.com/raovat/7820/8258146/noi-naukeo-chan-khong-lien-tuc-noi-nau-keo-chan-khong-theo-me-noi-nau-keo-maydong-goi-keo.html (truy cập tháng 09, 2022) [42] “Cửa PVC phòng lạnh” https://www.veevn.com/vn/cua-pvc-phong-lanh-p133.html (truy cập tháng 09, 2022) [43] “Máy tách khuôn - NĂM DŨNG - DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN TÔM” http://namdung.vn/giai-phap-nam-dung/giai-phap-theo-linh-vuc/nhom-thiet-bi-chebien-tom/may-tach-khuon (truy cập tháng 09, 2022) [44] “Syrup Cooking Equipment,Sugar Dissolving Pot,Qinhui Sugar Storage Tank Manufacturer” http://shfoodmachine.com/2-1-syrup-cooking-equipment.html (truy cập tháng 21, 2022) ... tài bánh kẹo, cụ thể kẹo dẻo Cùng với tìm hiểu hoa atiso, em giao nhiệm vụ đồ án thiết kế môn học: ? ?Thiết kế phân xưởng kẹo dẻo atiso suất 4320 sản phẩm/năm.” Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan kẹo. .. đến thiết bị phối trộn Bơm D-3A-3 4.3 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo atiso Bảng 4.12 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo atiso STT Tên thiết bị Số lượng Thiết bị Thiết. .. sữa, … Kẹo mềm albumin: quýt, dứa, … Kẹo mè xửng Kẹo Thuần chocolate Có nhân: hạnh nhân, mứt quả, … – % Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo, … thuốc Kẹo mềm Kẹo dẻo 1.2 Kẹo dẻo[ 3] Kẹo dẻo( Gummy