Protein chức năng: Collagen – Gelatin – Glucoprotein, những loại thực phẩm chức trì sức khỏe, sự trẻ trung PGS TS Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Phân bố, cấu trúc và vai trò của collagen thể • Collagen loại protein dạng sợi đơn giản tồn với nhiều dạng khác Collagen chiếm 1/4 lượng protein của thể • Collagen thành phần cấu trúc quan trọng tất cả các mô liên kết Collagen tham gia cấu trúc nên khung (giàn giáo bên trong) cho quan khác như: da, gân, sụn, xương, thận, thành mạch máu hạch bạch huyết, nó có nhiều nhất ở các mô liên kết • Collagen liên kết gắn các mơ lại với nhau, collagen cấu trúc là một gel ma trận mà tế bào sống nhúng vào gel này Các ma trận bao gồm loại sợi protein, phổ biến số chính collagen • Collagen tăng cường sức mạnh dẽo dai cho cấu trúc xương, gân dây chằng, bó cơ, hệ thống mạch máu tuần hoàn Nhờ hệ thống này mà việc vận chuyển oxygen các chất dinh dưỡng khắp thể, đồng thời cũng vận chuyển các chất cặc bả loại ngoài qua phổi, thận, tuyến mồ hôi, tiêu hóa Cấu trúc các bó sợi collagen dưới da Nhiệm vụ collagen thể người • Collagen có chức kết nối mô thể lại với Chúng giống chất keo dính gắn phận thể lại thành khối hoàn chỉnh, khơng có chúng thể người và đợng vật phần rời rạc không liên kết lại được với • Collagen còn tạo nên cấu trúc khung của tất cả các quan bộ phận thể người và động vật Người ta có thể tìm thấy collagen có mặt ở bất cứ quan hay bộ phận nào của thể, nhiên hàm lượng của nó có khác nhau, nhiều nhất vẫn là tổ chức liên kết • Với da, ngồi nhiệm vụ liên kết cịn có nhiệm vụ tạo đàn hồi Đây lý collagen da có định dạng khác so với collagen phận khác Cấu trúc phân tử collagen ở lớp niêm mạc Video clip Lớp collagen da Cấu trúc của collagen ở các lớp niêm mạc: (a): Cấu trúc hóa học (b): Cấu trúc 3D collagen (c): Cấu trúc dạng sợi, sợi xoắn lại với tạo sự dẽo dai cho lớp niêm mạc Những đặc tính của collagen • Phần lớn collagen tự nhiên là những protein không tan lưới ma trận vỏ bọc • Đến người ta biết được có ít nhất là 16 kiểu collagen • 80-90% lượng collagen thể có kiểu cấu trúc typ I, II, và III • Collagen được tìm thấy phần lớn thể động vật đa bào Cấu trúc hóa học của Collagen • Polymer collagen được coi là sợi có ch̉i polypeptide • Collagen rất giàu proline, glycine, và hydroxyproline Cấu trúc hóa học D của một sợi collagen Liên hệ video clip collagen Collagen bao gồm ba dây peptid được cấu tạo bằng acid amin, dây có chứa 1.400 phân tử acid amin Các Protein collagen có chứa ba loại acid amin bản như: glycine, proline, hydroxyproline, cấu trúc này lập đi, lập lại mỗi chuỗi Ba dây peptid cuộn quanh chuỗi xoắn ba Các dây xoắn được tạo thành gọi sợi; cách thức mà sợi collagen đóng gói mơ khác sẽ có các chức khác Sự tổng hợp collagen thể • Collagen được tởng hợp từ các acid amin tạo sợi peptid không giống với các protein khác của thể Sự khác biệt này thể hiện bởi số lượng, loại và trình tự các acid amin: – – – – Glycine (Gly) tìm thấy hầu hết loại collagen Proline (Pro) chiếm khoảng 17% collagen Hydroxyproline (Hyp), được tạo thể từ proline Hydroxylysine (Hyl), nó cũng được tạo từ lysine (Lys) Tùy thuộc loại collagen, mà những hydroxylysine liên kết nhiều hay ít với đường glycose (chủ yếu là những đường disaccharide) • Ngược lại với quá trình tổng hợp collagen thì có quá trình phân hũy collagen Cortisol kích thích sự thoái biến da, phân hủy collagen thành các acid amin • Hai quá trình: Tởng hợp và phân hủy collagen có trạng thái cân bằng Lúc già quá trình phân hủy lớn quá trình tổng hợp đó làm cho da khô, nhăn nheo Những đơn vị acid amin cấu trúc nên Collagen • • • • • Khoảng ~ 30% Glycine collagen Khoảng ~ 30% Proline hoặc Hydroxyproline (HyPro) 5-hydroxylysine (HyLys) cũng có collagen; ở vị trí gắn với đường disaccharid gọi là sự glycosyl hóa (glycosylation) Sự Hydroxyl hóa Pro, Lys là quá trình biến đổi trước tổng hợp collagen, quá trình này yêu cầu phải có vitamin C là chất xúc tác Trình tự acid amin collagen DNA chỉ đạo Sự kết nối lập lập lại Gly Pro/HyPro-X repeats NH2 OH HO 4 R OH R N N O O R R 4-HyPro 3-HyPro O R NH R 5-HyLys Qui trình sản xuất gelatine Những ứng dụng gelatin sản xuất từ xương bò ở Mỹ Phạm vi ứng dụng Điều kiện VSATTP • Sử dụng kỹ nghệ Quá trình chế biến gelatin của tất cả các nhà máy đều dựa theo nguyên tắc phải an toàn thực phẩm sản phẩm cuối cùng phim ảnh • Sử dụng là chất bở sung khẩu phần ăn • Sử dụng ngành dược • Sử dụng mỹ phẩm • Sử dụng cơng nghệ thực phẩm Những bò nhiễm Prion bệnh bò điên BSE sẽ không được sử dụng để sản xuất gelatin Những ứng dụng gelatin CN thực phẩm Những thực phẩm thường có sử dụng gelatin: Món dessert Link Video Clip Bánh kem xốp tráng miệng Món gummy bears Món aspic Bánh thạch Món kẹo dẽo -Kẹo Gelatin có thể sử dụng để ổn định, định hình những loại thực phẩm mềm dễ thay đổi hình dạng Krem lạnh - Yoghurt - Margarine Mức Jam Gelatin cũng còn được sử dụng để đồng nhất nước ép trái cây, nước táo, nước dấm Gelatin cũng còn sử dụng làm các món thịt kho đong, chống tách lớp rượu vang, beer Từ phụ phẩm ngành chế biến TS và chế biết thịt trở thành thực phẩm chức năng, sản phẩm quí giá trị cao Link: FF video Collagen chế biến từ phụ phẩm ngành Chế biến thủy sản Gelatin chế biến từ phụ phẩm ngành Chế biến thịt Những ứng dụng kỹ nghệ khác Gelatin còn được ứng dụng làm vỏ bọc capsule cho nhiều loại thuốc uống Gelatin còn được sử dụng là chất keo kết dính kỹ thuật ép viên thức ăn hay thuốc nén viên Gelatin còn sử dụng là màng bọc với thuốc rửa ảnh kỹ thuật làm các film nhựa Nó giữ thuốc rửa ảnh rất ổn định film Gelatin còn sử dụng làm chất kết dính kỹ nghệ diêm quẹt, hoặc làm chết kết dính cho giấy nhám Nguyên liệu cho đóng viên thuốc hay capsule của nhà máy chính là Collagen hay Gelatin Link Video clip Dr Basavaraj K Nanjwade M Pharm., Ph D Yến sào một glucoprotein chức năng, có tác dụng tăng cường sức khỏe, sức đề kháng bệnh cho thể Một số hình ảnh tổ yến Tổ yến đỏ Tổ yến trắng Cấu trúc glucoprotein – một loại protein tổ chim yến sào Glucose Các acid amin Thành phần và giá trị sinh học phòng chống bệnh tật của yến sào Có loại tổ chim yến: Yến trắng và hồng với tên khoa học là Aerodramus fuciphagus và tổ yến đen là A maximus Yến sào có cấu trúc là mợt glucoprotein chức năng, có 18 loại axít amin, số có hàm lượng cao axít Aspartic, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine Đặc biệt, axít syalic với hàm lượng 8,6% có tác dụng làm loãng máu, giảm đau, tăng tuần hoàn hoạt huyết, tốt cho những người già Các nguyên tố đa, vi lượng yến sào cũng phong phú, có đến 31 nguyên tố được xác định phương pháp huỳnh quang tia X Yến sào giàu Ca Fe, chất khoáng rất cần thiết cho thể Các ngun tố có ích cho sự ổn định thần kinh trí nhớ Mn, Br, Cu, Zn đều có hàm lượng cao các loại thức ăn khác Một số nguyên tố với hàm lượng thấp, q giá kích thích tăng tiêu hóa hấp thu qua màng ruột, tăng khả dung nạp đường huyết Cr (Chromium) Một nguyên tố hiếm khác Se, tham gia cấu trúc nên men Glutathion peroxidase có tác dụng chống oxy hóa, chớng lão hóa, chống ảnh hưởng xâu của các chất phóng xạ Qua không ngạc nhiên giá trị dinh dưỡng cao quý giá yến sào Thành phần và giá trị sinh học phòng chống bệnh tật của yến sào Yến sào có tác dụng làm phổi quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm triệu chứng dị ứng, làm tăng thể trọng, cân trình trao đổi chất thể, Yến sào còn có tác dụng tăng cường khả hoạt động thể lực phản xạ thần kinh, bổ hệ huyết học, làm tăng số lượng hồng cầu, huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu, tăng cường kích thích sinh trưởng cho tế bào, phục hồi tế bào bị thương tổn, chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ Gần đây, nghiên cứu tác dụng yến sào trường hợp thể bị nhiễm chất độc hại, người ta nhận thấy yến sào hạn chế mức độ sút cân, phục hồi sức khoẻ nhanh , ổn định tiêu huyết học Người ta nghiên cứu dùng yến sào điều trị bệnh ung thư HIV/AIDS, phát có số hoạt chất sinh học yến sào có tác dụng kích thích sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên, tăng khả thực bào, bảo vệ thể Hình ảnh nuôi yến hang động tự nhiên ở Nha trang và nhà nuôi yến nhân tạo Yến sào nhà Nuôi yến Nuôi yến tự nhiên Thu hoạch tổ yến Nuôi yến nhà nuôi yến Các sản phẩm yến sào Các video clip: Giới thiệu yến sào Tiếp thị yến sào Thank you for your attention ... biệt này thể hiện bởi số lượng, loại và trình tự các acid amin: – – – – Glycine (Gly) tìm thấy hầu hết loại collagen Proline (Pro) chiếm khoảng 17% collagen Hydroxyproline (Hyp), được... phân tử maker bề mặt tế bào Sự kết nối với đường của collagen – còn gọi là glycoprotein Chuỗi collagen Một đơn vị carbohydrate collagen – Loại collagen này tạo nên lớp chất... việc gắng sức Những ứng dụng của collagen chăm sóc sức khỏe Các sản phẩm collagen Các sản phẩm Hanamai Collagen sản xuất ở Nhật Bản Những gói Collagen Hanamai Collagen Hanamai