Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC  MÔN DINH DƯỠNG BÀI TẬP CUỐI KHÓA ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN BẢN THÂN CỦA CÁC ANH (CHỊ) ANH CHỊ HÃY CHO BIẾT KHẨU PHẦN ĂN HIỆN NAY CỦA ANH (CHỊ) ĐÁP ỨNG ĐƯỢC NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CÁC ANH (CHỊ) KHÔNG ?

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - MÔN DINH DƯỠNG BÀI TẬP CUỐI KHĨA ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN BẢN THÂN CỦA CÁC ANH (CHỊ) ANH CHỊ HÃY CHO BIẾT KHẨU PHẦN ĂN HIỆN NAY CỦA ANH (CHỊ) ĐÁP ỨNG ĐƯỢC NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CÁC ANH (CHỊ) KHÔNG ? GVHD: Huỳnh Thái Nguyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Nam - 2005200480 Lớp: 11DHTP1 Mã học phần: 010100130016 TP HCM, 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i Sơ lược thân Xác định nhu cầu lượng thân Xây dựng phần ăn ngày 3.1 Xác định lượng (g) loại dưỡng chất 3.2 Xây dựng thực đơn 3.2.1 Thực đơn đề xuất ngày 3.2.2 Thực đơn thực tế ngày 18 So sánh lượng chất dinh dưỡng thực đơn đề xuất thực đơn thực tế………………………………………………………………………………………… 26 4.1 Về nhu cầu lượng 26 4.2 Về cấu tỷ lệ lượng (%P : %L : %CH) 27 4.2.1 Tỷ lệ %P 27 4.2.2 Tỷ lệ %L 28 4.2.3 Tỷ lệ %CH 29 4.3 Về lượng nước 29 4.3.1 Lượng nước thực đơn đề xuất 29 4.3.2 Lượng nước thực đơn thực tế 30 4.3.3 So sánh lượng nước đề xuất thực tế 30 4.4 Về nguyên tố vi lượng (vitamin khoáng) 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO ii LỜI MỞ ĐẦU Trong trình sống mình, thể người ví động cơ, để động hoạt động cần phải có lượng Năng lượng cần cho tất hoạt động bắp, hoạt động sống trao đổi chất tế bào, trì trạng thái tích điện (ion) màng tế bào, trì thân nhiệt, trình xây dựng tổng hợp tổ chức Tóm lại tất hoạt động sống, trình sinh trưởng, tồn phát triển thể người cần lượng Như biết người loại sinh vật dị dưỡng cần cung cấp lượng từ chất hữu bên ngoài, lượng tiêu hao người thức ăn cung cấp vào đòi lượng thức ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu đặc biệt phải dinh dưỡng, hợp lý để đảm bảo trì sống, thúc đẩy sinh trưởng lớn lên phát triển Cũng phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thân từ xây dựng phần ăn, cấu tỷ lệ chất cách thích hợp để cung cấp đầy đủ lượng cho thể vi chất thiết yếu giúp thể phát triển giữ thể trạng thái bình thường Xây dựng phần ăn tuỳ thuộc vào độ tuổi, đối tượng, tình trạng bệnh lý khác mà ta có phần ăn khác Hiểu nắm bắt điều đó, sau em xin phép trình bày bước tính tốn xây dựng phần ăn lý tưởng thân trình bày phần ăn thực tế thân ngày i Sơ lược thân  Họ tên: Nguyễn Hoàng Nam  Số tuổi: 20 tuổi  Giới tính: Nam  Cân nặng: 63 kg  Chiều cao: 1,68 m  Nghề nghiệp: Sinh viên  Hoạt động thể lực: Học tập lớp nhà tổng tiếng, có hoạt động thể thao tập gym  Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thân Ta có số khối thể (Body mass index) để đánh giá tình trạng dinh dưỡng là: Chỉ số BMI thân tính theo cơng thức: BMI = m 63 = = 22,32 h (1.68)2  Chỉ số BMI mức bình thường Trong đó: m cân nặng (kg) h chiều cao (m) Xác định nhu cầu lượng thân Áp dụng cơng thức để tính nhu cầu chuyển hóa dựa vào cân nặng theo cơng thức tổ chức y tế giới (WHO), ta có cơng thức nhóm tuổi từ 18 - 30: CHCB = 15,3 W + 679 = 15,3.63 + 679 = 1643 kcal/ngày Hệ số tính chuyển hóa nam, lao động vừa 1,78 Theo tổ chức y tế giới 1985, ước tính nhu cầu lượng ngày người trưởng thành cách nhân lượng chuyển hóa với hệ số Nhu cầu lượng E = CHCB Hệ số tương ứng = 1643 kcal 1,78 = 2925 kcal Xây dựng phần ăn ngày 3.1 Xác định lượng (g) loại dưỡng chất Cơ cấu phần ăn thích hợp: tỉ lệ lượng P : L : CH 20% : 25% : 55% (protein 20%, lipid 25%, carbohydrate 55%) P = 20%  Năng lượng protein sinh là: Ep = 2925.20 = 585 kcal 100 Số (g) P = 731,25 = 146,25 g (do g P cung cấp kcal) L = 25%  Năng lượng lipid sinh là: El = 2925.25 = 731,25 kcal 100 Số (g) L = 731,25 = 81,25 g (do g L cung cấp kcal) CH = 55%  Năng lượng carbohydrate sinh là: Ech = 2925.55 = 1608,75 kcal 100 Số (g) CH = 1608,75 = 402,19 g (do g CH cung cấp kcal) Chất sinh lượng Protein (P) Lipid (L) Carbohydrate (CH) Tổng 3.2 Xây dựng thực đơn Năng lượng (kcal) 585 731,25 1608,75 2925 Khối lượng (g) 146,25 81,25 402,19 629.69 3.2.1 Thực đơn đề xuất ngày 3.2.1.1 Ngày thứ  Thực đơn cho bữa ăn ngày (3 bữa chính) Sáng: Bánh mì trứng, dưa chuột, cà chua, sữa bị tươi có đường, táo Trưa: Cơm, đậu rồng xào thịt bò, cá ngừ chiên, canh mướp đắng dồn thịt lợn, chuối, nước Chiều tối: Cơm, mề gà xào tỏi, canh bí đao sị, nước, sữa chua vớt béo, bưởi  Tính tốn lượng thực phẩm phù hợp Nhóm rau trái cây: WHO đưa mức khuyến nghị tối thiểu tiêu thụ rau 400 g/người/ngày (rau không bao gồm khoai tây loại củ giàu tinh bột khác) Trái cây: khoảng phần/ngày (mỗi phần trung bình tương đương 140 g) Theo thực đơn đưa ra: chuối tây, táo tây bưởi Rau củ: phần 80 kcal Theo thực đơn có loại rau củ tương đương: 40 g dưa chuột, 40 g cà chua, 50 g mướp đắng, 70 g đậu rồng, 170 g bí đao, 10 g tỏi ta Nhóm giàu bột đường: Theo thực đơn: thực phẩm cung cấp bột, đường trái cây, đường cát, sữa, bánh mì gạo Trong theo khuyến cáo Viện dinh dưỡng, lượng đường sử dụng ngày người không 20 g/ngày Như vậy, lượng đường cát sử dụng tối đa là: 20 g (4 muỗng cà phê đường) Năng lượng từ đường cung cấp khoảng: 20g kcal = 80 kcal Năng lượng từ phần trái khoảng: phần 80 kcal = 240 kcal Năng lượng từ rau củ khoảng: phần 80 kcal = 80 kcal Năng lượng từ ly sữa (khoảng phần): phần 80 kcal = 160 kcal Vậy lượng nhóm ngũ cốc, tinh bột cần dùng ngày là: 1608,75 − (80 + 240 + 80 + 160) = 1048,75/80 = 13 phần Theo thực đơn thực tế: phần bánh mì (ổ nhỏ) 11 phần gạo (4 chén cơm vừa) Nhóm thực phẩm giàu đạm: Theo thực đơn: Lượng đạm phần sữa: 3,9 g phần = 7,8 g Lượng đạm 13 phần ngũ cốc tinh bột: 1,8 g 13 phần = 23,4 g (tham khảo lượng đạm gạo tẻ máy) Vậy tổng lượng đạm sữa ngũ cốc, tinh bột là: 7,8 + 23,4 = 31,2 g Lượng đạm cần tính cịn lại: 146,25 − 31,2 = 115,05 g Một phần (80 kcal) nhóm thực phẩm giàu đạm động vật (thịt, cá, tơm, cua, trứng, hải sản) cho khoảng 11 g Để có 115,05 g đạm cần có 115,05/11 = 10,5 phần thực phẩm giàu đạm Theo thực đơn chia sau: - phần trứng (144,5 g khoảng trứng) cung cấp 21,39 g đạm - phần cá ngừ (183,8 g) cung cấp 38,6 g đạm - 1,5 phần thịt bò loại II (71,5 g) cung cấp 12,9 g đạm - 1,5 phần thịt lợn nạc (87 g) cung cấp 16,5 g đạm - phần mề gà (80 g) cung cấp 17 g đạm - 1,5 phần sò (153 g) cung cấp 14,5 g đạm Tổng: 21,39 + 38,6 + 12,9 + 16,5 + 17 + 14,5 = 120,89 Lượng chất béo: Lượng chất béo từ nhóm thực phẩm giàu đạm: phần sữa: 4,4.2 phần = 8,8 g phần thực phẩm giàu đạm (thịt, cá, sị, mề gà trứng) trung bình chứa khoảng 4,5 g chất béo Vậy lượng chất béo từ 10,5 phần thực phẩm giàu đạm là: 10,5.4,5 = 47,25 g Như vậy, lượng chất béo từ dầu dùng để chiên xào là: 81,25 − 47,25 = 34, tức 34 phần dầu  Thực phẩm thô chợ Các thực phẩm thực phẩm ăn được, dạng sống Để tính thực phẩm thơ, kể thải bỏ phải tính phần trăm thải bỏ Ta có công thức sau: Lương thực phẩm khô = (lượng thực phẩm ăn 100)/(100 − lượng thải bỏ) STT Tên sản phẩm Trái Rau củ Ngũ cốc, tinh bột Đường Số phần 13 20 (g) Nước Sữa sp từ sữa Thịt, cá, sò, mề gà, trứng Dầu Gia vị: muối, nước mắm  Bảng thống kê xây dựng phần ăn phù hợp Nhóm Trái Rau củ Gia vị Tinh bột Sữa sp sữa Tên TP Chuối tây Táo tây Bưởi Dưa chuột Cà chua Mướp đắng Đậu rồng Bí đao Tỏi ta Đường cát Bánh mì Gạo tẻ máy Sữa bị tươi có đường Sữa chua vớt béo 1500 (g) 10,5 34 (g) Vừa ăn Lượng thực phẩm sống, (g) Tỷ lệ thải bỏ (%) Lượng TP chợ (g) Năng lượng (kcal) P (g) L (g) CH (g) 143 26,5 195 80 1,3 0,4 17,7 166 267 12 35 189 411 80 80 0,8 0,5 0,3 18,3 19,5 40 42 0,3 0,04 1,2 40 42 0,2 0,08 1,6 50 20 63 0,4 0,1 1,4 70 74 24 1,3 0,07 4,41 170 10 25 20 227 12,5 20 12 0,6 0,05 4,08 2,3 20 20 78 0 19,5 64 64 160 5,1 0,5 33,7 256 256 880 20 2,5 194,3 200 200 160 7,8 8,8 9,6 200 200 206 44,6 Nước Nhóm giàu đạm Dầu, mỡ Nước khoáng Trứng gà Cá ngừ Thịt bò loại II Thịt lợn nạc Mề gà Sò 1500 1500 0 0 144,5 14 168 240 21,3 16,7 0,72 183,8 42 317 160 38,6 0,5 71,5 73 120 13 7,5 87 89 121 16,5 80 153 80 83 765 79 119 17 14,5 1,04 3,5 0,48 7,5 34 34 311 34 Dầu cọ 264,5 4627,5 2946 167 82 381 22,67 26,88 51,73 %P : %L : %CH Số (g) với số phần tính tốn, thay đổi số (g) nhóm thực Tổng phẩm cho %P : %L : %CH cho phù hợp  Các nguyên tố vi lượng có thực đơn Tên sản phẩm Chuối tây Vitamin C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, A, E, K Táo tây C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, E, K C, B1, B2, PP, B6 Bưởi Dưa chuột C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, E, K Cà chua C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B12, E, K Mướp đắng C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate Đậu rồng C, B1, B2, PP Khoáng Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, phospho Đường cát Bún C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate Gạo tẻ máy B1, B2, PP B1, B2, PP, B5, B6, Folate, H Khoai lang C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate, E, K Nước dừa non tươi Nước khống Lịng trắng trứng gà Trứng gà Thịt bò, lưng, nạc C C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate, B12 C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B9, B12, A, D, E, K B1, B2, PP, B5, B6, Folate, B12, E, K Gan bò C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate, B12 Dầu cọ E, K Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, phospho Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, phospho Calci, sắt Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen - 3.2.2 Thực đơn thực tế ngày 3.2.2.1 Ngày thứ (17/12/21)  Thực đơn cho bữa ăn ngày (3 bữa chính) Sáng: tơ phở tái bị, ly nước cam tươi có đường, chuối tiêu Trưa: chén cơm, thịt kho hột vịt (2 trứng),1 ly sữa bị tươi có đường, hộp sữa chua nha đam có đường, chuối tiêu Chiều tối: chén cơm, rau muống xào tỏi, viên phơ mai bị cười, ổi ruột đỏ  Bảng thống kê thực đơn thực tế ngày 18 Nhóm Trái Rau củ Gia vị Tinh bột Nước Sữa Nhóm giàu đạm Dầu, mỡ Tên TP Chuối tiêu Ổi Rau muống Tỏi ta Đường cát Gạo tẻ máy Bánh phở Nước cam tươi Sữa bị tươi có đường Sữa chua nha đam có đường Phơ mai bò cười Thịt bò loại I Trứng vịt Thịt lợn nạc Dầu cọ Tổng Lượng thực phẩm (g) Năng lượng (kcal) P (g) L (g) CH (g) 240 232 3,6 0,4 53,2 80 30 0,5 0,8 5,4 250 62,5 5,3 20 24 1,2 0,1 4,6 15 58,5 0 14,6 276 950 21,8 2,8 209 150 214,5 4,8 0,6 47,6 200 46 1,4 0,4 200 160 7,8 8,8 9,6 100 106 3,1 2,7 17,4 14 32 1,4 2,6 0,8 80 94 16,8 100 184 13 14,2 100 139 19 20 183 20 2516 102,4 64,4 377,5 19 16,28 23,04 60,03 %P : %L : %CH Nhận xét: lượng (2516) chưa đủ so với nhu cầu lượng đề (2925), phần cấu phần ăn cịn có chênh lệch so với lý thuyết, nên cắt giảm lượng thực phẩm giàu tinh bột xuống gia tăng lượng đạm để có cân đối dinh dưỡng  Các nguyên tố vi lượng có thực đơn Tên sản phẩm Vitamin C, B1, B2, PP Chuối tiêu Ổi C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate, E, K Rau muống C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate, H, E, K Tỏi ta C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, E, K Đường cát C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate Gạo tẻ máy B1, B2, PP, B5, B6, Folate, H Bánh phở Nước cam tươi B1, B2, PP C, B1, B2, PP, B5, B6, B9, Folate, E, K Sữa bị tươi có đường C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B12, A, D, E, K Sữa chua nha đam có đường A, B1, B2, PP, B6, B12, C, E Phô mai bị cười B2, A, B9, B12, K2, D3 20 Khống Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, phospho, kali, natri Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, kẽm, phospho C, B1, B2, PP, A Thịt bò loại I B1, B2, PP, B5, B6, Folate, B12, A, E, K Trứng vịt C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B12, A, E, K Thịt lợn nạc Dầu cọ 3.2.2.2 E, K Calci, sắt, magie, phospho, kali, natri, kẽm, đồng Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen - Ngày thứ hai (18/12/21)  Thực đơn cho bữa ăn ngày (3 bữa chính) Sáng: tơ mì khơ trứng gà, sà lách (2 trứng), chai coca cola, chuối tiêu Trưa: chén cơm, cải thìa xào dầu hào, sườn non chiên, ly sữa bị tươi có đường, hộp sữa chua nha đam có đường, chuối tiêu Chiều tối: chén cơm, gà xối mỡ, viên phơ mai bị cười  Bảng thống kê thực đơn thực tế ngày Nhóm Tên TP Trái Chuối tiêu Cải thìa Sà lách Đường cát Dầu hào maggi Tương ớt chinsu Rau củ Gia vị Lượng thực phẩm (g) Năng lượng (kcal) P (g) L (g) CH (g) 240 232 3,6 0,4 53,2 80 150 13,6 25,5 1,12 2,25 0,6 3,6 2,7 15 58,5 0 14,6 30 28,2 5,4 1,65 10 7,83 0,07 0,03 1,8 21 Tinh bột Nước Sữa Nhóm giàu đạm Dầu, mỡ Gạo tẻ máy Mì omachi xốt spaghetti Coca cola Sữa bị tươi có đường Sữa chua nha đam có đường Phơ mai bị cười Sườn lợn Trứng gà Thịt gà ta Dầu cọ 276 950 21,8 2,8 209 91 372,2 17 47,8 330 138,6 0 34,3 200 160 7,8 8,8 9,6 100 106 3,1 2,7 17,4 14 32 1,4 2,6 0,8 120 224,4 21,5 15,4 100 332 29,6 23,2 70 139,3 14,21 9,17 20 183 20 3003 118,85 102,7 397,35 Tổng 15,83 30,78 52,94 %P : %L : %CH Nhận xét: lượng (3003) đủ, chí dư so với nhu cầu lượng đề (2925), phần cấu phần ăn có chênh lệch so với lý thuyết, nên cắt giảm lượng thực phẩm giàu lipid xuống lâu dài khơng tốt cho sức khỏe gia tăng lượng đạm để có cân đối dinh dưỡng  Các nguyên tố vi lượng có thực đơn Tên sản phẩm Vitamin C, B1, B2, PP Chuối tiêu 22 Khoáng Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Cải thìa C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate, E, K C, B1, B2, PP, H Sà lách Đường cát Dầu hào maggi Tương ớt chinsu Gạo tẻ máy Mì omachi xốt spaghetti Coca cola Sữa bị tươi có đường C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate B1, B2, PP, B5, B6, Folate, H C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B12, A, D, E, K Sữa chua nha đam có đường A, B1, B2, PP, B6, B12, C, E Phơ mai bị cười B2, A, B9, B12, K2, D3 B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B12, A, D, E Sườn lợn Trứng gà Thịt gà ta Dầu cọ 3.2.2.3 C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B9, B12, A, D, E, K C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate, B12, A, E, K E, K Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Kẽm, natri Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, phospho Calci, sắt, magie, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, kẽm, phospho Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen - Ngày thứ ba (19/12/21)  Thực đơn cho bữa ăn ngày (3 bữa chính) Sáng: ổ bánh mỳ giò lụa, hành lá, dưa chuột, chai sữa nutri boost, 1/3 đu đủ chín 23 Trưa: chén cơm, mực xào hoa lý, ly sữa bò tươi có đường, hộp sữa chua nha đam có đường Chiều tối: chén cơm, mực xào hoa lý, viên phơ mai bị cười  Bảng thống kê thực đơn thực tế ngày Nhóm Tên TP Đu đủ chín Hành Dưa Rau củ chuột Hoa lý Đường Gia vị cát Dầu hào maggi Tinh Gạo tẻ bột máy Nutri Nước boost Sữa bị tươi có đường Sữa chua nha Sữa đam có đường Phơ mai bị cười Nhóm Giị lụa giàu Mực đạm tươi Dầu, Dầu cọ mỡ Trái Lượng thực phẩm (g) Năng lượng (kcal) P (g) L (g) CH (g) 180 64,8 1,8 0,18 13,7 10 2,2 0,13 0,43 10 1,6 0,08 0,01 0,29 200 46 5,8 5,6 15 58,5 0 14,6 10 9,4 1,8 0,55 276 950 21,8 2,8 209 180 112 0,97 1,46 23 200 160 7,8 8,8 9,6 100 106 3,1 2,7 17,4 14 32 1,4 2,6 0,8 50 68 10,75 2,75 400 292 65,2 3,6 30 247,5 30 24 2177 120,63 47,7 294,97 Tổng 22,16 19,72 54,20 %P : %L : %CH Nhận xét: lượng (2177) thâm hụt so với nhu cầu lượng đề (2925), cần bổ sung thêm lượng thực phẩm nhiều đạm, tinh bột trái ưu tiên trì mức lipid mức  Các nguyên tố vi lượng có thực đơn Tên sản phẩm Đu đủ chín Vitamin C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, E, K C, B1, B2, PP Hành Dưa chuột Hoa lý Đường cát Dầu hào maggi Gạo tẻ máy Nutri boost Sữa bị tươi có đường C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, E, K C, B1, B2, PP C, B1, B2, PP, B5, B6, Folate B1, B2, PP, B5, B6, Folate, H E, PP, B6 C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B12, A, E Sữa chua nha đam có đường A, B1, B2, PP, B6, B12, C, E Phơ mai bị cười Giị lụa B2, A, B9, B12, K2, D3 C, B1, B2, PP, B5, B6, H, Folate, B12, A, D, E, K Mực tươi Dầu cọ E, K 25 Khoáng Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, phospho Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Kẽm, natri Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Canxi, natri, kẽm Calci, sắt, magie, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen Calci, kẽm, phospho Calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen - So sánh lượng chất dinh dưỡng thực đơn đề xuất thực đơn thực tế 4.1 Về nhu cầu lượng Nhu cầu lượng yêu cầu E = 2925 (kcal) 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Ngày thứ Ngày thứ hai Ngày thứ ba Đề xuất 2946 2980 2944 Thực tế 2516 3003 2177 Nhận xét tổng quát:lượng lượng thực đơn đề xuất đáp ứng đầy đủ nhu cầu lượng mà thể yêu cầu, với thực đơn thực tế cho thấy thâm hụt lớn so với thực đơn đề xuất lượng lượng mà thể cần Biện pháp khắc phục: xét mặt lượng chung khắc phục lượng thực tế so với đề xuất cách bổ sung lượng thực phẩm giàu tinh bột giàu lipid (ví dụ tăng lượng cơm lên vài phần so với bình thường) 26 4.2 Về cấu tỷ lệ lượng (%P : %L : %CH) 4.2.1 Tỷ lệ %P Tỷ lệ lượng protein đề %P = 20 (%) 25 20 15 10 Ngày thứ Ngày thứ hai Ngày thứ ba Đề xuất 22.67 22.15 23.78 Thực tế 16.28 15.83 22.16 Nhận xét tổng quát: xét theo nhu cầu khuyến nghị người Việt Nam, protein nên chiếm tỷ lệ từ 12-14% lượng phần protein có nguồn gốc từ động vật chiếm khoảng 50%, ta thấy đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị Còn xét mặt cấu tỷ lệ thân đặt tỷ lệ lượng protein đề xuất cao so tỷ lệ thực tế lượng đề tỷ lệ lượng protein thực tế chưa đáp ứng nhu cầu không ổn định Tùy theo nhu cầu thân (ví dụ tăng cân, tăng hay giảm cân) ta có điều chỉnh protein cho cân đối Biện pháp khắc phục: gia tăng bổ sung lượng đạm từ nhóm động vật từ hạt giàu đạm (nếu thiếu hụt) cắt giảm lượng đạm xuống (nếu dư thừa) để đạt nhu cầu tiêu chí đề đảm bảo sức khỏe thân 27 4.2.2 Tỷ lệ %L Tỷ lệ lượng lipid đề %L = 25 (%) 35 30 25 20 15 10 Ngày thứ Ngày thứ hai Ngày thứ ba Đề xuất 26.88 27.78 24.18 Thực tế 23.04 30.78 19.72 Nhận xét tổng quát: xét theo nhu cầu khuyến nghị lipid cho người việt nam viện dinh dưỡng quốc gia, lipid đối tượng nhóm tuổi từ 19-30 nên chiếm tỷ lệ từ 20-30% , ta thấy đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị Còn xét mặt cấu tỷ lệ thân đặt tỷ lệ lượng lipid đề xuất cao so tỷ lệ thực tế ngày thứ ngày thứ ba, ngày thứ hai thấp hơn, nhiên so sánh với tiêu chí chuẩn đã đề chưa đáp ứng (vẫn thấp hơn) ngày thứ hai thực tế cao Tùy theo nhu cầu thân (ví dụ tăng cân, tăng hay giảm cân) ta có điều chỉnh lipid cho cân đối Biện pháp khắc phục: gia tăng bổ sung lượng lipid từ động vật từ hạt giàu lipid (nếu thiếu hụt) cắt giảm lượng lipid xuống đặc biệt từ dầu mỡ dùng để chiên xào (nếu dư thừa) để đạt nhu cầu tiêu chí đề đảm bảo sức khỏe thân 28 4.2.3 Tỷ lệ %CH Tỷ lệ lượng carbohydrate đề %CH = 55 (%) 70 60 50 40 30 20 10 Ngày thứ Ngày thứ hai Ngày thứ ba Đề xuất 51.73 47.25 52.99 Thực tế 60.03 52.94 54.20 Nhận xét tổng quát: xét theo nhu cầu khuyến nghị carb cho người việt nam viện dinh dưỡng quốc gia, tỷ lệ carbohydrate cung cấp cần đạt 50-60% nhu cầu lượng thể, ta thấy thứ ngày thứ ba đề xuất lẫn thực tế đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị, song có ngày thứ hai đề xuất tỷ lệ thấp (47,25% so với tối thiểu 50%) Còn xét mặt cấu tỷ lệ thân đặt tỷ lệ lượng hai có ngày thứ thực tế đủ (60% so với 55%) ngày thứ ba thực tế gần đủ (54% so với 55%) Biện pháp khắc phục: gia tăng bổ sung lượng carbohydrate từ nhóm ngũ cốc, trái từ hạt giàu carbohydrate (nếu thiếu hụt) cắt giảm lượng carbohydrate xuống (nếu dư thừa) để đạt nhu cầu tiêu chí đề đảm bảo sức khỏe thân 4.3 Về lượng nước 4.3.1 Lượng nước thực đơn đề xuất Ngày Tên TP 29 Tổng lượng nước (g) Nước khống sữa bị tươi Nước khống sữa đậu nành Nước khoáng nước dừa non tươi 4.3.2 Lượng nước thực đơn thực tế 1700 1786 1900 Ngày Tên TP Ngày thứ Nước cam tươi sữa bò tươi Ngày thứ hai Coca cola sữa bò tươi Ngày thứ ba Nutri boost sữa bò tươi 4.3.3 So sánh lượng nước đề xuất thực tế Tổng lượng nước (g) 400 530 380 Ngày thứ Ngày thứ hai Ngày thứ ba Cơ thể hàng ngày cần khoảng lít nước từ thực phẩm đồ uống để bù lại lượng qua đường khác Ngay điều kiện nước nhất, lượng nước cung cấp cần khoảng 1,5 lít Bình thường người trưởng thành tiêu thụ khoảng lít nước cho 1000 kcal chế độ ăn, trẻ em 1,5 lít/1000 kcal Tỷ lệ 2/3 lượng nước cung cấp, phần lại thực phẩm cấp Ta thấy lượng nước cần bổ sung từ nguồn đồ uống cung cấp chiếm khoảng 2/3 (tức khoảng 1333 g) ngày Nhận xét tổng quát: lượng nước cung cấp từ đồ uống (nước khoáng loại đồ uống khác) thực đơn đề xuất đáp ứng đủ yêu cầu lượng nước cần cung cấp ngày cịn thực đơn thực tế khơng đáp ứng đủ yêu cầu Biện pháp khắc phục: nước dung dịch quan trọng hoạt động sống người, cần phải cung cấp đủ lượng nước để trì chức thể, nên cần bổ sung lượng nước tối thiểu 1000 ml (hay g) ngày để có thể trạng sức khỏe tốt 4.4 Về nguyên tố vi lượng (vitamin khoáng) Nhu cầu đề nghị cho đa số vi chất khoảng vài đến vài chục mg μg ngày Nhu cầu nhỏ thiếu vitamin khoáng gây nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng, ảnh hưởng tới phát triển, sức khỏe gây bệnh đặc hiệu 30 Dựa vào bảng liệt kê nguyên tố vi lượng ta dễ dàng thấy thực đơn đề xuất thực tế bổ sung gần đầy đủ nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể liều lượng định: - Ở thực đơn đề xuất ta có phân hóa ngành nhóm thực phẩm, nhóm trái (3 phần) rau (1 phần) nguồn cung cấp vitamin khoáng phần có bổ sung sữa sản phẩm sữa nhóm thực phẩm giàu vitamin - Ở thực đơn thực tế tiêu thụ nhóm trái rau so với thực đơn đề xuất bù lại có bổ sung từ nhóm sữa sản phẩm sữa (phơ mai bị cười, sữa chua nha đam) 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình giảng dinh dưỡng (2017), Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM [2] PGS TS Nguyễn Công Khẩn PGS TS Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007), NXB y học ii ... thân từ xây dựng phần ăn, cấu tỷ lệ chất cách thích hợp để cung cấp đầy đủ lượng cho thể vi chất thiết yếu giúp thể phát triển giữ thể trạng thái bình thường Xây dựng phần ăn tuỳ thuộc vào độ... tượng, tình trạng bệnh lý khác mà ta có phần ăn khác Hiểu nắm bắt điều đó, sau em xin phép trình bày bước tính tốn xây dựng phần ăn lý tưởng thân trình bày phần ăn thực tế thân ngày i Sơ lược thân... cà phê đường) Năng lượng từ đường cung cấp khoảng: 20g kcal = 80 kcal Năng lượng từ phần trái khoảng: phần 80 kcal = 240 kcal Năng lượng từ rau củ khoảng: phần 80 kcal = 80 kcal Năng lượng từ ly