TIÊU CHUẨN QUỐC GIA VN

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7050 2009 THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT YÊU CẦU KỸ THUẬT Non heat treated processed meat Technical requirements Lời nói đầu TCVN 7050 2009 thay thế TCVN[.]

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7050 : 2009 THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT - YÊU CẦU KỸ THUẬT Non-heat treated processed meat - Technical requirements Lời nói đầu TCVN 7050 : 2009 thay TCVN 7050 : 2002; TCVN 7050 : 2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVNRRC/F8 Thịt Sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt dùng để ăn Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện đẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 3699 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp thử định tính hydro sulfua amoniac TCVN 3706 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd : 2004), Vi sinh vật thực phạm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch Sửa đổi : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd : 2007), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonlla spp đĩa thạch – Sửa đổi 1: Phụ lục D: Phát Salmonella spp, phân động vật mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất ban đầu TCVN 4830-3 : 2005 (ISO 6888-3 : 2003), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch - Phần 3: Phát dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (MPN) để đếm số lượng nhỏ TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 999), Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 7046 : 2009, Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật TCVN 7047 : 2009, Thịt lạnh đông - Yêu cầu kỹ thuật TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhăn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7700-1 : 2007 (ISO 11290-1 : 1996 Amd : 2004), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát định lượng Listeria monocytogenes - Phần 1: Phương pháp phát TCVN 7924-3 : 2008 (ISO/TS 16649-3:2005), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Escherichia co li dương tính b - glucuronidaza - Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl b -D-glucuronid TCVN 7928 : 2008, Thực phẩm - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp gel pectin TCVN 7992 : 2008 (ISO 2918 : 1975), Thịt sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitnt (phương pháp chuẩn) TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002), thực phẩm - Xác định nguyên tố vết - Xác định thuỷ ngân đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau phân huỷ áp lực TCVN 8126 : 2009, Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng Thuật ngữ, định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây: 3.1 Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non-heat treated procesed meat) Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú ni mà quy trình cơng nghệ khơng qua cơng đoạn xử lý nhiệt, cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ 70 oC Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng phải phù hợp với TCVN 7046 : 2009 và/hoặc TCVN 7047 : 2009 4.2 Yêu cầu cảm quan, quy định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi vị Đặc trưng sản phẩm, kơng có mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng sản phẩm 4.3 Các tiêu lý – hoá, qui định bảng Bảng – Các tiêu lý – hoá Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5 đến 5,4 Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn 134 4.4 Hàm lượng kim loại nặng, qui định bảng Bảng – Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa Mg/kg Cadimi (Cd) 0,05 * Chì (Pb) 0,1 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 * Đối với thịt ngựa 0,2 4.5 Các tiêu vi sinh vật, qui định bảng Bảng 4- Các tiểu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Sản phẩm thịt dạng muối, Sản phẩm thịt lên xơng khói Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU 10 men - gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản 50 50 phẩm E.coli, MPN gam sản phẩm 3 Salmonella, 25 g sản phẩm Không cho phép Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN 3 gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU Không cho phép Không cho phép gam sản phẩm Clostridium perfringens, CFU 10 10 gam sản phẩm 4.6 Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng loại phụ gia thực phẩm theo quy đinh hành Phương pháp thử 5.1 Xác định pH, theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) 6.2 Thử định tính hydro sulfua (H2S), theo TCVN 3699 1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706 : 1990 5.4 Xác định hàm lượng nitrit, theo TCVN 7992 : 2008 (ISO 2918 : 1975) 5.5 Xác định hàm lượng cadimi, chì theo TCVN 8126 : 2009 5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002) 5.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928 : 2008 5.8 Xác định coliform, theo TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006) 5.9 Xác định E coli, theo TCVN 7924-3 : 2008 (ISO 16649-3 : 2001) 5.10 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd : 2004) sửa đổi : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd.1 : 2007): 5.11 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-3 : 2005 (ISO 6888-3 : 2003) 5.12 Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1 : 2007 (ISO 11290-1 : 1996, Amd : 2004) 5.13 Xác định Clostrldnlm pelfnngens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Thực việc ghi nhãn theo quy định hành TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) 6.2 Bao gói Bao bì dùng để đựng sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt phải loại chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.3 Vận chuyển Sản phẩm vận chuyển phương tiện khô, sạch, không vận chuyển chung với sản phẩm khác mà ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.4 Bảo quản Sản phẩm bảo quản nơi khơ, sạch, thống mát TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7046:2002 THỊT TƯƠI – QUI ĐỊNH KĨ THUẬT Fresh meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Thịt tươi (fresh meat): Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ 0C đến 0C Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tươi quy định bảng Bảng – Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat cho phép đục (CuSO4) 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6 Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng Bảng – Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 4.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát 4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) 5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) 5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.6 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 5.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 5.8 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) 5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 5.14 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.15 Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993 5.16 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09 5.17 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật 6.2 Bao gói Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Vận chuyển Thịt tươi vận chuyển xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt 6.4 Bảo quản Ngay sau kết thúc trình pha lọc, nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải treo giá có móc làm thép khơng gỉ phải bảo đảm chế độ bảo quản thích hợp Tại điểm bán lẻ, thịt phải để tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn ngăn cản xâm nhập vi sinh vật TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN6044:2007 MỠ ĐỘNG VẬT Lời nói đầu TCVN 6044:2007 thay TCVN 6044:1995; TCVN 6044:2007 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 211-1999; TCVN 6044:2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho mỡ động vật dùng làm thực phẩm mô tả điều 2 Mô tả 2.1 Mỡ lợn (Lard) 2.1.1 Mỡ lợn rán tinh khiết (Pure rendered lard) Chất béo rán từ mô chất béo thịt lợn tươi, lành lợn (Sus scrofa) khỏe mạnh thời điểm giết mổ, phù hợp cho việc dùng làm thực phẩm Các mô không bao gồm xương, da tách, da đầu, tai, đi, nội tạng, khí quản, mạch máu huyết quản, tóp mỡ, váng, cặn, làm thích hợp khỏi mơ gân tiết 2.1.2 Mỡ rán để chế biến (Lard subject to processing) Có thể chứa mỡ tinh chế, mỡ stearin mỡ hydro hóa, mỡ dùng để chế biến ghi nhãn rõ ràng 2.2 Mỡ lợn rán (Redered pork fat) 2.2.1 Mỡ lợn rán (redered pork fat) Mỡ rán từ mô xương lợn (Sus scrofa) lợn (Sus scrofa) khỏe mạnh thời điểm giết mổ, phù hợp cho việc dùng làm thực phẩm Nó chứa chất béo từ xương (đã làm thích hợp), từ da tách, da đầu, tai, đuôi từ mô khác phù hợp cho việc dùng làm thực phẩm 2.2.2 Mỡ lợn rán để chế biến (Redered pork fat to processing) Có thể gồm mỡ tinh chế, chất béo rán tinh chế, mỡ lợn hydro hóa, chất béo từ lợn rán hydro hóa, stearin mỡ lợn, stearin mỡ lợn rán đảm bảo ghi nhãn rõ ràng 2.3 Nước cốt (Premier jus) (oleo stock) Sản phẩm thu cách rán chất béo tươi nhiệt độ thấp (chất béo vật vừa giết mổ) tim, màng thóp, thận mỡ ruột, lấy thời điểm giết mổ bị kh ỏe mạnh thích hợp cho việc dùng làm thực phẩm, làm mỡ cắt 2.4 Mỡ thực phẩm (Edible tallow) 2.4.1 Mỡ thực phẩm (Dripping) Sản phẩm nhận cách rán mô chất béo lành, (gồm mỡ cắt mỡ thái), kèm xương bò và/hoặc cừu (Ovis aries) khỏe mạnh thời điểm giết mổ thích hợp cho việc dùng làm thực phẩm 2.4.2 Mỡ thực phẩm để chế biến (Edible tallow subject to processing) Có thể chứa mỡ thực phẩm tinh chế, ghi nhãn rõ ràng Thành phần yếu tố chất lượng Thành phần axit béo (tính theo phần trăm), phân tích sắc ký khí lỏng hiệu cao Kết phân tích mẫu nằm phạm vi đây, sản phẩm coi phù hợp với tiêu chuẩn Mỡ Nước cốt Mỡ lợn rán Mỡ động vật C6:0 ) ) C8:0 ) ) C10:0 ) < 0,5 tổng số ) < 0,5 tổng số C12:0 ) ) C14:0 1,0-2,5 2-6 C14:ISO < 0,1 < 0,3 C14:1 < 0,2 0,5-1,5 C15:0 < 0,2 0,2-1,0 C15: ISO < 0,1 ) < 1,5 tổng số C15: ANTI ISO < 0,1 ) C16:0 20-30 20-30 C16:1 2,0-4,0 1-5 C16: ISO < 0,1 < 0,5 C16:2 < 0,1 < 1,0 C17:0