PHAM_MAU

Học sinh thực hiện: Đào Mai Thanh Thảo, Lớp: 9B Giáo viên bảo trợ: Lê Văn Dũng Đơn vị: Trường THCS TT Cửa Việt, Gio Linh I ĐẶT VẤN ĐỀ: Ăn quà vặt thú vui cậu học trị chúng em,đặc biệt với em nhỏ Chúng em bị thu hút loại bánh, kẹo, đồ uống…có đủ loại màu sắc Nhưng biết làm để có màu sắc phong phú Để có màu sắc mong muốn người ta sử dụng phẩm màu Phẩm màu thực phẩm có hai loại chính: Tự nhiên tổng hợp So với màu tự nhiên, phẩm màu tổng hợp người sản xuất ưa dùng cho màu sắc đẹp, giá thành rẻ, độ bền cao, với lượng nhỏ cho màu đạt yêu cầu đề Một số thực phẩm sử dụng phẩm màu tổng hợp Tuy nhiên, lạm dụng,sử dụng phẩm màu ngồi danh mục cho phép gây ngộ độc, làm tăng tính hiếu động thái quá, tập trung học tập trẻ em bệnh mãn tính người trưởng thành (tim mạch, tăng huyết, béo phì ) nguy hiểm sử dụng sản phẩm không rõ nguồn gốc hay sử dụng liều lượng cho phép Vì nên sử dụng phẩm màu tự nhiên khơng an tồn cho sức khỏe mà cịn cung cấp cho nguồn dinh dưỡng vi chất khác có lợi cho thể Qua kiến thức thực tế thực nghiệm,em nghiên cứu đề tài: “TẠO PHẨM MÀU TỰ NHIÊN” II.GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ: Nguyên liệu: Các nguyên liệu hữu có sẵn có tự nhiên có chứa chất màu (Chủ yếu có địa phương mua được) Các chất màu từ ngun liệu thực vật, chia làm ba nhóm chính: -Antoxian: Có màu đỏ màu xanh lam -Carotinoit: Có màu vàng -Clorofin: Có màu xanh Ngồi ra, cịn số nhóm chất màu khác Caramel : có màu nâu đen, thu cách nấu đường sacarozơ 2.Phương pháp nghiên cứu: a.Tìm hiểu tác dụng số chất màu: *Màu xanh: táo, lê, cải xanh, rau cần, xà lách… Trái màu xanh có chứa xanthophyll zeaxanthin, có tác dụng chống oxi hóa, tránh tổn thương đến võng mạc thị giác, bảo vệ mắt Các loại rau có màu xanh màu đặc trưng thường có chứa hàm lượng lớn hợp chất chống oxy hóa, đem lại hữu ích cho gan, đẩy nhanh trình đào thải độc tố khỏi gan nói riêng thể nói chung *Màu đỏ: dưa hấu, bưởi đào, lựu… Những trái màu đỏ chứa nhiều Carootene có tác dụng chống oxi hóa Đặc biệt, chất có tác dụng loại bỏ gốc tự do, ngăn chặn hình thành tế bào ung thư, nâng cao sức đề kháng thể *Màu vàng: cam, xồi, qt, đu đủ Có nhiều beta-carotene mà vào thể chúng chuyển đổi thành vitamin A Beta-carotene giúp ngăn ngừa bệnh mắt, chống oxi hóa, nâng cao hệ thống miễn dịch thể, chống lại ung thư Hơn nữa, loại trái màu vàng cam chứa nhiều vitamin C, axit folic có tác dụng bảo vệ tim *Màu tía: khoai tía, cà tím, nho tím… Chất flavonoids có trái màu tía nho giúp bảo vệ chống lại bệnh tim Rau màu tím chứa proanthocyanidin có hiệu trị liệu chứng mỏi mắt, tăng cường tính đàn hồi của mạch máu b.Khảo sát loài thực phẩm lấy màu: STT Màu Các loài quan trọng Xanh Lá ngót,Lá dứa,Lá dong Xanh rêu Mơ leo,Đơng sương Đỏ Quả gấc,Quả lựu Cam Củ càrốt, Vàng Củ nghệ,Đậu xanh Tím Bắp cải tím,Khoai lang tím,Củ dền Đen Lá gai Nâu Cà phê,Cacao c Phương pháp tạo màu: Để tách chất màu khỏi nguyên liệu chủ yếu dùng phương pháp tách dung mơi nước.Với kỹ thuật chia làm nhóm chính: -Tách nước nóng: ngun liệu mà chất màu màu sau đun khơng bị biến đổi nhiệt độ cao ví dụ: gấc, củ dền… Cách làm: Đun sôi nguyên liệu với nước sau lọc lấy nước thu nước có màu -Tách nước lạnh: nguyên liệu mà chất màu dễ bị biến đổi nhiệt độ cao,ví dụ:Các loại rau xanh mềm.Thường sử dụng vào giai đoạn cuối trình chế bến Cách làm: Nguyên liệu giã nát, cho vào nước sau lọc để thu dịch chiết có chất màu Ngoài số sử dụng loại thực phẩm màu để nhuộm màu mà không cần tách chất màu.Trong trường hợp nguyên liệu có màu trộn với thực phẩm để tạo màu cho thực phẩm.Ví dụ: bánh gai *Có thể tạo nhiều màu sắc theo nguyên tắc sau: 1-Tạo màu điều chỉnh pH môi trường: loại nguyên liệu với mơi trường khác có màu sắc khác Ví dụ: dịch tách từ củ nghệ (thành phần cucurmin) với môi trường pH từ cao đến thấp (kiềm đến axit) màu sắc chuyển từ vàng tươi sang vàng đậm Sử dụng chất làm thay đổi pH: Axit: dấm, chanh,nước muối măng chua… Kiềm:Nước vôi,tro bếp… 2-Tạo màu cách chế biến nguyên liệu: loại nguyên liệu với cách chế biến khác cho màu sắc khác Ví dụ: Đường đun nhẹ có màu vàng, đun vừa có màu nâu, đun mạnh có màu đen 3-Tạo màu kỹ thuật phối chế nguyên liệu: pha trộn màu thực phẩm khác trộn chất màu với chất khác để thu màu sắc khơng có ngun liệu khơng có tự nhiên Ví dụ: Từ nước bắp cải tím có màu tím tạo màu khác sau: - Cho thêm nhúm bột nở làm nước bắp cải có màu xanh - Cho thêm bột mì vào chén nước để làm nước bắp cải sánh nhẹ lại, làm cho nước bắp cải có màu hồng nhạt - Cho thêm lịng trắng trứng: nước bắp cải sẻ chuyển sang màu vàng 3.Ứng dụng phẩm màu tự nhiên chế biến số thực phẩm: -Xôi nhiều màu: Xanh,đỏ,vàng trắng (Lá ngót,gấc,đậu xanh,dừa) -Bánh gai:màu đen (Lá gai) -Bánh chưng:màu xanh (Lá ngót) -Bún nghệ, cá kho,bánh thuẩn:màu vàng (Củ nghệ) -Kem,bánh sinh nhật,thạch,chè,mì sợi: nhiều màu -Bún rêu cua:Màu đỏ Trên phương pháp tách màu thủ công, áp dụng sản xuất công nghiệp với quy mơ lớn để thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển,quá trình tạo màu gồm bước sau: Bước 1: Tách màu từ nguyên liệu thu dịch chiết chứa màu Bước 2: Loại bỏ tạp chất.Cơ đặc dịch chiết thu dạng cao mềm,có thể sấy khơ Bước 3: Đóng gói,bảo quản Khả áp dụng: Có thể sử dung chế biến ăn gia đình, cơng nhệ sản suất bánh kẹo, đồ hộp, nước giải khát, nước sốt, tương ớt,sản xuất mỹ phẩm,dược phẩm,hội họa … III.Triển vọng: Tận dụng nguồn ngun liệu sẵn có tự nhiên, an tồn có lợi cho sức khỏe, giảm bớt tình trạng ngộ độc thực phẩm Đồng thời xu hướng nhiều doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm (kem trang điểm,thuốc nhuộm tóc ),dược phẩm nhiều ngành công nghiệp khác nhằm tạo tin tưởng người tiêu dùng IV.Hiệu kinh tế xã hội: - Giúp ăn trở nên hấp dẫn, cung cấp chất dinh dưỡng có lợi cho thể, có tác dụng chống oxi hóa, kháng viêm, hỗ trợ ngăn ngừa ung thư đường tiêu hóa -Thân thiện với môi trường - Giảm thiểu ngộ độc thực phẩm sử dụng phẩm màu - Định hướng phát triển công nghiệp thực phẩm an tồn - Đa dạng hóa trồng, nâng cao giá trị hàng nơng sản, góp phần xóa đói giảm nghèo Góp phần đẩy mạnh phát triển sản xuất nhuộm màu thực phẩm