Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non THAM MU XY DỰNG THỰC ĐƠN KHOA HỌC, ĐỦ DINH DƯỠNG CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON A ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài “Trẻ em búp cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành ngoan” Có thể nói, dinh dưỡng nhu cầu sống hàng ngày người để trì sống làm việc, đặc biệt, trẻ nhỏ cần đủ dinh dưỡng để lớn lên khỏe mạnh Được ăn uống theo đủ dinh dưỡng, khoa học trẻ phát triển hài hịa, cân đối Trẻ em khỏe mạnh, thơng minh, phát triển tốt nguồn nhân lực tương lai góp phần thúc đẩy xã hội phát triển Đối với trẻ mầm non ăn uống nhu cầu tự nhiên trẻ, qua mà trẻ tăng trưởng thể phát triển toàn diện, sức khỏe trẻ em phát triển thể chất trạng thái tình cảm chúng phần quan trọng phụ thuộc vào ăn uống Vì bữa ăn trẻ mầm non phải đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng đủ định lượng Calo tỷ lệ cân đối chất P, L, G bữa ăn hàng ngày giúp trẻ phát triển cân đối hài hịa, khỏe mạnh, có cha, mẹ yên tâm đưa bé đến trường mầm non Không trẻ nhỏ mà lứa tuổi nào, đâu nhu cầu ăn uống đảm bảo dinh dưỡng, vệ sinh nhu cầu tối thiểu, thiếu người Trong xã hội đại, ăn uống khơng cịn để đảm bảo dinh dưỡng trì sống mà nâng tầm nghệ thuật, nghệ thuật tinh tế - Nghệ thuật ẩm thực Nấu ăn công việc gần gũi quen thuộc thường xuyên, gia đình trường mẫu giáo Trong nấu ăn được, chế biến nào? Kết hợp ăn sao? để đảm bảo có bữa ăn non miệng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an tồn hợp lý nhất? Điều khơng dễ, ln ln địi hỏi phải có sáng kiến hiểu biết định kiến thức nấu ăn, đặc biệt nấu ăn trường mầm non cho cháu nhà trẻ mẫu giáo Nhiệm vụ hàng đầu sở giáo dục mầm non đảm bảo an toàn cho trẻ, chăm sóc ni dưỡng Nếu trẻ em ni dưỡng tốt có sức khoẻ tốt tiền đề cho phát triển trẻ sau Vì vậy, cơng tác ni dưỡng trường mầm non việc đặc biệt quan trọng Năm học 2020-2021, phân công nhân viên nuôi dưỡng, phối hợp, tham mưu với kế toán nhà trường, ban giám hiệu xây dựng thực đơn hợp lý, 1/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non m bo calo, cõn đối tỷ lệ chất P –L – G, Can xi, B1, thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng Hiểu việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng vậy, với giúp đỡ ban giám hiệu, kết hợp cô nuôi tổ giáo viên lớp, tổ nuôi dưỡng trường mầm non mang lại bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ, góp phần khơng nhỏ cho mục tiêu hạ tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng, thấp còi nên mạnh dạn chọn đề tài: “Tham mưu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dưỡng cho trẻ trường mầm non” Mục đích nghiên cứu: Trên sở thực trạng tìm biện pháp để nâng cao chất lượng chăm sóc, ni dưỡng trẻ trường Mầm non Đối tượng nghiên cứu: thực đơn cho trẻ hàng ngày Phương pháp nghiên cứu Để thực nhiệm vụ đề tài này, sử dụng phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp nghiên cứu lý thuyết - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn (điều tra thực trạng, tình hình ăn uống trẻ hàng ngày trường mầm non, đối chiếu so sánh tình hình thực tế tài liệu nuôi dưỡng trẻ theo khoa học, điều chỉnh thực tế) B NỘI DUNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN Khẩu phần ăn, thực đơn gì? Muốn có thực đơn chuẩn để áp dụng hàng ngày, hàng tuần cho trẻ trường mầm non, trước tiên cần phải có phần ăn hợp lý, đảm bảo chế độ dinh dưỡng, khoa học cho trẻ ngày Cần phải hiểu rõ phần ăn gì? Thực đơn gì? Thế phần ăn, thực đơn cân đối hợp lý? Tuy ngữ “khẩu phần ăn trẻ” thường xuyên xuất trình thực cơng tác ni dưỡng trường mầm non hiểu nghĩa, giá trị Vậy “khẩu phần” gì? Đó xuất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Khẩu phần ăn cân đối hợp lý trước hết cần đủ: Năng lượng - Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin muối khống) Trong đó: Protit khơng sử dụng có hiệu thiếu lượng s vitamin 2/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non Con người trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, B12 Trẻ không hấp thu canxi phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi V A không phát huy tác dụng thiếu protit Cân đối lượng: P-L-G-Vitamin chất khoáng (Cân đối P: 12-15%; L: 20-25%; G: 60-70%) Cân đối Protit thành phần quan trọng Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit phần Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV thực vật nhiều trẻ ăn không hết) Cân đối Lipit: Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: nguồn chất béo ĐV TV phải có mặt phần ăn (Lĩnh vực khoa học cấu tạo não cần chất béo mà chất béo thực vật sản phẩm oxy hoá (các peroxit axit béo chưa no chất có hại thể) Cân đối Gluxit: Người lớn cần 60-70%, trẻ em 61% Vì vậy, lượng đường khơng 10% lượng phần Cân đối Vitamin, khoáng chất photpho, canxi, magie,… Đối với trẻ em tỉ lệ canxi/PP – 1,5, Canxi/mg 1/0,6 Vậy “chế độ ăn” gì? Chế độ ăn cho đối tượng biểu số bữa ăn ngày Sự phân phối bữa ăn định có ý đến khoảng cách bữa ăn phân phối cân đối tỉ lệ lượng bữa ăn ngày Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dạng ăn, sau xếp thành bảng ăn bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi thực đơn Các nguyên tắc xây dựng thực đơn - Thực đơn cần bảo đảm chất dinh dưỡng: đủ nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin muối khoáng - Cùng loại thực phẩm phải sử dụng cho tất chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm việc tổ chức nấu ăn cho trẻ nhà bếp - Thực đơn thực phẩm sẵn có địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế (Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tơm, cua, hến) - Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu chủ động - Thực đơn cần thay đổi ăn để trẻ khỏi chán Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá… Khi xây dựng thực đơn cho trẻ cần lưu ý đến thực phẩm thay để đảm bảo tỉ lệ chất dinh dưỡng Nắm khái niệm, nguyên tắc xây dựng thực đơn cho trẻ trường mầm non kinh nghiệm thực tế qua nhiều năm làm cơng tác 3/20 Tham mu x©y dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trêng mÇm non nhà trường, tơi mạnh dạn tham mưu với ban giám hiệu nhà trường, đồng chí kế toán để xây dựng cho trẻ trường thực đơn hàng ngày, giúp trẻ ăn ngon miệng, đame bảo dinh dưỡng, góp phần nâng cao chất lượng ni dưỡng nhà trường II CƠ SỞ THỰC TIỄN Khái quát nhà trường Trường Mầm non Tứ Liên thành lập năm 1960 Từ năm 1995 trở trước trường thuộc xã Tứ Liên, huyện Từ Liêm, Thành phố Hà Nội Đến năm 1996 trường thuộc Phường Tứ Liên quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội Trường xây dựng trung tâm phường, vị trí thuận lợi Số 39 – Phố Tứ Liên - Phường Tứ Liên - Quận Tây Hồ - Thành phố Hà Nội Nhà trường quan tâm cấp lãnh đạo UBND phường Tứ Liên, phòng GD - ĐT, UBND Quận Tây Hồ Trường nằm địa bàn dân cư rộng lớn phức tạp, đa phần dân di cư từ nơi chuyển về, học sinh phần lớn nơng dân, làm nghề tự do, nội trợ… Trình độ nhận thức phụ huynh không đồng nên việc chăm sóc quan tâm đến trẻ cịn nhiều hạn chế - Số trẻ độ tuổi mầm non địa bàn 596 trẻ Số trẻ học trường năm học 2020-2021 620 trẻ, số trẻ nhà trẻ 78 trẻ, mẫu giáo 542 trẻ - Tổng số cán bộ, giáo viên, nhân viên 56 người Qua 60 năm phấn đấu xây dựng trưởng thành, trường nhận quan tâm lãnh đạo cấp, ủng hộ nhiệt tình bậc cha mẹ học sinh Nhà trường có sở khang trang, khung cảnh sư phạm đẹp phù hợp với trẻ mầm non Chất lượng chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ ngày nâng cao, số trẻ lớp ngày đông, nhiều năm liền nhà trường đạt danh hiệu Tập thể lao động tiên tiến Tháng 10 năm 2021, nhà trường thành phố Hà Nội công nhận lại chuẩn Quốc gia mức độ 1, kiểm định chất lượng cấp độ 2 Thực trạng nhà trường: *Về sở vật chất: Nhà trường có khu liền kề với tổng diện tích mặt 2755,4 m2 Trường có phịng chức như: Phịng đa năng, phịng nghệ thuật, phịng máy tính Khu hiệu có đầy đủ phịng làm việc như: Phịng hiệu trường, phịng phó hiệu trưởng, phịng hành chính, phịng văn thư, phịng y tế… 4/20 Tham mu x©y dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trêng mÇm non Phịng học có diện tích trung bình 110m2/phịng thiết kế phù hợp với lứa tuổi mầm non rộng rãi, thoáng mát mùa hè, ấm mùa đông Trang bị đầy đủ đồ dùng, dụng cụ theo thơng tư 01/VBHN-BGDĐT ngày 23/03/2015 Các phịng chức như: Phòng đa chức năng, phòng giáo dục thể chất… Khu hiệu có đầy đủ phịng chức làm việc như: Phịng hiệu trưởng, phịng phó hiệu trưởng, phịng hành chính, phịng y tế… Bếp ăn xếp chiều đảm bảo qui trình vệ sinh an toàn thực phẩm Đồ dùng nấu ăn trang bị đầy đủ, đại như: Máy xay loại, tủ cơm gas, nồi cơm điện, tủ sấy bát, tủ lạnh Các đồ dùng như: Bát, thìa, xoong… trang bị 100% inox Hệ thống bếp gas, hệ thống hút mùi đảm bảo an toàn theo qui định Sân chơi trải thảm cỏ đến 90%, có vườn cây, bồn hoa; trang bị đồ chơi ngồi trời phong phú, đa dạng Có đủ xanh bóng mát quy hoạch phù hợp với lứa tuổi mầm non Có vườn rau, vườn ăn cho trẻ hoạt động trải nghiệm Sân trường rộng đảm bảo đủ chỗ cho trẻ tham gia hoạt động ngoại khóa, hoạt động học tập Sân chơi có đầy đủ đồ chơi trời theo qui định Trường có khu vườn dành cho bé trồng có nhiều xanh, hoa trồng theo khu đất qui hoạch đảm bảo đủ điều kiện cho hoạt động phát triển vận động trẻ nói riêng phát triển thể chất chi trẻ nói chung *Về đội ngũ Đội ngũ CB - GV - NV nhà trường ngày phát triển hoàn thiện số lượng chất lượng Hiện nhà trường có tổng số CB-GV-NV 56 đồng chí: Trong đó: - Ban giám hiệu: 03 đồng chí - Giáo viên: 39 đồng chí - Nhân viên: 14 đồng chí 100% CB-GV-NV qua lớp đào tạo bồi dưỡng phân công công việc chuyên môn, nghiệp vụ đào tạo theo Điều lệ trường MN Ban giám hiệu có trình độ chun mơn quản lý vững vàng, sáng tạo, mạnh dạn đổi mới, áp dụng phương pháp tiên tiến nhằm nâng cao hiệu quản lý Đội ngũ giáo viên, nhân viên có tư cách đạo đức tốt, phẩm chất trị vững vàng, ln u nghề, mến trẻ, nhiệt tình, động, có trách nhiệm cao thực nhiệm vụ cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao *Về chất lượng chăm sóc, ni dưỡng 5/20 Tham mu x©y dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trêng mÇm non - Xác định chất lượng chăm sóc, ni dưỡng, giáo dục trẻ vấn đề định sống phát triển nhà trường Tổ chun mơn Chương trình GDMN, nghiên cứu, xây dựng kế hoạch giáo dục năm học phù hợp với điều kiện nhà trường kinh tế, văn hóa địa phương, nhu cầu, khả học sinh - 100% trẻ đảm bảo an toàn tuyệt đối thể chất tinh thần, quan tâm chăm sóc Đặc biệt trọng phát triển hài hịa 05 lĩnh vực: phát triển thể chất, phát triển ngôn ngữ, phát triển tình cảm – kỹ xã hội, phát triển nhận thức phát triển thẩm mỹ Trong đó, việc phát triển thể lực, sức khỏe cho trẻ đưa lên hàng đầu Nhà trường tăng cường tổ chức nhiều hoạt động tập thể, hoạt động tham quan dã ngoại, giáo dục kỹ sống cho trẻ, giúp trẻ có nhiều hội trải nghiệm, tiếp xúc với thiên nhiên Trẻ mạnh dạn, tự tin, hứng thú tham gia vào hoạt động, có tảng kỹ năng, kiến thức vững có nhân cách tốt - Nhà trường có nhiều cá nhân đạt thành tích cơng tác ni dưỡng: 01 nhân viên ni dưỡng giỏi cấp thành phố, 03 nhân viên nuôi dưỡng giỏi cấp quận Khảo sát chiều cao, cân nặng trẻ đầu năm: Khối Lớp TS NT MG Theo dõi BĐTT SL TL% 620 100 78 100 542 100 Trẻ SDD thể nhẹ cân SL 34 03 31 TL% 5.5 3.8 5.7 Trẻ cân nặng cao tuổi SL TL% 33 5.3 04 5.1 29 5,3 Trẻ SDD thể thấp còi SL TL% 38 6.1 04 5.1 34 6.3 Thuận lợi – khó khăn Thuận lợi: Nhà trường ln nhận quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình cấp lãnh đạo, đạo sát mặt UBND, Phòng GD&ĐT quận Nhà trường có bề dày truyền thống, tạo đà thúc đẩy phong trào thi đua, có phong trào nuôi dưỡng diễn sôi nổi, mạnh mẽ Trường xây dựng môi trường giáo dục thân thiện, an toàn, lành mạnh, xây dựng cảnh quan xanh - - đẹp có ảnh hưởng tốt đến hoạt động học tập, vui chơi, phát triển thể chất cho tr 6/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non Ban giám hiệu nhà trường chủ động, ưu tiên ứng dụng CNTT công tác quản lý, nuôi dưỡng trẻ, như: sử dụng phần mềm tính phần ăn cho trẻ, quy đổi thực phẩm,… Hệ thống bếp ăn chiều, đồ dùng, trang thiết bị đại, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Trường có đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng đạt chuẩn chuẩn trình độ đào tạo, thương u chăm sóc trẻ tận tình chu đáo Nhân viên tổ ni ln nhiệt tình, u nghề, chịu khó tìm tịi sáng tạo chế biến, cải tiến ăn cho trẻ Khó khăn: Thực đơn áp dụng cho trẻ nhà trường theo chế độ ăn cho nhiều lứa tuổi, lứa tuổi lại có nhu cầu ăn uống khác nhau, phù hợp với đặc điểm cấu tạo sinh trưởng, phát triển trẻ Chế biến ăn phù hợp với vị đa số trẻ, để trẻ ăn hết suất Phải cân đối tỷ lệ bữa sáng, trưa, chiều, tối, đủ lượng calo, caxi, B1, cân đối chất P – L – G Hiện nay, chất lượng thực phẩm không đảm bảo, cịn bị ảnh hưởng nhiều hóa chất Giá thực phẩm cao nhiều so với thực phẩm bình thường ngồi thị trường, điều ảnh hưởng không nhỏ đến định lượng xuất ăn, tiền ăn trẻ Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng đầu năm nhà trường tương đối cao Trẻ nuôi dưỡng gia đình chưa có nề nếp, thói quen ăn uống số phụ huynh cịn cho trẻ ăn rong, nhiều trẻ khảnh ăn III MỘT SỐ BIỆN PHÁP Như biết nhu cầu dinh dưỡng ngày trẻ quan trọng trái lại trẻ ăn lượng thức ăn lớn Do bữa ăn trẻ ta phải tổ chức tính tốn để đáp ứng đầy đủ yêu cầu sau đây: + Đảm bảo đủ lượng calo + Cân đối chất P (protêin ) – L ( Lipid) – G ( Glucid) + Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm + Thực đơn theo mùa, phù hợp với trẻ + Đảm bảo chế độ tài Muốn xây dựng thực đơn cho trẻ ta phải bám sát vào u cầu trên, u cầu ln tổng thể thống thực đơn 7/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non cú th tham mưu với nhà trường xây dựng thực đơn cho trẻ đảm bảo khoa học, trước tiên cần phải biết số kiến thức dình dưỡng, sức khỏe Nhờ chịu khó tìm tịi, sưu tầm nghiên cứu tư liệu, nắm kiến thức tham mưu, đề xuất với ban giám hiệu nhà trường số ý kiến nhằm xây dựng thực đơn chuẩn, áp dụng cho trẻ trường sau: Xây dựng thực đơn đảm bảo đủ lượng calo: - Trong trình sống mình, thể người phải thay cũ đổi thực phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức đòi hỏi cung cấp lượng Nguồn lượng từ thức ăn dạng protein, lipit, gluxit Các nhà khoa học xác định thể đơn vị lượng đơn vị Klocalo (viết tắt KCAL) - Nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi mầm non tính theo trọng lượng thể cao so với người lớn Tuy nhiên, máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh nên trẻ dễ bị rối loạn tiêu hóa ni dưỡng khơng Cịn ăn khơng đủ, trẻ bị suy dinh dưỡng Năng lượng cung cấp chủ yếu từ bột đường (G) chất béo (L) 1.1.Chất bột đường Gluxit nguồn cung cấp lượng quan trọng Hơn 50% lượng phần người gluxit cung cấp Nhu cầu gluxit dựa vào việc thoả mãn nhu cầu lượng mà liên quan đến vitamin nhóm B có nhiều ngũ cốc Ở phần hợp lý, gluxit cung cấp khoảng 60 - 65% tổng lượng phần Gluxit có nhiều loại ngũ cốc đường Một gam gluxit đốt cháy thể cho 4,1 kcal Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành lượng, số dư phần chuyển thành glycogen phần chuyển thành mỡ dự trữ Ăn uống đầy đủ gluxit làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu, cung cấp gluxit không đủ làm tăng phân huỷ protein dẫn đến tình trạng suy nhược thể, ăn nhiều gluxit chuyển thành lipit, ăn nhiều gluxit đến mức độ định gây tượng thừa cân, béo phì - Gluxit có nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt ngũ cốc Hàm lượng gluxit gạo tẻ giã 75%, gạo tẻ máy 76,2%, ngô mảnh 72%, hạt ngô vàng 69%, bột mỳ 73%, bánh mỳ 52%, mỳ sợi 74%, miến dong 82%, khoai lang 28%, khoai tây 21%, sắn củ 36% 8/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non Mt s thc phm cha nhiều gluxit 1.2 Chất béo - Chất béo cần thiết cho sống nhiều mặt Chúng thường biết đến lượng từ thức ăn Rất nhiều quan thể dự trữ thức ăn dạng chất béo Điển loại thực vật chứa đựng chất béo loại thức ăn thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác enzyme lipza dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành acid béo glyxerol hấp thụ vào thành ruột Mỗi dạng chất béo thể phần quan trọng màng tế bào thể, giúp bảo vệ tế bào sống Một số thực phẩm giàu Lipit - Ở người trưởng thành, lượng lipit phần nên có 15 - 20% (trung bình 18%) tổng số lượng phần khơng nên vượt q 25 30%, 30 - 50% lipit nguồn gốc thực vật - Chất béo khơng hịa tan với nước, chúng có khả hòa tan chất khác vitamin A, D, E, K Chất béo giúp cần thiết cho chuyển hố vitamin nhóm B Một số tổ chức như: gan, não, tim, tuyến sinh dục có nhu cầu cao acid béo chưa no, nên khơng cung cấp đủ từ thức ăn cỏc 9/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non ri loạn xuất quan trước tiên Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả nhận thức, khả nhìn Trong thể chất béo nguồn dự trữ lượng lớn Chất béo kéo dài thời gian thức ăn dày qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau ăn Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm - Trẻ em, thiếu niên lượng lipit chiếm đến 30% tổng lượng phần L có nhiều dầu mỡ loại hạt có tinh dầu Vậy, tham mưu với ban giám hiệu nhà trường nhân viên kế toán xây dựng thực đơn cho trẻ cần phải cân đối loại thực phẩm cho đảm bảo phù hợp với nhu cầu chất sinh trưởng phát triển trẻ theo khoa học Về lượng, trẻ cần khoảng 100-110 Kcal/kg cân nặng ngày, cung cấp qua bữa ăn bột, cháo, cơm nát, bún nấu với loại thức ăn cung cấp chất đạm như: thịt, trứng, cá, tơm, cua, đậu, đỗ, lạc vừng Ngồi ra, dầu mỡ bữa ăn nguồn cung cấp lượng quan trọng Một ngày trẻ nên ăn 150-200 g gạo, dùng bún, mỳ, phở rút bớt gạo Khi xây dựng thực đơn ý kết hợp hai loại thực phẩm nhiều calo thực phẩm calo với để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ ngày Ví dụ : Bữa sáng : Món mặn : cá viên sốt thịt - Canh thập cẩm (khoai tây, su hào, cà rốt…) Bữa chiều : Xơi vừng dừa - Món cá viên sốt thịt (vì cá đồng nên lượng calo thấp) nên ta kết hợp với canh thập cẩm… Xây dựng thực đơn cân đối tỷ lệ chất : P - L – G Nhiều người cho việc cân chất đạm bữa ăn có nhà khoa học dinh dưỡng làm Nhưng thực tế dành đủ quan tâm cho sức khỏe, người thực để trì khỏe mạnh cho Để đảm bảo tương quan phù hợp hàm lượng chất đạm dưỡng chất khác, khoa học dinh dưỡng rằng, cần có cân đối thành phần chất sinh lượng protit (P – chất đạm), lipit (L - chất béo), gluxit (G - tinh bột) phần ăn Theo đó, với người trưởng thành tỷ lệ dưỡng chất bữa ăn nên P : L : G = 12-14% : 20-25% : 61-70% trẻ em P : L : G = 12-14% : 25-30% : 60-65% Protein cần thiết cho phát triển trí tuệ trẻ nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên tố chất thể trẻ mầm non P có nhiều thịt, cá, trứng, sữa, đậu, lạc, vừng 10/20 Tham mu x©y dùng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trêng mÇm non Lipid nguồn cung cấp lượng, loại thức ăn giầu L gồm dầu ăn, mỡ lợn, số loại thịt cá số loại hạt có nhiều tinh dầu Glucid cung cấp lượng chủ yếu thể G có nhiều gạo, bột mỳ, miến, đường, đậu … Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam tỷ lệ lượng khuyến cáo cho trẻ (%) Protein:Lipid:Glucid 15:20-25: 65-60, có nghĩa phần ăn có 15% protein cần có tỷ lệ lipid tương ứng từ 20 đến 25% glucid 65 60% Để đảm bảo mức cân đối này, bạn nên hạn chế cho trẻ ăn nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn (thường có nhiều chất béo); loại váng sữa giàu lượng; khơng uống loại nước có ga; hạn chế bánh kẹo, đường, kem Nên cân đối lượng bữa ăn xếp thời gian ăn hợp lý Theo đó, phân bố lượng hợp lý cho bữa ăn: 30% lượng cho bữa sáng, 35% lượng cho bữa trưa, 25% lượng cho bữa tối 10% lượng cho bữa phụ Để giúp trẻ phát triển lành mạnh toàn diện, cần quan tâm đến cân đối lượng cung cấp cho trẻ ăn với nhóm chất: đạm, béo, bột đường, vitamin khống chất Ngồi ra, nên bổ sung bữa ăn phụ với thực phẩm sữa chua ngày để trẻ tiêu hoá tốt hơn, tăng cường hệ miễn dịch cho thể Sữa chua trộn hoa quả, sữa chua có bổ sung chất xơ giúp trẻ ăn ngon miệng Muốn cân đối tỷ lệ chất ta cần phải ý đến đặc điểm sau đây: - Đạm có nguồn gốc từ động vật nhiều giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rẻ Tiền ăn cháu đóng hàng ngày hạn chế, phải biết kết hợp đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc, vừng Qua kết hợp với loại canh rau có độ đạm tương đối cao rau ngót, rau muống, giá đỗ Một số thực phẩm giàu đạm 11/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non Mun m bo c lượng Lipid bữa ăn trẻ chế biến thành rán, xào Để đảm bảo lượng Glucid cho trẻ cân đối hai bữa bữa phụ ngày, bữa sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều chế biến số ăn từ gạo nếp, mỳ, chè loại Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm: Đa dạng thực phẩm thuật ngữ để tính phong phú nhiều dạng thực phẩm, cần thiết phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn gia đình Việt Nam Sự phối hợp nhiều loại thực phẩm nhằm đảm bảo cung cấp cho thể người lượng, chất dinh dưỡng cần thiết cho q trình chuyển hố, hoạt động chức trì Bữa ăn chế biến từ nhiều loại thực phẩm Trẻ nhỏ thể lớn phát triển chế độ dinh dưỡng lại quan trọng Nếu chăm sóc, nuôi dưỡng hợp lý, trẻ khỏe mạnh, sức đề kháng tốt, ốm đau bệnh tật Tất chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trẻ lứa tuổi mầm non bữa ăn hàng ngày trẻ ta phải kết hợp nhiều loại thực phẩm Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp số chất định, cách tốt 12/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non nht tr ăn đủ chất phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm bữa ăn, có thực đơn phong phú đa dạng Ví dụ : Thực phẩm từ đậu phụ chế biến thành đậu rán sốt cà chua, đậu nhồi thịt, trứng hấp thịt đậu phụ, súp đậu Món ăn cho trẻ chế biến đa dạng thực phẩm - Thực phầm từ cua đồng ngồi nấu canh riêu cua kết hợp rau mùng tơi, rau đay, mướp, rau dền, rau rút, rau muống, khoai sọ… chất bổ sung cho chất làm cho giá trị dinh dưỡng ba chất tăng lên nhiều - Để tăng thêm phần hấp dẫn ăn loại thực phẩm ta kết hợp hợp với số gia dảm khác tạo nhiều ăn khác nhau, nên tránh loại gia dảm cay, nóng để ảnh hưởng đến sức khỏe, vị trẻ Mỗi loại thực phẩm cung cấp số chất dinh dưỡng định tỷ lệ khác Không thực phẩm hồn hảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho nhu cầu thể Chính chế độ ăn tốt bữa ăn phải ăn đa dạng phối hợp nhiều loại thực phẩm nhóm thực phẩm (ví dụ bữa ăn cần có nhóm chế biến thành nhiều (món cơm, mặn, canh, rau ), phối hợp nhiều nhóm canh cua nấu với khoai sọ, rau muống, rau rút, phở, bún thang… Bữa ăn nên ăn đa dạng nhóm cơm nấu lẫn khoai, ngô Đồng thời cách chế biến phải thưịng xun thay đổi ăn để cung cấp nhiều chất dinh dưỡng đáp ứng cho nhu cầu dinh dưỡng phức tạp thể 13/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non Mún chỏo nu cho trẻ không gạo tẻ thịt mà gồm: gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh, bí ngơ, rau củ, tơm, trứng, thịt,… Để có đủ chất dinh dưõng, bữa ăn hàng ngày trẻ phải có nhóm thực phẩm, thường xuyên thay đổi loại thực phẩm cách chế biến để trẻ đủ dinh dưỡng, ăn ngon miệng không bị biếng ăn phát triển tốt Thực đơn theo mùa: - Ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng lượng vơ quan trọng, chế biến ăn phải đặc biệt quan tâm vị trạng thái thức ăn - Khi xây dựng thực đơn phải ý đến ăn trẻ khâu chế biến băm nhỏ, thái nhỏ, nấu phải nhừ, mềm kể rau Các ăn mặn ta chế biến thêm nước sốt kèm theo để trẻ dễ ăn Ví dụ: thịt gà lợn om sốt nấm, thịt bò lợn cari, cá thịt sốt cà chua,… - Ăn uống cịn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu theo mùa Như mùa hè nóng nhu cầu có nhều nước tăng lên canh chua, canh cua (canh cá nấu riêu, cua đồng nấu riêu, canh cua mồng tơi, rau dền, canh tôm nấu bí,…)…trẻ thích ăn Cịn mùa đơng thời tiết lạnh ta sử dụng sào, rán thuộc ăn hầm nhừ ăn có nhiều mùi thơm (bị lợn hầm cari, gà lợn sốt nấm, súp kem tươi, ) ăn nhiều Còn thực phẩm loại rau ta nên dùng mùa thức đó, rau mùa vừa non, ngon mềm, gia thành lại hợp lý, rẻ,… mà không cần thiết phải sử dụng thực phẩm trái mùa vừa cứng, không ngon, giá thành lại cao Ví dụ: số thực đơn áp dụng hố: 14/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non + Thịt gà lợn om nấm, canh bí nấu tôm, long tráng miệng + Thịt lợn, cá sốt cà chua, canh cải xanh nấu thịt, sữa chua tráng miệng + Trứng đúc thịt, canh cải bó xơi nấu thịt bị, nước cam tráng miệng Ví dụ: Một số thực đơn áp dụng mùa đơng: + Thịt bò, lợn cà ri, canh su hào nấu thịt, dưa hấu tráng miệng + Ruốc tôm, thịt, canh bắp cải nấu thịt, nước tráng miệng + Thịt bò xào su su, canh riêu cá, caramen tráng miệng Đảm bảo chế độ tài chính: - Với mức tiền thu 25.000 đ/tháng/trẻ, để xây dựng thực đơn đầy đủ lượng dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo đạt tỷ lệ chất đòi hỏi người kế tốn phải tính tốn theo khả tài có Để đảm bảo bữa ăn phong phú đa dạng thực đơn ngày phải có thịt, cá, trứng, canh rau, hoa ta phải biết phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ - Nguyên tắc quan trọng mà số tiền cho lại có hạn nhờ có mà bữa ăn hàng ngày trẻ, trẻ vẵn ăn đầy đủ loại thực phẩm rẻ đến loại thực phẩm đắt bữa ăn có hoa đảm bảo chất dinh dưỡng Sau 10 thực đơn chuẩn xây dựng đáp ứng tất tiêu chuẩn : THỰC ĐƠN TUẦN 1- Ngày BỮA TRƯA Món mặn Món xào, canh - Canh cải xanh nấu thịt Thứ hai - Tôm, thịt sốt me Thứ ba - Trứng, thịt chiên rau củ - Canh cá nấu chua Thứ tư - Lươn, thịt om cari - Canh rau muống nấu thịt - Salad Nga Thứ năm - Thịt bò, lợn sốt - Canh mồng tơi mướp nấu BỮA CHIỀU Tráng miệng Mẫu giáo - Caramen - Phở gà - TM: Dưa hấu - Sữa chua (MG) -Thanh long (NT) - Sữa bột Metacare - Chuối tây Nhà trẻ BỮA PHỤ (Nhà trẻ) - Sữa bột Metacare - Bún mọc - TM: Thanh long - Thịt lợn sốt cà chua - Canh bí xanh nấu thịt - TM: Dưa hấu - Bún mọc - TM: Sữa chua - Cháo chim bồ câu, hạt sen - TM: đu đủ - Cháo chim bồ câu, hạt sen - TM: đu đủ - Sữa bột Metacare - Bánh gato - TM: Nước cam - Thịt gà, lợn om nấm - Canh cải rau ngót - Sữa bột Metacare 15/20 - Sữa bột Metacare Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non vang Th sỏu - Cá tầm, thịt sốt nấm cua - Bí ngịi xào thịt - Canh bí nấu sườn nấu thịt - TM: Chuối tây - Caramen - Mì chũ nấu thịt, rau cải - TM: Dưa vàng - Mì chũ nấu thịt,rau cải - TM: Dưa vàng - Sữa bột Metacare THỰC ĐƠN TUẦN 2-4 Ngày BỮA TRƯA BỮA CHIỀU BỮA PHỤ (Nhà trẻ) Thứ hai Món mặn -Thịt gà, lợn om nấm Món canh - Canh cải xanh nấu ngao Tráng miệng Mẫu giáo - Sữa chua - Miến chim bồ câu - TM: Chuối tây Thứ ba - Chả cá sốt cà chua - Canh nấm thả giò mọc - Sữa bột Metacare - Phở bò - TM: Dưa hấu Nhà trẻ - Trứng, thịt trưng cà chua - Bí ngơ nấu thịt - TM: Chuối tây - Phở bò - TM: Dưa hấu Thứ tư - Đậu - thịt chiên sốt cà chua - Caramen - Cháo Ngao - TM: Dưa vàng - Cháo Ngao - TM: Caramen - Sữa bột Metacare Thứ năm - Tôm rim thịt - Canh thập cẩm nấu sườn ( Khoai tây, cà rốt, su su) - Canh rau ngót nấu thịt - Salat nga - Sữa bột Metacare - Bún riêu cua, thịt bò - TM: Chuối tây - Sữa bột Metacare Thứ sáu - Thịt bò, lợn om nấm - Canh bí nấu tơm - Thanh long - Bánh mỳ gối - Súp thập cẩm - Thịt kho tàu - Canh rau muống nấu thịt - TM: chuối tây Buffet: - Soup gà - Piza - Khoai tây chiên - Miến xào - Dưa hấu - Sữa bột Metacare - Sữa bột Metacare - Sữa bột Metacare IV KẾT QUẢ: Sau thời gian tham mưu với ban giám hiệu nhà trường, đồng chí kế tốn áp dụng biện pháp: “Xây dựng thực đơn chuẩn cho trẻ trường mầm non”, thấy chất lượng thực đơn, bữa ăn trẻ nhà trường có kết quả, tiến rõ rệt Về đội ngũ: 16/20 Tham mu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trờng mầm non Nhõn viờn nuụi dng nhà trường nắm số nguyên tắc xây dựng thực đơn thực đơn cho trẻ để từ phối hợp, tham mưu với ban giám hiệu, nhân viên kế tốn tính tốn, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ Về học sinh Qua thực tế ngày dự ăn, kết hợp với giáo viên lớp chăm sóc trẻ bữa ăn, chúng tơi thấy cháu có nhiều tiến Trẻ ăn ngon miệng từ ăn hết định xuất trẻ Trẻ hào hứng bữa ăn từ tự giác thực yêu cầu vệ sinh ăn ngủ, vệ sinh cá nhân Trẻ tăng cân đều, phát triển tốt chiều cao, cân nặng Đây lý khiến chúng tơi cảm thấy phấn khởi biện pháp đưa áp dụng vào thực tế thu kết tốt Khảo sát chiều cao, cân nặng trẻ cuối năm: Khối Lớp TS NT MG Theo dõi BĐTT SL TL% 672 100 67 100 605 100 Trẻ SDD thể nhẹ cân SL 28 25 TL% 3,9 3,3 4,0 Trẻ cân nặng cao tuổi SL TL% 15 2,1 1,0 14 2,3 Trẻ SDD thể thấp còi SL TL% 39 5,5 10 10.9 29 4,7 Qua số liệu khảo sát, ta thấy, số lượng trẻ suy dinh dưỡng, thấp còi giảm mạnh so với đầu năm Tuy chăm sóc, ni dưỡng trẻ nhà trường cịn cần phải kết hợp với giấc sinh hoạt ngày, chế độ vận động trẻ, thực đơn hợp lý cho trẻ hàng ngày, hàng tuần góp phần to lớn đến dinh dưỡng, phát triển thể chất trẻ Thực đơn nhà trường tuần không trùng lặp, xây dựng theo mùa nhiều đoàn kiểm tra khen ngợi, nhiều đơn vị bạn học tập C KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Kết luận học kinh nghiệm: * Kết luận: Trên số kinh nghiệm mà áp dụng q trình thực nhiệm vụ ni dưỡng trường Mầm non Kinh nghiệm: “Xây dựng thực đơn chuẩn cho trẻ trường mầm non” mà trường nơi làm việc thực đề tài lớn cịn có nhiều hạn chế, biện pháp góp phần hữu hiệu công tác nuôi dưỡng trẻ nhà trường Những biện pháp trình bày suy nghĩ, trăn trở tôi, thực tốt trình thực nhiệm vụ giao Để có thực 17/20 Tham mu x©y dùng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trêng mÇm non đơn hợp lý, cân đối chất, đảm bảo tiền ăn trẻ thực dễ Bộ thực đơn cần phải cải tiến thường xuyên, cập nhật thường xuyên để nâng cao chất lượng bữa ăn trẻ, góp phần nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ nhà trường Một số biện pháp đề cập giúp giải phần nhiệm vụ đó, chưa phải tất song có chút hiệu định * Bài học kinh nghiệm: Qua trình thực hiện, kết thực tiễn, để bữa ăn trẻ đảm bảo ngon, đủ dinh dưỡng, rút số học kinh nghiệm sau: - Phải nắm số kiến thức khoa học, nhu cầu dinh dưỡng trẻ lứa tuổi mầm non - Luôn bám sát yêu cầu, nguyên tắc cân đối chất, kết hợp thực phẩm xây dựng thực đơn cho trẻ - Luôn sử dụng thực phẩm theo mùa để đảm bảo phong phú, chất lượng giá hợp lý cho thực đơn trẻ Đề xuất: Để trì nâng cao hiệu công tác nuôi dưỡng trẻ trường mầm non, xin đề xuất số ý kiến sau: - Đề nghị Sở GD&ĐT, Phịng GD&ĐT có hướng dẫn, tập huấn thực công tác nuôi dưỡng trường mầm non hàng năm, hè, trước vào năm học - Tiếp tục tổ chức kiến tập công tác nuôi dưỡng cho đơn vị sở từ đầu năm học để có thêm điều kiện học hỏi xa hơn, rộng - Tham mưu với cấp có thẩm quyền để đảm bảo quyền lợi, chế độ cho nhân viên nuôi dưỡng trường mầm non để từ chúng tơi đảm bảo sống, yên tâm với nghề Trên số kinh nghiệm rút từ thực tế công việc hàng ngày trường Tôi mong muốn học hỏi, trao đổi kinh nghiệm với bạn đồng nghiệp, nhận góp ý cấp chuyên viên làm công tác dinh dưỡng để rút kinh nghiệm xây dựng thực đơn phong phú, đa dạng, góp phần nhỏ bé vào cơng tác phịng chống suy dinh dưỡng, béo phì, thấp cịi… cho trẻ trường mầm non Như nói trên, sáng kiến kinh nghiệm “Tham mưu xây dựng thực đơn chuẩn cho trẻ trường mầm non” suy nghĩ kinh nghiệm cá nhân tơi q trình thực nhiệm nuôi dưỡng trẻ trường Mầm non Do thân chưa có nhiều năm 18/20 Tham mu x©y dùng thực đơn khoa học, đủ dinh dỡng cho trẻ trêng mÇm non cơng tác nên sáng kiến kinh nghiệm cịn nhiều thiếu sót hạn chế Rất mong nhận đóng góp ý kiến cấp lãnh đạo bạn đồng nghiệp để chất lượng thực nhiệm vụ phụ trách UBND QUẬN TÂY HỒcông tác chuyên môn MẦM NON TỨ LIÊN nhà trường ngày TRƯỜNG tốt Xin trân trọng cảm ơn ! Tứ Liên, ngày 07 tháng năm 2021 Người viết Nguyễn Huy Hoàng SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐỀ TÀI: THAM MƯU XÂY DỰNG THỰC ĐƠN KHOA HỌC, ĐỦ DINH DƯỠNG CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON Lĩnh vực: Lĩnh vực khác Cấp học : Mầm non Người viết: Nguyễn Huy Hoàng Đơn vị: Trường Mầm non Tứ Liên Chức vụ: Nhân viên nuôi dưỡng Năm học19/20 : 2020-2021