POT338_ĐCHPVậtlýthựcphẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/Viện: Công nghệ thực phẩm Bộ môn: CN sau thu hoạch ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN Thông tin học phần: Tên học phần: - Tiếng Việt: VẬT LÝ THỰC PHẨM - Tiếng Anh: FOOD PHYSICS Mã học phần: POT338 Số tín chỉ: (2 -1) Đào tạo trình độ: Đại học Học phần tiên quyết: Kỹ thuật nhiệt Mơ tả tóm tắt học phần: Học phần cung cấp cho người học kiến thức đặc trưng hình học vật lý của nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thực phẩm; Các tính chất nhiệt, điện từ, tính chất quang học âm học của nguyên liệu thực phẩm; Tính chất lưu biến; hệ nhiều pha thực phẩm; Các phương pháp đo số thông số vật lý đặc trưng của thực phẩm Ứng dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm hay thiết kế công nghệ đề xuất giải pháp sử dụng sản phẩm thực phẩm Mục tiêu: Giúp sinh viên có kiến thức tính chất vật lý của nguyên liệu thực phẩm cần thiết để hỗ trợ học học phần liên quan công nghệ chế biến thực phẩm, công nghệ bảo quản sau thu hoạch, thiết kế công nghệ phát triển sản phẩm hay đánh giá chất lượng thực phẩm Kết học tập mong đợi (KQHT): Sau học xong học phần, sinh viên có thể: a) Phân tích thơng số vật lý hình dạng, thể tích, khối lượng riêng, cấu trúc, mức độ hút nước của từng loại nguyên liệu thực phẩm để lựa chọn nguyên liệu mong muốn, hiểu rõ cơng nghệ, phân tích ngun nhân xử lý tốt cố cơng đoạn, tình phát sinh trong qui trình cơng nghệ sản x́t đề xuất hướng xử lý cho từng công nghệ b) Vận dụng tính chất nhiệt, điện từ để thiết kế công nghệ việc xử lý nhiệt nguyên liệu thực phẩm c) Vận dụng tính chất quang học, âm học lưu biến để đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thực phẩm d) Phân tích tính chất lưu biến của nguyên liệu sản phẩm thực phẩm để đưa định hướng sử dụng sản phẩm, thiết kế công nghệ hay lựa chọn bao bì bao gói cho loại thực phẩm e) Thiết lập thực nghiên cứu tính chất vật lý thực phẩm PTN; xây dựng, triển khai việc cải tiến phát triển sản phẩm Nội dung: Nhằm đạt KQHT STT Chương/Chủ đề 1.1 1.2 Các đặc trưng vật lý thực phẩm Các thông số đặc trưng (Khối lượng, KL riêng,…) Đặc điểm bên ngồi (hình dạng, kích thước, màu sắc, thể tích,…) Đặc điểm cấu trúc (độ xốp, độ co rút, tượng sụp, …) Hoạt độ nước Ứng dụng thông số vật lý việc xác định chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch Thực hành xác định thông số vật lý đặc trưng của thực phẩm Hiện tượng bề mặt vá tình thấm nước thực phẩm Sức căng bề mặt phương pháp xác định Chất hoạt động bề mặt yếu tố ảnh hưởng Hệ nhũ tương ổn định hệ thống Tính thẩm thấu (nước) của thực phẩm Thực hành tạo hệ nhũ tương thực phẩm Tính chất nhiệt, điện- từ thực phẩm Tính chất nhiệt của thực phẩm Nguồn lượng nhiệt hồng ngoại Tính chất điện mơi của thực phẩm - Tính điện mơi, số điện môi độ xuyên thấu lượng - Lý thuyết của trình gia nhiệt microwave - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình gia nhiệt microwave Ứng dụng: - Công nghệ cảm biến nhiệt quản lý nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thực phẩm - Ứng dụng tích chất điện mơi đánh giá chất lượng thực phẩm Thực hành: ảnh hưởng của hình thức xử lý nhiệt đến màu sắc, trạng thái hoạt độ nước của thực phẩm (bằng hồng ngoại microwave) Tính chất lưu biến thực phẩm 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Số tiết LT TH 04 02 a, e a, e a, e a, e a,e 07 03 05 03 09 05 a, e e e a, e a,e b b b, e b, e b,e 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5.1 5.2 5.3 5.4 Tổng quan lưu biến đặc tính vật liệu thực phẩm Các mơ hình lưu biến - Mơ hình lưu biến sở - Các mơ hình lưu biến thực phẩm (chất lỏng Newton/ phi Newton, lỏng-nhớt; lỏng-nhớt đàn hồi, rắn- đàn hồi rắn) Các phương pháp đánh giá cấu trúc Ứng dụng lưu biến công nghệ thực phẩm Thực hành đo tính chất lưu biến thực phẩm: - - Nhóm sản phẩm lỏng/ lỏng-nhớt: Đo độ nhớt nhớt kế máy đo lưu biến (mật ong, nước ép, sản phẩm sữa, loại súp, đồ uống, ….) - Nhóm thực phẩm rắn, dùng máy đo lưu biến thông qua phép đo: + Phép đo đâm xuyên (trái cây, bánh, thịt, cá) + Phép đo ép nén (bánh, thịt trái cây, nhóm thịt xay mơ phỏng, ) + Phép đo cắt (sản phẩm sấy khô, xúc xích, surimi,…) + Phép đo kéo dãn (màng thực phẩm, thực phẩm gum (dẻo),…) Một số tính chất khác Tính chất quang (học) của thực phẩm Tính chất âm (học) của thực phẩm - Giới thiệu loại cường độ âm - Ứng dụng công nghệ âm xác định tính chất thực phẩm Tính chất phóng xạ Thực hành đo màu (thực phẩm rắn), độ đục của sản phẩm thực phẩm (lỏng), tính khúc xạ thực phẩm - Đo màu máy so màu cầm tay, hoặc phân tích ảnh màu phần mềm ImageJ - Đo độ đục máy quang phổ - Xác định hàm lượng chất xơ hòa tan khúc xạ kế Tài liệu dạy học: c, d, e c, d, e c, d, e c, d, e c, d, e 05 c c c c,e 02 Mục đích ST T Tên tác giả Tên tài liệu Nguyễn Bài giảng Vật Trọng Bách, lý thực phẩm Năm xuất Nhà xuất 2016 Địa khai thác tài liệu GV cấp cung sử dụng Tài liệu Tham khảo x Bùi Trần N T Việt, Tạ T Minh Ngọc, Đặng T Thu Hương Đặng Minh 2011 Nhật Lưu biến học thực phẩm Ludger Food Physics 2007 O.Figura NXB Khoa Thư viện số học kỹ ĐHNT thuật TP HCM Springer, Thư viện số New York ĐHNT x Springer, Thư viện số x New York ĐHNT x Athur A.Teixeira Serpil Sahin Physical and Servet Properties of Gulu Foods Sumnu 2006 Michael J Physical 2006 Lewis properties of GV Pubplishing cấp foods and Limited, food Cambridge processing England Woodhead cung x systems Đánh giá kết học tập: ST T Hình thức đánh giá Nhằm đạt KQHT Trọng số (%) Bài kiểm tra kỳ a, c, d 20 Chuyên cần/thái độ a, b, c, d, e Bài kiểm tra thực hành a, b, c, d, e 25 Thi kết thúc học phần a, b, c, d 50 TM NHÓM GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN (Ký ghi họ tên) Bùi Trần Nữ Thanh Việt TRƯỞNG KHOA/VIỆN (Ký ghi họ tên) TRƯỞNG (Ký TS Vũ Ngọc Bội BỘ MÔN ghi họ tên) TS Nguyễn Thị Mỹ Hương