Tài liệu NITRATE VÀ OXALAT SỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NITRATE VÀ OXALAT docx

NITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT S NG ĐC THC PHM DO S NG ĐC THC PHM DO NITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm 1. 1. Nguồn gốc của nitrate trong Nguồn gốc của nitrate trong thức ăn thực vật: thức ăn thực vật: Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do: 1.1. Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải. 1.2. Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa N 2 và O 2 để tạo ra NOx, trong đó có NO 2 − và NO 3 – 1.3. Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa và chuyển hóa thành nitrate và nitrite. 1.4. Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải ra khí NOx. 1.5. Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm. Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau. Quá trình chuyển hóa phân urea Quá trình chuyển hóa phân urea thành nitrate và nitrite trong đất thành nitrate và nitrite trong đất CO NH 2 NH 2 + H 2 O (NH 4 ) 2 CO 3 Urease trong vi khuan Urea NH 4 + + 1, 5 O 2 NO 2 + H 2 O + H + - Vi khuan Nitromonas NO 2 - + 0 , 5 O 2 NO 3 - Vi khuan Nitrobacter Nguồn nitrate sinh ra là do con người Nguồn nitrate sinh ra là do con người đốt nhiên liệu hóa thạch đốt nhiên liệu hóa thạch 2 NO + O 2 2 NO 2 2 NO 2 N 2 O 4 NO + NO 2 N 2 O 3 N 2 O 3 + H 2 O 2 HNO 2 N 2 O 4 + H 2 O HNO 3 + HNO 2 2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng 2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng Rau thực phẩm nhiều nước: thân, rễ, củ, lá thường tích lũy nhiều nitrate Nguồn tài liệu: D’Mello, F., 1997. 200 -Cà rốt 1800 -Củ dền 1300Nasturium officialeCải xalách xoong 970Brassica rapaCủ cải đỏ 3560Spinacea oleraceaRau pina 1100Raphanus sativusCải củ 5670Brassica spCây mù tạc Trung Quốc 5360Lactuca sativaRau diếp 1060Brassica oleraceaSu hào 2000Foeniculum vulgareRau thì là 1200Apium graveolensRau cần tây 1310Brassica oleraceaSúp lơ 810Brassica oleraceaCải bắp 1300Solanum melongenaBrinjal 900Beta vulgarisCủ cải đường Hàm lượng nitrate (mg/kg ở trạng thái tươi) Tên phân loại thực vật (latinh)Tên loại rau xanh Scientic Name: Amaranthus spp. Common Name: Pigweed Species Most Often Aected: cattle, swine Poisonous Parts: leaves Primary Poisons: nitrate Link to web page(s): Cây rau dền dại Amaranthus spp. Cây rau dền dại Amaranthus spp. Cây bắp xanh - Cây bắp xanh - Zea mays Zea mays Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai lại Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai lại 1. 1. Phong bế hoạt động của hemoglobin (Methemoglobin): Phong bế hoạt động của hemoglobin (Methemoglobin): Hb MetHb Fe ++ Fe +++ N N N N Fe NO 2 Globine N N NN Fe O 2 Globine 2. 2. Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension) Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension) Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp, nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều hơn. Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử cung không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai. Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn. 3. Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các Nitrosamin gây ung thư: Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrate và nitrite. Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuker và Rowland, 1988). Secondary amine Nitrosating agent N-nitrosamine (chất gây ung thư) NH R 1 R 2 + X-NO N - N = O R 1 R 2 [...]... do oxalate trong thức ăn Cấu trúc hóa học của Acid oxalic O C OH O C OH Các dạng muối tan trong nước của oxalates COOK oxalate Kalium  COOH Tan trong nước COONa oxalate Natrium  COONa Tan trong nước Muối tan của oxalate Vào máu và đi khắp mọi nơi trong cơ thể Muối hòa tan của Oxalate lấy đi Ca++ của máu, kết tủa oxalat calcium ở thận Phản ứng kết tủa giữa acid oxalic và Ca++ trong đường ruột và trong... OH Ca O ++ Ca O Oxalat ngăn cản hấp thu Ca ở ruột Oxalatcalcium gây sỏi thận, sỏi mật O Với số lượng lớn oxalates sẽ dẫn đến ngộ độc • Trong đường ruột dạng oxalate Calcium kết tủa, sẽ loại thải ra ngoài theo phân, làm mất khả năng tiêu hóa hấp thu Ca • Dạng muối với Kalium và Natrium hòa tan sẽ hấp thu vào máu, kết tủa với Calcium tromg máu thành hạt nhỏ tích tụ trong các ống lọc và dẫn niệu gây sỏi...Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin (Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996) Yếu tố thức ăn, nước uống chứa NO 3Nitrate nước bọt Nitrate dạ dầy Máu Acid dạ dầy Vi khuẩn dạ dầy Nitrite NO2- dạ dầy Protein Acid dạ dầy giảm Vi sinh vật dạ dầy tăng phân hủy protein sinh... ngộ độc oxalate • Kích thích đường tiêu hóa, gây tiêu chảy • Giảm thấp tỷ lệ tiêu hóa hâp thu Calcium • Lấy đi calcium trong máu làm cho máu khó đông Khó cầm máu khi xuất huyết • Gây viêm hoại tử cấp tính ở thận • oxalate calcium tạo ra sõi thận • Gây còi xương, loãng xương do thiếu Ca ++ Oxalate gây nhiều triệu chứng và bệnh tích rất phức tạp • Tinh thể có hình lá kim • Phù nề ở mồm, lưỡi, và cổ họng... tim, não, và đường tiêu hóa Viêm thận (Nephrosis) • • • • Xuất huyết niệu, hơi thở mùi hôi thốI Nước tiểu có màu nâu đỏ Thận phù, căng phòng lên Tích tụ các tinh thể màu xám ở chổ giáp ranh giữa miền vỏ và miền tủy • Có những tinh thể hình sợi nằm trong các ống dẫn làm cho nó phình to ra • Những tinh thể oxalate đọng lại ở thành mạch máu của dạ dầy và não Các hạt sỏi trong thận chó bị ngộ độc oxalate... máu của dạ dầy và não Các hạt sỏi trong thận chó bị ngộ độc oxalate Những tinh thể oxalate được nạo ra từ mặt cắt của thận đã bị nhiểm độc oxalate Tinh thể oxalate trong thận – Hình thoi hoặc hình cái nơ Tác hại của những hạt tinh thể calcium oxalate trong cơ thể • • • • • Không tan được trong nước Sắc nhọn, đâm vào, làm rách màng tế bào Tiếp theo là các enzyme phân hủy protein Phá hủy gây tổn thương... 250 150 500 200 400 600 Theo WHO/FAO 500 300 1.400 2.000 300 150 250 80 Nguồn tài liệu: Qui định tạm thời về sản xuất rau an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ NN&PTNT, 1997 Hàm lượng nitrate trong một số rau, củ, quả ở Việt nam (Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa , 1999) Các loại rau quả Hàm lượng nitrate (mg/kg) Bông cải 61 – 320 Cải ngọt 264 – 1390 Đậu cô ve 44 – 291 Cà chua... pháp định lượng nitrate và nitrite trong thực phẩm 1.Phương pháp quang phổ hấp thu tử ngoại: Mũi hấp thu 275nm (trong môi trường HCl) hoặc 213 nm (trong nước cất) 2.Phương pháp quang phổ VIS: Tạo màu xanh với Diphenylamin trong môi trường H2SO4 Mũi hấp thu 600 nm Không bền màu Tạo màu vàng với Phenoldisulfonic trong môi trường kiềm Mũi hấp thu 410-430 nm Qui trình phức tạp Tạo màu vàng với Brucine... Hoặc chuyển toàn bộ nitrate về nitrite bằng PƯ với hydrazin, sulfat, Cd đo { 3.Phương pháp đo trực tiếpbằng điện cực màng chọn lọc ion Đo lập đường chuẩn để so sánh với mẫu thử Đo điện thế giữa điện cực và dung dịch 4.Định lượng nitrite bằng Quang phổ hấp thu VIS: Tạo màu đỏ tím với acid sulfanilic và α-Naphthylamine Mũi hấp thu 520550 nm ức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO trong một... sản phẩm thịt, thực phẩm khác Nitrosoprolin và nitrosopyrrolidine (NPyr) Pyrrolidine Thịt, sản phẩm thịt, ớt Hung NPyr Piperidine Thịt, sản phẩm thịt, fomat, tiêu Nitrosopiperidine (NPip) Methylguanidine Thịt bò, cá Methylnitrosourea Carnitine Thịt, sản phẩm thịt DMN Dipropylamine Fomat Di-n-propylnitrosamine Dibutylamine Fomat Di-n-butylnitrosamine Nguy cơ và khả năng nhiểm nitrosamin từ các nguồn hóa . NITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT S NG ĐC THC PHM DO S NG ĐC THC PHM DO NITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT PGS.TS. DƯƠNG. đường tiêu hóa và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin ( ( Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996) Theo tài liệu của Hà Huy