Trần Nhật Long-107180023-ĐACNTP2

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ĐỒ HỘP RAU QUẢ-NGUYÊN LIỆU: CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền Lớp sinh hoạt: 18H2A Lớp học phần: 18N44 Sinh viên thực hiện: Trần Nhật Long-107180023 Đà Nẵng, 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… TÓM TẮT Tên đề tài: “Phân tích cơng nghệ thiết bị sản xuất đồ hộp rau tự nhiên (nguyên liệu: cà chua)” Sinh viên thực hiện: Trần Nhật Long Số thẻ sinh viên: 107180023 Lớp: 18H2A Đồ án: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên (nguyên liệu: cà chua)” bao gồm chương - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Quy trình sản xuất - Chương 3: Phân tích chọn thiết bị ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA: HĨA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ tên sinh viên: Trần Nhật Long Mã số sinh viên: 107180023 Lớp: 18H2A Nhóm: 18.44 Tên đề tài đồ án: Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau Đồ hộp rau tự nhiên (nguyên liệu: cà chua) Các số liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh: Nhiệm vụ Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phẩn nguyên liệu 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển…nguyên liệu 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Đặc trưng sản phẩm 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: Quy trình sản xuất 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh phân tích cơng đoạn sản xuất Chương 3: Phân tích chọn thiết bị 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn Kết luận Tài liệu tham khảo Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 11/09/2021 Ngày hoàn thành: 01/12/2021 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2021 Trưởng Bộ môn TS Mạc Thị Hà Thanh Giáo viên hướng dẫn ThS Trần Thế Truyền Phân tích công nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà chua MỞ ĐẦU Ngày nay, khoa học kỹ thuật kinh tế nước ta ngày phát triển chất lượng sống người dân ngày tăng, từ làm cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển mạnh mẽ Do đó, phần ăn ngày, người dân đặc biệt trọng đến việc bổ sung vitamin, chất khoáng nhằm giúp giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thể Vì lẽ mà nhu cầu thị trường sản phẩm rau chế biến ngày tăng lên Công nghiệp chế biến rau ngành công nghiệp sử dụng loại rau tươi thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng thành loại rau nguyên giá trị ban đầu chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản lâu Việt Nam đất nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc trồng rau nhiệt đới, có suất cao xuất sang nước khác tăng thêm nguồn thu nhập cho đất nước Trong đó, cà chua loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, trồng nhiều nước, nhiều người yêu thích sử dụng thường xuyên phần thức ăn nhà Cà chua không dùng để ăn tươi mà chế biến thành sản phẩm thực phẩm đảm bảo chất dinh dưỡng, có sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên Xuất phát từ mục đích ý nghĩa, đồ án công nghệ em giao đề tài tìm hiểu “Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên-cà chua” SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền Phân tích cơng nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà chua MỤC LỤC MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH, BẢNG Danh sách hình ảnh Danh sách bảng Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1.Thành phần nguyên liệu 1.1.1.1 Cà chua 1.1.1.2 Lịch sử phát triển cà chua Việt Nam 10 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển… cà chua 11 1.1.2.1 Kỹ thuật thu hoạch 11 1.1.2.2 Kỹ thuật vận chuyển 11 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 12 1.1.3.1 Nhiệt độ 12 1.1.3.2 Độ ẩm tương đối 13 1.1.3.3 Lưu thơng khơng khí 13 1.1.3.4 Thời hạn bảo quản kho lạnh 13 1.1.3.5 Công việc cần thực bảo quản kết thúc bảo quản phương tiện vận chuyển 13 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 13 1.2 Sản phẩm 15 1.2.1 Đặc trưng sản phẩm 15 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 16 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 18 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 18 2.2 Thuyết minh phân tích công đoạn sản xuất 19 2.2.1 Nguyên liệu cà chua 19 SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền Phân tích cơng nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà chua 2.2.2 Bảo quản tạm 19 2.2.3 Dấm chín 19 2.2.4 Lựa chọn, phân loại 19 2.2.5 Ngâm, rửa 20 2.2.6 Chọn tráng lại 21 2.2.7 Bóc vỏ 21 2.2.8 Vào hộp 21 2.2.9 Rót dịch 22 2.2.10 Bài khí, ghép mí 22 2.2.11 Thanh trùng, làm nguội 23 2.2.12 Bảo ôn 23 2.2.13 Dán nhãn, đóng thùng 24 Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 25 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 25 3.1.1 Lựa chọn, phân loại 25 3.1.2 Ngâm, rửa 25 3.1.3 Chọn tráng lại 25 3.1.4 Bóc vỏ 25 3.1.5 Vào hộp 25 3.1.6 Rót dịch 25 3.1.7 Bài khí, ghép mí 25 3.1.8 Dán nhãn, đóng thùng 26 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn 26 3.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại 26 3.2.2 Thiết bị ngâm, rửa 27 3.2.3 Thiết bị chọn, tráng lại 28 3.2.4 Thiết bị chần 29 3.2.5 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyển 30 3.2.6 Thiết bị chiết rót 31 SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền Phân tích cơng nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà chua 3.2.7 Thiết bị ghép mí chân khơng 31 3.2.8 Thiết bị trùng 32 3.2.9 Thiết bị dán nhãn 33 3.2.10 Thiết bị đóng thùng 34 KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền Phân tích cơng nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà chua DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH, BẢNG Danh sách hình ảnh Hình 1 Quả cà chua Hình Cà chua bi Hình Cà chua tím Hình Cà chua đen Hình Cà chua cherry tròn đỏ Hình Cà chua arka F1 Hình Cà chua cherry tròn vàng Hình Cà chua trái tim F1 Hình Một số sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên 16 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cà chua ngun bóc vỏ 18 Hình 3.1 Máy tế bào quang điện 26 Hình Máy rửa thổi khí sơ đồ cấu tạo máy rửa thổi khí 27 Khi máy làm việc, băng dịch chuyển giá đở trục lăn, mang theo nguyên liệu Hình 3 Băng tải lăn 28 Hình Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải 29 Hình Sơ đồ cấu tạo máy rửa hộp sắt máy rửa hộp sắt băng chuyền 30 Hình Hệ thống chiết rót dịch chân khơng 31 Hình Thiết bị ghép mí chân khơng 32 Hình Sơ đồ cấu tạo thiết bị trùng kiểu Tunen phun tuyến tính thiết bị trùng dạng băng tải 32 Hình Thiết bị dán nhãn 33 Hình 10 Thiết bị đóng thùng carton 34 Danh sách bảng Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng cà chua 100 gram Bảng Nhiệt độ bảo quản tối ưu theo độ chín 12 Bảng Nhiệt độ bảo quản tối ưu phương tiện vận chuyển theo độ chín thời gian vận chuyển 12 Bảng Các chất làm tăng độ cứng 17 SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền ... tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên-cà chua” SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền Phân tích cơng nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà... phân tích công đoạn sản xuất 19 2.2.1 Nguyên liệu cà chua 19 SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền Phân tích cơng nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà... rửa hộp sắt kiểu băng chuyển 30 3.2.6 Thiết bị chiết rót 31 SVTH: Trần Nhật Long GVHD: Trần Thế Truyền Phân tích cơng nghệ chế biến rau với mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên- cà