ĐẶC ĐIỂM XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH KINH DOANH ĂN UỐNG

Chương 1: ĐẶC ĐIỂM XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH KINH DOANH ĂN UỐNG 10 MỤC TIÊU    Trình bày đặc điểm ngành KD ăn uống Nhận diện dược xu hướng phát triển ngành KD ăn uống Mơ tả vai trị người giám sát, quản trị KD ăn uống 11 NỘI DUNG     Các khái niệm nhà hàng Các đặc điểm nhà hàng Các phân loại nhà hàng Các vai trò nhà hàng 12 I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 13 I CÁC KHÁI NiỆM CƠ BẢN Khái niệm nhà hàng (Restaurants) Là sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho Khách du lịch người có khả Thanh tốn cao với hoạt động chức Năng đa dạng, đáp ứng nhu cầu Đối tượng khách 14 I CÁC KHÁI NiỆM CƠ BẢN Khái niệm KD nhà hàng KD nhà hang (ăn uống) bao gồm hoạt động Chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu Dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch Vụ khác nhằm thỏa mãm nhu cầu ăn uống giải trí Nh cho khách với mục đích có lãi 15 - Sự giống khác KD ăn uống công cộng KD ăn uống DL? KINH DOANH NHÀ HÀNG - Sự giống khác KD ăn uống công cộng KD ăn uống DL? Giống Đều nơi phục vụ nhu cầu ăn uống với số lượng lớn -> Đều có quy trình tổ chức tính chun mơn hóa cao - Đều có hoạt động tổ chức phục vụ để tiêu thụ lượng lớn đồ ăn, thức uống KINH DOANH NHÀ HÀNG Sự giống khác KD ăn uống công cộng KD ăn uống DL? Khác KD ăn uống cơng cộng có tham gia quỹ tiêu dung xã hội, KD ăn uống DL có tham gia quỹ tiêu dung cá nhân - - - KD ăn uống cơng cộng mục đích phục vụ, khơng có dịch vụ khác KD ăn uống dl đòi hỏi cao chất lượng dịch vụ, lấy kinh doanh làm mục đích KD ăn uống DL ln địi hỏi yếu tố độc đáo lạ Buns and Guns Libang 20 VII PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG • Phân loại nhà hàng • hàng sở kinh doanh chuyên chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống nhằm mục đích thu lợi nhuận - Nhà 58 VII PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG Phân loại nhà hàng Để khai thác nhà hàng có hiệu quả, người ta dựa vào tiêu chí sau để phân loại A Phân loại phổ biến theo kiểu đồ ăn (theo Menu) B Phân loại theo hình thức phục vụ C Phân loại theo loại đồ ăn chuyên D Phân theo quy mô đẳng cấp - 59 A PHÂN LOẠI THEO KIỂU ĐỒ ĂN (MENU) - - - NH Pháp – phục vụ ăn Pháp, phục vụ theo kiểu ăn ÂU NH Ý – Phục vụ ăn Ý NH Trung Hoa – Các ăn Trung Hoa NH Á – Các ăn Châu Á NH Âu – phục vụ đồ ăn Âu 60 B PHÂN LOẠI THEO HÌNH THỨC PHỤC VỤ NH sang trọng (Fine dining Restaurant) NH quầy bia (Brasseries) Nhà hàng Âu ( Coffee Shop) NH bán thức ăn làm sẵn ( Delicatessens) NH bán thức ăn nhanh (Fast Food Restaurant) NH Buffet – ăn tự chọn 61 NH sang trọng (Fine dining Restaurant) Khơng khí NH  Khơng q 100 ghế  Sang trọng, cổ điển, nội thất công phu chất lượng cao, có số tranh quý đồ cổ  Ăn mặc sang trọng u cầu  Có phịng ăn riêng Giờ hoạt động:  bữa trưa tối 62 NH sang trọng (Fine dining Restaurant) Phạm vi phục vụ F & B ( FOOD AND BEVERAGE)  Thực đơn tuyển chọn giới hạn thay đổi thường xuyên  Thức ăn trình bày cách tuyệt vời  Thức ăn quý hiếm, đắt rượu quý Thị trường mục tiêu :  Người sành ăn, trị gia, người có địa vị xã hội, giàu có tiếng 63 NH sang trọng (Fine dining Restaurant) Nhân viên phục vụ  Có kỹ cao, kiến thức tốt, chi tiết, tỉ mỉ  Có người hầu rượu riêng  Người đầu bếp đổi sáng tạo 64 NH Quầy Bia (Brasseries) Sức chứa  Từ 100 đến 450 ghế Khơng khí NH  Phục vụ theo định hướng gia tăng doanh số  Chỗ ngồi chật hẹp  Ít cầu kỳ NH sang trọng Giờ hoạt động  Phục vụ bữa ăn 65 NH Quầy Bia (Brasseries) Phạm vi phục vụ F&B  Không gian rộng lớn NH sang trọng thực đơn không thay đổi thường xuyên  Thường bán ăn Pháp Á Thị trường mục tiêu  Các doanh nhân, thích thư giãn thưởng thức ăn ngon Nhân viên phục vụ  Có kỹ trung bình, 66 Nhà hàng Âu Sức chứa  Từ 100 đến 500 ghế Khơng khí NH  Trang trọng thoải mái  Thiết kế để phục vụ nhanh cho nhiều người  Thường đông đúc ồn  Chỗ ngồi chật hẹp có khu vực riêng tư Giờ hoạt động  Mở cửa 24/24 Thị trường mục tiêu  Những người có nhu cầu ăn nhanh 67 Nhà hàng Âu Phạm vi phục vụ F&B  Thức ăn quốc tế  Nhiều lựa chọn ăn  Thực đơn thay đổi năm/lần  Có phục vụ ăn sáng  Rất hạn chế bề bảng rượu Nhân viên phục vụ  Được huấn luyện đạt hiệu tối đa  Tỷ lệ nhân viên phục vụ khách  Thường sử dụng nhân viên làm 68 NH Bán thức ăn sẵn (Fast Food)       Là quầy ăn nhỏ KS siêu thị hay hoạt động dạng Kiosk Ghế ngồi có khơng Thường phục vụ cho nhân viên văn phòng bận rộn Phục vụ nhanh thoải mái Có doanh thu cao Thức ăn nấu hay sơ chế trước, nhân viên phải thận trọng ATVSTP 69 NH Bán thức ăn sẵn (Fast Food)      Thức ăn, uống tự phục vụ quầy tính tiền quầy Tất dụng cụ phục vụ sử dụng lần Bàn ghế thiết kế đơn giản nhỏ Nhiều thùng rác bố trí NH Khu vực giải trí dành cho trẻ em 70 C PHÂN LOẠI THEO ĐỒ ĂN CHUYÊN - - NH hải sản/ đặc sản NH chuyên gà/bò/dê NH bia NH lẩu 71 D THEO QUY MƠ, ĐẲNG CẤP NH bình dân/ quán ăn nhỏ/ quầy di động phố NH trung – cao cấp NH sang trọng Canteen – nhà ăn => Mỗi loại sở kinh doanh có loại ăn, phong cách phục vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách - 72 ...  32 ĐẶC ? ?I? ??M VỀ KT VÀ TT N? ?I THẤT Đặc ? ?i? ??m kiến trúc trang trí n? ?i thất  Kiểu cổ đ? ?i (style ancient)  Kiểu cổ ? ?i? ??n (style classic):  Kiểu kiến trúc đương đ? ?i (style modern)  Kiểu dân dã... Các đặc ? ?i? ??m nhà hàng Các phân lo? ?i nhà hàng Các vai trò nhà hàng 12 I CÁC KH? ?I NIỆM CƠ BẢN 13 I CÁC KH? ?I NiỆM CƠ BẢN Kh? ?i niệm nhà hàng (Restaurants) Là sở phục vụ ăn uống, nghỉ ng? ?i, gi? ?i trí... việc NH tạo cho ngư? ?i th? ?i quen động => Lý doanh thu siêu l? ?i nhuận 40 IV NHỮNG TRỞ NG? ?I CỦA ViỆC ? ?i? ??U HÀNH HOẠT ĐỘNG TRONG NH    Th? ?i gian làm việc căng thẳng Vốn cố định lớn, khó khăn việc