Văn hóa ẩm thực người việt tây nam bộ trong phát triển du lịch – trường hợp tỉnh vĩnh long TT

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TÂY NAM BỘ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH - TRƯỜNG HỢP TỈNH VĨNH LONG NGÀNH: VĂN HÓA HỌC MÃ NGÀNH: 9229040 LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC TRÀ VINH, NĂM 2022 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Trà Vinh Người hướng dẫn khoa học: Phản biện 1:………………………………… Phản biện 2:………………………………… Phản biện 3:………………………………… Luận án bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án cấp trường Họp tại: Trường Đại học Trà Vinh Vào lúc…….giờ…….ngày……tháng……năm 2022 Có thể tham khảo luận án thư viện: Quốc gia, Đại học Trà Vinh Mở đầu Tính cấp thiết đề tài Văn hóa ẩm thực địa phương yếu tố có tính hấp dẫn tạo cảm xúc, ấn tượng cho du khách Chính nét đặc trưng điều kiện tự nhiên, lịch sử hình thành phát triển lãnh thổ trình cộng cư cộng đồng dân tộc hình thành nên khác biệt, đa dạng, phong phú văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Hiện nay, việc khai thác tiềm nông nghiệp văn hóa địa phương nhằm đa dạng hố sản phẩm du lịch Tây Nam Bộ mục tiêu trọng tâm sách phát triển kinh tế - xã hội tỉnh Vĩnh Long Vĩnh Long vùng đất đa tộc người, tạo nên tranh nhiều màu sắc, người Việt đóng vai trị chủ thể Sự xuất người Việt cộng cư tộc người Khơme địa nhóm người Hoa qua kỷ góp phần tạo nên phong phú tính độc đáo cho tranh văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ nói chung tỉnh Vĩnh Long nói riêng Tuy nhiên, việc vận dụng giá trị văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch chưa khai thác mức để phát huy tài nguyên vốn có địa phương Do dó, việc khai thác tài nguyên văn hóa tỉnh nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng nhằm đa dạng hóa đặc thù hóa sản phẩm du lịch vấn đề mang tính cấp thiết Xuất phát từ thực tế trên, chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long làm luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Làm rõ đặc điểm, ý nghĩa văn hóa ẩm thực người Việt Qua đó, xác định vai trị giá trị văn hóa ẩm thực đời sống vật chất, tinh thần cộng đồng phát triển bền vững hoạt động du lịch văn hóa dựa điều kiện thực tiễn Tây Nam Bộ nói chung, Vĩnh Long nói riêng Nhiệm vụ nghiên cứu Hệ thống vấn đề lý luận văn hóa ẩm thực, du lịch, tài nguyên du lịch sản phẩm du lịch Vận dụng lý thuyết nghiên cứu để sâu tìm hiểu yếu tố tác động đến hình thành phát triển văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long Thu thập, xử lý, phân tích liệu nhằm làm rõ đặc điểm, vai trò văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ đời sống hàng ngày kiện quan trọng Nhấn mạnh vị văn hóa ẩm thực phát triển kinh tế địa phương hoạt động du lịch Đồng thời, phân tích điều kiện khách quan, chủ quan địa phương làm đề xuất việc khai thác hiệu văn hóa ẩm thực người Việt phát triển du lịch Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long nghiên cứu phương diện: khai thác nguồn nguyên liệu địa phương làm tảng hình thành ẩm thực; kỹ thuật chế biến thể sáng tạo, dung hợp thích ứng người Việt; cách thưởng thức ẩm thực không gian tương ứng Đối tượng khảo sát: tiến hành khảo sát từ tháng 9/2019 – tháng 2/2020: khu du lịch (1 liên doanh, tư nhân); điểm vườn trái (xã An Bình Bình Hịa Phước, huyện Long Hồ); 12 sở du lịch Homestay; 10 nhà hàng, quán ăn; vấn sâu 43 người gồm nhà quản lý văn hóa du lịch, đầu bếp, nơng dân… để làm rõ vấn đề nghiên cứu luận án Phạm vi nghiên cứu Về không gian: nghiên cứu điều kiện chung vùng Tây Nam Bộ trường hợp đại diện tỉnh Vĩnh Long Vĩnh Long tỉnh sớm định hình lịch sử 300 năm khẩn hoang lập ấp Tỉnh có điều kiện tự nhiên xã hội mang đặc trưng vùng Tây Nam Bộ: đất đai bồi đắp phù sa dịng sơng lớn (sơng Tiền sơng Hậu) kinh tế nông nghiệp phát triển thuận lợi, vùng tập trung đầy đủ sản phẩm nông nghiệp Tây Nam Bộ Vĩnh Long nơi cộng cư nhiều dân tộc, chủ yếu dân tộc: Việt, Hoa, Khmer, có q trình giao lưu tiếp biến văn hóa diễn mạnh mẽ lịch sử Trong khai thác du lịch, Vĩnh Long có đầy đủ loại hình du lịch phổ biến Tây Nam Bộ (du lịch sinh thái, du lịch tâm linh, du lịch sông nước miệt vườn, du lịch homestay…) Đặc biệt, từ ẩm thực mang sắc độc đáo dân tộc nói trên, có tính chất có tính cải biến, sáng tạo tiếp thu từ nước dấu ấn sông nước Tây Nam Bộ thể đầy đủ văn hóa ẩm thực Vĩnh Long Do vậy, chọn Vĩnh Long làm trường hợp nghiên cứu đề tài Về thời gian: văn hóa ẩm thực người Việt hình thành trình khẩn hoang lập làng phát triển đến Các nguồn tài liệu văn hóa – xã hội Nam Bộ vùng Đồng sông Cửu Long sử dụng trước sau năm 1975 Riêng số liệu dùng để so sánh, đối chiếu sử dụng khoảng năm từ 2015- 2020 Câu hỏi giả thuyết nghiên cứu Câu hỏi nghiên cứu Câu hỏi nghiên cứu 1: Điều kiện tự nhiên, xã hội Tây Nam Bộ tỉnh Vĩnh Long tác động đến văn hóa ẩm thực người Việt nơi đây? Câu hỏi nghiên cứu 2: Văn hóa ẩm thực người Việt nhận diện thông qua biểu cụ thể gì? Câu hỏi nghiên cứu 3: Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ cần khai thác, phát huy hoạt động du lịch tỉnh Vĩnh Long? Giả thuyết nghiên cứu Giả thuyết nghiên cứu thứ 1: Trên điều kiện lịch sử, tự nhiên, xã hội vùng Tây Nam Bộ văn hóa ẩm thực người Việt hình thành Chịu tác động điều kiện chung, văn hóa ẩm thực Vĩnh Long vừa mang đặc trưng văn hóa vùng, vừa có nét riêng độc đáo trình cộng cư dung hợp văn hóa người Việt Giả thuyết nghiên cứu thứ 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long nhận diện thông qua nguyên vật liệu, phương pháp chế biến, vị không gian, cách thức thưởng thức đặc sản ẩm thực tỉnh Vĩnh Long Giả thuyết nghiên cứu thứ 3: Hiện nay, văn hóa ẩm thực người Việt không đáp ứng nhu cầu vật chất cho người mà khai thác đưa vào hoạt động du lịch, góp phần phát triển kinh tế - xã hội Tây Nam Bộ tỉnh Vĩnh Long Phương pháp nghiên cứu Đề tài luận án thực theo hướng tiếp cận liên ngành lịch sử học, du lịch học, môi trường học, dân tộc học…, áp dụng phương pháp nghiên cứu: thống kê, phân loại; Quan sát tham dự; Phỏng vấn sâu; Tổng hợp, Phân tích so sánh Ý nghĩa khoa học, thực tiễn đóng góp Ý nghĩa khoa học: Luận án vận dụng lý thuyết nghiên cứu để làm rõ chức năng, giá trị văn hóa ẩm thực người Việt đời sống cộng đồng phát triển du lịch bền vững Tây Nam Bộ trường hợp tỉnh Vĩnh Long Ý nghĩa thực tiễn Kết nghiên cứu luận án đóng góp nguồn tài liệu tham khảo cho việc nghiên cứu xây dựng Đề án phát triển văn hóa du lịch Vĩnh Long giai đoạn tới Kết nghiên cứu cung cấp luận khoa học cho việc xây dựng chương trình, kế hoạch bảo tồn phát huy sắc văn hóa dân tộc thời kỳ giao lưu hội nhập quốc tế Điểm luận án: Hệ thống, phân loại, phân tích đặc điểm giúp nhận diện rõ văn hóa ẩm thực người Việt tác động điều kiện lịch sử, tự nhiên, xã hội vùng Tây Nam Bộ tỉnh Vĩnh Long Bố cục luận án Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo phụ lục, nội dung luận án trình bày chương Chương TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 Nghiên cứu văn hóa, ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.1 Cơ sở lý luận lý thuyết nghiên cứu đề tài 1.1.2 Ẩm thực, văn hóa ẩm thực 1.2 Nghiên cứu du lịch khai thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 1.2.1 Cơ sở lý luận loại hình du lịch 1.2.2 Khai thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 1.3 Nghiên cứu lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ tỉnh Vĩnh Long 1.4 Đánh giá chung 1.4.1 Các cơng trình làm sở lý luận đề tài 1.4.2 Các cơng trình nghiên cứu ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.4.3 Các cơng trình khai thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch TIỂU KẾT CHƯƠNG Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ phận, thành tố quan trọng văn hóa ẩm thực Việt Nam; đồng thời mang dáng vẻ, sắc thái đặc thù vùng văn hóa sơng nước Điều kiện tự nhiên Tây Nam Bộ thể dấu ấn sâu sắc ăn, thức uống không gian sinh tồn chúng Ở khía cạnh khác, cơng trình nghiên cứu cho thấy: cộng cư tộc người Chăm – Hoa – Khmer với chủ thể cộng đồng người Việt giao thoa văn hóa nước phương Tây (do biến động trị) tạo nên tính đa lớp q trình giao lưu tiếp biến văn hóa nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng vùng đất Bản chất tiếp biến khơng phải đơn tính dung hợp mà chắt lọc ứng dụng giá trị tinh túy để biến chúng thành phận cấu thành nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Những vấn đề nghiên cứu tổng quan qua nguồn tài liệu giúp chúng tơi bước đầu hình thành luận phản ánh, phân tích đánh giá văn hóa ẩm thực người Việt phát triển du lịch Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long Chương CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 2.1 Cơ sở lý luận 2.1.1 Các khái niệm liên quan đến đề tài Trên sở nghiên cứu khái niệm, tổng hợp định nghĩa người trước để giải vấn đề nghiên cứu đặt luận án, đề xuất định nghĩa văn hóa ẩm thực sau: Văn hóa ẩm thực tinh hoa văn hóa dân tộc (cộng đồng, địa phương); kết hợp sinh động, hài hịa văn hóa vật thể (món ăn, thức uống, dụng cụ chế biến) văn hóa phi vật thể (cách thức chế biến, cách bảo quản, cách bày trí, điều kiêng kỵ, gắn với tập quán phong tục); phản ánh lịch sử vùng đất đời sống kinh tế, văn hóa, xã hội cộng đồng hai phương diện: sáng tạo hưởng thụ 2.1.2 Lý thuyết nghiên cứu Lý thuyết Sinh thái văn hóa Từ luận điểm lý thuyết đến việc cụ thể hóa đời sống thực tiễn Việt Nam, vận dụng lý thuyết Sinh thái văn hóa để làm sáng tỏ vai trị mơi trường tự nhiên việc hình thành đặc điểm giá trị văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ, trường hợp tỉnh Vĩnh Long Mặt khác, không xem xét mối quan hệ biện chứng người với mơi trường tự nhiên, mà cịn phải xem xét mối quan hệ biện chứng người với xã hội – tảng nhu cầu đa dạng thể loại ẩm thực Trên sở đề xuất số giải pháp nhằm phát triển bền vững du lịch ẩm thực thơng qua cách cách ứng xử hịa hợp tinh thần gìn giữ, bảo vệ tơn trọng thiên nhiên người, đồng thời góp phần nâng cao vị du lịch Tây Nam Bộ tỉnh Vĩnh Long tương lai Lý thuyết Giao lưu tiếp biến văn hóa Lý thuyết Giao lưu tiếp biến văn hóa chúng tơi ứng dụng nghiên cứu để tìm điểm tương đồng nét riêng độc đáo, đặc sắc văn hóa ẩm thực người Việt, góp phần khẳng định “bản sắc Việt” ẩm thực Phương Nam Ở ý nghĩa rộng hơn, việc ứng dụng lý thuyết giao lưu tiếp biến văn hóa thực đề tài luận án góp phần mở đường đưa văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ đến với văn hóa ẩm thực giới hành trình phát triển kinh tế - văn hóa hội nhập quốc tế Việt Nam 2.2 Cơ sở thực tiễn 2.2.1 Khái lược vùng Tây Nam Bộ 2.2.2 Đôi nét tỉnh Vĩnh Long – trường hợp nghiên cứu đề tài Tiểu kết chương Trong chương này, hệ thống khái niệm liên quan với xác định hai lý thuyết nghiên cứu để tạo sở lý luận cho đề tài Bức tranh tổng thể vùng đất Tây Nam Bộ, trường hợp tỉnh Vĩnh Long vẽ lên cách khái quát đặc điểm, điều kiện tự nhiên sở hình thành văn hóa ẩm thực người Việt nơi Bên cạnh đó, tác giả luận án xác định vai trò chủ thể người Việt cộng đồng dân tộc tiến trình lịch sử hình thành, phát triển vùng đất Tây Nam Bộ Do đặc tính linh hoạt hào phóng, cư dân Việt Nam Bộ nói chung Tây Nam Bộ nói riêng dễ dàng tiếp thu ẩm thực phương Tây, đáp ứng nhu cầu sinh tồn làm phong phú thêm giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc Chương 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG 3.1 Nguồn nguyên liệu phương thức chế biến ẩm thực truyền thống 3.1.1 Nguồn nguyên liệu ẩm thực Nguyên liệu chế biến ẩm thực người Việt Vĩnh Long vô phong phú Để có kết này, vị tiền nhân phải chắt lọc kinh nghiệm ăn uống suốt trình khai phá vùng đất Tây Nam Bộ nói chung tỉnh Vĩnh Long nói riêng Chính thái độ tận dụng sản phẩm thiên nhiên từ loài động - thực vật hoang dã người Việt tạo nên nét văn hóa độc đáo Tây Nam Bộ, không lẫn lộn với vùng miền khác 3.1.2 Phương pháp chế biến ẩm thực truyền thống Tính dung hợp văn hóa ẩm thực tạo nên đa dạng phương thức chế biến Tính chất chúng tơi xem xét góc độ: dung hợp bị động nảy sinh trình cộng cư, hôn nhân ngoại tộc dân tộc; dung hợp chủ động q trình tiếp nhận có chọn lọc 3.2 Khẩu vị, không gian cách thưởng thức ẩm thực 3.2.1 Khẩu vị Khẩu vị người Việt tỉnh Vĩnh Long đa dạng, ăn đậm đà, “trịn vị”: cay, đắng, chua, chát mặn bật vị béo Người Việt Tây Nam Bộ sử dụng vị đậm tất ăn Vĩnh Long rõ Vị sử dụng từ đường cát, đường phèn, loại rau củ quả, xương động vật nước dừa tươi Vị béo chế biến từ nước cốt dừa mỡ động vật 3.2.2 Không gian cách thưởng thức Không gian thưởng thức ẩm thực phân làm loại: nhà ngồi trời Khơng gian thưởng thức ẩm thực nhà: bữa ăn hàng ngày diễn bàn ăn, ván, sàn nhà, ngồi hành lang, phịng khách, phịng ăn, bếp Khơng gian thưởng thức ngồi trời: sân vườn, bờ ao, bờ ruộng xuồng vừa thưởng thức ăn vừa ngắm trăng Cách ăn người Việt tỉnh Vĩnh Long mang nét riêng mang tính thống chung hệ giá trị văn hóa ẩm thực người Việt nước Xét góc độ văn hóa truyền thống cách thức thưởng thức người Việt có đặc trưng sau: vận dụng ngũ quan thưởng thức, cân âm dương thưởng thức ẩm thực 3.2.3 “Nhậu” – sắc thái văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Người Việt Tây Nam Bộ hay Vĩnh Long trọng tình nghĩa nên cách uống rượu thể tính cộng đồng sâu sắc: ly rượu thay phiên dùng chung cho bàn từ lúc bắt đầu đến kết thúc Bàn nhậu cử người chủ xị (cầm chai rượu điều phối cho bàn) Chủ xị rót ly cho hai người uống chung gọi “cưa đôi” (mỗi người nửa ly) Ly rượu thường dành cho chủ nhà dùng để mời khách, sau uống xong chuyển tiếp chủ xị đến tất thành viên lại lặp lặp lại gọi “xây vịng” Ngồi ra, có trường hợp ngoại lệ, thích người uống với người gọi “bắn bổng, bắn bỏ” Ly rượu uống riêng khơng tính vào “vịng”, nhậu diễn đến kết thúc Trong men say, họ tâm tình chuyện vui buồn; chia sẻ thuận lợi khó khăn sống, vừa ngân lên nhạc Tài tử Giữa khơng gian mênh mơng, thống đãng vùng sơng nước nhậu xua nỗi lo toan, nhọc nhằn kiếp mưu sinh 3.3 Ẩm thực số thành tố văn hóa 3.3.1 Ẩm thực phong tục tập quán Văn hóa ẩm thực người Việt rõ phong tục tập quán Trong phong tục Tây Nam Bộ Vĩnh Long Tết nguyên đán, Lễ Kỳ n đình thờ Thần hồng Lễ Vía Bà miễu nghi lễ quan trọng cộng đồng Những nguyên liệu tươi ngon chọn lọc thu hoạch sau vụ mùa trưng bày nguyên trạng gia công chế biến để dâng cúng thần linh Lúc này, ẩm thực khơng cịn ăn, thức uống thơng thường mà trở thành lễ vật, lễ phẩm, mang ý nghĩa thiêng liêng, trang trọng Đối với thần thánh phải thành tâm, chí công khai, minh bạch Ẩm thực ngày Tết biểu cụ thể thành tựu Món ăn, thức uống dồi dào, phong phú thể sung túc, thành công lao động gia đình sau năm vất vả, khó nhọc Đối với người Việt Vĩnh Long cần nhìn vào bày mâm cúng ngày Tết nhận biết mức độ thành gia chủ đạt qua năm Với tính cách hào phóng hiếu khách, gia chủ sẵn sàng chia sẻ thành tựu với gia đình hàng xóm khó khăn, neo đơn Đây truyền thống văn hóa xóm làng có từ lâu đời, cịn giữ gìn gia đình người Việt, thể vào thời điểm chuẩn bị đón Tết cổ truyền 3.3.2 Ẩm thực văn học 10 Trong ngôn ngữ người Việt, ẩm thực vừa động từ hoạt động cung cấp lượng sống cho thể người, đồng thời danh từ chung: ăn uống để tượng vật chất quan trọng đời sống xã hội Ẩm thực ẩn dụ triết lý sống, phản ánh vẻ đẹp, hào phóng, ưu đãi thiên nhiên, tính cách đạo lý sống người Việt Tây Nam Bộ Món ăn, thức uống nguyên liệu làm chúng vào tục ngữ, thành ngữ, ca dao, hò, vè… 3.3.3 Ẩm thực y học Từ trải nghiệm thực tế đời sống; từ nhu cầu sinh lập nghiệp, người Việt từ thời khẩn hoang đúc kết kinh nghiệm sử dụng ẩm thực để có sức khỏe chiến đấu thú dữ, phát hoang, trồng trọt, chăn nuôi tồn phát triển vùng đất Do đó: Nên ăn khơng nên ăn gì, câu hỏi ln đặt có lời giải đáp từ người trước truyền lại cho người sau Qua đường truyền từ gia đình, dịng họ, hàng xóm câu chuyện liên quan đến dinh dưỡng, chữa bệnh kiêng kỵ ẩm thực đề tài trao đổi gặp gỡ Trong đề mục này, đề cập sơ nét vấn đề liên quan đến ẩm thực dinh dưỡng, chữa bệnh kiêng kỵ theo quan niệm người Việt (nhóm khảo sát) Vĩnh Long 3.4 Đặc sản ẩm thực tỉnh Vĩnh Long Tiểu kết chương Văn hóa ẩm thực người Việt Vĩnh Long vừa đa dạng, phong phú có nét độc đáo riêng song mang giá trị đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam Chính khác biệt điều kiện tự nhiên – xã hội vùng Tây Nam Bộ với giao lưu tiếp biến với văn hóa ẩm thực dân tộc khác diễn kỷ qua hình thành danh mục ăn, thức uống vô phong phú người Việt Trong lễ nghi quan trọng gia đình hay cộng đồng, cúng loại lễ vật để dâng cúng thể đạo lý truyền thống; đồng thời sợi dây thiêng liêng kết nối khứ với tại, gắn kết thành viên với gia đình; gắn kết cá nhân với cộng đồng, 11 quê hương, trở thành tâm thức văn hóa người Những kết nghiên cứu chương sở để sử dụng, khai thác hoạt động du lịch bền vững Vĩnh Long Chương 4: KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂY NAM BỘ 4.1 Giá trị văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 4.1.1 Giá trị kinh tế Ẩm thực không yếu tố kích thích tiêu dùng du khách để tăng doanh thu cho sở sản xuất, kinh doanh liên quan đến du lịch mà cịn kích thích nơng nghiệp, ngư nghiệp phát triển sở sản xuất chế biến thực phẩm mở rộng hoạt động để cung ứng hàng hóa cho thị trường Du lịch ẩm thực hội lớn để thúc đẩy kinh tế địa phương nước, gia tăng chuỗi giá trị nông nghiệp, sản xuất chế biến thực phẩm, đồng thời giữ gìn, quảng bá văn hóa địa phương quốc gia giới… 4.1.2 Giá trị xã hội Văn hóa ẩm thực góp vào bình ổn xã hội, tạo hội việc làm, tăng thu nhập bình quân đầu người, nâng cao chất lượng đời sống vật chất tinh thần, giảm thiểu tệ nạn xã hội từ đói nghèo thất nghiệp 4.1.3 Giá trị văn hóa Văn hóa ẩm thực kết nối với thành tố văn hóa vật chất văn hóa tinh thần Ở phương diện vật chất hưởng thụ (ăn uống) để thỏa mãn nhu cầu sinh học; khía cạnh tinh thần cảm nhận mối liên thông người với thần thánh, ứng xử người xã hội có tơn ti trật tự, cịn để chứng minh đẳng cấp xã hội 12 Văn hóa ẩm thực biểu cụ thể, sống động qua phương thức chế biến, khai thác nguồn ngun liệu, vị có tính đặc trưng dân tộc, vùng miền kể bí chế biến bảo quản, điều kiêng kỵ sử dụng ẩm thực “phép tắt” ứng xử xã hội từ bữa cơm hàng ngày đến lễ tiệc trang trọng 4.2 Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch tỉnh Vĩnh Long 4.2.1 Hiện trạng khai thác ẩm thực từ làng nghề ẩm thực 4.2.2 Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực sở kinh doanh dịch vụ du lịch 4.2.3 Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực homestay 4.3 Nhận định việc khai thác văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch Tây Nam Bộ 4.3.1 Nhận định thành tựu hạn chế Thành tựu: Vị ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ du lịch nước quốc tế; Sự phong phú nguồn nguyên liệu tác động đến hoạt động xúc tiến đầu tư du lịch; Sự động doanh nghiệp du lịch việc nắm bắt xu hướng phát triển du lịch ẩm thực Hạn chế: Du lịch ẩm thực chưa trở thành sản phẩm đặc thù; Hoạt động trải nghiệm chế biến ẩm thực chưa khai thác mức; Quản lý tổ chức hoạt động khai thác văn hóa ẩm thực chưa đồng bộ; Biến đổi tự nhiên ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu chế biến ẩm thực 4.3.2 Lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long Trong điều kiện thực tiễn Vĩnh Long, đề xuất số khuyến nghị sau: Xây dựng sở pháp lý cho việc khai thác văn hóa ẩm thực vào du lịch; Xác lập tính đồng q trình thực nghiệm mơ hình liên kết; Liên kết ngành hữu quan 13 việc tạo dựng sản phẩm đặc thù; Đào tạo đội ngũ hoạt động khai thác văn hóa ẩm thực du lịch; Bảo vệ môi trường sinh thái tự nhiên nhân văn liên quan đến ẩm thực; Ứng dụng cách mạng cơng nghệ 4.0 vào du lịch văn hóa ẩm thực; Thể nghiệm du lịch ẩm thực dân gian người Việt hướng đến hình thành loại hình Du lịch văn hóa ẩm thực tỉnh Vĩnh Long Tiểu kết chương Với phong phú nguồn nguyên liệu, điều kiện tự nhiên ưu đãi, tính cách hiền hịa, mến khách, thích sáng tạo động lao động, sản xuất, người Việt Vĩnh Long có đầy đủ điều kiện để đưa văn hóa ẩm thực dân tộc tham gia vào phát triển bền vững kinh tế, văn hóa – xã hội tỉnh thơng qua lộ trình phát triển du lịch Do đó, khuyến nghị vài gợi ý có tính cụ thể đúc kết dựa điều kiện thực tiễn Vĩnh Long Từ việc thiết lập hệ thống pháp lý đảm bảo cho quyền lợi nghĩa vụ đối tượng (các ngành, sở kinh doanh du lịch, nhà nông, đội ngũ làm nghề…) đến việc xây dựng mơ hình có tính thể nghiệm lộ trình xây dựng sản phẩm đặc thù Du lịch văn hóa ẩm thực người Việt Vĩnh Long không xa rời với điều kiện thực tế hữu đất Vĩnh Long KẾT LUẬN Văn hóa ẩm thực dân tộc - quốc gia đề tài thú vị, hấp dẫn thu hút nhiều nhà nghiên cứu, không lĩnh vực văn hóa mà kể ngành Nơng nghiệp, Sinh thái học, Xã hội học, Dân tộc học, Nhân học văn hóa, Dinh dưỡng học, Y học đối tượng nghiên cứu quan trọng ngành Du lịch học phân ngành liên quan Tổng quan cơng trình nghiên cứu qua khảo sát thực tế giúp tác giả định hướng nghiên cứu đề tài; đồng thời xác định vấn đề đặt để giải nội dung luận án 14 Luận án với đề tài: Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ phát triển du lịch - trường hợp tỉnh Vĩnh Long thực theo hướng tiếp cận liên ngành Văn hóa học Do đó, sở tổng hợp, phân tích tài liệu, kết hợp với khảo sát thực địa thao tác nghiên cứu cụ thể, tác giả góp phần hệ thống lại sở lý luận thực tiễn liên quan đề tài; làm rõ đối tượng nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Việt tác động đa chiều điều kiện cụ thể Tây Nam Bộ Vĩnh Long Những vấn đề đặt giải luận án sau: Văn hóa ẩm thực nhiều thuật ngữ phái sinh từ khái niệm văn hóa Mỗi dân tộc, vùng lãnh thổ có ẩm thực độc đáo, phản ánh điều kiện tự nhiên, tiến trình lịch sử điều kiện kinh tế, văn hóa xã hội Đây thuật ngữ đa nghĩa, góc độ tiếp cận nhà nghiên cứu có nhận thức cách phản ánh khác Chính phản ánh khác giúp cho việc nhận diện đặc điểm, giá trị văn hóa ẩm thực người Việt tương đồng dị biệt với địa phương khác vùng Nam Bộ Ngoài việc phân tích nội hàm khái niệm, chúng tơi dựa luận điểm lý thuyết Sinh thái văn hóa Vốn xã hội để làm rõ văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ Vĩnh Long điều kiện lịch sử, tự nhiên, xã hội mơi trường văn hóa mà cộng đồng cư dân Việt chịu tác động, chịu ảnh hưởng suốt 300 năm qua Vĩnh Long – trường hợp nghiên cứu đề tài, nằm vùng Tây Nam Bộ, vừa có điểm tương đồng với tồn vùng tự nhiên, lịch sử, văn hóa, loại hình kinh tế; vừa có nét riêng, tạo nên sắc thái độc đáo hai phương diện: văn hóa vật thể văn hóa phi vật thể Đây nơi Tây Nam Bộ sớm định hình lịch sử khẩn hoang lưu dân người Việt; nằm khu vực “văn minh miệt vườn”, có văn hóa vật chất phát triển mà ẩm thực người Việt minh chứng sinh động Lưu dân Việt từ Đàng Miền Trung đến Vĩnh Long mang theo kiến thức sinh tồn kỹ chế biến ẩm thực có tính thích ứng cao làm hành trang khẩn hoang, lập ấp Với tinh thần “bám đất, dựng làng”, tư động, thích cải tiến, sáng tạo 15 khả thích ứng cao với hoàn cảnh 300 năm qua họ tạo ẩm thực phong phú đa dạng đến mức khơng ngờ, bổ sung vào tài sản văn hóa ẩm thực người Việt nước Sở dĩ Tây Nam Bộ có danh mục phong phú đa dạng loại ăn, thức uống đậm đà sắc văn hóa vùng nơi thừa hưởng ưu đãi thiên nhiên Trên vùng đất này, dịng sơng Tiền Hậu qua bao kỷ chuyên chở phù sa màu mỡ cung cấp cho vườn ăn trái, cánh đồng lúa có vai trị to lớn phát triển kinh tế nơng nghiệp tồn vùng Vĩnh Long có vị trí địa lý đặc biệt, bình ngun nằm hai dịng sơng dồi phù sa phong phú loại thực vật, động vật Đây tảng quan trọng hình thành vùng nguyên liệu đa dạng, dồi dào, lớp người Việt khai thác, tận dụng không ngừng bổ sung biện pháp nuôi trồng để cung ứng cho nhu cầu sinh tồn cộng đồng Và qua đó, xây dựng văn hóa ẩm thực mang đặc trưng vùng có nét riêng độc đáo tỉnh Vĩnh Long Mặt khác, kỷ qua, Vĩnh Long tỉnh dẫn đầu nghề làm vườn, làm ruộng nuôi thủy sản; tạo nguồn lương thực, thực phẩm thiết yếu cung cấp cho thị trường tiêu dùng nước; đồng thời nguồn nguyên liệu chủ yếu việc chế biến tiêu dùng ẩm thực người dân địa phương khách du lịch Vĩnh Long không tự nhiên ưu đãi vị trí địa lý thuận lợi cho phát triển nơng – ngư nghiệp, cịn vùng đất cộng cư dân tộc lâu đời: Việt, Khmer, Hoa (trong người Việt 97% tổng dân số) nên để lại dấu ấn độc đáo q trình giao lưu tiếp biến văn hóa tộc người Q trình tác động đến việc hình thành ăn mang đặc trưng văn hóa ẩm thực dân tộc dung hợp cách tinh tế, hài hịa Q trình giao lưu tiếp biến dân tộc đồng thời q trình thích nghi, dung hợp biến đổi văn hóa ẩm thực biểu sinh động từ bữa cơm hàng ngày gia mâm cỗ lễ vật dâng cúng tổ tiên thần linh vào dịp lễ tết Với tinh thần cởi mở, người Việt tiếp nhận giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc cộng cư cải tiến, sáng tạo thêm để làm phong phú 16 ẩm thực dân tộc Sự dung hợp trước hết xuất phát từ nhu cầu sinh tồn, song cịn ý nghĩa lớn lao dung hợp để dân tộc tồn Do vậy, ẩm thực người Việt thể rõ tinh thần cộng cảm với dân tộc sống địa bàn tỉnh Vĩnh Long Văn hóa ẩm thực dân tộc hay vùng đất nhận diện thơng qua đặc điểm, vai trị giá trị Trên vùng sơng nước nơng nghiệp phát triển, loại động vật, thực vật có sẵn tự nhiên hay đầu tư nuôi trồng nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dùng chế biến ẩm thực Do có lợi việc sở hữu hệ thống kênh rạch chằn chịt so với vùng khác nước tính sơng nước dần định hình văn hóa nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng người Việt tỉnh Vĩnh Long Người Việt tận dụng tất thực – động vật vùng sông nước mà thiên nhiên ban tặng việc chế biến ẩm thực Để có kết này, vị tiền nhân phải chắt lọc kinh nghiệm ăn uống suốt q trình khai hoang lập ấp Chính thái độ tận dụng sản vật thiên nhiên người Việt tạo sắc thái văn hóa ẩm thực độc đáo vùng đất Tây Nam Bộ, có tỉnh Vĩnh Long Văn hóa ẩm thực người Việt Vĩnh Long biểu cách cụ thể, sinh động qua cách khai thác nguồn nguyên liệu ẩm thực; qua kỹ thuật chế biến, bảo quản bí bảo lưu gia đình cộng đồng; tạo danh mục phong phú ăn – thức uống dùng đời sống hàng ngày dịp lễ tết quan trọng Người Việt Tây Nam Bộ có vị riêng hình thành qua nhu cầu hoạt động thực tiễn dung hợp văn hóa với dân tộc khác tạo nên tính đặc trưng độc đáo ẩm thực Cách khai thác nguồn nguyên liệu, cách chế biến tác động lớn đến địa điểm thưởng thức thích hợp Tất tạo nên khơng gian văn hóa, đội ngũ khai thác, chế biến, thưởng thức chủ thể định tồn văn hóa ẩm thực Ngày nay, du lịch trở thành ngành “cơng nghiệp khơng khói”, ngành “kinh tế mũi nhọn” quốc gia địa 17 phương Tây Nam Bộ nói chung Vĩnh Long xây dựng chiến lược phát triển cách bền vững đặt du lịch vào vị trí quan trọng lĩnh vực đời sống xã hội góp phần thúc đẩy tăng trưởng kinh tế tỉnh Do đó, giá trị văn hóa dân gian, truyền thống đậm đà sắc dân tộc trọng việc khai thác đưa vào hoạt động du lịch Bất kể loại hình du lịch ẩm thực có vai trị thiết yếu, vừa biểu sắc độc đáo dân tộc, vừa thỏa mãn nhu cầu hưởng thụ ngon, đẹp người Tuy nhiên, để thúc đẩy gắn kết chăn ni, trồng trọt; qua quảng bá, tuyên truyền nét đẹp văn hóa vật chất tinh thần dân tộc; đồng thời khẳng định sắc văn hóa dân tộc Việt gắn với lịch sử khai khẩn phát triển Tây Nam Bộ, thiết nghĩ khơng cụ thể, sống động, hấp dẫn văn hóa ẩm thực Hay nói kiểu khác, xây dựng loại hình du lịch văn hóa ẩm thực Việt Vĩnh Long hướng đến mục đích tốt đẹp hữu ích Văn hóa ẩm thực từ trước đến cộng đồng làm du lịch tiếp nhận hoạt động hỗ trợ, chưa xem sản phẩm du lịch Điều thể hệ thống văn quy phạm phát triển du lịch Việt Nam nói chung Tây Nam Bộ, tỉnh Vĩnh Long nói riêng Thực tế cho thấy, du lịch văn hóa ẩm thực phát triển so với nhiều nước giới từ chiến lược đến hành động Để đẩy mạnh du lịch văn hóa ẩm thực, cần có phối hợp chặt chẽ doanh nghiệp tư nhân, hệ thống nhà hàng hiệp hội nghề nghiệp quan trọng, vai trò Nhà nước quản lý du lịch từ Trung ương đến địa phương Trên sở thực tiễn văn có tính pháp quy, tác giả đề xuất khuyến nghị, xoay quanh vấn đề: bảo tồn vùng sản xuất nguyên liệu chế biến đặc sản; lưu giữ cách chế biến bảo quản ẩm thực truyền thống; bảo tồn không gian văn hóa ẩm thực, đào tạo ngồn nhân lực tạo sản phẩm nguồn nguyên liệu đặc sản ẩm thực sẵn có Hay việc sử dụng phương tiện truyền thông; ứng dụng công nghệ 4.0 vào hoạt động du lịch xây dựng sản phẩm Du lịch văn hóa ẩm thực đặc thù tỉnh Vĩnh Long Bản chất đề xuất, khuyến nghị nhằm đa dạng hóa chun mơn hóa sản phẩm du lịch, định tiêu chí cốt lõi nhằm bước phát triển bền vững du lịch tỉnh Vĩnh Long 18 tương lai; giảm thiểu tối đa ảnh hưởng, hệ du lịch văn hóa ẩm thực theo xu hướng du lịch tồn cầu hóa Đây vấn đề chưa đề cập từ công trình nghiên cứu trước Xây dựng sản phẩm du lịch hay loại hình du lịch cần có lộ trình thực Trên sở nghiên cứu thực tiễn Tây Nam Bộ Vĩnh Long để làm rõ đối tượng nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Việt phát triển du lịch, nhận thức tầm quan trọng vấn đề: cần có bước thích hợp, tạo nên tính bền vững lộ trình hướng tới hồn thiện loại hình Du lịch văn hóa ẩm thực Việt tỉnh Vĩnh Long Đó kiến giải dựa điều kiện thực tiễn Việt Nam, Tây Nam Bộ Vĩnh Long Đó kết hợp đồng ngành hữu quan (Văn hóa, Nơng nghiệp, Du lịch, Kinh tế, Đầu tư) góc độ quản lý nhà nước để vận hành ngành (mang chức riêng) hướng đến mục tiêu chung: Du lịch văn hóa ẩm thực Đó cách thể nghiệm số hoạt động từ thấp đến cao; từ việc đào tạo đội ngũ hành nghề (hướng dẫn, đầu bếp, thiết kế tour ) đến việc thiết lập mạng lưới kết nối chặt chẽ nhà hàng, khách sạn, khu du lịch, điểm tham quan để sản phẩm du lịch đáp ứng nhu cầu du khách cách tốt 10 Xu hướng biến đổi khí hậu tồn cầu, nạn nhiễm mơi trường, tượng di dân học xáo trộn cấu dân số nơng thơn, tình trạng bất ổn dịch bệnh ảnh hưởng không nhỏ đến Tây Nam Bộ Là vùng có nơng nghiệp phát triển lâu đời, chiếm tỉ trọng cao kinh tế quốc dân, việc phát triển du lịch ẩm thực nơi có tảng vững Sự phát triển kinh tế nông nghiệp song hành phát triển du lịch văn hóa, có Du lịch văn hóa ẩm thực Việt giải pháp có tính trước mắt lâu dài việc tạo vùng sinh thái – nhân văn bền vững; giải toán đặt quản lý xã hội; giải vấn đề lao động, việc làm; xây dựng cảnh quan, môi trường nông nghiệp xanh đẹp; tạo điểm đến thân thiện bổ ích phương diện văn hóa vật chất văn hóa tinh thần cho đến Tây Nam Bộ Vĩnh Long 19 Cuối cùng, với kết nghiên cứu luận án, hy vọng đóng góp thiết thực vào việc nâng cao vị ngành du lịch Tây Nam Bộ tỉnh Vĩnh Long tương lai Tiềm ẩn nội dung luận án khát vọng hướng đến đời sống sung túc ổn định cộng đồng người Việt Vĩnh Long tham gia vào xây dựng mơ hình Du lịch văn hóa ẩm thực Điều tâm nguyện tác giả luận án với tư cách nghiên cứu sinh đào tạo từ Trường Đại học Trà Vinh 20 DANH MỤC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ Nguyễn Diễm Phúc (2018), Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ định hướng liên kết phát triển du lịch tiểu vùng Duyên hải phía Đơng đồng sơng Cửu Long, Kỷ yếu hội thảo khoa học “Định hướng liên kết phát triển du lịch tiểu vùng dun hải phía Đơng ĐBSCL”, NXB Nơng nghiệp, TPHCM Nguyễn Diễm Phúc - Nguyễn Thị Kiều Nga (2018), Từ triết lý nhân sinh văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam bước đầu đề xuất giải pháp xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long, Kỷ yếu hội thảo khoa học: “Văn hóa văn học Nam thời kỳ hội nhập”, NXB Nông nghiệp TPHCM Nguyễn Diễm Phúc (2021), Xây dựng sản phẩm du lịch đặc thù từ đặc trưng văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long, Tạp chí Giáo Dục & Xã Hội tháng 9/2021 Nguyễn Diễm Phúc – Nguyễn Thị Kiều Tiên (2022), Tính cách người Trà Vinh văn học, Tạp chí Giáo Dục & Xã Hội tháng 1/2022 21 ... cứu ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.4.3 Các cơng trình khai thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch TIỂU KẾT CHƯƠNG Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ phận, thành tố quan trọng văn hóa ẩm thực Việt. .. văn hóa ẩm thực, du lịch, tài nguyên du lịch sản phẩm du lịch Vận dụng lý thuyết nghiên cứu để sâu tìm hiểu yếu tố tác động đến hình thành phát triển văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh. .. cứu văn hóa, ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.1 Cơ sở lý luận lý thuyết nghiên cứu đề tài 1.1.2 Ẩm thực, văn hóa ẩm thực 1.2 Nghiên cứu du lịch khai thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 1.2.1 Cơ