BÁO CÁO TH?C T?P T?T NGHI?P (1)

TRƢỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH TP HCM *********** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật chế biến ăn Việt QLHV hướng dẫn : Võ Thị Ngọc Sinh viên thực : Châu Văn Hạng Lớp : CBT09_K00001_H201 TP Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2019 LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian trước đây, em có mong ước trở thành người biết chế biến sản phẩm ăn uống, đứng bếp tự nấu ăn mà u thích ước mơ ngày lớn dần em, em học vào trường trung cấp kinh tế - du lịch thành phố Hồ Chí Minh Ở đây, em nhìn thấy thật hình ảnh bếp chuyên nghiệp, tiếp xúc với công cụ dụng cụ, gia vị, thiết bị nấu, thứ kéo em lại gần với bếp bắt đầu vào học lúc em vứt bỏ hồn tồn cơng việc liên quan, tâm đến việc học bếp làm thêm, nhà nghỉ nghơi, em cảm thấy sống thật ý nghĩa làm sống chung với điều u thích Trong năm qua tận tình giảng dạy thầy, bạn em thấy học nhiều điều, bắt đầu sâu nhìn nhận rõ nghề bếp Em hiểu rằng, để biết cách nấu soup phải học cách nướng xương, nấu nước dùng, để nấu hồn chỉnh, phải học thuộc lịng tên ngun liệu, kỹ thuật sơ chế thịt, rau củ quả,v.v… Đây kiến thức giúp em có góc nhìn khác nghề bếp, giúp em tiếp thu nhanh nâng cao sẵn có Đây móng vững để em thực ước mơ Bài báo cáo em hoàn thành toàn kiến thức mà em học từ giảng dạy thầy cô trường, anh chị Nhà hàng Việt Starhill hướng dẫn tận tình chị Võ Thị Ngọc thời gian qua Em thật gởi lời cảm ơn đến thầy cô, chị Ngọc anh chị Nhà hàng Starhill lời chân thành Em xin cảm ơn NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ HỌC VIÊN HƢỚNG DẪN Ngày tháng năm QLHV HƢỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY DỊCH VỤ ĂN UỐNG SATRA (SaTra F&B) 1.1 Vài nét khái quát hình thành phát triển : 1.2 Vị trí, đặc điểm hình thành : 1.3 Tình hình hoạt động kinh doanh doanh nghiệp 03 năm: 1.3.1 Tình hình sản xuất kinh doanh đầu tư phát triển 03 năm trước : 1.3.2 Tình hình đầu tư công ty (theo biểu số 02) : 1.4 Cơ cấu tổ chức máy : 1.4.1 Tổ chức máy : 1.4.2 Chức nhiệm vụ phận : .11 1.5 Giới thiệu chung vị trí cơng tác : 14 1.5.1 Đặc điểm, yêu cầu phụ bếp: 15 1.5.2 Nhiệm vụ liên quan vị trí phụ bếp: .15 1.6 Khái quát sở vật chất trang thiết bị chi nhánh nhà hàng Starhill: 16 CHƢƠNG 2: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT TẠI NHÀ HÀNG VIỆT STARHILL .18 2.1 Phân tích đánh giá tình hình thực tế Nhà Hàng Việt Starhill (trực thuộc công ty DV ăn uống SaTra F&B): 18 2.1.1 2.2 Ưu điểm, hạn chế: .18 Cơng tác vệ sinh, an tồn lao động: 18 2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm: 18 2.2.1.1 Vệ sinh sở: 19 2.2.1.2 Vệ sinh công cụ dụng cụ: 19 2.2.1.4 Vệ sinh cá nhân: 20 2.2.2 2.3 An toàn lao động : .20 Những ăn đặc trưng kỹ thuật chế biến Nhà Hàng Việt : 21 2.3.1 Những ăn đặc trưng nhà hàng : 21 2.3.2 Kỹ thuật chế biến số ăn đặc trưng nhà hàng : 22 2.3.3 Kỹ thuật chế biến số đặc trƣng Nhà hàng : 28 CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT, TẠI NHÀ HÀNG VIỆT STARHILL 46 3.1 Các nhận xét, đánh giá thực trạng trình thực tập: 46 3.2 KẾT LUẬN .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt ngày, đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng, bảo quản cách chế biến ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình, nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chế biến từ lúa, gạo, ngơ…, khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam, bạn bè giới biết đến như: Ẩm thực Nam Bộ, ẩm thực miền Bắc, ẩm thực Huế,… Tuy miền tổ quốc, nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt, Ở nước ta có quan niệm: “ăn no mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng đến nhu cầu: “ăn ngon, mặc đẹp”, điều kiện đời sống ngày, khơng ngừng nâng lên, địi hỏi khơng ăn đủ, mà cịn ăn phải ngon Chính em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn, em chọn theo học ngành kỹ thật chế biến ăn trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Thành Phố Hồ Chí Minh, nơi ngành dịch vụ ăn uống, bơng hoa thơm lịng thành phố Hồ Chí Minh Trường có bề dày kinh nghiệm việc đào tạo, có tay nghề, có chun mơn cao, góp phần xây dựng ẩm thực Âu Á ngày phong phú nâng cao Trong trình học trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tâm thầy cô, em trang bị kiến thức cần thiết, bổ ích để vận dụng vào thực tế công tác đơn vị thời gian tới Sau tháng thực tập Nhà Hàng Việt SaTra, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình anh chị đồng nghiệp, em tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm, cố lại kiến thức học Từ thực tế em học hỏi nhiều, đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm kỹ thuật sơ chế, kỹ thuật chế biến ăn Việt thu hoạch số kiến thức công tác nấu ăn đảm bảo phục vụ cho thực khách, với kiến thức học trường, với kinh nghiệm thực tế tích lũy q trình thực tập, tảng vững để nâng cao trình độ tay nghề cho nghiệp sau CHƢƠNG : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY DỊCH VỤ ĂN UỐNG SATRA (SaTra F&B) 1.1 Vài nét khái quát hình thành phát triển : Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn –TNHH Một Thành Viên (SaTra), doanh nghiệp lớn, uy tín trong lĩnh vực thương mại Việt Nam Từ thành lập năm 1995 đến SaTra xây dựng phát triển thành công ty thương mại lớn, với 70 doanh nghiệp gồm : công ty con, công ty liên kết công ty liên doanh Với doanh thu 43.310 tỉ đồng năm 2013 đội ngũ nhân viên 16.000 người Ngoài trụ sở đặt TP HCM, SaTra thành lập văn phòng đại diện Yokohama, Osaka- Nhật Bản, Yangon- Mynamar Campuchia Ngày 02/11/1995 : Tổng công ty thương mại Sài Gòn (SaiGon Trading Group, gọi tắt SaTra Gruop), thành lập theo định số 7472/QĐ-UBNCVX Ủy Ban Nhân Dân Tp Hồ Chí Minh Tại thời điểm này, SaTra vinh dự Thủ tướng xếp hạng Doanh Nghiệp đặc biệt, doanh nghiệp trụ cột kinh tế quốc dân báo cáo trực tiếp cho phủ Lúc này, SaTra quản lý 27 doanh nghiệp thành viên doanh nghiệp nhà nước lĩnh vực sản xuất- thương mại hoạt độngtại Tp Hồ Chí Minh Năm 199 Trở thành đối tác cơng ty liên doanh lớn, : Cơng ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam (VBL), Công ty liên doanh Vinabico-Kotobuki công ty liên doanh Sercib- Đồng Khởi Năm 2001 : Tiến hành cổ phần hóa doanh nghiệp đầu tiêm thuộc Tổng công ty, Công ty cổ phần hợp tác xã kinh tế xuất nhập (Savumex) Từ thời điểm trở đi, trình cổ phần hóa doanh nghiệp khởi động, tiến đến cổ phần hóa hồn tồn Tổng cơng ty Năm 2005 : thức chuyển sang hoạt động theo mơ hình công ty mẹ- công ty đổi tên thành Tổng cơng ty thương mại Sài Gịn- SaTra, gọi tắt SATRA Group, Tại thời điểm này, Tổng công ty có gần 50 thành viên cơng ty con, cơng ty liên kết công ty liên doanh Đây cột mốc kỷ niệm 10 năm thành lập Tổng cơng ty đánh dấu bước phát triển hồn tồn SaTra hướng tới tầm nhìn trở thành tập đoàn lớn vững mạnh quốc gia có uy tín khu vực, giới Cũng năm này, Tổng công ty vinh dự đón nhận khen « 10 năm xây dựng phát triển » UBND Tp Hồ Chí Minh trao tặng Năm 2007 : Thành lập cơng ty SaTra USA Corp tiểu bang Califonia Hoa Kỳ, nhằm đẩy mạnh xuất khẩu, phân phối quảng bá sản phẩm xuất xứ Việt Nam (Made in VietNam) sang thị trường khu vực Bắc Mỹ Đồng thời, Tổng công ty bầu chọn „thương hiệu mạnh‟ năm 2007 thời báo kinh tế Việt Nam tổ chức Năm 2009 : Thành lập văn phòng đại diện Satra Yokohama- Nhật Bản Năm 2010 : Chuyển đổi từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty Trách nhiệm Hữu hạn Một thành viên Năm 2011 : Khai trương 06 cửa hàng thực phẩm tiện lợi (Trung tâm dịch vụ ăn uống SaTra) Năm 2012 : Khai trương Trung tâm thương mại Satra Phạm Hùng, tháng 1/2012, khai trương thêm 12 hàng tiện lợi ngày 30/05/2012, Satra Chủ tịch nước Trương Tấn Sang ký định phong doanh hiệu Anh Hùng, sáng tạo năm 2001 đến năm 2011, góp phần vào nghiệp xây dựng chủ nghĩa xã hội bảo vệ tổ quốc Vị trí, đặc điểm hình thành : 1.2 - Trụ sở : 275B Phạm Ngũ Lão, quận 1, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, see more at : http://satra.com.vn/index.php/vn/#sthash.Lk5oZWyh.dpuf - Loại hình : TNHH Một Thành Viên - Thành lập : ngày 02 tháng 11 năm 1995 - Sản phẩm : Thực phẩm chế biến, thủy hải sản : Tơm, sị điệp, nghêu, bạch tuộc, lươn… thực phẩm chức năng, thủ công mỹ nghệ… - Website : http://www.satra.com.vn/ - Danh sách chuỗi nhà hàng Việt: Nhà hàng Việt Starhill (quận 7), Nhà hàng hẻm 12 Nguyễn Huệ, Nhà hàng Việt (45 Nguyễn Huệ), Nhà hàng Việt (11 Phan Chu Trinh, quận 1), Nhà hàng Việt (Ngọc Lan, quận 7), Nhàng hàng Việt Bình Điền 05 chi nhánh Bakery Coffe ( quận 1, 7, 12 Hóc Mơn) 1.3 Tình hình hoạt động kinh doanh doanh nghiệp 03 năm: 1.3.1 Tình hình sản xuất kinh doanh đầu tư phát triển 03 năm trước :  Thực tiêu kế hoạch 03 năm (số liệu hợp nhất) :  Một số tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp :