TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÀM SẠCH MẶT NGOÀI CỦA HẠT TRỘN HẠT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm  BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÀM SẠCH MẶT NGOÀI CỦA HẠT – TRỘN HẠT GVHD: Đỗ Vĩnh Long Lớp: 06DHTP4_Thứ 3_ tiết 4-6 Nhóm thực hiện: Nhóm TpHCM tháng 3/2018 Mục lục: Làm mặt hạt phương pháp khô 1.1 Nguyên tắc 1.2 Ưu điểm phương pháp khô 1.3 Thiết bị cọ vỏ .5 1.4 Làm bề mặt hạt máy chải Làm hạt hương pháp ướt Trộn hạt: 10 3.1 Giải thích từ ngữ: 10 3.1.1 Độ trắng hạt: .10 3.1.2 Hàm lượng gluten tươi hạt: 10 3.2 Mục đích ý nghĩa cách tính lượng trộn: 10 3.3 Hiệu suất kỹ thuật trình trộn: .13 3.4 Thiết bị trộn: 15 3.4.1 Thiết bị trộn bột nằm ngang: 15 3.4.2 Thiết bị trộn bột chữ V: .16 Danh sách thành viên nhóm 5: Họ tên Nguyễn Thị Minh Thư Nguyễn Thị Hồng Thắm Phạm Mỹ Hiền MSSV LỚP 2005150067 06DHTP4 2005150213 06DHTP4 2005150332 06DHTP4 Bảng phân công công việc Họ tên Nội dung công việc Đánh giá Nguyễn Thị Minh Trộn hạt, tổng hợp Tốt Thư ppt Làm mặt Nguyễn Thị Hồng hạt Thắm phương pháp ướt, Tốt tổng hợp word Làm mặt Phạm Mỹ Hiền Tốt hạt phương pháp khô, tổng hợp word Lời mở đầu Làm mặt được áp dụng dây chuyền sản xuất loại bột bột mì, bột ngơ, bột gạo, Khối hạt sau làm khỏi tạp chất lạ chưa đưa vào nghiền được bề mặt hạt cịn có lương lớn bụi khoáng vi sinh vật Do khơng làm mặt ngồi hạt giảm chất lượng bột vài trường hợp cá biệt bột khơng tiêu thụ được.trong bột có lẫn nhiều vi sinh vật, bảo quản lâu gây mốc tự bốc nóng Các mảnh võ, phôi, râu hạt lẫn bột làm giảm chất lượng bột Vỏ làm cho màu sắc bột xấu đi, giá trị dinh dưỡng bột giảm xuống thể người khơng thể tiêu hóa được vỏ hạt Phơi lẫn bột nguyên nhân chính làm cho bột có vị đắng chất béo bị oxi hóa bảo quản bột điều kiện khơng thích hợp Cịn râu hạt cần được tách nơi tích tụ bụi vi sinh vật Tuy nhiên việc làm hoàn tồn mặt ngồi hạt khơng dễ dàng cấu tạo đặc biệt hạt, hạt lúa mì 1.1 Làm mặt ngồi hạt phương pháp khô Nguyên tắc Dựa vào ma sát giữa hạt với nhau, giữa hạt thiết bị làm Mức độ làm phụ thuộc vào đặc tính bề mặt thiết bị (đá nhám, kim loại, bàn chải, ) chế độ làm việc máy 1.2 Ưu điểm phương pháp khô Đơn giản, dể thực hiện, làm giảm được độ tro bột, ít máy móc, dây chuyền sản xuất đơn giản 1.3 Thiết bị cọ vỏ  Thiết bị cọ vỏ bề mặt nhám: Bề mặt nhám tác dụng lên hạt mạnh hơn, không những làm tuột phần vỏ, râu, phôi mà cịn bốc từng mảnh aloron lớp ngồi Như tất nhiên phần nội nhũ, chỗ phần tử bụi vi sinh vật bám vào ảnh hưởng đến chất lượng bột  Thiết bị cọ vỏ mặt kim loại: Tác dụng lên bề mặt hạt yếu hơn, làm được bụi bám vào hạt không làm tuột nhiều vỏ giữ được phôi không bị bật  Hiệu suất kỹ thuật thiết bị cọ vỏ được biểu diển theo: • Sự giảm độ tro hạt: độ tro hạt giảm loại khỏi bề mặt hạt những bụi khoáng, loại bỏ phần phôi vỏ (là những phần có độ tro cao) Thơng thường sau lần xát thiết bị cọ vỏ mặt đá nhám, độ tro hạt giảm vào khoảng 0,03-0,05%, xát thiết bị cọ vỏ mặt kim loại giảm khoảng 0,02-0,03% • Sự tạo thành hạt vỡ: sau qua thiết bị cọ vỏ, tất nhiên hàm lượng hạt vỡ tăng lên, chính những mảnh hạt dể bị nhiểm bẩn, cần phải loại ra, tỷ lệ bột giảm xuống Sau lần xát thiết bị cọ vỏ mặt đá nhám mặt kim loại, tỷ lệ hạt gãy cho phép tăng lên không qua 1% Chất lượng củ hạt (độ trắng trong, độ ẩm ) chế độ công tác thiết bị cọ vỏ có ảnh hưởng đến tạo thành hạt gãy • Mức độ tuột phơi khỏi hạt: tỷ lệ tuột phôi khỏi hạt phụ thuộc nhiều vào yếu tố độ ẩm hạt, phôi hạt khô dễ bị tuột khỏi phơi phơi hạt ẩm • Số lượng thành phần phế phẩm thu được sau cọ vỏ: phế phẩm trình cọ vỏ gồm hạt lép, phôi, mảnh, vỏ, bụi vô bụi hữu Số lượng đặc tính phế phẩm thay đổi tùy theo mức độ bẩn hạt chế độ công tác thiết bị vỏ • Hàm lượng hạt vở, hạt nguyên phế phẩm  Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất kỹ thuật thiết bị cọ vỏ • Đặc tính bề mặt bên máy: bề mặt thiết bị cọ vỏ được phủ lớp đá nhám cường độ xát cao • Vận tốc đập: vận tốc đập cọ vỏ hạt lúa mì có độ ẩm thích hợp 13-15m/s Đó vỏ hạt lúa mì giịn vỏ hạt mì đen nên dễ tuột vỏ va đập Tùy theo độ trắng trong, độ lớn độ ẩm hạt cần cọ vỏ mà thay đổi vận tốc đập cho phù hợp Muốn thay đổi vận tốc phải thay puli dẫn động • Khoảng cách đầu đập bề mặt bên máy: xát (cọ vỏ) hạt khơ giịn khoảng cách giữa đầu đập bề mặt máy phải lớn, với hạt ẩm khoảng cách cần thu nhỏ lại Thông thường người ta khống chế khoảng cách giữa đầu đập mặt máy 25-30mm, muốn điều chỉnh khoảng cách cần phải ngừng máy, tháo thay đổi vị trí đập • Góc nghiêng đập: góc nghiêng đập khống chế khoảng 5-10O Thay đổi góc nghiêng đập thay đổi thời gian nằm lại thiết bị, nghĩa thay đổi cường độ hiệu suất cọ vỏ Thời gian hạt nằm lại thiết bị vào khoảng 3,5-4,5s vận tốc đập 15-16m/s, góc nghiêng đập 6o • Tốc độ nạp: tải lượng có ảnh hưởng định đến hiệu suất kỹ thuật thiết bị vỏ Tải lượng tăng cường độ cọ vỏ giảm ngược lại ( tăng tải lượng nghĩa giảm thời gian hạt nằm lại thiết bị) Tải lượng thiết bị tăng lượng hạt gãy giảm lượng phế phẩm giảm • Hiệu việc hút vỏ: phận hút vỏ thiết bị cọ vỏ làm việc tốt hiệu suất làm vỏ cao • Độ đồng hạt: tính chất kỹ thuật hạt có ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu suất cọ vỏ Hạt trắng thường giòn hạt đục nên cọ dễ gãy Do cọ vỏ hạt nội nhủ trắng nên điều chỉnh máy làm việc với cường độ thấp so với trường hợp cọ vỏ hạt đục Giảm cường độ làm việc thiết bị cách giảm vận tốc đập tăng khoảng cách giữa hai đầu đập mặt vỏ máy Hạt không đồng độ lớn có ảnh hưởng đến hiệu suất cơng tác thiết bị cọ vỏ Cùng những điều kiện kỹ thuật giống nhau, hạt lớn bị lực va đập tác dụng mạnh so với hạt nhỏ Hạt đồng hiệu suất cọ vỏ cao • Năng suất thiết bị: suất thiết bị cọ vỏ mặt kim loại nhẳn thường khống chế khoảng 75-100T/ngày cho 1m2 bề mặt thiết bị 1.4 Làm bề mặt hạt máy chải Xát hạt thiết bị cọ vỏ mặt đá nhám thường gây nhiều bụi hạt bị nhiều, lần xát cuối thường tiến hành máy chải để tách bụi mảnh hạt Sau qua máy chải, hạt trở nên nhẳn Hiệu suất kỹ thuật máy chải phụ thuộc vào chế độ công tác máy yêu cầu mức độ giảm hàm lượng tro, vào số lượng chất lượng phế phẩm Năng suất máy chải thường khống chế khỏang 18T/ngày cho 1m bề mặt thiết bị Làm hạt hương pháp ướt  Phương pháp làm ướt: phương pháp hiệu để tách tạp chất bám chặt vào bề mặt nguyên liệu Phương pháp kết hợp với loại chất tẩy rửa chất vệ sinh Tuy nhiên phương pháp có nhược điểm là: chi phí cao cho nguồn nước cấp để làm sạch, thêm chi phí cho việc sử lý nước thải Bề mặt nguyên liệu bị ướt dễ hư hỏng, cần phải có q trình làm sau => chi phí sản xuất tăng cao  Ngâm: Khi ngâm nguyên liệu, đất bám nguyên liệu trở nên mềm phần được tách với cát, đá loại tạp chất có độ ma sát lớn khác Để tăng cường hiệu trình làm lắp thêm cánh khuấy thiết bị kết hợp thổi khí vào hỗn hợp nguyên liệu nước Có thể dùng nước nóng chất tẩy rửa để hỗ trợ trình rửa đặ biệt trường hợp nguyên liệu có lẫn tạp chất dầu Trong q trình ngâm sử dụng dung dịch hóa chất có tính oxy hóa để tăng cường hiệu làm ( KmnO4, chlorine,…)  Cách tiến hành: nhúng hạt vào bể nước để rửa khoảng thời gian xác định Làm hạt phương pháp ướt có hiệu làm phương pháp khơ Nước có khả rửa phần tử khoáng những vi sinh vật bám mặt hạt, rãnh lõm hạt lúa mì, với làm phương pháp khơ khơng thể đạt được Trong trình rửa, tạp chất nhẹ nặng được tách Khi rửa, bề mặt hạt được làm ướt đều, nước thấm vào nội nhũ làm thay đổi số tính chất hạt Tốc độ thấm nước phụ thuộc vào tính chất tự nhiên hạt, nhiệt độ tăng phần tử nước chuyển động mạnh Quá trình rửa làm ẩm nước nóng có hiệu so với nước lạnh Thời gian hạt nhúng nước vào khoảng 3-5 giây Với khoảng thời gian ngắn, nước khơng kịp ngấm vào nội nhũ, có phần ngấm vào vỏ hạt lớp nước mỏng nằm bề mặt hạt Ngay từ những giây đầu rửa làm ẩm, nước ngấm vào hạt nhanh hơn, chậm dần những giây sau Nước ngấm vào hạt phá hủy liên kết vỏ Vỏ được làm ẩm trở nên dai hơn, hi nghiền không bị nát, dễ dàng rây, tạo điều kiện nâng cao chất lượng bột  Chế biến hạt phương pháp ướt gồm khâu chính sau: • Rửa hạt • Tách nước bề mặt hạt phương pháp học (vẩy)  Hiệu suất kỹ thuật thiết bị rửa hạt được đặc trưng bởi: • Sự giảm độ tro hạt; • Sự giảm khối lượng bụi bề mặt hạt; • Sự tăng độ ẩm hạt; • Sự thay đổi lượng hạt vỡ sau rửa; • Sự thay đổi số lượng thành phần phế phẩm;  Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất kĩ thuật máy rửa: • Tải lượng máy; • Tổn thất riêng nước, nhiệt độ độ cứng nước; • Thời gian hạt ngâm nước; • Cường độ tách nước; • Độ bẩn hạt cấu tạo hạt, độ ẩm ban đầu hạt; • Làm nóng hạt dùng nước nóng để rửa có tác dụng nâng cao hiệu suất kĩ thuật máy làm tăng q trình ngấm nước vào hạt; • Dùng nước cứng rửa hạt khơng tốt nước mềm nước cứng có chứa lượng lớn muối khống hịa tan • Sau rửa, người ta tách nước dư phương pháp học nhiệt học Nếu sử dụng phương pháp học chưa đạt yêu cầu tiếp tục dùng phương pháp nhiệt  Hiệu suất tách nước phương pháp học(vẩy) chịu ảnh hưởng yếu tố sau: • Vận tốc độ nghiêng cánh vẩy, cự ly giữa cánh vẩy với mặt lưới; • Giá trị tiết diện thực mặt lưới, hình dạng cách bố trí lỗ lưới • Lượng khơng khí thổi qua mặt lưới máy vẩy Nếu vận tốc cánh vẩy lớn làm tăng lượng hạt vỡ Vận tốc tang quay máy vẩy đứng thường 18-19m/s Mực nước bầu rửa quan trọng, không những có ảnh hưởng đến hiệu suất rửa làm ẩm hạt, mà ảnh hưởng đến hiệu suất tách tạp chất nặng Mực nước bầu rửa vừa phải mực nước ngang với trục vít tải hạt Trong q trình làm việc, hạt bị tổn thất nước đi, lỗ lưới cột vẩy không quy cách nên hạt bị rơi vào buồng chứa đá sỏi Vì vậy, cần kiểm tra làm việc máy rửa - Rửa xối: phun nước lên nguyên liệu với áp lực định, tác dụng áp lực nước, chất bẩn được tách theo dòng nước - Rửa tuyển nổi: phương pháp tạp chất nguyên liệu được phân riêng nhờ khác khả nước Theo đó, tạp chất như: đất, cát, kim loại… thường nặng có xu hướng chìm xuống, cịn ngun liệu lên - Rửa kết hợp với sóng siêu âm: nguyên liệu được đặt mơi trường có sóng siêu âm với tần số 20-100KHz, làm cho bề mặt nguyên liệu liên tục hình thành bọt khí bị phá hủy lập tức, tạp chất được tách khỏi nguyên liệu vào nước 3.1 Trộn hạt: Giải thích từ ngữ: 3.1.1 Độ trắng hạt: Độ trắng hạt có ý nghĩa quan trọng việc chọn chế độ chế biến bột Độ trắng cua hạt dao động khoảng 10 – 100% Hạt trắng dễ nghiền tỉ lệ bột thu được lớn so với hạt đục Bột sản xuất từ hạt trắng thường có hàm lượng protein nói chung gluten nói riêng cao 3.1.2 Hàm lượng gluten tươi hạt: Số lượng gluten chất lượng gluten (độ đàn hồi, độ dẻo, màu sắc) có ảnh hưởng đến trạng thái khối bột nhào lên men, ảnh hưởng định đến chất lượng bánh Bột tốt có hàm lượng gluten tươi 30%, bột trung bình có hàm lượng gluten tươi 26-30%, bột trung bình có hàm lượng gluten tươi 20-26% bột loại có hàm lượng gluten tươi 20% 3.2 Mục đích ý nghĩa cách tính lượng trộn: Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác để thu được loại sản phẩm có chất lượng định trộn thường áp dụng dây chuyền sản xuất bột, bột mì Trộn hạt thường dựa vào tiêu chất lượng: - Trộn hạt theo độ trắng - Trộn hạt theo hàm lượng gluten ướt(tươi) a) Những thí dụ trộn hạt theo độ trắng trong: Thí dụ 1: Yêu cầu có 250 hạt có độ trắng 52% trộn từ hai loại hạt có độ trắng 54% 39% Chi tiết tinh tốn Độ trắng % Lúa mì 54 54 Lúa mì 39 39 10 Chênh lệch 52 – 39 = 54 – 52 =2 độ trắng Tỉ lệ tính 13 Tổng cộng phần nghiền: 13 + = 15 Trọng lượng loại hạt cần đưa trộn: Q54 = Q39 = = 215,8 (Tấn) = 34,2 (Tấn) Thí dụ 2: Yêu cầu có 250 hạt có độ trắng 52% trộn từ loại hạt có độ trắng 54%, 48% 36% Lúa mì 54 Độ trắng % Lúa mì 48 Lúa mì 36 54 48 36 54 – 52 =2 52 – 48 =4 54 -52 = 52 – 36 = 16 16 16 + = 20 2 Chênh lệch độ trắng loại 54 48 Chênh lệch độ trắng loại 54 36 Tỉ lệ tính giữa loại 54 48 Tỉ lệ tính giữa loại 54 36 Tỉ lệ tính giữa loại toàn hỗn hợp Tổng cộng phần nghiền: 20 + + = 24 11 Q54 = = 208,4 (Tấn) Q54 = = 20,8 (Tấn) Q54 = = 20,8 (Tấn) b) Những thí dụ trộn hạt theo hàm lượng gluten tươi: Thí dụ 1: Yêu cầu có 250 hạt hàm lượng gluten tươi 27% chọn từ loại hạt có hàm lượng gluten tươi lần lượt 32%, 26% 22% Loại 32 Độ trắng % Loại 26 32 26 Loại 22 22 Chênh lệch độ trắng loại 32 32 – 37 = 27 – 26 = 26 Chênh lệch độ trắng loại 32 32 – 37 = 27 – 22 = 22 Tỉ lệ tính giữa loại 32 26 Tỉ lệ tính giữa loại 32 22 Tỉ lệ tính giữa loại toàn hỗn hợp 1+5=6 5 Tổng cộng phần nghiền: + 5+ = 16 12 3.3 Hiệu suất kỹ thuật trình trộn: Hiệu suất trình trộn được đánh giá chất lượng bột nghiền từ hỗn hợp hạt nói Trong trường hợp này, chất lượng bột mì thường được đánh giá theo số - Tỷ lệ gluten ướt - Độ đàn hồi bột nhào Hình Ảnh hưởng tỉ lệ hạt hỏng đến tỉ lệ gluten ướt: I- tỷ lệ gluten ướt thực tế thu được, II.Tỷ lệ gluten theo lý thuyết 13 Hình ảnh hưởng tỷ lệ trộn hạt có độ trắng khác đến độ đàn hồi bột nhào 1- lúa mì độ trắng 20% (a) 2- hỗn hợp 30% loại b 70% loại a 3- hỗn hợp 50% loại a 50% loại b 4- lúa mì độ trắng 80% (b) Tỷ lệ gluten ướt thu được thực tế sản xuất (sau trộn) luôn cao tỷ lệ gluten tính theo lí thuyết ( hình 1) Hiệu trình trộn cần phải được đánh giá độ đàn hồi bột nhào Qua hình 2, ta thấy bột sản xuất từ lúa mì chất lượng tốt có độ đàn hồi cao, bột sản xuất từ lúa mì có chất lượng có độ đàn hồi thấp hỗn hợp từ hai loại lúa mì nói có độ đàn hồi trung bình trung bình tùy theo tỉ lệ phối trộn 14 3.4 Thiết bị trộn: 3.4.1 Thiết bị trộn bột nằm ngang: - Máy trộn bột dạng bồn nằm ngang dùng để trộn loại vật liệu dạng bột khơ Bên có cánh đảo trộn nhanh loại vật liệu dạng bột có tỷ lệ độ mịn khác - Máy có cấu tạo bồn ngang đơn giản, dễ dàng trình vệ sinh máy sau trộn - Máy trộn bột nằm ngang gồm phần chính: + Phần đáy máy với hệ thống mô tơ giảm tốc làm nhiệm vụ vận hành hoạt động máy trộn bột nằm ngang + Phần khoang trộn lớn, đặc biệt phần đáy máy trộn thực phẩm nằm ngang được làm dạng cầu vồm giúp tăng cường độ đảo cuộn thực phẩm + Phần lõi máy hệ thống trục làm nhiệm vụ khuấy trộn Model Công suất TSA -50 TSA -100 TSA -150 1.75Kw 2.2Kw 3.7Kw Tải trọng thường 156kg 183kg 223kg Tải trọng cao 161kg 187kg 230kg Thời gian làm việc: - 20 phút Tốc độ vòng quay cánh khuấy: 30 vòng/phút hay 40 vòng / phút Điện áp: 220V - 380V 15 3.4.2 Thiết bị trộn bột chữ V: Cấu trúc nhỏ gọn, vận hành đơn giản, bảo trì thuận tiện Dễ vệ sinh ít tiếp xúc với môi trường bên Thời gian trộn ngắn, trộn đồng cao Máy chạy ổn định, khơng có tiếng ồn Thơng số kĩ thuật Dung tích nồi trộn ( lít ) Năng suất ( kg/ h) Công suất ( kw) Tốc độ quay khoang trộn (vòng/ phút ) Tốc độ quay cánh đảo ( vòng/ phút ) Kích thước (mm) Máy trộn 150 150 50 1,1 x 1,1 Máy trộn 500 500 130 1,1 x 1,2 12 12 500 500 1730 x 650 x 1730 x 1350 x 1700 2450 16 17 ... hạt, nhiệt độ tăng ph? ?n tử n? ?ớc chuy? ?n động mạnh Quá trình rửa làm ẩm n? ?ớc n? ?ng có hiệu so với n? ?ớc lạnh Thời gian hạt nhúng n? ?ớc vào khoảng 3-5 giây Với khoảng thời gian ng? ?n, n? ?ớc khơng kịp ngấm... b? ?n ngang đ? ?n gi? ?n, dễ dàng trình vệ sinh máy sau tr? ?n - Máy tr? ?n bột n? ??m ngang gồm ph? ?n chính: + Ph? ?n đáy máy với hệ thống mô tơ giảm tốc làm nhiệm vụ v? ?n hành hoạt động máy tr? ?n bột n? ??m ngang... nhám: Bề mặt nhám tác dụng l? ?n hạt mạnh h? ?n, không những làm tuột ph? ?n vỏ, râu, phơi mà c? ?n bốc từng mảnh aloron lớp Như tất nhi? ?n ph? ?n nội nhũ, chỗ ph? ?n tử bụi vi sinh vật bám vào ảnh hưởng