ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ GIẤM SINH KHÍETHYLEN ĐỂ LÀM CHÍN QUẢ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ HỌC PHẦN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ MÃ HỌC PHẦN : CKCN21402 ĐỀ TÀI : ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ GIẤM SINH KHÍ ETHYLEN ĐỂ LÀM CHÍN QUẢ GV hướng dẫn : TS Võ Văn Quốc Bảo Sinh viên thực : Nguyễn Thị Minh Rốt Trần Thị Sương Huế, 2019 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài báo cáo trước hết nhóm em xin gửi đến thầy Võ Văn Quốc Bảo khoa Cơ khí- Cơng nghệ trường Đại học Nơng Lâm Huế, người tận tình hướng dẫn chúng em lời cảm ơn chân thành Cảm ơn thầy giao cho chúng em đề tài để có thêm hội học hỏi, trau dồi kiến thức tư duy, tìm tịi ứng dụng mơn học vào thực tế đời sống Trong trình làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót mong thầy bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận thực tiễn kinh nghiệm hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để chúng em học thêm nhiều kinh nghiệm, trau dồi khả vốn có, nâng cao nhận thức thân hoàn thành tốt báo cáo tới Chúng em xin thân thành cảm ơn thầy PHẦN I MỞ ĐẦU I Đặt vấn đề - Trong công nghệ sau thu hoạch trái cây, sau thu hoạch, vận chuyển đến nơi cần bán thời điểm cần bán phải tạo điều kiện cho trái chín nhanh đồng loạt để chất lượng sản phẩm đồng đều, ngon hơn, kích thích người tiêu dùng Vì vậy, việc xử lý trái sau thu hoạch hóa chất nhiều nước giới áp dụng nhằm tạo sản phẩm có độ chín đồng cao, chín đồng loạt, mẫu mã hàng hóa bóng đẹp, bắt mắt người tiêu dùng, có số lượng trái chín lớn đáp ứng kinh doanh Trái qua xử lý bảo quản lâu hơn, bảo đảm chất lượng, giảm tỷ lệ hao hụt, đặc biệt điều tiết sản phẩm thị trường để có giá bán tốt - Như vậy, việc tạo điều kiện trái chín nhanh nhu cầu cần thiết Tuy nhiên, loại trái chín nhanh sử dụng hóa chất gây lo ngại cho nhiều người tiêu dùng Vấn đề sử dụng hóa chất khơng rõ nguồn gốc sử dụng vượt liều lượng cho phép để làm chín nhanh trái II Tìm hiểu đề tài - Nhận biết tính phổ biến cấp thiết đề tài với khả nhóm tìm hiểu, nghiên cứu trình số phương pháp sấy nơng sản, nhóm hồn thành báo cáo chủ đề “ Sấy khô hành hầm sấy” PHẦN II SẢN PHẦM HÀNH LÁ SẤY KHÔ I - Tổng quan sản phẩm hành Nguyên liệu Hành hay gọi hành ta để phân biệt với Hành tây, tức Allium cepa, có danh pháp khoa học Allium fistulosum thuộc họ Hành ( Alliaceae), tên tiếng Anh Welsh onion - Bộ ( ordo) Họ ( familia) Chi ( genus) Loài ( species) - Măng tây (Asparagales) Hành (Alliaceae) Hành tây ( Allium) Allium fistulosum - Hành biết đến lĩnh vực trồng trọt có nguồn gốc từ miền tây bắc Trung Quốc Hành ta loại thân thảo, sông lâu năm, phát triền hành - Đặc điểm hành: • Thân: thân hành nhỏ, cao từ 30- 50cm, tép trắng hay nâu đỏ, to từ 7- 15mm • Rễ: hình bóng đèn, phù, kéo dài, bất đối xứng • Lá: xanh mốc, bọng ba cạnh dưới, hình trụ lên đến 50- 80cm, 2,5cm đường kính, bẹ ¼ phiến • Hoa: trục mang cụm hoa cao lá, cụm hoa hình đầu trịn, gồm nhiều hoa có cuống ngắn, bao hoa có mảnh hình trái xoan nhọn màu trắng có sọc xanh Hoa lưỡng tính có hình chng, bầu nhụy mảnh • Quả: nang, viên nang hình cầu khoảng 5mm đường kính, khai theo chiều dọc, chưa hạt • Hạt: hạt từ 3-4mm x 2- 2,5mm có màu đen Thành phần hóa học dinh dưỡng a Thành phần hóa học - Tinh dầu hành có mùi đặc biệt, hành có thành phần Alliin tỏi - Hàm lượng nước hành cao chiếm 80- 90% trọng lượng b Thành phần hương vị - Hành hương có đặc trưng bật: có mùi vị hăng Đó hành có chứa allyl propyl disulphide (gồm tinh dầu hợp chất lưu huỳnh) Tinh dầu dễ bay thủ phạm gây kích ứng chảy nước mắt tiếp xúc với hành sống - Nếu ăn hành sống, tinh dầu tiết qua phổi nước bọt, làm thở có mùi đặc biệt Điều khơng cịn vấn đề ăn hành nấu chín tinh dầu bị bay hết đun nóng - Lá củ hành hương chứa hợp chất lưu huỳnh (tinh dầu) hành tỏi đặc biệt có metylpentydisulfid, pentyhyđrodisulfid, nhiều silicium, hành hương có nhiều tiền vitamin A, B, C c Thành phần dinh dưỡng - Theo nguồn phân tích Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA) 100 gram hành tươi có chứa: Giá trị dinh dưỡng 100 g hành tươi Năng lượng 142 kJ (34 kcal) Nước 90,5 g Carbohydrate 6,5 g - Đường 2,18 g - Chất xơ thực phẩm 2,4 g Chất béo 0,4 g Protein 1,9 g Vitamin A 1160 IU Thiamine (vit B1) 0,05 mg (4%) Riboflavin (vit B2) 0,09 mg (8%) Niacin (vit B3) 0,4 mg (3%) Axit 0,169 mg (3%) pantothenic (B5) Vitamin B6 0,072 mg (6%) Folate (vit B9) 16 mg (4%) Vitamin C 27 mg (33%) Vitamin E 0,51 mg (3%) Vitamin K 193,4 mg (184%) Canxi 52 mg (5%) Sắt 1,22 mg (9%) Magiê 23 mg (6%) Mangan 0,137 mg (7%) Phốt 49 mg (7%) Kali 212 mg (5%) Natri 17 mg (1%) Kem 0,52 mg (5%) Tỷ lệ phần trăm khuyến nghị Mỹ cho người lớn Nguồn: Cơ sở liệu dinh dưỡng USDA Công dụng a Hành dùng làm gia vị - Ở Việt Nam hành hương rau gia vị khơng thể thiếu chiên, xào, nấu canh, nấu súp, hủ tiếu, phở, cháo thịt…Hành làm tăng độ thơm ngon có tác dụng khữ thực phẩm từ thịt, cá… - Món mỡ phi hành hay nước cốt dừa phi hành nước chấm độc ăn với cơm tấm, bánh bèo, bánh khọt, bánh trần, khoai mì luộc, xơi mặn… - Mỡ hành qt nướng nem, thịt, cà tím, nghêu, sò, ốc nướng - Ở vùng trồng nhiều hành, hành luộc, hành làm dưa chua dùng loại rau thông dụng b Hành dùng làm thuốc - Theo Đơng y: • Hành hương có vị cay, mùi hăng nồng, tính ấm Có tác dụng ôn ấm tỳ vị, tiêu đờm, giảm ho, làm mồ hôi (phát hãn) , lợi tiểu, sát khuẩn, giải độc, tiêu viêm • Trong Đơng y hành hương có tên vị thuốc thơng bạch, thông, dùng làm thuốc mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, chữa tê thấp, chữa cảm mạo, cảm hàn, nhức đầu, bí tiểu tiện, trùng cắn, ngộ độc chì - Theo Tây y: • Hành giàu vitamin khống chất: hành có chwuas vitamin A, B, C cung cấp lượng lớn vitamin K, giúp xương khỏe mạnh Hành hương chứa lượng đáng kể can xi, phốt kali, carotene chất sắt, tốt cho thể • Chất xơ dinh dưỡng: Hành có chứa lượng chất xơ lành mạnh, hỗ trợ tốt cho hệ thống tiêu hóa, giảm nguy bị ung thư ruột kết Các chất xơ hành làm giảm nguy táo bón, trĩ, viêm ruột thừa • Ngồi nhiều chất xơ, hành cịn chứa calo Nghiên cứu cho thấy hành giúp giảm cholesterol, chống vi khuẩn, virus nấm thể II TỔNG QUAN VỀ THIẾT BỊ Các phương pháp sấy + Phân loại theo phương thức truyền nhiệt • Sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho trình sấy truyền nhiệt từ môi chất sấy đến vật liệu sấy cách truyền nhiệt đối lưu Đây phương pháp dùng rộng rãi cho sấy hoa sấy hạt • Sấy xạ: Nguồn nhiệt cung cấp cho trình sấy thực xạ từ bề mặt đến vật sấy, dùng xạ thường, xạ hồng ngoại • Sấy tiếp xúc: Nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy cách cho tiếp xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt • Sấy điện trường dòng cao tần: Nguồn nhiệt cung cấp cho vật liệu sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên dòng điện trường cao tần vật sấy làm vật nóng lên • Sấy thăng hoa: Được thực làm lạnh vật sấy đông thời hút chân không vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa nước, nước thoát khỏi vật liệu sấy nhờ q trình thăng hoa • Sấy tầng sơi: Nguồn nhiệt từ khơng khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy đủ mạnh làm sôi lớp hạt, sau thời gian định, hạt khô tháo ngồi • Sấy phun: Dùng để sấy sản phẩm dạng lỏng 2.Thiết bị hầm sấy - Hầm sấy: gồm nhiều buồng sấy ghép lại với nhau, có chiều dài lớn gấp nhiều lần so với chiều rộng chiều cao Hầm sấy dùng để sấy vật liệu chịu nhiệt khó khơ Vật sấy thường dạng rời xếp lớp loại hạt, củ, cắt lát, rau, chè, khay xếp xe goong, xe treo, để kéo xe goong, người ta dùng xích tải Tác nhân sấy chuyển động ngược chiều chiều với vật sấy Để tác nhân sấy khơng tràn ngồi, hay khơng khí ngồi khơng bị hút vào hầm sấy đầu cuối hầm sấy có khoang xép để nạp lấy xe Hệ thống quạt vận chuyển tác nhân phận gia nhiệt lắp bên hầm, calorife lắp hầm - Hầm sấy có xe goong: chiều dài hầm tổng chiều dài xe goong xếp hầm Nếu hầm ngắn nạp thấy xe dùng sức người đẩy kéo, hầm dài phải có hệ thống giới xích tải, cở cấu thủy lực để nạp lấy xe - Chọn thiết bị sấy: hầm sấy: vận hành đơn giản, suất sấy cao sấy liên tục - Nguồn nhiệt để gia nhiệt cho khơng khí nóng tủ calorifer khíđiện điện nguồn lượng dễ sử dụng nhược điểm phải phụ thuộc vào nguồn điện - Chọn tác nhân sấy: khơng khí nóng ngược chiều với vật liệu sấy - Lượng ẩm sau thoát thải ngồi mơi trường - Ngun tắc hoạt động:  Các khay chứa vật liệu sấy xếp vào xe goong Các xe goong di chuyển vào hầm nhờ hệ thống xích tải  Tác nhân sấy chuyển động ngược chiều với vật liệu sấy  Khơng khí nóng quạt hút vào đường hầm, hệ thống quạt vận chuyển tác nhân phận gia nhiệt lắp bên ngồi hầm sấy  Xe vật liệu sấy xe khô lấy ra, xe lại hầm đẩy lên phía xe vật liệu ẩm bổ sung vào bố trí vào cuối hầm Công nghệ sấy hành - Tinh dầu hành có vai trị dinh dưỡng trị liệu Đặc biệt, hành khô tinh dầu chiếm khoảng 0,0033- 0,055% - Hành thường sấy để sử dụng làm phụ gia cho ngành chế biến nên cần độ sấy phù hợp đạt độ ẩm yêu cầu để bảo quản lâu - Quy trình: • Nguyên liệu hành phải tươi, không sâu bệnh, màu đặc trưng • Hành sau cắt bỏ rễ đem rửa thái lát mỏng 35mm • Để tránh tổn thất lượng tinh dầu nên ta khơng trần • u cầu sấy hành khơng sấy nhiệt độ cao làm cho caramen hóa đường, hoạt đọng enzyme làm tối màu sản phẩm, hành gây cháy hay mùi - Yêu cầu hành sau sấy: • Màu sắc: giữ màu xanh tự nhiên, vị thơm đặc trưng sản phẩm • Kích thước: dạng khúc 3x3 mm • Độ ẩm cuối: 4% • Tỉ lệ vụn 5% - Ta có sơ đồ cơng nghệ sau: Hành tươi đầu vào( độ ẩm 80%) - Ưu  Ưu nhược điểm trình sấy: điểm: Hàm lượng nước lại Rửa để nước sản phẩm ( 24%) Khơng làm thay đổi tố  Phân loại hành  chất tự nhiên sản phẩm Bảo quản thực phẩm sấy   Thái mỏng theo yêu cầu khô lâu Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền Áp dụng cho nhiều vật liệu Đến Xếp Sấy Đóng độ (hành ẩm gói nhiệt vào yêu vàđộ bảo cầu 90quản (độ) khay 4%) sấy, dải nhiệt đọ nóng, rộng, dễ điều chỉnh cho loại vật liệu sấy, nguồn nhiệt phong phú chi phí cho thiết bị khơng cao - Nhược điểm:  Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy, công nghệ sấy khắt khe  Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo mơi trường đóng gói có độ ẩm thấp  Khơng thích hợp cho số loại vật liệu, chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc dễ bị biến đổi chi phí lượng cao Bảo quản - Quy cách đóng gói: đóng lớp bao PE, bên ngồi thùng cartton đóng gói theo yêu cầu khách hàng - Không chất phụ gia: không SO2, không CO2, không GMO - Thời gian sử dụng: từ 24 tháng kể từ ngày sản xuất - u cầu kho phải cao thống, khơng có mùi lạ, kín, để tránh chuột loại trùng thâm nhập vào kho Trong kho có kệ gỗ cách đất 0,2 m chè xếp cách tường 0,5 m để làm lối lại Hành loại khác xếp riêng kho có đèn để tiện kiểm tra xuất hàng Kho có cửa rộng thuận tiện cho việc xếp chè xuất kho - Điều kiện bảo quản phù hợp với điều kiện sản xuất Việt Nam nhiệt độ khơng khí 25o - 30oC, độ ẩm tương đối khơng khí 70 - 75% III KẾT LUẬN Sấy công đoạn quan trọng q trình chế biến bảo quản nơng sản để đưa sản phẩm phù hợp với thị trường tiêu dùng xuất đưa lại hiệu kinh tế cao Quá trình sấy sử dụng rộng rãi áp dụng nhiều phương pháp quy trình cơng nghệ sản xuất Q trình sấy hạt tiêu nhằm chế biến bảo quản đảm bảo cho hạt tiêu loại gia vị thơm phục vụ cho sống ngày gia đình Với phương pháp công nghệ sản xuất đại đem lại hiệu kinh tế cao, đưa sản phẩm đảm bảo chất lượng phục vụ cho nhu cầu người xuất thị trường giới đưa đất nước phát triển lên TÀI LIỆU THAM KHẢO - http://maysaylosay.com/ky-thuat-say-hanh-la/ - https://text.123doc.org/document/3854302-thiet-ke-ham-say-hanh-lanang-suat-200kgh.htm - http://ducminhmtv.com.vn/san-pham/thiet-bi-say/thiet-bi-say-ham-danang-mot-giai-phap-phu-hop-de-say-duoc-lieu-co-ngot-nong-san-nnn ... https://text.123doc.org/document/3854302-thiet-ke-ham-say-hanh-lanang-suat-200kgh.htm - http://ducminhmtv.com.vn/san-pham/thiet-bi-say/thiet-bi-say-ham-danang-mot-giai-phap-phu-hop-de-say-duoc-lieu-co-ngot-nong-san-nnn... không SO2, không CO2, không GMO - Thời gian sử dụng: từ 24 tháng kể từ ngày sản xuất - Yêu cầu kho phải cao thống, khơng có mùi lạ, kín, để tránh chuột loại côn trùng thâm nhập v? ?o kho Trong kho có... cụm hoa hình đầu trịn, gồm nhiều hoa có cuống ngắn, bao hoa có mảnh hình trái xoan nhọn màu trắng có sọc xanh Hoa lưỡng tính có hình chng, bầu nhụy mảnh • Quả: nang, viên nang hình cầu khoảng