tiểu luận lập kế hoạch đầu tư và tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng ái huê

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ VẬN HÀNHBỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

LẬP KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ VÀ TỔ CHỨCVẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN TẠI NHÀ HÀNG ÁI HUÊ

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu HươngSinh viên thực hiện:

Mã số sinh viên: 00000000000LỚP: 11DHQT……

Trang 2

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG….NĂM 2021 (Bìa in giấy cứng)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦNQUẢN TRỊ………

LẬP KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ VÀ TỔ CHỨCVẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN TẠI NHÀ HÀNG…………

Trang 3

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu HươngSinh viên thực hiện: Nguyễn Hoà Bình

Mã số sinh viên: 00000000000

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG….NĂM 2020 (Bìa lót in giấyA4 mềm)

LỜI CẢM ƠN (size 16)

Tác giả bày tỏ tình cảm của mình đối với những cá nhân, tập thể và những ai liênquan đã hướng dẫn giúp đỡ, cộng tác và tài trợ kinh phí cho quá trình thực hiện….(size 13)

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm2020

Trang 5

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hoà Bình MSSV: 00000000000

Lớp: 11DHQT……… ………

………

Trang 6

TPHCM, ngày … tháng … năm 2020

(Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 7

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT (nếu có)

ĐH Đại học … … … …

Trang 8

DANH MỤC CÁC BẢNG (nếu có)

Bảng 1.1: Ví dụ về ma trận .TrangBảng 1.2: Ví dụ về .Trang Bảng 2.1: Trang Bảng 2.2: .Trang

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH (nếu

Hình 1.1: Ma trận TrangHình 2.1: Sơ đồ tổ chức TrangBiểu đồ 2.1: .TrangBiểu đồ 2.2: Trang

Trang 10

MỤC LỤCMỞ ĐẦU

3.2.1 xxx

Tóm tắt chương 3 xxx

Trang 11

KẾT LUẬN xxxPHỤ LỤC xxxTÀI LIỆU THAM KHẢO xxx

Trang 12

MỞ ĐẦU

Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nềntảng kiến thức lý thuyết về quản trị tác nghiệp và vận hành bộ phận chế biến món ăn,nhóm tác giả luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn Với lợi thếđược học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, nhóm tác giả luôn nỗ lực học tậplý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức được tầm quan trọng của loạihình nhà hàng Alacarte trong hoạt động quản trị tác nghiệp và vận hành bộ phận chế

biến món ăn, tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “Lập kế hoạch đầu tư và tổ chức vận

hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng Ái Huê”.

Để thực hiện đề tài này, nhóm tác giả thực hiện các hoạt động và phương phápnghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về vận hành bộ phận chếbiến món ăn; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tintrên internet…

Đề tài được chia thành 3 chương.

Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh của nhàhàng Ái Huê

Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn

Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ănTác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn.Xin chân thành cám ơn

Trang 13

CHƯƠNG 1.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ MÔ HÌNHKINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG ÁI HUÊ

1.1 Tổng quan về mô hình kinh doanh của nhà hàng

Nhà hàng Ái Huê trực thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Du lịch Chợ Lớn Với thươnghiệu trên 70 năm, tọa lạc ngay trung tâm Quận 5, Ái Huê đã trở thành cái tên quenthuộc đối với khách hàng khu vực Chợ Lớn nói riêng, địa bàn TP Hồ Chí Minh nóichung và khách du lịch Trung Quốc, Đài Loan và Đông Nam Á với sức chứa cùng lúctrên 2.000 khách Chuỗi nhà hàng Ái Huê từng xuất hiện trong các cuốn cẩm nang dulịch và danh sáchn những điểm ăn chơi chất lượng cho cả khách du lịch lẫn dân địaphương.

Nhà hàng nhận tổ chức và phục vụ nhiều loại hình tiệc:

- Tiệc cưới theo yêu cầu của khách hàng: phong cách truyền thống Phương Đông hay

phong cách hiện đại Phương Tây

- Tiệc liên hoan, mừng thọ, họp mặt thân mật, v.v…

- Tổ chức các sự kiện quan trọng như hội nghị khách hàng, đại hội, các buổi lễ ra

2

Trang 14

1.2 Bố trí mặt bằng của nhà hàng

Nhà hàng Ái Huê nằm trên mặt đường

Trang 15

1.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

Tổng giám đốc

Thư kýPhó tổng giám đốc

Giám đốcnhân sự

Trưởng phòngkinh doanh

Giám đốckinh doanh

Trường phòngnhân sự

Giám đốc bộphận ẩm thực

Giám đốc tàichính kế toán

Nhân viên

Kế toán trưởng

Kế toán tổng hợp

Kế toánnội bộ

Kế toánviên

Phụ bếpBộ phận bếp

Bếp trưởngđiều hành

Tổ trưởng

Bếp chính

Bộ phậnvệ sinh Quản lý nhà hàng

Giám sát nhà hàng

Bộ phậnlễ tân

Bộ phậnphục vụ

Trưởng ca Trưởng ca

Nhân viên Nhân viên

Bếp phó

Thực tập sinh

Trang 16

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng Ái Huê

Kết luận chương 1

Trang 17

CHƯƠNG 2.LẬP DỰ ÁN CHO BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓNĂN

Đơn giá(VNĐ)

Thành tiền(VNĐ)ITHIẾT BỊ

1 Tủ đông 4cánhBS4DUF/Z

- Dung tích tổng: 1.103 líT

- Công suất: 876W

Nhiệt độ cấp đông: 12 C đến -18 C⁰C đến -18⁰C ⁰C đến -18⁰C

Công suất tiêu thụ: 15.5 ~ 17.1 (KW/24h)

- Số cánh: 4 cánh- Loại gas: R404a- Nguồn điện áp:

- Trọng lượng sản

Malaysia cái 2 50.450.000 100.900.000

6

Trang 18

phẩm: 165kg

Tủ mát 4cánhBerjayaBS4DUC/Z

- Model: BS 4DUC/Z

Thương hiệu:BERJAYA

- Kích thước: 1300 x

770 x 2060 mm

- Nhiệt độ: 1ºC – 6ºC- Điện áp: 220/1/60Hz- Công suất: 530w –

- Dung tích: 1103 Lít- Trọng lượng: 168 kg- Loại gas : R134a

Malaysia cái 2 36.200.000 72.400.000

3 Bàn 2 tầng,song dưới

- Chất liệu: inox- Kích thước:

Nam 2 4.000.000 8.000.000

Trang 19

6 Bồn rửađơn P1278

- Chất liệu: Inox Kích

thước (Dài x Rộng x Cao): 1200 x 700 x 800 (mm)

- Kích thước phủ bì

(Dài x Rộng x Cao): 1200 x 700 x 950 (mm)

- Kích thước hộc chậu

(Dài x Rộng x Cao): 500 x 500 x 300 (mm)

Nam 1 4.500.000 4.500.000

Bồn rửađôi cánhtrái CR-

Nam 2 7.800.000 15.600.000

Bồn rửađôi cánhphải CR-

Nam 2 7.700.000 15.400.000

9 Bàn chặtinox 2 tầng

- Kích thước bàn:

3 8.400.000 25.200.000

8

Trang 20

D1500 x R700 x C800 mm.

750 x 850/950mm

- Kết cấu và kiểu dáng

công nghiệp, kích thước thay đổi theo thực tế

- Thân làm bằng Inox

304, dày 1.0m.

- Chân Ø40mm, thanh

giăng Ø30mm, có điềuchỉnh

- Sử dụng bếp 6A,

đánh lửa bằng

1 8.800.000 8.800.000

Trang 21

- Bếp inox bao gồm 1

bếp và 1 bộ kiềng gang

- Kích thước: D750 x

R750 x C500mm.

Bàn để giavị 1 tầng

Nam 2 9.000.000 18.000.000

Bếp á 2họng gang

- Chất liệu: Inox 304

Nguyên liệu: GasKích thước (Dài x Rộng x Cao):

1200x800x800 (mm)Kích thước phủ bì (Dàix Rộng x Cao):

- Kích thước phía

Malaysia cái 2 48.900.000 97.800.000

10

Trang 22

trong lò: 890 x 690 x 200 mm

Máy trộnbột Berjaya

10l BM10

- Lượng bột tối đa:

- Kích thước máy: 430

x 420 x 690mm

- Trọng lượng: 42kg- Thương hiệu:

Malaysia cái 2 12.000.000 24.000.000

19 Lò nướngSalamander

- Model: E-SALA11- Thương hiệu:

450 x 370 mm

Malaysia cái 2 13.650.000 27.300.000

Trang 23

- Công suất: 3000- Trọng lượng: 18 kg

20 Tủ inoxcửa lùa

- Bên trong tủ có 2

mặt kệ , cửa tủ 2 cánh lùa tiết kiệm không gian

Nam cái 4 7.400.000 29.600.000

Kệ phẳng 2tầng trênbàn KEI-

khói

-cái 3

23 Xe đẩyinox 2 tầng

- Kích thước (Dài x

Rộng x Cao): 900x450x800 mm

- Kích thước phủ bì

(Dài x Rộng x Cao): 900 x 450 x 950(mm)

Nam cái 3 3.500.000 10.500.000

24 Bể tách mỡ100l

- Chất liệu: Inox 304- Kích thước (Dài x

Rộng x Cao): 600x400x400 mm

Trang 24

TỔNG THÀNH TIỀN611.500.600IIDỤNG CỤ

1 Chén cơm Jasmine

Kích thước: 11.5

- Nung ở nhiệt độ cao

(từ 1260 độ C đến 1380 độ C) làm cho sản phẩm cứng chắc, bền đẹp

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì và cadium.

Nam cái 1000 30,240 30.240.000

2 Dĩa oval Jasmine

Kích thước: 25 cm.- Nung ở nhiệt độ cao

Nam cái 500 109,080 54.540.000

3 Thố + nắp Jasmine

Nam bộ 1000 280,800 280.800.000

4 Tô Jasmine

(từ 1260 độ C đến 1380 độ C) làm cho sản phẩm cứng chắc,

cái 500 92,880 46.400.000

Trang 25

5 Chén chấm- Jasmine

- Kích thước: 7 cm.- Nung ở nhiệt độ cao

Nam cái 1000 12,960 12.960.000

6 Chén súp Jasmine

Nam cái 500 25,920 12.960.000

7 Muỗng Jasmine

Kích thước: 13 cm.

Nung ở nhiệt độ cao (từ 1260 độ C đến 1380 độ C) làm cho sản phẩm cứng chắc, bền đẹp

Nam cái 1000 23,760 23.760.000

8 Dĩa tròn Jasmine

cái 500 59,400 29.700.000

14

Trang 26

Gácmuỗng -Jasmine

- Kích thước: 8.5 cm.- Nung ở nhiệt độ cao

cái 1000 22,680 22.680.000

10 Đũa mạvàng

- Thân đũa dài 27cm;

Nam cái 1000 14,200 14.200.000

12 Hũ muối Jasmine

Kích thước: N/a- Nung ở nhiệt độ cao

Nam cái 500 45,360 22.680.000

Trang 27

13 Hũ tiêu Jasmine

Kích thước: N/a

Nung ở nhiệt độ cao (từ 1260 độ C đến 1380 độ C) làm cho sản phẩm cứng chắc, bền đẹp

Nam cái 500 45,360 22.680.000

14 Dĩa lótchén

Nam cái 1000 31,320 31.320.000

Ly ThủyTinh-Ocean

- Dung tích: 320 ml- Đường kính miệng –

Trang 28

Ly ThủyTinhMadison -

- Dung tích: 350ml- Đường kính miệng –

- Dung tích: 230ml- Đường kính miệng –

Vật Liệu: Linen.- MẫuTrơn

- Khăn màu đỏ: Chất

liệu Kaki dày (kích thước: 46cm * 46cm), sử dụng bền được lâu

Nam cái 1000 10,000 10.000.000

19 Khăn BànTròn- Song

- Chất liệu: Polyester- Màu sắc: đỏ

- Quy cách: Phủ bàn

cái 100 330,000 33.000.000

Trang 29

- Kích thước: Theo

kích thước của bàn tròn loại 1m2, 1m4, 1m6

Chảo nhômchống dínhSunhouse

- Màu sắc: Đen- Loại chảo: Chống

- Loại bếp sử dụng:

Dùng cho bếp gas, bếphồng ngoại

TanderCutlery -

- Kích thước:

Nĩa (dài: 21.5cm rộng:2.6cm)

Dao (dài: 26cm rộng: 2.2cm)

Muỗng (dài: 21.5cm rộng: 4.3cm)

Muỗng nhỏ (dài: 14cmrộng: 2.7cm)

- Chất liệu: Inox +

Kim loại

- Bao gồm 1 nĩa, 1

dao, 1 muỗng, 1 muỗng nhỏ

Nam bộ 100 380,000 38.000.000

22 Bộ DaoChuyênDụng NhàHàng - Dao

Phúc Sen

- Dao chặt xương

rộng 0.9KG: Nặng khoảng 900gr, lưỡi 23cm, bản rộng 10cm, cán cẩm chỉ vàng 6 cạnh chống trơn, cán thủ công, chốt 2 đinh tán.

- Dao chặt gà vịt rộng

bộ 5 1.190.000 5.950.000

18

Trang 30

0.65kg: Nặng khoảng 650gr, lưỡi 23cm bản rộng 10cm, cán cẩm chỉ vàng, 6 cạnh chốngtrơn trượt, cán thủ công, chốt 2 đinh tán.

- Dao thái phở bản

rộng 0.4KG, nặng khoảng 400gr, lưỡi 23cm bản rộng 10cm, cán cẩm chỉ vàng, 6 cạnh chống trơn trượt, cán thủ công, chốt 2 đinh tán.

- Dao lọc tam giác:

lưỡi dài hoảng 20cm, bản 4cm, cán cẩm chỉ vàng 6 cạnh chống trơn, cán thủ công

23 Bộ thauchậu inox

đa năng

- Chất liệu inox 304+ 1 thau 14x5,5cm –

Trang 31

25 Khay phụcvụ

- Kích thước khay:

30x40cm; 37x47cm; 40x60cm

- Hình dáng: chữ nhật- Chất liệu: nhựa

cứng AEB siêu chắc, bề mặt được phủ nhámbằng sợi kim loại giúp chống trơn khi bưng bê đồ

Nam cái 50 55,000 2.750.000

Gắp đá córăng cưaKGD-230

- Chất liệu: inox 304

sáng bóng

- Kích thước: L230x W18 mm

- Chất liệu: được làm

từ nhựa PP kháng khuẩn, an toàn cho thực phẩm.chịu nhiệt lên đến 140 độ C

- Màu sắc: có 6 màu:

Trắng, Đỏ, Vàng, Xanh Lá, Xanh Dương, Nâu.

Kết luận chương 2

20

Trang 32

CHƯƠNG 3.LẬP KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH CHOBỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

3.1 Kế hoạch tổ chức nhân sự

3.1.1 Số lượng nhân sự dự kiến tuyển dụng

Bảng 3.2 Bảng số lượng nhân sự của bộ phận chế biến món ăn dự kiến tuyển dụng Chức vụSố lượng

3.1.2 Bảng mô tả công việc của bộ phận chế biến món ăn

Bảng 3.3 Bảng mô tả công việc của bộ phận chế biến món ăn

Bếp trưởngđiều hành

 Điều hành và kiểm soát công việc trong bộ phận bếp- Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định

- Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới của cấp trên đểnhân viên trong bộ phận được biết, đảm bảo tính chính xác và kịpthời.

- Phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận bếp

- Kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên, đảm bảo thực hiệnđúng quy tình tiêu chuẩn của nhà hàng

 Lên thực đơn, đề ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn- Chịu trách nhiệm lập kế hoạch, lên thực đơn các món mới đưavào menu nhà hàng

Trang 33

 Quản lý hàng hoá, nguyên vật liệu trong bếp

- Kiểm kê số lượng và chất lượng hàng hoá nhập vào

- Kiểm tra chất lượng các loại thực phẩm, nguyên vật liệu có tạigian bếp, các loại gia vị vào cuối ca làm việc để có hướng bảoquản

- Ra quyết định huỷ thực phẩm và hàng hoá không đảm bảo chấtlượng

 Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm

- Chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng vệ sinh trong toàn bộkhông gian bếp

- Quy định về tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, đồng phục cho nhânviên bếp

- Đảm bảo chất lượng vệ sinh các món ăn trước khi mang ra phụcvụ khách

- Hướng dẫn, giám sát nhân viên nhân viên sử dụng và bảo quảntài sản chung, trang thiết bị, máy móc trong bếp

 Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản bộ phận bếp

- Định kỳ hàng tháng phối hợp với bộ phận kế toán kiểm kê cácloại tài sản, máy móc, công cụ dụng cụ trong bếp

- Hướng dẫn, theo dõi việc sử dụng và bảo quản tài sản, máy móc,công dụng cụ bếp của nhân viên

 Các công việc khác

22

Trang 34

- Trực tiếp chế biến món ăn khi lượng khách đông, hay đượckhách hàng yêu cầu

- Phối hợp với các bộ phận liên quan tiếp nhận và giải quyếtnhững thắc mắc, phàn nàn, khiếu nại của khách hàng về chất lượngmón ăn

- Tham gia đầy đủ các cuộc họp với Ban Giám đốc, các trưởng bộphận và bộ phận Ẩm thực trong nhà hàng

- Làm báo cáo chi phí thực phẩm hàng ngày cho bộ phận kế toán,báo cáo kế hoạch làm việc và chi phí thực phẩm định kỳ cho Giámđốc nhà hàng

- Thực hiện các công việc liên quan khác theo sự chỉ đạo của cấptrên

Bếp phó  Phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp

- Lên kế hoạch, sắp xếp lịch làm việc cho bộ phận dựa vào tìnhhình kinh doanh

- Phân công, điều phối công việc cho các trưởng ca và các nhânviên bếp

- Phối hợp chặt chẽ với các giám sát bếp, quản lý nhà hàng đểđem lại chất lượng phục vụ tốt nhất cho khách hàng.

 Phối hợp lên menu cho nhà hàng

- Phối hợp với bếp trưởng và các vị trí liên quan lên menu mới,menu chương trình khuyến mãi cho nhà hàng, hấp dẫn thực khách.- Hổ trợ Hỗ trợ bếp trưởng thiết lập định lượng, công thức củamón ăn, hình ảnh, giá bán món ăn sử dụng trên menu.

 Tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự

- Hổ trợ bếp trưởng lên kế hoạch tuyển dụng nhân sự phục vụ chohoạt động của bộ phận bếp.

- Trực tiếp đào tạo, phân công đào tạo nhân viên mới. Quản lý trang thiêtd bị bộ phận bếp

- Phối hợp ới bộ phận kỹ thuật thực hiện việc sửa chữa các trangthiết bị khi có sự cố và bảo trì, bảo dưỡng khi đến định kỳ.

- Đề xuất việc trang bị mới những thiết bị, dụng cụ cần cho côngviệc của bộ phận.

- Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản nguyên liệu, chất lượng

Trang 35

- Phối hợp xử lý những sự cố liên quan đến món ăn của nhà hàng- Tham gia các cuộc họp của bộ phận

- Thực hiện các công việc khác khi được cấp trên yêu cầu.

Tổ trưởng tổbếp

 Công việc đầu ca

- Phối hợp cùng Bếp trưởng nhập hàng Kiểm tra về số lượng lẫnchất lượng các nguyên vật liệu khi hàng về.

- Xử lý hàng tồn kho hôm trước nếu có Thực hiện chế biến món ăn

- Chuẩn bị nguyên, vật liệu cần thiết theo công thức- Thực hiện việc tẩm ướp gia vị món ă

- Phân công cho nhân viên chế biến món ăn hoặc trực tiếp thựchiện

- Chế biến món ăn đúng cách, đảm bảo chất lượng món ăn- Kiểm tra lại món ăn trước khi phục vụ khách hàng

 Quản lý khu vực bếp và nhân sự- Hướng dẫn nhân viên mới

- Kiểm tra giám sát quá trình nhân viên làm

- Hổ trợ bếp trưởng, bếp phó xử lý các công việc liên quan- Thường xuyên kiểm tra các nguyên liệu, đặt hàng khi cần thiết Công việc cuối ca

- Vệ sinh các dụng cụ chế biến và để đúng nơi quy định

- Vệ sinh khu vực chế biến, tủ đựng thực phẩm, sắp xếp gọn gàng- Bảo quản nguyên, vật liệu đúng quy định khi hết ca làm

- Kiểm tra hệ thống bếp, đèn, tủ đông, tủ lạnh,…- Báo cáo công việc cho Bếp trưởng, Bếp phó- Bàn giao các công việc cho ca sau.

- Thực các công việc được cấp trên phân công

- Phối hợp với các bộ phận, vị trí khác để đảm bảo hệ thống bếpvận hành tốt

- Đánh giá hiệu quả và ý thức làm việc của nhân viên trực thuôc

Bếp chính  Thực hiện công việc đầu ca

- Phối hợp với bếp trưởng hoặc bếp phó kiểm tra hàng hoá, thựcphẩm nhập vào bao gồm cả số lượng và chất lượng

- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để cóhướng xử lý phù hợp

- Chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiêtd bị chế biến món ăn- Cập nhật và thông báo các món ăn tạm ngưng phục vụ hoặc cácmón đặc biệt trong ngày cho nhân viên bếp

 Trực tiếp chế biến món ăn24