1. Lựa chọn và phân loại
Mục đích: Chuẩn ị ho qu trình h .
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất loại nướ r u quả l yếu tố đầu tiên quyết định hất lượng sản phẩm. Bởi vậy trướ hết ần họn loại r u quả ó gi trị inh ưỡng caọ
C hu tươi đượ vận huyển từ nơi trồng đến thẳng ph n xưởng sản xuất nhằm thu đượ nguyên liệu hu ó hất lượng tốt nhất. Nguyên liệu đượ đư v o thùng hứ nguyên liệu, s u đó đượ đư lên một ăng huyền, h i ên ăng huyền l ông nh n l m nhiệm vụ ph n loại quả, ở đ y l loại những quả ó nghi ngờ ị hư h ng ( ập, n t, thối,…), trên ăng huyền n y ũng loại r những quả ó kí h thướ không phù hợp ho qu trình sản xuất nướ ép quả (qu lớn h y qu nh ).
Ng y từ khi thu nhận v o ơ sở hế iến, nguyên liệu đã phải đượ l họn ph n loại theo những yêu ầu nhất định.
Nhằm thu đượ nguyên liệu đạt đượ những hỉ tiêu hất lượng như : độ hín, h m lượng hất khô, mứ độ hư h ng, kí h thướ , độ lớn, …
Ph n loại nguyên liệu ó ùng hất lượng th nh từng lô. Yêu ầu kỹ thuật về nguyên liệu đầu v o:
Kí h thướ v ộ lớn: Những quả qu é hoặ qu lớn đều phải loại , hỉ thu nhận những quả ó kí h thướ trung ình.
Độ hín: Thường l lú quả đã hín ho n to n (lượng ị h o v th nh phần hó họ trong ị h nhiều nhất).
Mứ độ nguyên vẹn: Trong khí thu hoạ h, vận huyển v ảo quản, quả ó thể ị x y x t, ập n t thối rữ ẫn tới giảm hất lượng. Mặt kh , những hỗ ập n t hính l nơi ph t triển ủ vi sinh vật, những hỗ n y sẽ g y khó khăn ho qu trình th nh trùng, ảnh hưởng đến hất lượng sản phẩm s u n y, vì thế, ần phải loại những quả không đạt yêu ầu như trên.
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 28 Để loại những quả không đủ tiêu huẩn về độ nguyên vẹn t ó thể qu n s t kỹ từng quả hoặ họn trên ăng tải on lăn ó khả năng lật mọi phí ủ quả, nhờ đó ó thể ễ ng ph t hiện vết hư h ng. Thường sử ụng l o động thủ ông l hính, người t ho nguyên liệu lên một ăng huyền, nh n viên ph n loại sẽ qu n s t để loại r quả hư đạt yêu ầụ
Hình 5: Phân loại cà chua
2. Rửa
Mục đích: Bảo quản, huẩn ị ho qu trình h .
Loại ụi ặm, đất t, r rưởi ính hoặ theo nguyên liệu v o y huyền
Loại đượ phần lớn lượng vi sinh vật m trên ề mặt quả
Tẩy sạ h một số hó hất độ hại đượ ùng trong nông nghiệp như thuố trừ s u, thuố ảo vệ th vật, …
Yêu ầu kỹ thuật: Nướ rử l yếu tố qu n trọng nhất quyết định hiệu quả ủ quá trình, độ sạ h ủ nguyên liệụ
Nướ rử phải đủ tiêu huẩn nướ sạ h.
Số lần rử phụ thuộ v o độ ẩn ủ nguyên liệụ
Có thể tăng hiệu quả ủ việ rử ằng h ho thêm v o hất tẩy rử tổng hợp, x ph ng, … h y ng m trong nướ ấm.
Khi rử phải luôn giữ ho nướ sạ h, nướ phải đượ th y liên tụ hoặ ho hảy luôn lưụ
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 29 - Vật lý: không đ ng kể.
- Hó họ : không đ ng kể. - Hó lý: không đ ng kể. - Hó sinh: không đ ng kể.
- Sinh họ : loại phần lớn lượng vi sinh vật m trên ề mặt quả. - Cảm qu n: hất lượng khối quả đồng đều hơn, sạ h hơn.
Thiết bị
Yêu cầu ơ ản ủ qu trình rử l :
Nguyên liệu s u khi rử phải sạ h, không ị ập n t, hất inh ưỡng ít ị tổn thất, thời gi n rử ngắn, ít tốn nướ .
Nướ rử phải đảm ảo hỉ tiêu o Bộ Y tế quy định, độ ứng không qu 20 mgЭ /l, lượng Cl2 n lại trong nướ tr ng l 3 – 5 mg/l.
Phương ph p th hiện, thông số kỹ thuật :
Qu trình rử gồm h i gi i đoạn: Ng m v xối tướị
Ng m l m ho nướ thấm ướt nguyên liệu, qu trình n y đượ tăng ường ằng t ụng ơ họ ( nh khuấy, ọ n hải, thổi khí). Ng m khoảng v i phút.
Rử xối l ùng t ụng ủ ng hảy ủ ng nướ để kéo hất ẩn n lại trên ề mặt nguyên liệu s u khi ng m. Thường ùng ti nướ phun p suất 1,96 – 2,94.105 N/m2.
Thiết bị: Dùng m y rử ơi hèọ
3. Nghiền, xé
Mục đích: Chuẩn ị ho qu trình ép.
Xé nh nguyên liệu r th nh nhiều mảnh nh nhằm tăng hiệu suất ép, giảm thời gi n ép, giảm hi phí năng lượng, thiết ị.
Ph vỡ ấu trú tế o ủ nguyên liệu, l m ị h o tho t r ngo i, tăng hiệu quả cho quá trình ép.
Chú ý: Kí h thướ miếng xé ng nh thì ng thu đượ nhiều ị h ép. Nhưng nếu thể tí h miếng xé nh hơn 0.3 m3
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 30 xốp. Ngượ lại, nếu thể tí h miếng xé lớn hơn 1 m3 thì hiệu suất ép ũng không o o tỷ lệ tế o ị ph vỡ thấp.
Tạo điều kiện tốt ho qu trình truyền nhiệt v o nguyên liệu l m ho tố độ tăng nhiệt nh nh hơn, enzyme hóng ị tiêu iệt, quả nh nh mềm hơn, ….
Biến đổi
- Vật lý: Cấu trú ủ quả ị ph hủy, iện tí h ề mặt ủ quả tăng.
- Hó họ : Trong qu trình nghiền ó thể l m vỡ hạt l m một số hất đắng trong hạt t n lẫn v o trong ị h quả, qu trình nghiền ó thể g y r iến tính protein, l m mất một số hợp hất mùi, m u o iện tí h ề mặt tăng, nên khả năng tiếp xú với O2 v ị oxy hó l o hơn.
- Sinh họ : Cấu trú tế o ị ph hủy, quả s u khi nghiền ó thể ị nhiễm vi sinh vật nếu điều kiện vệ sinh không tốt.
- Hóa sinh: Do t động ơ họ ó thể l m vỡ tế o, o đó một số enzyme ó thể ị kí h hoạt.
Thiết bị: M y nghiền ép.
4. Gia nhiệt
Mục đích: Chuẩn ị ho qu trình ép.
Tr nh xảy r hiện tượng iển đổi hất lượng.
L m mất hoạt tính ủ loại enzyme, đặ iệt l loại enzyme g y iến m u v ph n hủy một số th nh phần hó họ .
Làm mềm nguyên liệu để ễ nghiền hơn.
Chống iến m u v hống ph n hủy th nh phần hó họ .
G y kết tủ một số h t keo như protein, tạo điều kiện ho qu trình lọ trong.
Biến đổi
- Vật lý: Nhiệt độ ủ nguyên liệu sẽ tăng lên, độ nhớt giảm, l liên kết giữ c th nh phần trong quả giảm.
- Hó họ : Th nh phần pe tin giảm, ó thể tổn thất một số hợp hất hó họ mẫn ảm với nhiệt độ như vit min, hợp hất thơm, hất m u,… h y tạo r một số hợp hất hó họ kh ảnh hưởng đến hất lượng sản phẩm.
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 31 - Sinh họ : Một số lo i vi sinh vật ị ứ hế.
- Hóa sinh: Hệ enzyme ủ quả ị vô hoạt
- Hó lý: ó s t h ph giữ protein kết tủ v ị h quả
- Cảm qu n: Tăng gi trị ảm qu n ủ sản phẩm, giảm vị đắng, tăng m u t nhiên ủ sản phẩm,…
Thiết bị
Trong sản xuất ông nghiệp, gi nhiệt đượ th hiện trên thiết ị truyền nhiệt gi n tiếp như nồi 2 v , thiết ị gi nhiệt ống xoắn, thiết ị gi nhiệt tr tiếp ằng hơi nướ ,…
5. Ép
Mục đích: Khai thác.
Thu nhận ị h quả trong sản xuất nướ quả ép
Biến đổi
- Vật lý: một số liên kết trong quả ị ph vỡ o t động ủ l ơ họ . - Hó họ : tăng h m lượng một số hất inh ưỡng trong ị h quả. - Hó lý: khuế h t n ị h quả r kh i thịt quả.
- Hóa sinh: một số enzyme đượ giải phóng. - Sinh họ : ph vỡ ấu trú tế ọ
Thiết bị:
Sử ụng thiết ị ép với trụ ép nằm ng ng. Thiết ị n y vừ ó ông ụng ép lấy ị h quả m n ó khả năng t h r một phần ã (x quả, hạt).
6. Lọc Lọc sơ bộ Mục đích: Chuẩn ị, ho n thiện. T h phần ặn từ thịt quả v hất kết tủ thô Chuẩn ị ho qu trình lọ tinh Biển đổi
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 32 - Hó họ : giảm h m lượng một số hất inh ưỡng trong ị h quả, h m lượng đường, những hất hấp thụ trên ề mặt thịt quả, giảm h m lượng hất xơ,…
- Hó lý: giảm th nh phần ph ph n t n trong ị h quả.
Thiết bị
Thường sử ụng thiết ị lọ khung ản. M ng lọ đượ l m ằng hất ó khả năng hấp phụ phần tử ặn, ó độ xốp nhất định ( ellulose, mi ng, ông, ột sứ xốp, …). Có thể sử ụng thêm đất sét như l hất trợ lọ để tăng ường hiệu quả lọ .
Lọc tinh
Mục đích: Ho n thiện
Kh u uối ùng nhằm l m trong nướ quả.
Biến đổi
- Vật lý: Nồng độ hất khô trong ị h quả giảm, iện tí h tiếp xú giữ ph ph n t n v ph liên tụ giảm.
- Hó họ : Giảm h m lượng một số hất inh ưỡng trong ị h quả, h m lượng đường, những hất hấp thụ trên ề mặt thịt quả, giảm h m lượng hất xơ,…
- Hóa lý: Giảm th nh phần ph ph n t n trong ung ị h, giảm l liên kết giữ 2 phạ
Thiết bị
Sử ụng thiết ị lọ khung ản nhưng kí h thướ lỗ lọ nh hơn so với kí h thướ lỗ lọ trong qu trình lọ thô.
7. Phối chế
Mục đích: Ho n thiện
Tăng hương vị ủ nướ ép quả
Tạo m u sắ thí h hợp ho nướ ép quả
Đạt đượ độ khô, độ hu thường phối hế
Biến đổi
- Vật lý: Th y đổi h m lượng hất khô, độ hu ủ sản phẩm.
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 33 - Sinh họ : Gi trị năng lượng, inh ưỡng ủ nướ ép quả tăng lên ( o ó ổ sung thêm syrup đường).
- Hó lý: Đối với nướ ép quả đụ , việ thêm v o hất l m ền huyền phù, tạo liên kết ền vững ho ph ph n t n v ph liên tụ . Cho thêm hất ảo quản ó t ụng kéo i thời gi n ảo quản ủ sản phẩm. pH ủ sản phẩm th y đổi, thường đượ đư về pH thí h hợp,…
- Cảm qu n: Tăng mùi, vị ủ sản phẩm. Có thể ị h quả sẽ ị mất đi hương vị t nhiên ủ ị h quả.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thường phối trộn thêm ung ị h đường 70% v ung ị h i itri với tỷ lệ không lớn. Dung ị h đường v ung ị h i đượ đun nóng để iệt trùng v lọ trong.
Khối lượng ủ th nh phần ph hế đượ tính to n theo phương ph p đã iết ( phương ph p đồ thị, phương ph p tính to n, …).
Qu trình phối hế thường đượ th hiện trong thùng phối hế huyên ùng ó tr ng ị nh khuấy để trộn đềụ
8. Gia nhiệt trước bài khí
Mục đích: Chuẩn ị ho quá trình bài khí.
Biển đổi
Vật lý: Nhiệt độ ủ ị h quả tăng.
Phương pháp thực hiện và thiết bị
Sử ụng thiết ị kết hợp với qu trình th nh trùng ản m ng để tiết kiệm năng lượng. Sản phẩm đi từ thùng phối hế đi qu thiết ị gi nhiệt ản m ng v tr o đổi nhiệt với ng hơi v sản phẩm đã tr o đổi nhiệt với nh ụ
9. Bài khí
Mục đích: Ho n thiện, ảo quản, huẩn ị ho qu trình th nh trùng.
Loại không khí h t n trong ị h quả (O2, CO2,…), hạn hế qu trình oxy hó , s ph t triển ủ một vi sinh vật hiếu khí trong ị h quả.
Giúp quá trình th nh trùng iễn r hiệu quả hơn.
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 34 Vật lý: Giảm p suất nội tại trong ị h quả o nồng độ khí o g y nên, giảm khả năng nứt vỡ o ì,…Giảm iện tí h tiếp xú giữ ph khí v ph l ng, ph khí v ph rắn. Ph vỡ liên kết giữ ph khí v ph l ng, ph khí v ph rắn, nhờ đó loại đượ khí trong ph l ng.
Hó họ : Giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng ị oxy hó ủ sản phẩm, nhờ đó tăng đượ thời gi n ảo quản ủ sản phẩm.
Sinh họ : Giảm khả năng sinh trưởng v ph t triển ủ một số lo i vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện và thiết bị
Có thể i khí ằng nhiệt, ằng hút h n không trong thiết ị i khí h n không liên tụ hoặ trong nhiều thiết ị kh .
T sử ụng thiết ị i khí APV.
10.Thanh trùng Mục đích: Bảo quản
N ng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp.
Th nh trùng sản phẩm: ứ hế hoạt động ủ vi sinh vật trong thời gi n ảo quản để sản phẩm đượ l u, không ị hư h ng.
Biển đổi
Hó họ : Một số hất nhạy ảm với nhiệt độ ó thể ị iến đổị
Sinh họ : Hệ vi sinh vật trong sản phẩm ị vô hoạt hoặ tiêu iệt.
Hóa sinh: Vô hoạt enzyme n tồn tại trong ị h quả.
Thiết bị
Sử ụng thiết ị truyền nhiệt ạng ản m ng
11. Rót hộp & ghép kín
Rót hộp
Mục đích: Ho n thiện
Bảo quản sản phẩm: hạn hế s ph t triểu v t i nhiễm ủ vi sinh vật.
Rút ngắn thời gi n th nh trùng.
Khi đóng hộp ó thể tạo r độ h n không trong hộp. S giảm p suất nội tại ủ o ì trong khi th nh trùng, nhờ đó tr nh đượ hiện tượng nứt, hở o ì, ật nắp.
Đề tài: X y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả 35
Biến đổi:
Vật lý: Giảm p suất nội tại ủ o ì.
Ghép kín
Mục đích: Ho n thiện
Bảo quản sản phẩm: Hạn hế s ph t triểu v t i nhiễm ủ vi sinh vật.
Ho n thiện o ì ên ngo i sản phẩm.
Phương pháp thực hiện ạ Rót hộp
Nướ r u quả ó thể đóng trong loại o ì kh nh u: hộp kim loại (sắt t y, nhôm), h i nh , h i thủy tinh, v.v…. với nhiều kí h ỡ, thể tí h kh nh ụ Trướ lú rót hộp, o ì ần đượ rử sạ h, vô trùng ằng hơi nướ v rót sản phẩm ng y để tr nh nhiễm ẩn lạị
b. Ghép kín
Ngay sau khi rót xong, o ì phải đượ ghép kín.
Trướ khi ghép kín, loại nắp hộp, nút h i ần đượ rử sạ h vô trùng v ùng ngaỵ
Nếu không ó qu trình th nh trùng ổ sung, o ì s u khí ghép kín ần lưu lại ở trạng th i nóng với tư thế lộn ngượ trong khoảng thời gi n từ 10 – 15 phút nhằm tiêu iệt nốt lượng vi sinh vật x m nhập v o sản phẩm trong khi rót hộp ghép nắp. S u đó mới l m nguội đến nhiệt độ yêu ầu ( 35 – 45 0
C).
Nếu ó qu trình th nh trùng ổ sung, o ì s u khi ghép kín ần đư đi th nh trùng ng ỵ Thời gi n hờ th nh trùng không qu 30 phút, nếu không nhiệt sản phẩm sẽ giảm g y ảnh hưởng đến hế độ th nh trùng.
12. Làm nguội & bảo ôn
ạ Làm nguội
Mục đích: Ho n thiện. Tăng tính ổn định ủ sản phẩm.