Hình 3.1 : Quy trình chế biến khô cá trê dự kiến
3.3.1./ Cá nguyên liệu: Cá trê Rửa sơ bộ Xử lý cơ học Rửa Ướp muối Khử muối Ướp Sấy khô Bao gói Sản phẩm Gia vị Phối trộn Muối Làm sạch nhớt, khử mùi tanh Kiểm tra Bao bì
Chọn cá tươi, mình cá cứng, mang đỏ, dán chặt xuống hoa khế, miệng cá ngậm cứng, không có niêm dịch, thịt chắc, đàn hồi.
3.3.2./ Rửa:
Dùng nước rửa sơ bộ tạp chất, nhớt cá, một phần vi sinh vật bám trên cơ thể cá.
3.3.3./ Xử lý cơ học:
Mục đích:
Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng.
Tiến hành:
Dùng dao cắt bỏ những phần không sử dụng được như đầu, nội tạng, vây, đuôi... Phi lê lấy 2 lườn.
Các biến đổi:
Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của cá.
3.3.4./ Làm sạch nhớt, khử mùi tanh :
Mục đích :
Làm sạch nhớt cá
Tiến hành :
Cá sau khi được làm sạch tạo hình, được đem đi làm sạch nhớt.
3.3.5 ./ Ướp muối:
Mục đích:
Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc.
Làm cho cá có vị ngon hơn.
Tiến hành:
Ướp cá với muối khô ở nhiệt độ phòng.
Các biến đổi:
- Vật lý
• Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào. Điều này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng nhiều. Ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bị phân huỷ.
• Nhiệt độ: nhiệt độ của cá giảm xuống.
- Hoá học: các phản ứng hoá học xảy ra không đáng kể.
- Hoá sinh: các biến đổi hoá sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế.
- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.
- Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo).
3.3.6./ Khử muối:
Mục đích:
Làm cho cá có vị mặn đều, hài hòa.
Tiến hành:
Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, ngâm cá trong nước sạch trong 10 phút để làm giảm bớt độ mặn của muối trong cá.
3.3.7./ Ướp gia vị:
Mục đích:
Nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm. Tạo mùi thơm cho sản phẩm. Tạo cho sản phẩm có vị mặn ngọt hài hòa.
Tiến hành:
Cá sau khi xả muối, vớt ra, để ráo. Sau đó đem đi ướp gia vị.
3.3.8./ Sấy khô:
Mục đích:
Làm giảm hàm ẩm của sản phẩm, làm chín sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tạo cảm quan.
Tiến hành:
Cá sau khi ướp gia vị, cho vào tủ sấy, sấy khô với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
Yêu cầu:
Hàm lượng nước trong cá 30%.
3.3.8./ Kiểm tra:
Cá sau khi sấy khô được đưa đi kiểm tra các chỉ tiêu.
III.3.9./ Bao gói:
3.4./ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU:
Cá trê tươi Xác định các thông số hóa lý, khối lượng của nguyên liệu
Uớp muối cá
Sấy khô cá
Thí ngiệm 4: Xác định nhiệt độ và thời gian sấy
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Kiểm nghiệm hóa lý, hóa sinh
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Tính toán giá thành sơ bộ
Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phụ gia phối trộn Ướp phụ gia
Khô cá trê
Thí nghiệm 2: Xác định thời gian ướp muối cá Làm sạch nhớt,
khử mùi tanh Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp làm sạch nhớt cá, khử mùi tanh
3.4.1./ Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá:
Mục đích thí nghiệm:
Tìm ra phương pháp làm sạch nhớt cá tốt nhất, tiện lợi nhất.
Chuẩn bị mẫu:
Nguyên liệu cá trê được xử lý sao cho hai miếng cá dính nhau ở phía bụng, loại bỏ xương ở giữa hai miếng thịt.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm: phương pháp làm sạch nhớt A1: xát muối.
A2: chà tro.
A3: ngâm trong dd acid acetic 0.2% trong 10 phút.
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá
3.4.2./ Khảo sát thời gian ướp muối:
Mục đích thí nghiệm:
Xác định phần trăm muối và phần trăm ẩm có trong nguyên liệu sau các thời gian ướp muối khác nhau. Từ đó làm cơ sở cho việc xác định phần trăm ẩm và phần trăm muối của sản phẩm sau quá trình sấy khô nguyên liệu.
Tìm ra thời gian ướp muối thích hợp để sản phẩm khô cá có vị mặn. Phương pháp
A1 A2 A3
Làm sạch
nhớt cá Thay đổi
Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ướp muối thích hợp
Với: - Mỗi thời gian ướp muối thực hiện 3 mẫu thí nghiệm
Kết quả khảo sát thời gian ướp muối được sử dụng cho thí nghiệm sau.
3.4.3./ Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn:
Mục đích thí nghiệm:
Tìm ra công thức phối trộn gia vị để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, mùi vị hấp dẫn.
Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên.
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phụ gia thích hợp
Với: - Mỗi công thức phối trộn thực hiện 3 mẫu thí nghiệm. Kết quả tỷ lệ tối ưu được sử dụng cho khảo sát sau.
Lượng cá Ướp muối Tỏi (%) Tiêu(%) Ớt (%) 100g 3..4.2 1% 1% 0.5%
Mẫu đường C1 C2 C3 C4 C5
Lượng đường(% so với
khối lượng mẫu) 0 1 3 5 7 Ướp muối
Cố định
Thay đổi
Xác định
Cảm quan sản phẩm Độ mặn của cá sau ướp
Lượng cá: 100g
Lượng muối: 50% khối lượng cá
Thời gian ướp muối: 0h, 1h, 2h, 3h, 4h
Phụ gia
Cố định
Thay đổi
3.4.4./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô:
Mục đích thí nghiệm:
Tìm ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm khô cá có chất lượng
Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thích hợp
Với: - Mỗi nhiệt độ thực hiện 3 mẫu thí nghiệm
Kết quả khảo sát: xác định dựa trên cảm quan sản phẩm pp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng các mẫu cá.
3.5./ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM: 3.5.1./ Các phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý: 3.5.1.1./ Phương pháp xác định độ ẩm:
Áp dụng phương pháp sấy khô đến sản phẩm không đổi, theo mục 1.1.1, phụ lục 1, trang II.
3.5.1.2./ Phương pháp xác định độ mặn:
Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp phương pháp Mohr, theo mục 1.1.2, phụ lục 1, trang III.
3.5.1.3./ Xác định đạm tổng số:
Xác định đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl, theo mục 1.1.3, phụ lục 1, trang IV.
3.5.2./ Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng:
Theo mục 1.2, phụ lục 1, trang VI.
Lượng cá Ướp muối Ướp gia vị 100g 3.4.2 3.4.3 Chế độ sấy D1 D2 D3 Sấy khô cá Cố định Thay đổi Xác định Đánh giá cảm quan sản phẩm
3.5.3.1./ Kiểm nghiệm hóa lý:
Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi: trình bày tại phụ lục 1, mục 1.1.1, trang II.
Xác định độ mặn theo phương pháp Mohr: trình bày tại phụ lục 1, mục 1.1.2, trang II. Xác định đạm tổng theo phương pháp Kjeldahl: trình bày tại phụ lục 1, mục 1.1.3, trang IV.
3.5.3.2./ Kiểm nghiệm vi sinh:
Kiểm nghiệm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Clostridium perfringens, tổng số bào tử nấm men – mốc.
Do điều kiện phòng thí nghiệm không cho phép nên việc kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh được tiến hành kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (49 Pasteur, quận 1, TPHCM).
3.5.3.3./ Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm:
Để đánh giá chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô. sử dụng phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79, trình bày ở mục 1.3.3, phụ lục 1, trang VIII.
Chương
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ
SVTH: Lâm Ngọc Hoàng MSSV:106110027