- Cắt đứt mạch muối (liên kết giữa –NH3+…COO) làm đứt mạch peptide trong mạch chính.
4. Các phương pháp công nghệ
Các phương pháp trích ly gelatin 4.1 Phương pháp acid
Trong thời gian gần đây, quá trình xử lí bằng acid ngày càng trở nên quan trọng ở Châu Âu. Quá trình này thích hợp dùng cho da heo hay ossein sạch – các loại collagen còn trẻ, chưa trưởng thành. Da của heo con thường khoảng 9 tháng tuổi có ít liên kết ngang nên ngâm trong dung dịch acid 18 – 24 giờ sẽ tạo hiệu quả cho quá trình chuyển đổi. Acid sulfuric và acid chlohydric thường được dùng, có thể kết hợp với acid photphoric để làm chậm quá trình tạo màu. Riêng đối với da cá nước ngọt thì có thể sử dụng nhiều loại acid hữu cơ như: acid acetic, acid citric hoặc acid lactic…để làm trương nở da một cách có hiệu quả. Ưu điểm của quá trình xử lý acid là thời gian xử lý nhanh.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi xử lyù sạch bằng nước lạnh và nước ấm nhiều lần được đem ngâm vào dung dịch acid với nồng độ không quá 5%. Giá trị pH trong khoảng 3,5 – 4,5; nhiệt độ tối thích là 150C. Quá trình xử lý bằng acid sẽ được ngưng lại sau khi nguyên liệu đã được acid hóa hoàn toàn hay đã trương nở tối đa. Sau đó, lượng acid dư được tháo bỏ, rửa nguyên liệu lại bằng nước lạnh và trích ly gelatin bằng nước ấm ở khoảng nhiệt độ 450 – 500C.
4.2 Phương pháp kiềm
Quá trình xử lý bằng base thường dùng cho da bò, ossein. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch base vài tuần ở nhiệt độ môi trường. Vôi là tác nhân phổ biến nhất, khá yếu nên không làm tổn thất nguyên liệu vì tránh không làm quá trình thủy phân xảy ra quá mãnh liệt. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là phản ứng xảy ra chậm, kéo dài đến 8 tuần hay hơn mới kết thúc.
Phương pháp kiềm nếu dùng hỗn hợp gồm 3% vôi với lượng ít CaCl2 hay NaOH sẽ cho kết quả tốt hơn. Nếu dùng NaOH thì quá trình xử lý sẽ kéo dài 10 – 14 ngày. Quá trình này giúp làm phá vỡ các liên kết ngang trong collagen và hình thành nên collagen tan được trong nước, đồng thời loại bỏ tạp chất.
Da cá sau khi rã đông được xử lý rửa sạch bằng nước lạnh và nước ấm nhiều lần. Tiếp theo tiến hành ngâm da sạch với acid acetic 50mM. Sau đó trích ly bằng nước ở 450C. Áp suất cao sẽ được kết hợp với khâu xử lý da bằng acid (để làm mất tính bất ổn định của những liên kết ngang không bền của collagen làm da trương nở) hoặc khâu trích ly (để thúc đẩy sự thủy phân của collagen).
Các khoảng áp suất sử dụng và thời gian xử lý đã được tiến hành nghiên cứu kết quả cho thấy thấy khi sử phương pháp áp suất trong giai đoạn xử lý ngâm da với acid acetic 50mM ở 100C tại áp suất 250MPa trong 10 phút là cho hiệu suất trích ly cao nhất.
Sử dụng áp suất cao có ưu điểm là rút ngắn được mức độ, thời gian xử lý hay trích ly, đồng thời cải thiện chất lượng của gelatin (thể hiện rõ trong việc thay đổi khối lượng phân tử của gelatin và do đó tính nhớt bị ảnh hưởng).