bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, dê, cừu, hoặc tuy hiếm hơn, từ sữa thú vật khác. Có thể kết đông sữa tạo thành pho mát
sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế). Loại vi khuẩn và cách xử lý phần sữa kết tủa có vai trò chính nhằm làm thay đổi độ chắc và hương vị khiến mỗi loại pho mát có đặc trưng riêng. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở toàn bộ miếng pho mát thành phẩm.
Quy trình sản xuất:
- Tùy theo loại phomai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đọan.
Giai đoạn 1: ở giai đoạn này, sau khi cấy giống chuẩn và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa, ở nhiệt độ 300C hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra ngay làm cho sữa bị đông tụ. Đây là quá trình kết tủa những micell của
casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Khỏang ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acid lactic,
trong điều kiện này, enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác dụng làm đông sữa nhanh hơn. Một phần enzyme bị thủy phân thành peptone, các acid amin tự do… tập hợp lại trong cục sữa đông. Trong quá trình chế biến, vi khuẩn trong phần phomai tăng lên rất nhiều không chỉ vì tách một phần huyết thanh, vì làm đặc thêm phần phomai và chình còn do sự sinh sản nhanh chóng của vi khuẩn.
Giai đoạn 2: là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông. Thời gian ép kéo dài khỏang 20-24h ở 35- 500C. Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Sau khi ép số lượng vi khuẩn trong một phần gram phomai có thể tăng lên đến khỏang một tỉ tế bào, phomai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.
Giai đoạn 3: là giai đoạn muối phomai. Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn sự phát trỉên của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường, sữa và các múôi khóang thóat ra ngoài, ngược lại muối ăn từ dung dịch thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại các vi sinh vật có hại.
Giai đọan 4: giai đọan cuối cùng, phomai được đưa vào hầm làm chín phomai ở 18-220C, độ ẩm 80-90%. Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các ezyme đông tụ sữa và ezyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thóat ra ngoài. Trước hết,
Streptococcocus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này. Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong phomai, peptone được tích lũy do sự phân hủy protein. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic, acid acetic và khí CO2. Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phomai có vị chua và mùi hăng đặc trưng. Khí CO2 tạo cho phomai những “ hình vẽ”, những khe hở, những túi khí gọi là” mắt” phomai. Những loại phomai có lớp nhòn trên bề mặt ta thấy có nhiều vi sinh vật lạ như nhóm trực tràng, các trực khuẩn tạo bào tử.