4 Chua nhiều, hoặc ngọt nhiềuMù
2.5.2.Thuyết minh qui trình
2.5.2.1. Sơ chế:
Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như thối, hỏng…và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác.
2.5.2.2. Tạo hình:
Nguyên liệu sau quá trình sơ chế được tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm nhằm hai mục đích chính:
+ Tạo kích thước đồng đều, dẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng ra khỏi vỏ bưởi.
+ Giúp quá trình thẩm thấu đường vào vỏ bưởi được thuận lợi, nhanh chóng.
2.5.2.3. Ngâm muối:
Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi. Ở giai đoạn này, ta ngâm vỏ bưởi đã tạo hình trong nước muối. Mục đích là dựa vào sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bưởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bưởi.
2.5.2.4. Xả:
Sau quá trình ngâm muối, lượng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bưởi đã bị thẩm thấu ngược ra môi trường bên ngoài, thay vào đó, hàm lượng muối trong vỏ bưởi tăng cao. Công đoạn xả nhằm loại bỏ lượng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bưởi, đồng thời loại bỏ lượng muối đã thẩm thấu vào vỏ bưởi nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.
2.5.2.5. Chần [10]
Ở giai đoạn này ta chần vỏ bưởi trong nước nóng, thời gian chần là 1 phút. Trong các quá trình chế biến rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò rất quan trọng. Chần nhằm mục đích:
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. + Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. + Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
2.5.2.6. Thẩm thấu [10]
Sau khi chần, vỏ bưởi được thẩm thấu đường . Mục đích của quá trình là làm cho đường thẩm thấu đều vào vỏ bưởi. Thời gian càng dài thì lượng đường thẩm thấu vào vỏ bưởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt.
2.5.2.7. Sên
Mục đích của sên là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phương pháp sử dụng hơi nước. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài được thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.5.2.8. Sấy [21]
Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cao hơn, đồng thời tránh hiện tượng caramen khi sên mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tươi sáng cho mứt.
2.5.2.9. Đóng gói
Mứt thành phẩm được cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng và hút ẩm từ không khí.