1. Nguyên liệu cá đỏ củ:
Cá đỏ củ cĩ tên khoa học Caesio Caerulaurreus, nĩ thuộc họ cá Hồng.
Đặc điểm: Cơ thể thon dài, dẹp bên. Phần lưng và bụng nhìn nghiêng lồi đều nhau, tỷ lệ dài thân 30-36 cm. Cĩ một hàm răng hình nĩn trên hàm dưới, khơng cĩ răng trên hàm trên. Đuơi xẻ rãnh và cĩ đường đen rõ ràng trên mỗi thùy. Đầu và mặt lưng xanh bĩng, hơi đỏ hồng phía dưới, cĩ một đường vàng hơi bạc chạy dọc từ đầu tới vây đuơi. Trên nền của vây bụng cĩ những điểm đen riêng biệt. Kích thước thương phẩm 20-25cm.
Cá được mua ở chợ Đầm- Nha Trang, vào tháng 4- 6/2006. Mùa vụ khai thác cả năm với sản lượng lớn.
Yêu cầu cá đỏ củ để nghiên cứu:
Cá phải đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Cịn nguyên con, vảy khơng bị bong trĩc, da khơng bị trầy xước. - Cơ thịt cịn đàn hồi tốt, cĩ độ nhớt cao.
- Mang cịn đỏ tươi, mắt khơng bị lồi. - Mùi tanh tự nhiên của cá tươi.
Bảng 3. Thống kê thành phần hĩa học của cá đỏ củ nguyên liệu:[5]
THÀNH PHẦN TỶ LỆ %
Nước 77,07
Protein 18,91
Lipid 1,22
Tro 1,55
2. Các loại gia vị, hương liệu dùng để chế biến sốt cà chua:
- Cà chua: Chọn quả chín đều, cĩ màu đỏ đẹp. Trọng lượng mỗi quả >= 80g càng tốt. Đem xử lý nghiền nhỏ để sẵn.
- Các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt phải đúng tiêu chuẩn chất lượng dùng trong thực phẩm.
- Dầu thực vật: Sử dụng dầu ăn đã đĩng sẵn trong chai, chọn loại cĩ màu vàng ánh, đẹp.
- Quế chọn loại khơ, khơng bị sâu mọt đem nghiền mịn. - Hành tây chọn quả lớn, đem lột vỏ khơ bên ngồi, giã sẵn. - Gừng gọt vỏ, đem giã
- Ớt chọn quả chín đỏ, tươi, bỏ vỏ, hạt rồi đem xay, lọc - Tỏi lột vỏ khơ bên ngồi rồi đem giã
3. Hộp sắt tây:
Chọn loại hộp sắt tây cĩ đặc điểm:
- Hộp cĩ dạng hình trụ trịn, đáy liền
- Bề ngồi hộp được phủ một lớp vecni chống rỉ sét, bên trong hộp bao phủ lớp emai để chống đạm khi nĩ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Chiều cao: Trong: h = 33,5mm - Ngồi: H = 35mm - Đường kính: Trong: d = 82,6mm - Ngồi: D = 84mm - Thể tích: V =170ml - Chiều dày của sắt: l = 0,2mm Yêu cầu của hộp chọn để nghiên cứu: - Mép cuốn lên đủ tiêu chuẩn
- Hộp khơng bị biến dạng, trầy xướt.
- Khơng bị ăn mịn, khơng cĩ dấu hiệu rỉ sét.
- Nắp cịn nguyên vẹn lớp cao su đệm kín, khơng trầy xướt, nứt hỏng.