Nước phân bố đều khắp sợi bún. 1.10. Quá trình sấy
1.10.1. Mục đích
- Giảm hàm ẩm để tăng thời gian bảo quản.
- Sấy lần 1: giảm độ ẩm từ từ đến 16% để tạo hình cho vắt bún.
- Sấy lần 2: giảm độ ẩm đến mức cần thiết để bảo quản.
1.10.2. Biến đổi
- Nước tự do tách ra khỏi vị trí và khuếch tán đến bề mặt sợi. Sau đó, khuếch tán vào dòng tác nhân sấy và thoát ra ngoài. Từ đó làm giảm ẩm cho sản
- Giảm khối lượng sản phẩm.
- Sản phẩm trở nên giòn, khô, có thể bị nứt gãy.
- Protein bị biến tính
- Có thể xảy ra phản ứng Maillard.
1.10.3. Các yếu tố ảnh hưởng
• Độ chênh lệch ẩm
Sự di chuyển ẩm từ bề mặt đến tác nhân sấy và từ tâm đến bề mặt sản phẩm. Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh để lại các vết nứt bên trong làm sản phẩm dễ gãy vỡ.
• Thời gian sấy
- Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt sẽ bốc hơi quá nhanh trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi.
- Nếu sấy quá lâu sẽ tốn thời gian, tốn năng lượng.
• Nhiệt độ sấy
- Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm.
- Nhiệt độ sấy thấp: tốn thời gian
1.10.4. Phương pháp và thiết bị sử dụng
Sử dụng máy sấy băng tải : Máy sấy là tủ kim loại kín 8, bên trong có nhiều nhánh băng tải (3.) Các băng chuyền được sản xuất bằng lưới thép không gỉ với kích thước lỗ 20 ÷ 1,5 mm, và mỗi băng được căng ra trên các tang truyền chủ động (7) và tang bị động (5). Các băng tải có bề rộng khác nhau phụ thuộc vào năng suất của máy sấy. Mỗi băng có thể có bộ dẫn động độc lập với hộp giảm tốc, hoặc có thể có bộ dẫn động chung cho phép thay đổi tốc độ của các băng tải từ 1,14 ñến 1,0 m/phút. Không khí để sấy cho vào dưới nhánh thứ hai của băng tải và đựơc đun nóng nhờ các calorife hơi (4 )lắp giữa các băng lưới của mỗi nhánh. Không khí xuyên qua tất cả các băng lưới và sản phẩm nằm trên đó. Không khí được bão hoà ẩm được quạt ( 2) thổi ra ngoài.
Sản phẩm trước khi sấy cần tán nhỏ sơ bộ và băng tải 1 chuyền đến nhánh trên của băng chuyền máy sấy. Sản phẩm cùng với băng chuyền đến đầu cuối cùng rồi đổ xuống
Phía trên có hệ thống cảm biến để theo dõi nhiệt độ khí thải, qua đó có thể điều khiển đóng mở van tháo liệu.
Hình 10: Sơ đồ máy sấy băng tải
1.10.5. Yêu cầu của quá trình sấy
- Đạt đến độ ẩm bảo quản: 12-13%
- Khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng.
- Bề mặt sản phẩm không có vết nứt, không có đốm trắng.
1.11. Làm nguội
1.11.1. Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình bao gói.
- Giúp bún không bị mềm
1.11.2. Biến đổi
- Nước trên bề mặt bún bay hơi.
- Bề mặt sợi bún se lại và khô.
1.11.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước.
1.11.4. Phương pháp và thiết bị sử dụng
Thông số kỹ thuật :
Thiết bị sử dụng :
- Thiết bị hình hộp có băng tải, có đục lỗ.
- Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội.
- Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội.
Hình 11: Sơ đồ thiết bị làm nguội
1.11.5. Yêu cầu của quá trình làm nguội
Bề mặt bún không bị nứt nẻ, bún phải tương đối giòn, khô. 1.12. Bao gói
1.12.1. Mục đích
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển.