Có thể sấy bằng cánh phơi nắng tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị sấy. phương phấp phơi nắng tự nhiên được áp dụng ở những nước có điều kiện khí hậu phù hợp. lúc này hạt được trải đều trên sân hoặc khay, đảo đều, phơi khoảng 1 tuần vào mùa nắng. chú ý tránh để nhiễm mưa.
Trong trường hợp sử dụng lò sấy, chú ý không để khói lọt vào. Nhiệt độ trong suốt quá trình sấy không được vượt quá 65oC.
Sau khi hạt khô, cần bỏ các tạp chất, hạt mốc, lép, vỡ. cho vào bao tải để nơi khô ráo, sạch, khử trùng tốt. có thể khử trùng bằng oxyt ethylene 1kg/250m3/24h hoặc boromua methyl 5kg/250m3/24h.
Hạt sau khi lên men phải làm khô bằng phơi hay sấy để độ ẩm từ 60% trở xuống còn khoảng 6,5%. Phơi sấy phải cẩn thận để tránh những mùi lạ phát triển. Phơi sấy phải tiến hành từ từ. Nếu làm hạt khô quá nhanh thì một số quá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn thành, hạt sẽ chua có vị đắng. Tuy nhiên nếu phơi sấy quá lâu nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển.
☻ Các cách làm khô hạt:
- Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Trong quá trình phơi phải đảo trộn hạt thường xuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ít mưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày để hạt khô.
- Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy sẽ bị giảm chất lượng nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khi được phơi sấy khô cần được để nguội sau dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Không nên để trực tiếp xuống nền nhà mà cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để có thể phơi sấy lại tránh hư hỏng khi bảo quản. Thiết bị sấy có thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi.
Trước khi chế biến hạt ca cao, khối hạt phải được làm sạch tạp chất. Hạt ca cao sẽ được rang trước hoặc sau khi tách vỏ cứng bao quanh nhân hạt cao cao. Sau khi hạt được rang và tách vỏ, nhân hạt được nghiền thành bột nhão. Bột nhão sẽ được nghiền có kích thước nhỏ sau đó đưa tới máy ép để tách bơ ca cao. Bơ ca cao được dùng trong sản xuất chocolate, phối trộn với liquor và đường.