1. tận thu− − − Quy trình 2: tách dầu bằng p − ơng pháp trích ly. − Ưu điểm − Hiệu
− ất cao, tách kiệtdầu.
− Dầu thô ít lẫn b ã dầu
− Chể có lợi cho quá trình tinh luynn
2. tinh luyệ
− bằg me m brane, do có chứa dung môi hexan e .
− Nhược điểm
− Qu ytình và thiết bị phức tạp, giá thành cao
− Chất lượng sản p h ẩm không bằng ép, do trong quá trình t
− ch ly sẽ trích ly cả những thành ph
− không có lợi cho dầu
−
− ốn dug môi, cần thu hồi dung môi.
− Chi phí năng lượng cao
− Hexan e được xem là dung môi khá an
Phần VI. OÀN, NHƯNG CẦN THÊOÀN, NHƯNG CẦN THÊ
I. quá trình chưng cất thu hồi dung môi.
II. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ
III. ỨNG
− NG KỸ THUẬT MEMBRANE ĐỂ TÁCH GUM TRONG QUÁ TRÌNH TINH LUYỆN DẦU
− Mô tả: Màng membrane có tính chất bán thấm nên có khả năng chọn những phần tử cho qua và giữ lại những phần tử khối lượng ớ
− chủ yếu là các tạp chất không tan và các hợp chất keo, gum s .
− Nguyên liệu làm membrane: có thể được làm từ các nguyên liệu khác nhau, bao
− m phân tử cellulose, polymer, kim loại, và nguyên liệu ceramic.
− Kỹ thuật membrane được ứg dụng để tách ho
− holipids trong
u là kỹ thuật siêu lọc UF ( ultrafiltration ).
Các quá rình xử lý membrane trong thực phẩm thường sử dụng áp suất để lọc . Tùy vào kích thướclổ membrane mà các chất có kích thước thích hợp sẽ được thấm qua . Kích thước lổ của UF membrane tương tự kích thước đại phân phân tử, vì vậy mỗi UF membrane được đặc trưng bởi kích thước phân
ử lớn nhất mà có thể qua nó, giới hạn khối lượng pân tử (MWCO).
Mặt dự phospholipids vtrglyceride tương tự nhau , khối lượng phân tử khá thấp (900Da) . N hưng khi tách phospholipids bằng UF vẫn manglại hiệu quả, do cấu trúc tự nhiên gồm hai đầu kỵ nước và ưa nước , sẽ hình thành các miscella lớn nghịch đảo t
một d21không ưa nước như dầu hoặc hexan, như hình sau:
̀nh
22
. Sự hình thành các micelle nghịch đảo trong hexane
− Do t riglyceride có tính nhớ nên khó sử dụg hệ thống membrane dạng ống mao quản hay xoắn ốc . Để khắc phục , kỹ thuật tách bằng mmrane được tiến hành với miscella (hệ nhũ tương của dầ –
− exane ) . Hexane giúp giảm đáng kể độ nhớt cho quá trình xảy ra .Trong quy trình sản xuất dầu bằng phương pháp trch ly với hexane , sau đó sẽ tiến hành chưng cất thu hồi dung môi . Người ta sử dụng kỹ thuật xử lý bằng membrane thực hiện ở giữa hai quá trình tách dầu và thu hồi dung môi, loại phospholipid từ đó sẽ tiết k
− m năng lượng cho quá trình chưng cất và bỏ qua giai đoạn thủy hóa.
− Tiêu chuẩn chính của chọn lọc membrane cho tch gums kị nước, không
− iữ hexane và những chất có phân tử lượng 20 000 Da hoặc nhỏ hơn.
− ê cải thiện dòng chảy, nguyên liệu miscella được gia nhiệt 40 – 50 0 C. Hexane, triglyceride và những phân tử ạp chất có khối lượng nhỏ như FFA qua màng membrane bằng thẩm thấu , phospholipids ở dạng các miscella nghc đảo và bị giữ
ại. Với membrane thích hợp, có thể loại bỏ phosph o lipid hơn 95%.
Ưu điểm so với các phương pháp tách gums đã dùng trong công nghiệp: sử dụng membrane không dùng h
− chất, điều kiện ôn hò, tết kiệm năng lượng, giảm tổn thất dầu,…
− Ngoài ứng dụng để tách gums , k ĩ thuật membrane có thể sử dụng trong các quá trìnhtiếp theo của công đoạn xử lý dầu bao gồm thu nhận dung môi từ miscella , khử acid và tchFFA, tách sáp , tách phân đoạn của lecithin, tẩy màu, và xử lý nước r ử a. Nó đã được nghiêncứu ở Texas A&M University có khả năng tiết kiệm 15 – 22 nghìn tỷ kJ mỗ i năm. Tuy nhiên do cấu tạo màng phức tạp đòi hỏi công nghệ cao nê
IV. thuật tách bằng membrane chưa được ứng
ngrộng rãi trong sản xuất.
QUÁ TRÌNH TÁCH PHOSPHOLIPID BẰNG ENZYME Qu á trình tá
phospholipids (Ps bằng enzyme đã được đưa ra bởi Mannheim, Germany. PhshlipaeP L se) l enzye thủy phân PLs được chia làm 5 loại: PL A 1 , PL A 2 , PL B
C, PL D. Vị trí phản ứng của các loại enzyme thể hiện trong hình :
Để tách gums từ dầu thực vật, PLC có thể là sự lựa chọn tối ưu bởi vì nó phá hủy liên kết trong phospholipid tạo thành DAG nhưng không sinh ra acid béo tự do. Tuy nhiên, hiện nay enzyme Phospholipase A1, A2 được ứng dụng trong sản xuất. Hai enzyme này được sản xất
ằng lên men vi khuẩn T
rmomyces lanuginosus và Fusarium oxysporum .
ác bước của quá trình:
Thêm acid ci
ic để tách kim loại có trong dầu
ăng hòa tan trong nước .
Ly tâm để tách phosphat ide tan tr
nước. 22ản xuất quá trình được thực
hiện như trong
ơ đồ sau:
Hình
STT Thiết bị Thông số
1 Thiết bị trao đổi nhiệt Nhiệt độ: 700C
2 Bồn chứa acid citric 650l
3 Bơm acid citric 20L/h
4 Shear mixer
5 Bồn chứa 12,5m3
6 Thiết bị trao đổi nhiệt Nhiệt độ: 500C
7 Bồn chứa xút 3m3
8 Bơm xút 95L/h
9 Thêm nước 2 – 3%
10 Bồn chứa Lecitase ultra 38l
11 Bơm enzyme 7,8mL/phút
12 High-shear mixer
13 Thiết bị chứa sau khi cho enzyme 85m3
− − − 23
− . Quy trình tách gums lintục bằng enzyme
− Thông số kỹ thuật:
− Sau khi dầu được gia nhiệt đến 70 , dung dịch acid citric 50% được thêm vào dầu với tốc độ 650 ppm, vàhỗ n hợp được làm đồng nh
− bng high-shearmixer. Hệ nhũ tương được kh u ấy trộn từ 15 -30phút.
− Mặ c dự, dung dị ch acid citric thường bổ sung với hàm lượng 50% , tuy nhiên nồng độ này có thể thay đổi tùy theo hàm lượng PL. Từ đó, tổng
− ượng nước trong hỗn hợp tăng lên, có thể thuậnlợi khnồng độ PL cao.
− Sau khi cô lập các ion kim loại, na
− i hidroxi de đượ c thêm vào để chỉnh pH. pH tối ưu cho enye là 5.0.
− Sau khi thêm xút, nhiệt độ hỗn hợp được giảm xuốg 50 – 55 0 C, và bổ sung dung dịch enzyme 50ppm trong lượng nước vừa đủ . Hỗn hợp được làm đồng nhất bằng high-shear mixer và được giữ ở nhiệt độ nàyvài giờ. Lượng Lecitase Ultra khoảng 50 ppm là đủ để tác động tất cả lượ ng PL trong dầu. Tuy nhin với những loại dầuchất lượng tốt, liều lượng sử dụng chỉ cần 30ppm. T ổng lượng nước có th ể dao động trong khoảng từ 0,5% đến 5%. Thông thường, hi lượng nước nhiều thì lượng enzyme sử dụng và phosphorus cuối cùng thấ p hơn, sự phân pha dễ hơn. Nhưng khi lượng nước vào k
− ảng 2% sẽ đảm bảo chất lượng và hạn chế lượng nước sót trong sản phẩm.
− Sau khi trộn, dầu nên được iữ ít nhất 4 h trong điều kiện khuấy liên tục. Sau giai đoạn phảnứng, h ỗn hợp đợy
− m để tách PL. Nhiệt độ của dầu trong quá trình l y tâm khoảng 70 0 C .
− Sau đó dầu được xý với iica và đất tẩy trắng và được kử mùinếu cần
Nồng độ phosphr us kho ả
− g 10mg/kg và nồng độ sắt khoả ng 0. 5mg/kg.
− Ưu điểm của qu á
− rình là:
− Phản ứng enzyme t
− ờng được thực hiện trong điều kiện
− n hòa.
− Enzyme có tính đặc hiệu cao
− Tốc độ
− hản ứng quá trình phù hợp.
− Chỉ cần lượng nhỏ enzyme dùng cho phản ứng.
Phần VII. HORUS VÀ SẮT THHORUS VÀ SẮT TH
1. được sản xuất từ dầu ban dầu
chất lượg thấp. SẢN PHẨM DU MÈ Dầu tực vật cao cấp – Hảo vị Công dụng :
ựng để trộn xà láh , sốt trứng , chiên ào hoặc nấu các mónăn chay
Đặc tíh kỹ thật : không ó coester
2. Kích thước sản phẩm : 1 lớt , 2 lớt ,
ớt , 0.25 lớt , 0 . lớt
Dầuthực vật tih luyện – Cooking o Công dụng : chiê xào , làm bánh , xốt r g , hoặc nấu món chy
Đặc ính kỹ huật : hông có chlestrol .
3. h thước sản phẩm : 1 lớt , 2 lớt ,
lớt , 0.2 lớt , 0. 4 lớt . Dầu hực vật tin luyện - Hương mè Công dụng : Dựng
ể trộn xà lách , ốt trứng , chiên xào h c nấu các món ăn chaĐặc tín kỹ thut : khô có cholesterol
Kích thước sản phẩm : 1
4. ớt , 2 lớt , 5 lớt
5. Thị trường xuất
u: Campucia , Mông Cổ
Dầu mè thơm nguyên hất – Nakydao
Công dụng : Dùng làm hương vị để rộn xà lách , làm ga vị , chấ
ướp các món ăn và mỡăn liền Kích thước
7. Thị trường xuất
ẩu : Campchia , Mông Cổ Dầu thc vật tinh uyện – Vị gia Công dụng : Dựng để
ộn xà lách , xốt rứng , chiên xào hoặc u các món ăn chay
ặc ínhkỹ thuật : Khôngcó hlesterl íh thư
sản phẩm : 1 lớt , 2lít và 5 lớt ,
8. 25 lớt , 0 . 4 lớtSả
hẩm đã xut khẩu : Campuchia Dầu mè tơm – Lạc vị Công dụng : Dùg làm hương v
trộn xà lách , làm ia ịtrộn các mó ăn , m ăn liền
Kích thướcsản phm : 0 . 25 ít và 0 .4
9. ớt
10. Thị trường xuất khẩu : Nhật , Campuchia
Cổ Một số sản
hẩm dầu mè trênthê giới
[1] an And
sn, “ A Primer on Oils Procssig Technology ” , 2004
[ ] – Nurhan Turgut Dunford , “ Ntritionally Enhanced Ed ible Oil and O
seProcessing” ,AOC Press Champaign, Illinois 2004
[ 3 ] – P. Fellows , “Food Procesng Technology : principles a practice – 2 nd edition ” ,CRC Press Bocaton, 2000
[4] – Richard D. O’Brien, ” Fats and O
s ” , Boca Raton London New York Washington, D.C, 004