Hàm lượng dầu trong hạt Tía tô P1 được chiết tách bằng phương pháp ép là 35g dầu trong 100 g hạt.
3.4.1. Các acid béo
Đã xác định sự có mặt của 13 thành phần acid béo trong dầu hạt Tía tô P1, trong đó có 6 acid béo bão hoà (9,86g/100g), 3 acid béo đơn không no (8,92g/100g) và 4 acid béo đa không no (81,23g/100g). Thành phần các loại acid béo đã phát hiện được trình bày trong bảng 3.1.
3.4.1.1. Acid béo bão hoà
Các acid béo bão hoà đã xác định là Acid palmitic (8,01g/100g), Acid stearic (1,63g/100g), Acid arachidic (0,12g/100g), Acid behenic (0,04g/100g), Acid myristic (0,03 g/100g), Acid heptadecanoic (0,03g/100g)
Các acid béo bão hoà đã kiểm tra nhưng chưa phát hiện sự có mặt trong thành phần dầu hạt: Acid butyric (C4:0), Acid caproic (C6:0), Acid caprylic (C8:0), Acid capric (C10:0), Acid undecanoic (C11:0), Acid lauric (C12:0), Acid tridecanoic (C13:0), Acid pentadecanoic (C15:0), Acid heneicosanoic (C21:0), Acid tricosanoic (C23:0), Acid lignoceric (C24:0).
3.4.1.2. Acid béo đơn không no
Các acid béo đơn không no đã xác định gồm có: Acid cis-9-oleic (8,52g/100g), Acid palmitoleic (0,26g/100g), Acid cis-11-eicosenoic (0,07g/100g).
Các acid béo đơn không no đã kiểm tra nhưng chưa phát hiện sự có mặt
trong thành phần dầu hạt: Acid myristoleic (C14:1), Acid cis-10-
pentadecenoic (C15:1n10), Acid cis-10-heptadecenoic (C17:1n10), Acid trans-9-eladic (C18:1n9), Acid erucic (C22:1n9), Acid nervonic (C24:1n9)
3.4.1.3. Các acid béo đa không no
Acid béo đa không no chiếm một tỷ lệ lớn với 4 loại đã phát hiện gồm có: Acid alpha-linolenic (63,11g/100g), Acid cis-9,12-linoleic (18,03g/100g), Acid cis-11,14-eicosadienoic (0,05g/100g), Acid cis-11,14,17-ecosatrienoic (0,04g/100g).
Các acid béo đa không no đã kiểm tra nhưng chưa phát hiện sự có mặt trong thành phần dầu hạt: Acid trans-linolelaidic (C18:2n6), Acid gamma- linolenic (C18:3n6), Acid cis-8,11,14-eicosatrienoic acid (C20:3n6), Acid arachidonic (C20:4n6), Acid cis-13,16-docosadienoic (C22:2), Acid cis- 5,8,11,14,17-eicosapentaenoic (C22:5n3) (EPA), Acid 4,7,10,13,16,19- docosahexanenoic (C22:6n3) (DHA).
Bảng 3.1: Kết quả định lượng các thành phần trong dầu hạt Tía tô P1
Stt Thành phần Đơn vị Kết quả LOD
A Các acid béo bão hoà g/100g 9,86 -
1. Acid palmitic (C16:0) g/100g 8,01 - 2. Acid stearic (C18:0) g/100g 1,63 - 3. Acid arachidic (C20:0) g/100g 0,12 - 4. Acid behenic (C22:0) g/100g 0,04 - 5. Acid myristic g/100g 0,03 - 6. Acid heptadecanoic (C17:0) g/100g 0,03 -
B Acid béo đơn không no g/100g 8,92 -
7. Acid cis-9-oleic (C18:1n9c) g/100g 8,59 -
8. Acid palmitoleic (C16:1n7) g/100g 0,26 -
9. Acid cis-11-eicosenoic
(C20:1n11) g/100g 0,07 -
Stt Thành phần Đơn vị Kết quả LOD 10. Acid alpha-linolenic (C18:3n3) g/100g 63,11 - 11. Acid cis-9,12-linoleic (C18:2n6) g/100g 18,03 - 12. Acid cis-11,14-eicosadienoic (C20:2) g/100g 0,05 - 13. Acid cis-11,14,17-ecosatrienoic (C20:3n3) g/100g 0,04 - 3.4.2. Hàm lượng Omega 3,6,9
Tổng lượng các acid béo omega trong dầu hạt Tía tô trắng P1 là
89.765g/100g dầu. Trong đó, omega-3, omega-6 và omega-9 có hàm lượng
lần lượt là 63,143g, 18,032g và 8,590g. Hàm lượng các loại Omega trong thành phần dầu hạt được xác định trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Hàm lượng Omega-3,6,9 trong dầu hạt Tía tô P1
Stt Thành phần Đơn vị Hàm lượng
1 Omega-3 g/100g 63,143
2 Omega-6 g/100g 18,032
3 Omega-9 g/100g 8,590
3.4.3. Thành phần Vitamin E
Hàm lượng vitamin E trong dầu hạt Tía tô trắng P1 là 471 mg/100g dầu, với 7 thành phần là Tocopherol (α, δ, ᵧ) có hàm lượng lần lượt là 6, 31 mg, 24,22 mg, 101,11 mg và Tocotrienol (α, δ, ᵧ, β) với hàm lượng lần lượt là 11,88 mg, 54,20 mg, 272,67 mg, 0,61 mg. Dạng β-Tocopherol đã kiểm tra nhưng không phát hiện được sự có mặt trong thành phần dầu hạt. Hàm lượng các thành phần vitamin E được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.3. Thành phần vitamin E trong dầu hạt Tía tô P1 Stt Thành phần Đơn vị Hàm lượng A Tocopherol mg/100g 131,64 1 Alpha Tocopherol mg/100g 6,31 2 Delta Tocopherol mg/100g 24,22 3 Gamma Tocopherol mg/100g 101,11 B Tocotrienol mg/100g 339,36 1 Alpha Tocotrienol mg/100g 11,88 2 Delta Tocotrienol mg/100g 54,20 3 Gamma Tocotrienol mg/100g 272,67 4 Beta Tocotrienol mg/100g 0,61 3.5. Bàn luận 3.5.1. Về thực vật
Mẫu Tía tô trắng P1 được mô tả có đặc điểm hình thái tương tự với thứ
chuẩn Perilla frutescens L. Britton theo Thực vật chí Việt Nam và với thứ
Perilla frutescens var. frutescens theo Thực vật chí Trung Quốc. Tên khoa
học của mẫu Tía tô trắng P1 được giám định là Perilla frutescens var.
frutescens theo Thực vật chí Trung Quốc để thuận lợi khi phân biệt với các
thứ khác cũng như đồng nhất với cách gọi tên trên thế giới.
Vì nghiên cứu có liên quan đến dầu hạt nên mẫu quả Tía tô P1(Hình 3.8-c) được tiến hành so sánh với mẫu quả Tía tô có nguồn gốc Trung Quốc [16] (Hình 3.8-a), mẫu quả Tía tô Thái Lan do phó giáo sư Panee Sirisaard – Đại học Chiang Mai cung cấp (Hình 3.8-b) và mẫu quả Tía tô được mua tại chợ Lãn Ông (được bán với tên “Tô tử”) (Hình 3.8-d). Dựa trên hình thái, quả mẫu Tía tô mẫu P1 có kích thước từ 1-1,5 mm, màu đậm, có vân quả nổi rõ. Trong khi đó, mẫu quả Tía tô Trung Quốc và Thái Lan có kích thước khoảng
1,8 mm, màu sáng hơn và có vân nổi mờ [16]. Điều này cho thấy sự đa dạng trong hình dạng, kích thước, màu sắc giữa các mẫu Tía tô thu hái tại các vùng khác nhau và khẳng định sự khác biệt của mẫu P1 với các mẫu Tía tô được so sánh. Một phát hiện lý thú trong quá trình nghiên cứu là mẫu “Tô tử” thu mua tại chợ Lãn Ông (Hình 3.8-d) có kích thước nhỏ hơn và hình thái khác hoàn toàn so với 3 mẫu quả Tía tô còn lại và khác so với mô tả trong Thực vật chí Việt Nam [5]. Chính vì vậy, chúng tôi đặt giả thuyết mẫu “Tô tử” thu mua tại chợ không phải có nguồn gốc từ quả Tía tô và do đó việc lưu hành Tô tử trên thị trường cần được kiểm soát, chuẩn hóa kỹ lưỡng để đảm bảo hiệu quả trong sử dụng.
a b c d
Hình 3.8: Quả (“Hạt”) của Tía tô: (a) Trung Quốc, (b)Thái Lan, (c) P1 và (d) mẫu “Tô tử” ở chợ Lãn Ông.
3.5.2. Về trình tự đoạn rDNA vùng ITS1-5.8S-ITS2
Kết quả gióng hàng trình tự rADN của mẫu P1 với ngân hàng gen sử dụng công cụ Blast (Hình 3.7) cho thấy trình tự thu được có mức tương đồng cao nhất với mẫu Perilla frutescens var. frutescens có mã gb|KF012860.1|.
Trình tự đoạn rDNA vùng ITS góp phần khẳng định tên khoa học của cây Tía tô trắng mẫu P1 là Perilla frutescens var. frutescens. Ngoài ra, trình tự rDNA vùng ITS1-5.8S-ITS cùng với các hình ảnh vi phẫu tạo hồ sơ hoàn chỉnh cho cây Tía tô trắng P1, tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu, so sánh với các mẫu Tía tô sau này.
3.5.3. Về thành phần dầu hạt Tía tô P1
3.5.3.1. Hàm lượng dầu trong hạt
Hàm lượng dầu trong hạt Tía tô P1 được chiết bằng phương pháp ép vít là 35% (w/w) cao hơn nhiều so với kết quả công bố hiệu suất chiết dầu từ hạt Tía tô Thái Lan là 20-30% [31], nhưng thấp hơn 3,4% so với mẫu Tía tô thu hái tại vùng Tây Bắc Trung Quốc [35] được chiết cùng phương pháp.
3.5.3.2. Thành phần acid béo bão hòa và không bão hòa.
Bảng 3.4 trình bày tỷ lệ chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa trong mẫu Tía tô P1 so với với các mẫu Tía tô Chiang Mai, Thái Lan [30] và với kết quả nghiên cứu của Rui C.Z. và đồng nghiệp (2007) về thành phần acid béo trong một số dầu thực vật [34]. Kết quả cho thấy dầu hạt Tía tô P1 trong nghiên cứu có hàm lượng acid béo tương đồng với dầu hạt Tía tô của Thái Lan. Bên cạnh đó khi so sánh với các loại dầu thực vật khác, thành phần acid béo trong dầu hạt Tía tô có thể được đánh giá cao với tỷ lệ acid béo không bão hòa cao hơn rất nhiều so với acid béo bão hòa, tương tự với một số loài dầu được khuyến cáo sử dụng phổ biến hiện nay trong thực phẩm như dầu Ô liu, dầu Đậu nành, dầu hạt Lanh, dầu hạt Hướng dương, dầu hạt Cải, dầu hạt Ngô,... (Bảng 3.4)
Bảng 3.4: Bảng so sánh tỷ lệ thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa của cây Tía tô P1 với một số mẫu dầu thực vật trên thế giới
Dầu Nguồn gốc Tỷ lệ acid béo bão hòa (%)
Tỷ lệ acid béo không bão hòa (%)
Hạt cải Canada 6,98 93,02
Hạt ngô Brazil 13,87 86,13
Hạt hướng dương Brazil 12,36 87,64
Hạt lanh Canada 8,15 91,85
Hạt đậu nành Brazil 15,10 84,90
Ô liu Tây Ban Nha 12,98 87,02
Cọ Malaysia 49,45 50,55
Dừa Mỹ 90,69 9,31
Hạt Tía tô Thái Lan 9,37 90,63
Hạt Tía tô P1 Việt Nam 9,86 90,14
3.5.3.3. Thành phần acid béo cis và trans
Các acid béo không no tồn tại ở 2 dạng cấu hình là cis- và trans- trong đó cấu hình trans- (trans-fat) làm giảm cholesterol tốt, tăng cholesterol xấu, tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và đột quỵ. Đối với mẫu hạt Tía tô trắng P1, việc không phát hiện trans-fat trong thành phần đầu góp phần khẳng định tính an toàn cho sức khỏe trong quá trình sử dụng.
3.5.3.4. Các acid béo omega- 3, omega-6 và omega-9.
Dầu hạt Tía tô P1 có tổng hàm lượng các acid béo omega là 89,766g trong 100g dầu với hàm lượng omega-3 rất cao (63,143g). Tỷ lệ omega-6:
omega-3 xấp xỉ là 1: 3,5 (0,29). Việc sử dụng các dầu mà thành phần chủ yếu là omega-3 như dầu Tía tô giúp tăng cường sức khỏe tốt hơn rất nhiều so với các dầu chứa nhiều omega-6. Nó có thể được áp dụng trong hỗ trợ điều trị một số bệnh như tim mạch, hô hấp, dị ứng,…Đồng thời, có thể sử dụng bổ sung dầu Tía tô P1 hàng ngày để góp phần cân bằng lại tỷ lệ omega-6: omega-3 trong các chế độ dinh dưỡng sử dụng các loại dầu, thực phẩm giàu omega-6 khác.
3.5.3.5. Hàm lượng acid palmitic và acid palmitoleic (omega-7)
Gần đây, acid palmitoleic được coi là một “omega mới” với nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe. Nhưng theo các nghiên cứu trước đó, tác dụng của acid palmitoleic còn chưa thực sự rõ ràng [13]. Thêm vào đó, nghiên cứu về sự chuyển hóa của acid palmitic (C16:0) thành acid palmitoleic (C16:1) cho biết quá trình chuyển hóa này xảy ra với tỷ lệ không đáng kể vì trong cơ thể tỷ lệ acid palmitic/acid palmitoleic luôn ở mức cân bằng [23].
Acid palmitic là acid bão hòa chủ yếu trong dầu hạt Tía tô P1, tuy
nhiên hàm lượng của nó trong 100g dầu chỉ là 8,01g, nhỏ hơn nhiều lần so với thành phần các acid béo omega khác. Hàm lượng acid palmitoleic là 0, 26g trong 100g dầu, rất nhỏ so với các acid béo omega khác. Chính vì vậy, theo các nghiên cứu đã công bố, việc ảnh hưởng của acid palmitic và acid palmitoleic trong dầu hạt Tía tô P1 lên nồng độ acid palmitoleic cũng như tác dụng của nó trong cơ thể người là không đáng kể.
3.5.3.6. Hàm lượng vitamin E và tỷ lệ Tocopherol/Tocotrienol
Dầu hạt Tía tô P1 có tổng lượng vitamin E trong 100g dầu là 471mg, với hàm lượng Tocotrienol (α, β, γ, δ) là 339,36 mg gấp 2,6 lần so với hàm lượng Tocophenol (α, γ, δ) (131,36 mg). Trong nhóm Tocotrienol cấu hình
dạng γ, δ chiếm hàm lượng chủ yếu (96,32%). Với thành phần như vậy, tác dụng chống oxy hóa của vitamin E trong dầu rất tốt.
Bên cạnh đó, một số nghiên cứu cho rằng, vitamin E trong dầu hạt Tía tô phối hợp cùng với các chất khác trong dầu hạt Tía tô trong việc đảm bảo độ ổn định oxy hóa của các dầu thực vật có hàm lượng cao acid béo đa không no, từ đó giúp ổn định chất lượng của dầu [35].
3.5.3.7. So sánh tỷ lệ omega-3, omega-6 và hàm lượng vitamin E của dầu hạt
Tía tô P1 với các dầu thực vật trên thế giới
Thành phần dầu hạt cây Tía tô P1 được so sánh với kết quả nghiên cứu của Sirithon S. cùng đồng nghiệp (2006) về mẫu Tía tô tại Thái Lan, nghiên
cứu của Ozan N.C cùng đồng nghiệp (2012) về mẫu Tía tô Hàn Quốc, mẫu
hạt Lanh Canada, mẫu hạt Chia Peru và so sánh với hàm lượng dinh dưỡng trong một sản phẩm dầu hạt Tía tô đang được lưu hành trên thị trường với tên thương mại là Okinawa Perilla oil (Aman Prana, Đức). Các chỉ số chính để so sánh đánh giá chất lượng dầu là tỷ lệ omega-3/omega-6 và hàm lượng vitamin E (Tocopherols và Tocotrienol).
Hình 3.9: Dầu hạt Tía tô Okinawa Perilla oil (Aman Prana, Đức) với nhãn giá trị dinh dưỡng
• So sánh tỷ lệ omega-3/omega-6:
Kết quả nghiên cứu mẫu Tía tô thu hái tại Thái Lan (2006) cho kết quả như sau: hàm lượng omega-3 khoảng 55-60%, hàm lượng omega-6 khoảng 18-22%; tỷ lệ omega-6/omega-3 trong khoảng 0,31-0,4 [30]. Kết quả nghiên
cứu của Ozan N.C. cùng đồng nghiệp năm 2012 về thành phần các mẫu hạt
Tía tô Hàn Quốc, hạt Lanh và hạt Chia trong 100g dầu mỗi hạt cho kết quả như sau: Hàm lượng omega-3 lần lượt là 60,93 g, 58,2 g và 59, 76g; hàm lượng omega-6 lần lượt là 13,4 g, 15,8 g, 20, 9 g; tỷ lệ omega-6/omega-3 lần lượt là 1: 4,6 (0,22), 1:3,7 (0,27) và 1: 2,9 (0,35) [10]. Nhãn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Okinawa Perilla oil (Aman Prana, Đức) công bố hàm lượng omega-3 và omega-6 trong 100g dầu lần lượt là 50g và 15g, tỷ lệ omega-6/omega-3 là 1: 3,3 (0,3) (Hình 3.10).
Trong khi đó, mẫu Tía tô P1 có hàm lượng omega-3 là 63,143g, cao nhất trong tất cả hàm lượng omega-3 trong các mẫu so sánh. Hàm lượng omega-6 của mẫu Tía tô P1 là 18,032g, tỷ lệ omega-2/omega-6 là 0,29, cao hơn mẫu Tía tô Thái Lan, mẫu hạt Chia và mẫu dầu trên thị trường, nhưng thấp hơn mẫu Tía tô Hàn Quốc và mẫu hạt Lanh. Kết quả được đánh giá cao vì kết quả của mẫu P1 nằm trong khoảng trung bình của các mẫu dầu được coi là có hàm lượng omega-3 và tỷ lệ omega-3/omega-6 tốt nhất thế giới (Bảng 3.5).
• So sánh hàm lượng vitamin E
Hàm lượng vitamin E trong mẫu Tía tô Thái Lan (2006) không được
báo cáo [30]. Trong nghiên cứu của Ozan N.C. cùng đồng nghiệp (2012), hàm lượng vitamin E trong mẫu Tía tô Hàn Quốc, mẫu hạt Lanh, mẫu hạt Chia lần lượt là 73,4 mg, 74,7 mg, 44,6 mg (trong 100g dầu mỗi mẫu) [10]. Nhãn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Okinawa Perilla oil (Aman Prana, Đức) công bố hàm lượng vitamin E trong 100 mg dầu là 71 mg (Hình 3.10).
Hàm lượng vitamin E trong hạt Tía tô trắng P1 là 471 mg, trội hơn tất cả các mẫu so sánh. Đặc biệt, hàm lượng nhóm Tocotrienol cao gấp khoảng 2,6 lần so với hàm lượng nhóm Tocophenol, và tồn tại chủ yếu ở dạng γ có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Trong khi các mẫu so sánh, hàm lượng thành phần chủ yếu của vitamin E là nhóm Tocophenol (cấu hình γ là chủ yếu), nhóm Tocotrienol có, nhưng nhỏ hơn nhiều lần. Chính vì vậy mà tác dụng chống oxy hóa của vitamin E mẫu P1 tốt hơn nhiều so với các mẫu so sánh (Bảng 3.5).
Từ các phân tích và so sánh trên, nghiên cứu có thể khẳng định chất lượng dầu hạt Tía tô P1 có chất lượng rất tốt, có giá trị cao về mặt y học. Mặt khác, xã hội ngày nay đang phát triển theo xu hướng thực dưỡng, con người có xu hướng chăm sóc sức khỏe chủ động từ chế độ dinh dưỡng hợp lý. Dầu hạt Tía Tô P1 có thể tạo ra các sản phẩm rất tốt về omega-3, omega-6 và vitamin E, bổ sung vào trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày, để đáp ứng với nhu cầu trên. Chính vì vậy, cây Tía tô P1sẽ là cây có giá trị kinh tế vô cùng tiềm năng.
Bảng 3.5. Bảng so sánh hàm lượng một số chỉ tiêu quan trọng trong các mẫu dầu thực vật khác nhau
Đơn vị: mg/100g Chỉ tiêu P1 Tía tô Thái Lan Tía tô Hàn Quốc Hạt Lanh Hạt Chia Okinawa Perilla oil Omega-3 63.143,04 55.000- 60.000 60.930 58.200 59.760 50.000 Omega-6 18.032,25 18.000- 22.000 13.405 15.700 20.916 15.000
Đơn vị: mg/100g Chỉ tiêu P1 Tía tô Thái Lan Tía tô Hàn Quốc Hạt Lanh Hạt Chia Okinawa Perilla oil Omega - 6/omega-3 0,29 0,31- 0,41 0,22 0,27 0,35 0,3 Tocophenol 131,64 72,4 55,6 44,4 61,48 Tocotrienol 339,36 1,0 19,1 0,2 9,52 Vitamin E 471 73,4 74,7 44,6 71 Tocotrienol/ Tocophenol 2,58 0,01 0,34 0 0,15
KẾT LUẬN Về thực vật:
Đã thu hái mẫu cây có hoa, mô tả chi tiết đặc điểm hình thái cơ quan sinh dưỡng và cơ quan sinh sản của mẫu nghiên cứu. Đã giám định tên mẫu nghiên cứu là Perilla frutescens var. frutescens; mô tả đặc điểm vi phẫu thân,