Người ta rải trên một mặt phẳng với độ dày nhất định và đảm bảo các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, lượng oxi và thời gian cho quá trình lên men xảy ra.Đây có thể là một mặt phẳng kín hoặc là mặt phẳng có đột lỗ.
+ Mặt phẳng lên men dạng kín
Có thể sử dụng khay đáy kín hoặc sàn nhà. Trong trường hợp này sự lưu thông không khúi chỉ xảy ra trên mặt thoáng nên làm giảm chất lượng của khối chè. Vì vậy người ta chỉ rải chè thành lớp mỏng.
+ Mặt phẳng lên men có đột lỗ: được thiết kế theo 2 cách:
Hình 3: Máng lên men chè dạng sàng lưới
Trong đó lưới được làm bằng chất dẻo hoặc bằng thép không gỉ. Người ta sử dụng quạt ly tâm có lực đẩy lớn để điều tiết không khí cho quá trình lên men.
- Mặt phẳng lên men được thiết kế dạng ô có cấu tạo như sau
Hình 4 : Máng lên men chè dạng khay
Bài tiểu luận này tuy là một bài tập nhỏ trong môn “ Công nghệ sản xuất chè – cà phê – cà cao –hạt điều “ được làm theo nhóm, nhưng đã giúp chúng em rất nhiều trong việc tổng hợp lại kiến thức đã học, rèn luyện cho chúng em khả năng tìm tòi, nghiên cứu tài liệu hiểu sâu hơn về kiến thức và có cơ hội áp dụng lý thuyết vào thực tế. Qua đó chúng em đã nắm rõ hơn về quá trình lên men chè đen.Ta thấy, quá trình lên men là một công đoạn không thể thiếu trong công nghệ sản xuất chè đen. Và qua bài tiểu luận này chúng em mong muốn đem đến cho cô và các bạn một số thông tin cơ bản về chè đen cụ thể là quá trình lên men chè đen.