Tinh bột acetate
III.1.
Bằng cách cho tinh bột tự nhiên phản ứng với anhydric acetic hoặc vinyl acetat, thu được sản phẩm tinh bột acetat (hay còn gọi là tinh bột acetyl hoá).
Các nhóm este có tác dụng ngăn ngừa sự thoái hóa của nhóm amylos trong tinh bột. Sự biến đổi này ngăn chặn tự tạo gel, sự rỉ nước và duy trì ngoại quan cấu trúc của sản phẩm gia công. Nó cũng cải thiện độ ổn định sau quá trình đông lạnh-rã đông, cải thiện khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, làm tăng độ nhớt đỉnh và cải thiện độ trong của gel.
Kết quả của việc biến tính này là 1 sản phảm tinh bột ổn định để sản xuất bột nhão bền vững qua nhiều chu kỳ đông lạnh-rã đông và ngăn ngừa tình trạng rỉ nước xảy ra.
Tinh bột oxy hóa
III.2.
Tinh bột tự nhiên có thể được xử lý với nhiều tác nhân ôxy hoá khác nhau để tạo nên tinh bột ôxy hoá. Tinh bột ôxy hoá có chiều dài mạch ngắn hơn tinh bột tự nhiên. Quá trình ôxy hoá tạo ra sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng và giảm số lượng vi sinh vật. Ngoài ra, liên kết hydro làm giảm khuynh
Page | 36
hướng thoái hoá. Gel tinh bột có độ trong cao và mềm. các tinh bột ôxy hoá là tác nhân làm đặc tốt nhất cho các ứng dụng đòi hỏi gel có độ cứng thấp, điều này cải thiện độ dính trong nhào trộn bột và làm bánh mỳ.
Dung dịch loãng của tinh bột ôxy hoá mức cao giữ được độ trong sau thời gian dài lưu trữ, thích hợp cho các loại súp trong, đóng chai và các sản phẩm bánh kẹo trong. Tinh bột ô xy
hoá được sử dụng rộng rãi để tráng phủ bề mặt giấy, hồ sợi trong công nghiệp dệt.
Tinh bột liên kết ngang
III.3.
Liên kết ngang nhằm kiểm soát cấu trúc tinh bột và cung cấp cho tinh bột sức chịu đựng xé cắt, chịu a xít và tính bền nhiệt. Từ đó chúng ta có sự kiểm soát tốt hơn và linh hoạt trong việc xử lý công thức pha chế, gia công và xác định hạn sử dụng của sản phẩm. Liên kết ngang được hình dung như là “mối hàn điểm” giữa các hạt tinh bột ở các vị trí ngẫu nhiên, làm gia cường liên kết hydro và ức chế sự trương nở của hạt tinh bột.
Liên kết ngang làm các tinh bột tự nhiên tương đối dễ bị hư hỏng trở nên bền vững, làm cho tinh bột nấu chín nhớt hơn và có cấu trúc vững chắc, ít bị phá hỏng khi thời gian nấu kéo dài, trong môi trường a xít hoặc khuấy trộn mạnh. Sản phẩm tinh bột này thích hợp ứng dụng trong môi trường gia công có pH thấp, gia nhiệt cao và có tác động xé cắt cơ học
Tinh bột biến tính a xít
III.4.
Tinh bột chưa qua biến tính được xử lý với một a xít vô cơ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá và kết quả là các phân tử tinh
Page | 37
bột bị thuỷ phân từng phần. phản ứng này cắt mạch và làm giảm độ nhớt tinh bột. Nó cũng làm tăng xu hướng thoái hoá của tinh bột.
Độ nhớt thấp hơn cho phép sử dụng nồng độ cao hơn để định hình gel cứng bền vững trong các viên gôm ngậm và thạch. Trong các ứng dụng này, tinh bột biến tính a xít có ưu điểm hơn đáng kể so với tinh bột tự nhiên. Các ứng dụng mở rộng trong công nghiệp thực phẩm của tinh bột biến tính a xít thường có sự kết hợp với phản ứng este hoá và ê te hoá tinh bột.
Tinh bột cation.
III.5.
Tinh bột cation đại diện cho các dẫn xuất tinh bột có hiệu năng cao được sử dụng trong ngành sản xuất giấy để làm tăng độ bền. Các tinh bột cation mang 1 điện tích dương ở mọi giá trị pH, tạo ra áp lực của chúng đối với các chất nền mang điện tích âm chẳng hạn như xen lu lô (bột giấy) và một số loại sợi tổng hợp, các huyền phù trong nước của các chất vô cơ, bùn và các đại phân tử hoạt tính sinh học
Tinh bột cation cải thiện rõ rệt khả năng giữ các chất độn. Đi ôxít titan, đất sét, bột tal và đá vôi thường được kết hợp dùng trong kỹ nghệ giấy để cải thiện độ trắng sáng của giấy in cao cấp, giấy viết và giấy có khối lượng nhẹ. Với sự tăng chất độn, tờ giấy sẽ mất đi độ bền do các chất độn đưa vào làm giảm số vị trí của liên kết sợi với sợi. Tinh bột cation có tác dụng vừa cải thiện đặc tính bền vững lẫn đặc tính giữ chất độn, do vậy nó giúp cho giấy có độ bền cao ở mức cao của chất độn. Giảm thiểu BOD và COD cũng đạt được trong trường hợp này.
Page | 39
Các loại tinh bột biến tính khác
III.6.
Ngoại trừ các tinh bột biến tính mô tả ở trên đang được sản xuất ở Việt Nam, chúng tôi còn sản xuất các loại khác bao gồm tinh bột acetate – ô xy hoá sử dụng để tráng phủ giấy, tinh bột biến tính kép ôxy hoá – liên kết ngang dùng trong sản phẩm mỳ. sản phẩm tinh bột biến tính kép acetate- a xít dùng cho các ứng dụng thực phẩm cần độ đàn hồi cao. Tinh bột Octenyl succinated monoester cũng được triển khai cho các gia vị bột và để sản xuất ra các nhũ tương có độ ổn định tuyệt hảo. Chúng tôi cũng cung cấp tinh bột biến tính cho sản xuất diêm quẹt và ngành sản xuất phụ liệu may mặc
Bảng các sản phẩm tinh bột biến tính III.7. Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính và công dụng Tinh bột acetylat BSF – 7611 BSS – 8812 BSM – 7613 BSL – 7614 BSX – 8815 BSX – 8850
Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng
kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức
Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm
đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên cá, bánh cảo Tinh bột cation JTF – 1046 JTM – 1047 JTM – 1029 JTL – 1048 JTL – 8816 JTX – 1084 Ðặc tính : mang điện tích dương,dung dịch hồ có độ nhớt cao.
Công dụng : dùng gia keo nội bộ
giấy, dùng trong sản xuất định hình tờ giấy, chất dẻo phủ và làm giảm chất thải trong công nghệ sản xuất giấy.
Page | 40 Tinh bột oxy hóa ETF – 7617 ETS – 8818 ETM – 5419 ETL – 1020 ETL – 1085 ETX – 1073 ETX – 1042 ETM – 1044 Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh động tự do
Công dụng : Tăng tỷ lệ thu hồi bột
giấy, tráng phủ bề mặt giấy, keo dán trong sản xuất tấm trần thạch cao, keo dán trong sản xuất bao bì carton. Tinh bột phosphat acetylat CBS – 8827 CBM – 1028 CBX – 8829 CBS – 8830 CBS – 8831 CBM – 8834 CBA – 8858 CBS – 1068 CBS – 1064 CBL – 8835 CBA – 1063 Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt cơ khí và với axít, kiềm
nhẹ tốt.
Công dụng : thực phẩm đóng hộp ,
thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, xúp, nước ép thịt, và các thực phẩm nướng, quay… Tinh bột phosphat ( Phosphat starch) CTF – 7631 CTM – 7669 CTF – 7655 CTF – 7657 Ðặc tính: và công dụng : làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy in, ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản xuất xúc xích, cá viên, thịt viên...
Page | 41 Tinh bột acetate oxy hóa EBX – 1032 EBX – 1081 EBS – 1082 EBX – 1093 EBX – 1094 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở và ức phủ, làm chất ổn định.
Công dụng: ngành giấy ( nhựa
dẻo), ngành thực phẩm : mì sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích Este đơn succinat octenyl KSX – 7643 KSM – 7661 Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thông nước Công dụng : bột gia vị, chất ổn
định nhũ keo, đĩa giấy dùng một lần
IV.Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất thực phẩm
Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp
Page | 42
acid làm ổn định sữa chua
Tinh bột biến hình bằng phương pháp acid được sử dụng rộng rã trong các ngành công nghiệp. Bên cạnh khả năng tạo gel, chất làm ổn định, chất làm đặc còn có khả năng tan dễ dàng trong nước ấm, là một phụ gia quan trọng để sản xuất các sản phẩm hòa tan như là bột sữa chua.
Hiện nay các nhà máy sữa thường dung phụ gia polyaards cho sản phẩm sữa chua, nó tạo gel, tạo độ đặc và làm ổn định khối sữa chua thành phẩm nhưng phải nhập từ nước ngoài và giá thành cao nên nhà sản xuất có thể thay thế bằng tinh bột biến tính để tạo gel và làm chất ổn định sữa chua.
Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp
IV.2.
Page | 44
Một trong số các ứng dụng quan trọng là tạo độ dòn, độ xốp cho sản phẩm. Nhờ sự tạo thành các nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau làm tăng độ phồng nở của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa.
Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm Loại tinh bột Nồng độ tinh bột (%) Thể tích nước javen (ml) Thời gian biến hình (h) Độ phồng nở (g/cm3) Tinh bột sắn dây 31 10.5 6.2 0.350 Tinh bột sắn 30.5 13.5 7 0.328
Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng
IV.3.
Page | 45
Trong công nghiệp sản xuất bánh qui, thường bổ sung tinh bột vào quá trình nhào bột để có độ dòn, xốp thích hợp. Trong quá trình nướng sẽ tạo trên bề mặt sản phẩm chat dextrin làm cho sản phẩm bóng đẹp. Xu hướng ứng dụng tinh bột huỳnh tinh có triển vọng lớn vì rẻ có độ dòn và xốp cao.
Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất giò
IV.4.
chả
Từ tinh bột sắn thông thường, thực hiện một số quá trình hóa học khiến tinh bột sắn biến đổi cấu trúc và tính chất tạo ra tinh bột biến tính. Loại tinh bột này tăng yếu tố kết dính, tính dai, giòn, khả năng bảo quản…Do đó ngày này các nhà sản xuất có thẻ sử dụng tinh bột biến tính thay cho hàng the. Tinh bột biến tinh sẽ được thêm vào ở giai đoạn quết thịt trước khi được đem đi phối trộn với các loại gia vị khác.