bị biến đổi
ều, phần lớn vẫn giữ được hương , vị..
PHẦN IV: KẾ T LUẬN VÀ ĐẾ XUẤT KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận Qua quá trình nghiên cứu bước đầu chúng tôi đã tìm hiểu được ảnh hưởng ca các yếu tố đến quá trình lên m
và chất lượng sản phẩm nước giải khát kombucha từ chè phế lệu. T thu được các kết quả như sau:
- Lượng chất khô ban đầu thí hợp cho quá trinh lên men là : 15% - Hàm lượng
ờng thích hợp cho quá trinh lên men là :100g/l - Ht
h hợp cho quá trinh lên men là : pH = 3 - Nhiệt độ thích h
cho quá trinh lên men là :26 ±2 0 C - Lượng nấm mên
sun thích hợp cho quá trinh lên men : 5 % - Thời gian thích hợp cho quá r
lên men là : 6 ngày
- X ây dựng được quy trình sản xuất nước giải khát kombuchatừ chè phế liệu .
Theo các thôngsố đã chọn như trên thì sản phẩm tạo thành có điểm cảm quan chung c ủa sản phẩm
à nằm trong k
ng6 .86 và theo TCVN 3215-79 quy định phân cấp sản phẩm thì sản phẩm đạt loại khá.
4.2.Kiến nghị
- Đ ề nghị nghiên cứu trên các đối tượng khác để làm phong phú thêm nguồn sản phẩm, tạo nh
sự lựa chọn cho khách hàng đồng thời tạo ra những hướng đi mới cho các nguồn nguyên liệu khác nhau.
- Đề nghị ánh giá chỉ tiêu về các yếu tố ảnh hưởn đ
axit tổng số và từng thành phần của axit để có được kết q uả tối ưu nhất cho quá
nghiệ m. - Cuối
tô i xin đề ngh mở rộng hướng nghiên cứu co các đối tượng tương tự.
TÀI L
U THAM KHẢO
1. Đặng Văn Hợp . Phân tích kiểm ghiệm thự c phẩm thủy sảnN
n ông nghiệp, 2005.
2. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hóa sinh công ngiệp ,Nb ho học và kĩ thuật .
nng nghiệp, Hà Nộ, 1979 .
4. Djemukhadze K.M.Cây chè miền Bắc Việ Nam. bnô ng nghiệp,198 2.
. Lương Đức Phẩm . Công nghệ vi sinh vật, Nxb Khoa học và kĩ thuật, 1998. 6 . Ngu
nĐì nh Thưởng . Côg nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, NxbKhoahọc và hu ật Hà Nội, 000. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7 . Lương Đức Phẩm . Lên men công nhiệp, Nxb Khoa học và kĩ t huật 200 .
8 . Ngô ữu Hợp . Hóa học & Hoá sinh chế biến lá chè, Nhà x uất bản khoa học kỹ thuật
190 9 . Hà Duyên Tư . Kỹ thuật hân tích cảU.S.m quan,Tổng cục tiêu chuẩo ườg chất lượg, 1991.
10 . Kombucha Papers and Reports , From the Government - FDA and CDC .
11 . Reiss, J . Influence of dif
ens ugars on the metabolism of the tea fungus. Lebensmittel-Unters. Forsch, 198, 258-261, 1994 .
12 . Liu, C. H.; Hsu, W. H.; Lee, F. L.; Liao, C. C. The isolation and identification of microbes from a fermented tea bee
geH aopao and their interactions during Haopao fermentation. Food Microbiol. 1, 40 41, 1996 .
13 . Benk. 1988. E. The tea fungus fermented drink.Verbraucherdienst, 33, 213- 214.
14 .
lac, P. J. Chaerization of the
96.15 . http : //
www.eook.edu.vn
16 . http : //
www.google.com.vn
PHỤ LỤC
1. Phương pháp cho điểm theo : Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN).
Trong các phương pháp cho điểm các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo 1thang điểm nhất định.Ở nước ta phương pháp này được quyết định trong TCVN 3215-79,sản phẩm thực phẩm-phân tích cảm quan-phương pháp cho điểm.Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên 1 thang thống nhất có 6 bậc (0 đến 5) và cho điểm 5 là
o nhất cho tiêu chuẩn.Việc so sánh đánh giá phải t Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở để đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét,sản phẩm có tính chất tốt đăc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó,sản phẩm không có sai lỗi hay khuyết tật nào
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả 2 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả 2.Số lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu
4 2
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả 2.Số lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng trong tiêu chuẩn quy định nhưng còn khả năng bán được
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.Song sản phẩm chưa coi là hỏng,sản phẩm đó không thể bán được nhưng khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được
6 0 Sản phẩm khuyết tật và sai lỗi ở mức rất trầm trọng,sản phẩm bị coi là hỏng khong sử dụng được nữa
ng với nội dung miêu tả trong bảng sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2.4 B ảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm
Khi đá
giá mẫu kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đói chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này.
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có chất lượng TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩ
có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với 1 số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có chất lượng TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩ
có điểm chung và các điểm trung bình chưa
Cấp chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu về ĐTBCTL đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
Loại trung bình 11.2 ÷ 15.1
Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=2.8
Loại kém(không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được)
7.2 ÷ 11.1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
>=1.8 Loại rất kém(không có khả năng
bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp cón sử dụng được)
4.0 ÷ 7.1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
>=1.0
Loại hỏng không còn sử dụng được 0 ÷ 3.3
r Như vậy đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượng (loại
trung bình). Số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2.8 và của số điểm chung ít nhất là 11.2.
g lượng đối với 1 số chỉ tiêu tương ứng như sau: Bảng 2.5 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm
Nếu một chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.Khi một hội đồng quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó được đánh giá điểm chung có trọng lượng là 0. Đối với một sản phẩm đồng nhất nhận xét của một thành viên trong hội
ồg bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1.5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượ
2 . Các bảng chỉ tiêu,đánh g
cảm quan,đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm Xây dựng thang điểm cả
quan
1 5
Nước giải khát lên men trong suốt không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ.Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 4 Nước giải khát lên men trong suốt không vẩn đục và
có ít vật thể lạ nhỏ.Màu đặc trưng sản phẩm.
3 3 Nước giải khát lên men trong có tương đối nhiều vật
thể lạ nhỏ.Màu hơi khác ít so với màu đặc trưng.
4 2
Nước giải khát lên men hơi đục,có khá nhiều vật thể lạ nhỏ,thụ.Màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm.
5 1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn,có nhiều vật thể
lạ,thụ.Màu không đặc trưng cho sản phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở để đánh giá 1 5
Vị ngọt của ethnol,glyxerin và đường hài hòa với vị chua nhẹ của axit,vị chat nhẹ của tannin,vị đậm đà của muối khoáng tất cả tạo thành tổ hợp vị hài hòa đặc trưng cho nước giải khát lên men,dễ uống và lưu hậu vị
2 4 Hơi thiếu đậm đà của muối khoáng nhưng vị chua
nhẹ,ngọt dịu,vẫn đảm bảo vị hài hòa,lưu hậu vị
3 3 Thiếu mặn mà,vị hơi chua làm vị ít được hài hòa,ít lưu vị
4 2 Vị chua của axit hơi gắt hay vị ngọt gắt làm ít hài hòa,ít
lưu vị
5 1 Vị chua rất gắt,vị chat nhiều,không cảm nhận được mùi
6 0 Vị chua gắt,có vị lạ,không cảm nhận được mùi
ng,màu sắc của nước giải khát lên men
Bảng 2.2 Bảng điểm Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở để đánh giá
1 5 Hòa hợp,thơm dịu,hài hòa với mùi thơm của alcol
cao như amylic,izoamylic
2 4 Có mùi thơm nhẹ,hài hòa,không có mùi lạ
3 3 Mùi thơm rất nhẹ,khó cảm nhận được mùi nhưng
không có mùi lạ.
4 2 Có mùi thoảng qua vẫn có mùi đặc trưng của nước
giải khát lên men
5 1 Có mùi lạ,ít có mùi thơm đặc trưng của nước giải (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khát lên men
6 0 Chỉ ngửi thấy mùi,không có mùi đặc trưng
giá cho điểm.Kết quả trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên.Đối với nước giải khát lên men các chỉ tiêu cảm quan trên có các hệ số quan trọng như sa
Vị hệ số quan trọng k=2.0;Mùi hệ số quan trọng k=1.2;Màu sắc và độ trong hệ số quan trọng k=0.8
Tính điểm trung bình của 1 chỉ tiêu với hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ t
u đó.Điểm chung v cảm quan mẫu làtổng số điểm có trọng lượng của
tất cả các chỉ tiêu cảm quan Theo
uyết định ( 46/2007/QĐ - BYT ).Sản phẩm nước uống có cồn phải đảm bảo ST
T Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1 Tổng số VSV hiếu khí(Số khuẩn lạc trong 1ml sản
phẩm) 10
2 E.Coli (Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm) 0
3 Streptococcus fecacalis 0
4 Cl.Perfringens(Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm) 0
5 Staphylococusaureus(Số vi khuẩn trong 1ml sản
phẩm) 0
6 P.aeruginosa 0
chỉ tiêu VSV (bảng..)
Bảng 2.6 Bảng các chỉ tiêu VSV của sản phẩm đồ uống có độ cồn thấp
Dựa vào bảng chỉ tiêu VSV của sản phẩm do Bộ Y Tế quy định về nước giải khát có cồn thấp như trên thì sản phẩm đ
hật Nông Lâm Nghiệp Các Tỉnh Miền Núi Phía Bắc ( xã Phú
ộ - Thị xã Phú Thọ - Tỉnh Phú Thọ )
2 .Sơ bộ tính toán giá thành phẩm trong phòng thí nghiệm
ơ bộ tính toán giá thành phẩm cho 1 li
Chi phí Số lượng Đơn giá Thành tiền đồng
(VND)
Chè phế liệu 100gam 50.000 VND/kg 5000
Đường 100 gam 20.000 VND/kg 2000
Nấm men 100 gam 60.000 VND/kg 6000 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chai thủy tinh 240ml
1 chai 1000 VND/chai 1000
Chi phí khác (điện, nước, nhân công, khấu hao tài sản)
5000
Tổng số tiền 19000
n phẩm nước giải khát kombucha từ chè phế liệu như sau: Bảng 3.14 Hoạch toán chi phí thành phẩm
Từ bảng 3.14 cho ta thấy để chế biến 1lit thành phẩm trong phòng thí nghiệm chi phí sơ bộ là 19000 đồng.Đóng chai dn tích 240ml do đó giá thành của 1chai 240ml sản phẩm nước giải khát kombucha từ chè phế liệu là 4 . 560 đồng.Từ kết quả nghiên cứu cho thấy nước giải khát kombucha từ chè phế liệu có thể đưa vào sản xuất được với sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa,độ trong cao,các chỉ tiêu VSV