Tổng số cán bộ , giáo viên, học sinh thực tập và làm việc tại nhà hàng là: 48 người
Bảng 5: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn (hết T1/2015)
Đơn vị tính: người
Cơ cấu đơn vị CBQL NV
Quản lý nhà hàng 1 Bếp trưởng 2 Giám sát nhà hàng 2 Bếp phó 2 Nhân viên khác 2 Học sinh thực tập bàn 14 Học sinh thực tập bếp 25 Tổng CBQl 7 Tổng NV 41
- Dựa vào bảng cơ cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn cũng như thực tế nhà hàng đón tiếp lượng khách trong và ngoài nước là khá lớn ta thấy phân bổ nhân sự được sắp xếp dựa vào tính chất công việc cũng như tối ưu hóa cho từng bộ phận trong nhà hàng.
Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ
Đơn vị tính: người
Tổng số
Trình độ chuyên môn Trình độ nghiệp vụ
TS ĐH CĐ TCCN Khác NV SP1 NV SP2 Tin học NN TĐ A trở lên Tỉ lệ đạt chuẩn QLNH 1 1 1 1 1 B.Trưởng 2 2 2 2 GSNH 2 1 1 1 2 2 B.Phó 2 2 2 2 N.V khác 2 2 2 2 HSTT bàn 14 10 4 14 14 HSTT bếp 25 25 25 25 Tổng 48 2 2 40 4 2 48 48
- Cơ cấu lao động theo trình độ cho ta thấy đội ngũ giáo viên có trình độ nghiệp vụ chuyên môn cao là điều kiện thuận lợi cho học sinh có môi trường học tập, thực hành kỹ năng nghề một cách bài bản cũng như giúp học sinh có bước nền vững chắc khi ra trường và trên con đường sự nghiệp.
Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi
Đơn vị tính : người
Stt Chỉ tiêu Tổng số lao động theo
chỉ tiêu
Chiếm % Tỷ trọng 1 Lực lượng lao động từ 18 tuổi - 30
tuổi
45 93,7%
2 Lực lượng lao động từ 31 tuổi - 50 tuổi
2 4,16%
3 Lực lượng lao động trên 50 tuổi 1 2,08%
- Nhìn vào bảng ta thấy độ tuổi từ 18-30 chiếm đa số do vậy nguồn nhân lực đang chiếm ưu thế, tận dụng được nguồn nhân lực trẻ và được luôn chuyển hàng năm làm cải thiện không khí của nhà hàng và đặc biệt là giúp tăng năng suất lao động.
Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính
Đơn vị tính : người
Stt Chỉ tiêu Tổng số lao động theo chỉ tiêu Chiếm % Tỷ trọng
1 Nữ 28 58,33%
2 Nam 20 42,67%
- Cơ cấu lao động theo giới tính không quá chênh lệnh , giúp cho học sinh có thể hỗ trợ và giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành công việc.
được bố trí trong nhà hàng Baguette and Chocolate với số lượng hợp lý và có tuổi đời trẻ, giáo viên có trình độ chuyên môn cao và được đào tạo bài bản.Tuy nhiên, nếu muốn nâng cao kỹ năng thì phải tốt phần cơ bản và tất cả đều phải theo một quy trình chuẩn để phục vụ khách.
- Sơ đồ 3: Quy trình phục vụ khách ăn uống
Chuẩn bị trước Phục vụ Thu dọn kết thúc giờ phục vụ trực tiếp
Chào đón Thu Tiễn và mời khách ngồi dọn cảm ơn khách
Giới thiệu Thanh toán và thực đơn và tiếp nhận lấy ý kiến yêu cầu
Phục vụ khách
Chuyển phiếu Nhận món
+ Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ và bước 2 chào đón và mời khách ngồi là 2 bước đầu tiên và cơ bản nhất học sinh đều được học và làm nhuần nhuyễn nhưng lại rất quan trọng trong quá trình phục vụ. “Chuẩn bị chu đáo – phục vụ
tốt hơn”. Làm tốt 2 bước này sẽ gây được thiện cảm cho khách hàng với nhân viên và nhà hàng, khiến khách hàng cảm thấy được thoải mái và cảm giác được quan tâm.
+ Bước 3: Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu gọi món
Bước này rất quan trọng và học sinh thường gặp trở ngại rất lớn vì trình độ ngoại ngữ còn kém nên nhiều lúc khách nói không hiểu, không thể tư vấn món cho khách và đặc biệt là sinh ra tâm lý ngại nhắc lại order dẫn đến việc order nhầm món cho khách khi mang ra bàn mới biết là nhầm.
+ Bước 4: Chuyển phiếu yêu cầu đến các bộ phận
Khi chuyển phiếu học sinh bàn thường mắc phải lỗi như không ghi giờ phiếu vào nên bếp không thể kiểm soát được thời gian ra đồ hay học sinh bếp không phân biệt giữa món khai vị - món chính dù đã được gạch ngang. Hay học sinh làm bar có thể quên phiếu vào trước và chưa làm phiếu đó.
+ Bước 5: Nhận món ăn, đồ uống từ các bộ phận (bếp, bar)
Kiểm tra chất lượng, số lượng món ăn, đồ uống. Ở bước này học sinh thường chuyển phiếu và không để ý xem phiếu đồ của mình đã ra chưa hay đủ chưa dẫn đến tình trạng đồ ăn hay đồ uống của khách hàng vẫn chưa nhận được nhưng lúc thanh toán thì vẫn có trong hóa đơn.
+ Bước 6: Phục vụ khách ăn uống
Bước này học sinh thực hiện tốt, có mặt ngay khi khách cần, chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và đặt trước khi đặt món cho khách và luôn luôn chúc khách ngon miệng.
Món ăn được phục vụ ngay khi hoàn thành, học sinh đều đọc lại tên món cho khách hàng trước khi đặt cho khách, tuy nhiên cũng có nhiều học sinh đặt món từ phía trái.
+ Bước 7: Thanh toán và lấy ý kiến khách
Như em đã nói ở bước 5 nhiều học sinh không nhớ được bàn mình order khách gọi những gì và đã ra đủ hết chưa nên dẫn đến tình trạng đồ không ra nhưng vẫn có danh sách những đồ đó trong hóa đơn của khách, đây là trường hợp khá hy hữu và được sửa chữa ngay sau khi khách phản hồi.
Ngoài ra học sinh đều trung thực trong mọi trường hợp, hoàn cảnh và đã được không ít khách trong nước và nước ngoài khen ngợi.
+ Bước 8: Tiễn khách và thu dọn cũng là 2 bước học sinh làm khá tốt và không có gì chê trách.
- Ngoài quy trình phục vụ ra thì nhà trường và các thầy cô trong nhà hàng đều tạo điều kiện thuận lợi để học sinh có thể làm quen với những công việc, vị trí khác nhau trong nhà hàng, để học sinh có thể thấy được hết những ưu, nhược điểm của bản thân khi được phân công vào từng vị trí làm cụ thể. VD: + Phân công nhân sự trong nhà hàng: Học sinh đảm nhận vị trí manager trong vòng 1 tuần, qua đó giúp học sinh có ý thức trách nhiệm hơn trong công việc và có tinh thần hợp tác làm việc với tập thể bao gồm việc phân công vị trí; đánh thực đơn tiệc; điều chỉnh lịch làm việc của nhân viên khác, phải điều chuyển, sắp xếp nhân viên cho phù hợp với năng lực và giúp nhân viên khác cải thiện khả năng…
+lớp bếp do bếp trưởng phân công dựa trên năng lực và tất cả đều làm việc quay vòng quanh các tổ như tổ chế biến, tổ xúp, tổ tráng miệng… nhằm cải thiện và nâng cao kỹ năng cho học sinh.
- Qua đây em rút ra được vài vấn đề như:
+ Nguồn nhân lực tuy dồi dào nhưng thiếu nếu trong những thời điểm đông khách như ngày lễ, tết.
+ Ngoại ngữ của học sinh chưa được tốt, gặp rất nhiều khó khăn trong giao tiếp với khách nước ngoài.
+ Thời gian làm việc khá dài, lợi ích của học sinh chưa được chú trọng nhiều nên tạo tâm lý không hết mình vì công việc.
+ Công việc giữa các bộ phận như bàn và bếp chưa được phân công rõ ràng nên hay có xích mích giữa 2 bộ phận.
- Giải pháp được áp dụng trong quản trị nhà hàng:
+ Đào tạo theo kiểu học nghề: trong phương pháp này chương trình đào tạo bắt đầu bằng việc học lý thuyết trên lớp sau đó được chuyển lên nhà hàng thực hành.
+ Đào tạo theo kiểu chỉ dẫn công việc: đây là phương pháp dùng để dạy các kỹ năng thực hiện công việc cho hầu hết các công nhân sản xuất và kể cả một số công việc quản lý. Quá trình đào tạo bắt đầu bằng sự giải thích của người dạy về mục tiêu của công việc và chỉ dẫn tỉ mỉ, theo từng bước về cách quan sát, trao đổi, học hỏi và làm thử cho tới khi thành thạo dưới sự hướng dẫn và chỉ dẫn chặt chẽ của người dạy.
+ Kèm cặp và chỉ bảo: phương phấp này giúp học sinh có thể học được các kiến thức, kỹ năng cần thiết cho công việc trong tương lai thông qua sự kèm cặp, chỉ bảo của người giỏi hơn bao gồm: kèm cặp bởi lãnh đạo trực tiếp, kèm cặp bởi một cố vấn, kèm cặp bởi người quản lý có kinh nghiệm hơn.
+ Luân chuyển và thuyên chuyển công việc: phương pháp mà học sinh được luân chuyển một cách có tổ chức từ công việc này sang công việc khác để nhằm cung cấp cho học sinh những kinh nghiệm làm việc ở nhiều lĩnh vực khác nhau trong nhà hàng. Những kinh nghiệm và kiến thức thu được qua quá trình đó sẽ giúp cho học sinh có khả năng thực hện được những công việc cao hơn trong tương lai.
- Ưu điểm:
+ Không yêu cầu không gian hay trang thiết bị riêng biệt.
+ Học sinh được thực hành, tích lũy kinh nghiệm và nâng cao khả năng của bản thân.
+ Học sinh có thể nhanh chóng nắm vững, tiếp thu được các kỹ năng công việc và đòi hỏi ít chi phí thực hiện.
- Hạn chế:
+ Lý thuyết được học trên nhà hàng không có hệ thống, hay bị ngắt quãng và bị ảnh hưởng do phải phục vụ khách và nhiều lúc không có thời gian để giáo viên dạy bổ sung.
Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
- Sau thời gian thực hành tại nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm, kỹ năng về phục vụ lẫn quản lý từ các thầy cô giáo. Bản thân em cũng thấy được rằng nhà trường và nhà hàng đã có những giải pháp rất tốt để cải thiện, nâng cao kỹ năng nghề cho học sinh.
- Do vậy em không có ý kiến hay giải pháp nào thêm mà chỉ có một số đề xuất như sau:
+ Chú trọng hơn về phần ngoại ngữ cho học sinh trước khi lên nhà hàng.
+ Kết hợp thường xuyên hơn với các tình nguyện viên nước ngoài để học sinh có cơ hội học hỏi và thực hành ngoại ngữ cũng như nhờ ý kiến của họ để cải thiện kỹ năng nghề tốt hơn.
+ Lịch nghỉ bù của học sinh nên sắp xếp linh hoạt hơn. + Cải thiện bữa ăn cho học sinh vào giờ ăn trưa.
Kết luận
Sau một thời gian thực tập, nghiên cứu những vấn đề tại trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đã có cơ hội tìm hiểu về nhà trường nói chung và một số công tác quản trị, đặc biệt là công tác quản trị nguồn nhân lực của trường nói riêng. Qua đó em đã hiểu được những thông tin cơ bản, thú vị về những vấn đề xung quanh công tác quản trị tại trường .
Cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Ngô Thị Hợp chỉ bảo và giúp đỡ,em đã hoàn thànhbáo cáo thực tập.Trong bài báo cáo này sau khi giới thiệu qua về nhà trường, về mô hình hoạt động của một doanh nghiệp xã hội, em đã phân tích về thực trạng của công tác quản trị cũng như những nhân tố trực tiếp tác động tới
nguồn nhân lực. Bên cạnh đó em cũng đưa ra một số đề xuất nhằm cải thiện hơn công tác quản trị nguồn nhân lực tại trường.
Tuy vậy, trong bài báo cáo này chưa phải là những giải pháp, đề xuất đầy đủ và tối ưu nhất để hoàn thiện công tác quản trị tại nhà hàng, mà chỉ là những đề xuất trong giới hạn về trình độ của em. Em mong sẽ nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để báo cáo này được hoàn thiện hơn.